バターたっぷりのサクサクパイ生地のレシピ

アメリカ人は 200 年以上もの間、世界最高のパイを作り続けてきました。彼らは、ペイストリーと愛国心を同一視するほどです。「アップルパイと同じくらいアメリカ的」なのは、ペイストリーの皮を 1 枚ではなく 2 枚使うデザートだからです。しかし、どういうわけか、私たちはそれを特に困難な仕事と考えるようになりました。まるで、19 世紀のおばあちゃんたちが、電気もエアコンも、便利なバターさえも使わずに、素晴らしくサクサクしたパイを大量に作っていたかのように。

これらの大きな利点により、ペストリー作りはこれまで以上に簡単になりました。ケンジはフードプロセッサーを使って完全に現代風にアレンジしました。私のやり方は明らかにローテクです。シンプルで信頼性が高く、丈夫でしなやかな生地が作れて、とてもサクサクした皮に焼き上がります。

グルテンについて

私のテクニックの核心に飛び込む前に、他のレシピから学んだことを忘れなければなりません。グルテンの「害」については何度も警告されてきたため、パン職人の中には生地をこねすぎることへの根深い恐怖心を持つ人もいます。これはキッチンに持ち込むにはひどい考え方です。なぜなら、恐怖は怒りにつながり、怒りは憎しみにつながり、憎しみは苦しみにつながるからです。これですべてが要約されているのではないでしょうか。私たちはグルテンを恐れすぎて、グルテンを避けるために何でもしますが、裂けたり裂けたりする生地には腹が立ち、オーブンで形が崩れたパンの皮には嫌悪感を抱きます。

その苦しみを乗り越えるには、グルテンが生地の敵ではないと認識する必要があります。もしそうなら、私たちはすでにグルテンフリーのレシピに切り替えているでしょう。グルテンはペストリーに力を与え、クラストをまとめる力です。グルテンは生地を強くするので、私たちは自信を持って扱え、手の中で崩れることはありません。

グルテンが味方についていれば、パイ生地は使い古した革のジャケットのように心地よく、しなやかで柔らかく、それでいて丈夫なはずです。もちろん、グルテンの悪い面はパイ生地を硬くしてしまうことですが、そこで役に立つのがラブバターです。グルテンが力にバランスをもたらし、パイ生地は柔らかくサクサクになります。料理学校では、小麦粉とバターの重量比が 1:1 が理想的だと教わりました。慣れている以上に多いように思えるかもしれませんが、これは生地の柔軟性を高める実証済みのペストリーの製法です。

また、バターは生地にわずかな防水効果をもたらし、ジューシーなフィリングを吸収するのを防ぐため、底のクラストがふやけるのを防ぎます。つまり、チェリーパイの底の皮までサクサクとサクサクの食感になり、事前に焼く必要はありません。

それを粉々にする

幸いなことに、生地をサクサクに仕上げるテクニックは、実は結構楽しい。少なくとも、プチプチを破って紙飛行機を作るのが好きな人なら、それはすべて、叩き潰して折るだけなので。やり方はこうだ。冷たいバターを切って小麦粉と混ぜ、キューブごとに平らに押しつぶす。これで完了。目視で判断するような「粗い粉」や「豆粒大のかけら」は不要。水を加えるときにも推測は不要。加える量は、常に小麦粉の重量のちょうど 50% になる。混ぜたら、生地がゴツゴツしたボール状になるまでこねる。バター自体がつなぎとして働き、同時にグルテンが危険なほど強くなるのを防ぐ。

それをロール

小麦粉がすべて吸収されたら、生地を小麦粉をたっぷりまぶした台の上に置き、さらに小麦粉を振りかけます。本当に、やってみましょう！余分な小麦粉は後で払い落とせるので、最低限の量で済ませる必要はまったくありません。100% 自信を持って伸ばせるように、必要なだけ小麦粉を使いましょう。

その点では、どんなタイプの手に最も心地よく感じられるもの。精巧に作られたライトセーバーのように、それはあなた自身の個人的なスタイルを表現するものです。私は、生地の凹凸をすべて感じることができる先細りのフレンチピンが大好きですが、アメリカンピンの滑らかな動きやシェーカースタイルの固定ハンドルを好む人もいます。

どのような方法で準備するかはあなた次第ですが、ノートの用紙より少し大きめに生地を伸ばすことを目標にし、伸ばしながら生地の両側に小麦粉をたっぷりつけてください。

折りたたむ

10インチのそれぞれの辺を中央に寄せ、メニューのように両側を閉じ、全体を半分に折ります（上から下へ）。手の込んだパイ生地やクロワッサン生地とは異なり、このような折り方は精密さが重要ではありません。上と下の生地を伸ばすときに薄く長くする、素早く粗い層をいくつか入れるだけです。そのわずかな努力で、誰もが驚くような巨大な層が完成します。ああああそしてああああ。

生地を折り畳んだら、すぐに生地を伸ばす準備が整います。待つ必要も冷蔵庫に入れる必要もありません。実際、キッチンが異常に暖かい（つまり生地を伸ばす表面も暖かい）のでなければ、より良い一度にすべての手順に取り組むことができます。生地の塊を冷蔵庫に入れ、後で伸ばすと冷やしたバターが柔らかくなり、グルテンが「目覚め」てしまうため、再度冷やして緩める必要があります。そうしないと、柔らかくなったバターがすぐに溶けて、クラストが油っぽくて固くなります。さらに悪いことに、緩められていないグルテンはダークサイドに変わり、クラストが縮む原因になります。

折りたたんだ生地を上部と下部の生地用に 2 つに切ります。確かに四角い形になりますが、完璧な丸型にしようとする手間は気にしないでください。生地を約 14 インチの幅になるまで伸ばしたら、パイ皿にかぶせてサイズに合わせて切りそろえるだけです。

そうです、私は「スリング」と言いました。この生地は扱いやすく、他の多くのレシピで推奨されているような、弱い生地が伸びたり、裂けたり、裂けたりしないようにするための「コツ」を一切使わずに、驚くほど簡単に持ち上げることができます。バターがたっぷりあるので、生地を折って形を整えるときにひび割れを心配する必要はありません。パイ皿の曲線に簡単に沿うことができ、クラストの縁をきれいに丸めることができます。

落ち着け

残りの生地を 9 x 15 インチの長方形に伸ばします。これは、格子模様のパイを作るのに十分な大きさと形ですが、パイ全体を 1 枚のシートで覆うのに十分な大きさでもあり、装飾用の切り抜き用の生地も十分にあります。どのような計画であっても、まだ切り分けないでください。生地が柔らかくなるにつれて縮んでしまいます。代わりに、生地をベーキングシートを敷いたベーキング シートまたはカッティング ボードに移して平らに置きます。

両方の生地をプラスチックで覆い、少なくとも 2 時間、最大 24 時間冷蔵します。前に述べたように、冷蔵は厳密にはグルテンを緩めるためではなく、バターを冷やして葉の多いシートを保存するためです。

別れの言葉

最後にパイ生地に関する知恵を一つお伝えするとすれば、パイ生地がべたべたしたり湿ったりしてはいけないということ。もしそうなら、おそらくキッチンの周囲の熱がバターを急速に柔らかくしすぎているのでしょう（）。こちらもぜひご覧ください。

あなたには完璧なパイを作る力があることを知ってください。やるか、やらないか。試す必要はありません。

2016年6月

バターたっぷりのサクサクパイ生地のレシピ