なぜそれが機能するのか
- 中力小麦粉は生地に強度を与え、オーブンの中で形を保ち、あらゆる種類の装飾デザインを維持します。
- 小麦粉とバターをブリッツ方式で混ぜ合わせると、しなやかでありながら強度のある生地が作られ、ひび割れや破れがなくなります。
- 1 回の折り畳みで、最小限の手間で 8 つの主要な層が完成します。
- 生地を冷蔵保存する後成形することで、完全に冷えて柔らかくなり、オーブンの中でフレークが保たれます。
アメリカ人は 200 年以上もの間、世界最高のパイを作り続けてきました。彼らは、ペイストリーと愛国心を同一視するほどです。「アップルパイと同じくらいアメリカ的」なのは、ペイストリーの皮を 1 枚ではなく 2 枚使うデザートだからです。しかし、どういうわけか、私たちはそれを特に困難な仕事と考えるようになりました。まるで、19 世紀のおばあちゃんたちが、電気もエアコンも、便利なバターさえも使わずに、素晴らしくサクサクしたパイを大量に作っていたかのように。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
これらの大きな利点により、ペストリー作りはこれまで以上に簡単になりました。ケンジはフードプロセッサーを使って完全に現代風にアレンジしました。私のやり方は明らかにローテクです。シンプルで信頼性が高く、丈夫でしなやかな生地が作れて、とてもサクサクした皮に焼き上がります。
グルテンについて
私のテクニックの核心に飛び込む前に、他のレシピから学んだことを忘れなければなりません。グルテンの「害」については何度も警告されてきたため、パン職人の中には生地をこねすぎることへの根深い恐怖心を持つ人もいます。これはキッチンに持ち込むにはひどい考え方です。なぜなら、恐怖は怒りにつながり、怒りは憎しみにつながり、憎しみは苦しみにつながるからです。これですべてが要約されているのではないでしょうか。私たちはグルテンを恐れすぎて、グルテンを避けるために何でもしますが、裂けたり裂けたりする生地には腹が立ち、オーブンで形が崩れたパンの皮には嫌悪感を抱きます。
その苦しみを乗り越えるには、グルテンが生地の敵ではないと認識する必要があります。もしそうなら、私たちはすでにグルテンフリーのレシピに切り替えているでしょう。グルテンはペストリーに力を与え、クラストをまとめる力です。グルテンは生地を強くするので、私たちは自信を持って扱え、手の中で崩れることはありません。
グルテンが味方についていれば、パイ生地は使い古した革のジャケットのように心地よく、しなやかで柔らかく、それでいて丈夫なはずです。もちろん、グルテンの悪い面はパイ生地を硬くしてしまうことですが、そこで役に立つのがラブバターです。グルテンが力にバランスをもたらし、パイ生地は柔らかくサクサクになります。料理学校では、小麦粉とバターの重量比が 1:1 が理想的だと教わりました。慣れている以上に多いように思えるかもしれませんが、これは生地の柔軟性を高める実証済みのペストリーの製法です。
また、バターは生地にわずかな防水効果をもたらし、ジューシーなフィリングを吸収するのを防ぐため、底のクラストがふやけるのを防ぎます。つまり、チェリーパイの底の皮までサクサクとサクサクの食感になり、事前に焼く必要はありません。
それを粉々にする
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幸いなことに、生地をサクサクに仕上げるテクニックは、実は結構楽しい。少なくとも、プチプチを破って紙飛行機を作るのが好きな人なら、それはすべて、叩き潰して折るだけなので。やり方はこうだ。冷たいバターを切って小麦粉と混ぜ、キューブごとに平らに押しつぶす。これで完了。目視で判断するような「粗い粉」や「豆粒大のかけら」は不要。水を加えるときにも推測は不要。加える量は、常に小麦粉の重量のちょうど 50% になる。混ぜたら、生地がゴツゴツしたボール状になるまでこねる。バター自体がつなぎとして働き、同時にグルテンが危険なほど強くなるのを防ぐ。
それをロール
小麦粉がすべて吸収されたら、生地を小麦粉をたっぷりまぶした台の上に置き、さらに小麦粉を振りかけます。本当に、やってみましょう!余分な小麦粉は後で払い落とせるので、最低限の量で済ませる必要はまったくありません。100% 自信を持って伸ばせるように、必要なだけ小麦粉を使いましょう。
その点では、どんなタイプの手に最も心地よく感じられるもの。精巧に作られたライトセーバーのように、それはあなた自身の個人的なスタイルを表現するものです。私は、生地の凹凸をすべて感じることができる先細りのフレンチピンが大好きですが、アメリカンピンの滑らかな動きやシェーカースタイルの固定ハンドルを好む人もいます。
どのような方法で準備するかはあなた次第ですが、ノートの用紙より少し大きめに生地を伸ばすことを目標にし、伸ばしながら生地の両側に小麦粉をたっぷりつけてください。
折りたたむ
10インチのそれぞれの辺を中央に寄せ、メニューのように両側を閉じ、全体を半分に折ります(上から下へ)。手の込んだパイ生地やクロワッサン生地とは異なり、このような折り方は精密さが重要ではありません。上と下の生地を伸ばすときに薄く長くする、素早く粗い層をいくつか入れるだけです。そのわずかな努力で、誰もが驚くような巨大な層が完成します。ああああそしてああああ。
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生地を折り畳んだら、すぐに生地を伸ばす準備が整います。待つ必要も冷蔵庫に入れる必要もありません。実際、キッチンが異常に暖かい(つまり生地を伸ばす表面も暖かい)のでなければ、より良い一度にすべての手順に取り組むことができます。生地の塊を冷蔵庫に入れ、後で伸ばすと冷やしたバターが柔らかくなり、グルテンが「目覚め」てしまうため、再度冷やして緩める必要があります。そうしないと、柔らかくなったバターがすぐに溶けて、クラストが油っぽくて固くなります。さらに悪いことに、緩められていないグルテンはダークサイドに変わり、クラストが縮む原因になります。
折りたたんだ生地を上部と下部の生地用に 2 つに切ります。確かに四角い形になりますが、完璧な丸型にしようとする手間は気にしないでください。生地を約 14 インチの幅になるまで伸ばしたら、パイ皿にかぶせてサイズに合わせて切りそろえるだけです。
そうです、私は「スリング」と言いました。この生地は扱いやすく、他の多くのレシピで推奨されているような、弱い生地が伸びたり、裂けたり、裂けたりしないようにするための「コツ」を一切使わずに、驚くほど簡単に持ち上げることができます。バターがたっぷりあるので、生地を折って形を整えるときにひび割れを心配する必要はありません。パイ皿の曲線に簡単に沿うことができ、クラストの縁をきれいに丸めることができます。
落ち着け
残りの生地を 9 x 15 インチの長方形に伸ばします。これは、格子模様のパイを作るのに十分な大きさと形ですが、パイ全体を 1 枚のシートで覆うのに十分な大きさでもあり、装飾用の切り抜き用の生地も十分にあります。どのような計画であっても、まだ切り分けないでください。生地が柔らかくなるにつれて縮んでしまいます。代わりに、生地をベーキングシートを敷いたベーキング シートまたはカッティング ボードに移して平らに置きます。
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両方の生地をプラスチックで覆い、少なくとも 2 時間、最大 24 時間冷蔵します。前に述べたように、冷蔵は厳密にはグルテンを緩めるためではなく、バターを冷やして葉の多いシートを保存するためです。
別れの言葉
最後にパイ生地に関する知恵を一つお伝えするとすれば、パイ生地がべたべたしたり湿ったりしてはいけないということ。もしそうなら、おそらくキッチンの周囲の熱がバターを急速に柔らかくしすぎているのでしょう()。こちらもぜひご覧ください。
あなたには完璧なパイを作る力があることを知ってください。やるか、やらないか。試す必要はありません。
2016年6月
バターたっぷりのサクサクパイ生地のレシピ
8 オンス 低たんぱく質中力小麦粉ゴールドメダルブルーラベル(1 2/3カップ、225g)など、まぶし用にさらに多めに
1/2 オンス 砂糖(大さじ1杯、15g)
小さじ1杯(4グ)ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト食卓塩の場合は、体積で半分の量を使用するか、同じ重量を使用してください
8 オンス 無塩のアメリカンスタイルのバター冷蔵庫から出したて(2本、225g)、冷たい
4 オンス寒い水道水(1/2カップ; 115g)
生地の場合:中くらいのボウルに小麦粉、砂糖、塩を入れて混ぜます。バターを1/2インチ以上の角切りにし、小麦粉と混ぜて砕きます。指先で角切りを平らに押しつぶすだけです。こすったり切ったりしないでください。水を加えてかき混ぜ、ボウルの側面に生地をこねて、毛羽立ったボール状にします。生地の温度は65~70°F (18~21°C) である必要があります。そうでない場合は、伸ばして折りたたむ前にしばらく冷蔵します (注記を参照)。
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レイヤーを作成する:たっぷりと小麦粉をまぶした作業台の上で、生地をおよそ 10 x 15 インチの長方形に伸ばします。10 インチの辺を中央に折り、新しくできた袋を本のように閉じます。もう一度半分に折り、短い辺を合わせて厚い塊を作ります。鋭いナイフまたはベンチ スクレーパーで半分に分けます。生地の温度は 65 ~ 70°F (18 ~ 21°C) の間である必要があります。そうでない場合は、作業を進める前にしばらく冷蔵します (注記を参照)。
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シングルクラストパイの場合:必要な量の小麦粉を使い、1 つの生地を 14 インチの円にのばします。このサイズであれば、パイ皿に敷くのに十分なスペースがあり、縁が十分にはみ出してきます。サイズが小さいと、生地が短くなり、縁の形を整えるのが難しくなります。また、厚い生地は意図したとおりにカリカリになりません。9 インチのパイ皿に移します。生地は扱いやすく、特別な手順を踏む必要はありません。ペストリー ブラシで余分な小麦粉を払い落とし、生地を型の隅に寄せます。はさみまたはキッチン バサミで、縁が 1 1/4 インチはみ出すように切ります。はみ出した部分を折り重ねて、パイ皿の下ではなく上端に厚手の縁を作ります。必要に応じてクラストを折り曲げたり形を整えたりします。残りの生地で繰り返します。プラスチックで包み、少なくとも 2 時間、最大で一晩冷蔵します。お気に入りのレシピの説明に従って使用します。
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二重クラストパイの場合:必要な量の小麦粉を使い、1 つの生地を 14 インチの円にのばします。このサイズであれば、パイ皿に敷くのに十分なスペースがあり、縁が十分にはみ出してきます。サイズが小さいと、生地が短くなり、端を整えるのが難しくなり、厚い生地は意図したとおりにカリカリになりません。9 インチのパイ皿に移します。生地は扱いやすく、特別な手順を踏む必要はありません。ペストリー ブラシで余分な小麦粉を払い落とし、生地を型の隅に寄せます。はさみまたはキッチン バサミで、端が 1 1/4 インチはみ出すように切ります。上部が固いクラストの場合は、残りの生地を前と同じようにのばします。格子状のトップ パイの場合は、代わりに 9 x 15 インチの長方形にのばします。ベーキング シートまたはパーチメント紙を敷いたまな板に移します (パーチメント紙により、生地がまな板の嫌な匂いを吸収するのを防ぐことができます)。両方の部分をプラスチックで包み、少なくとも 2 時間、最大で一晩冷蔵します。 お気に入りのレシピの指示に従って使用してください。パイに材料を詰めてパイ生地を密封した後、焼く前に 30 分間冷蔵します。
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のために:オーブンのラックを下から中ほどの位置に調整し、350°F (180°C) に予熱します。少なくとも 2 時間冷やしておいたパイ生地に大きなアルミホイルを敷き、皿の曲線に沿うように押し付けます (完全に覆うには 2 枚目のアルミホイルが必要になる場合があります)。砂糖をたっぷり注ぎ、半分の大きさの天板に移し、完全に固まって縁が黄金色になるまで 60 ~ 75 分間焼きます。アルミホイルの長い辺を中央に向かって折り、短い辺をまとめ、両手を使って砂糖を耐熱ボウルに慎重に移します。砂糖を室温まで冷まします。必要に応じて、底に沿って茶色になるまでさらに数分間パイ生地を焼き続けます。
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特殊装置
、(強化ガラスが望ましい。注記参照)ペストリーブラシ
ノート
石器や重いエナメル加工のセラミックに比べて、強化ガラスのパイ皿は熱を素早く均一に伝導するため、パイ生地は油っぽくも柔らかくもならず、軽くてカリッと焼き上がります。
室温が74°F(23°C)を超えると、キッチン用品やパントリーの必需品がバターの熱源となり、べたつく生地ができてしまいます。キッチンが暖かい場合は、。
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事前準備と保管
生地は事前に作っておき、使用前に最大 24 時間冷蔵保存できます。それより長く保存するには、生地をブロックのまま冷凍するか、伸ばすか、フライパンで形を整えます。ブロックのまま冷凍する場合でも、伸ばして形を整えた後、少なくとも 2 時間は生地を休ませる必要があります。