ミートボールの惑星: 世界中のミートボール 20 種類

たっぷりのグレービーソースをかけたり、カリカリのパンに挟んだり、熱々のスープに浮かべたりと、ミートボールの調理法や食べ方はほぼ無限にあります。しかし、長い間、アメリカではミートボールといえば、スパゲッティと適量の濃厚なトマトソースを添えた、ふっくらとした肉厚のイタリア系アメリカ人のミートボールだけを指していました。

しかし、これらの丸々としたアメリカの標本は、肉挽き機の先端に過ぎません。雪の結晶のように、ミートボールにはさまざまな形や大きさがあり、より正確に言えば、材料、用途、調理法も多種多様です。正しく調理すると、ふっくらとしていて、時にはふわふわになり、決して重くありません。

では、ミートボールとは一体何なのでしょうか。定義するのは難しいものです。西洋では通常、ミートボールは挽肉またはミンチ肉から作られ、パンや乳製品と混ぜられることが多いと考えられています。しかし、東アジアには、中国から広がった、ペースト状に刻んだ肉を使用する伝統があります。スウェーデンのミートボールやスペインのアルボンディガなど、特定の種類のミートボールに関しても、定義を細かくするのは無謀です。人々はスパイスを変えたり、揚げる代わりに焼いたりして、自分の好きなように作ります。そして世界中で、タンパク質の選択はすべて、あなたが誰のキッチンにいるかによって異なります。ラム肉、豚レバー、魚など、肉の種類や調理方法は関係ありません。ミートボールとして認められるには、（比較的）丸い形に仕上げるだけでよいのです。牛ひき肉をパテ状に平らにすればハンバーガーになり、プルマンブレッドのようにすればミートローフになります。 確かにそれは意味上のものですが、その区別は歴史に根ざしています。

世界中のミートボールに共通する本当の特徴は、単に美味しいというだけでなく、少量の肉をもっと栄養価が高く、風味豊かで、見た目も印象的なものにするという伝統です。最後の部分が鍵です。なぜなら、歴史の大半において、肉は高価で、肉を切るのに手間がかかるため、ミートボールは決して安くはなかったからです。たとえばイタリアのポルペッテには、アメリカのミートボールよりもパンが多く使われていました。パンはより安価で、入手しやすい材料です。肉は歴史的に季節性が高く、現代の設備がなければ、調理にかなりの労力と時間がかかりました。

さあ、これ以上邪魔せずに、バングラデシュからニューヨークまで、世界で最も美味しいミートボールをいくつかご紹介します。世界のミートボールが集結！

カーディガン

ミートボールの起源を突き止めるという名誉ある仕事に取り組んだ学者は、私たちの知る限りまだ一人もいません。一般的には、ミートボールはペルシャから来たものだと考えられています。ここがコフタの発祥の地です。そこから、星を周回する小惑星帯のように、さまざまな料理が広がっています。ペルシャ人はこの料理をアラブ人に紹介し、アラブ人はそれをイタリア人に持ち込みました。スペイン人は、北アフリカ出身のアラブ人、つまりベルベル人からアルボンディガを贈られました。

今日、コフタは西はバルカン半島やモロッコ、トルコ（数え切れないほどの種類があることで有名）やギリシャ、アラブ世界やイラン、インドやバングラデシュまで、さまざまなところで食べられています。イスラム教徒でない地域でも、豚肉ではなく、牛肉、羊肉、魚で作られたコフタは見かけます。コフタの調理方法や提供方法は、食べる場所によって異なります。ここでは、コフタの世界がいかに広大であるかを、その特徴から捉えたいくつかの種類を紹介します。

モロッコのケフタ・ムカウアラ

原産国：モロッコ。
タンパク質の選択:子羊。
調理方法：スパイシーなトマトソースでこんがりと焼き上げ、煮込みました。

モロッコ人は、クワリ ビルベイド（ハリッサ トマトとソースで味付けし、卵を詰めたもの）など、さまざまな種類のミートボールを作りますが、コフタ キャノンに加わった最も有名な料理は、おそらくケフタ ムカウアラでしょう。ベルベル人の起源を持つ古代の土鍋であるタジンで調理されるムカウアラは、スパイシーなトマト ソースで調理されたミートボールと卵のシチューです。シャクシューカをダブル デラックスにしたような料理です。ミートボールはラム肉で作られ、ハーブ、パプリカ、クミンで味付けされています。最初にこんがりと焼き色をつけ、ピリッとしたソースで仕上げたこの料理は、古代北アフリカの伝統とペルシャ - アラブ料理の影響が融合したおいしい一品です。

原産国：ギリシャ。
タンパク質の選択:ラム肉または牛肉。
調理方法：揚げたて。

前菜として出されることが多いケフテデスは、ギリシャで最も人気のあるミートボールの 1 つで、その多くはグランド コフタの伝統に由来しています。ラム肉、場合によっては牛肉で作られ、浸したパン、ニンニク、オレガノと混ぜて、カリカリでジューシーになるまで揚げます。前菜としてザジキソースと一緒に出されますが、ご飯を添えたり、トマトソースで出して本格的な食事として出すこともできます。

トルコのシグキョフテ

原産国：七面鳥。
タンパク質の選択:挽いた小麦と混ぜたラム肉または牛肉。
調理方法：生。

トルコはコフタ発祥の地ではないかもしれませんが、この国の料理人はこの料理を独自のものにしており、非常に多様な料理を作ることで知られています。トルコには 200 種類以上あると言われるほどのコフタがあり、それぞれに材料、ソース (またはそうでない!)、調理法が独自の特徴を持っています。トルコでは、トマト、ジャガイモ、ピーマンと一緒にキャセロール状に調理したミートボール (イズムール コフテシ) から、ひき肉を米と混ぜて酸っぱいスープで煮たミートボール (エクシリ コフテ) まで、あらゆる料理が見つかります。しかし、おそらく最もユニークなのは、チグ コフテでしょう。これは、調理をまったく必要としないミートボールで、よく味付けした生のひき肉と挽いた小麦を混ぜて作ります。手で形作られる繊細なミートボールには、作り手の指の跡が残っています。

バングラデシュ チトル・マシェル・コフタ

原産国：バングラデシュ。
タンパク質の選択:魚。
調理方法：揚げて濃厚なソースで煮込んだもの。

魚の「ミートボール」に懐疑的な人は、チトル マチェル コフタを一度も食べたことがないに違いありません。バングラデシュはイスラム教の国で、川によって分断され、世界のどこよりも海岸線が長い国です。このコフタは、チリ、ニンニク、クミンなどのスパイスで味付けしたミンチ魚をまず揚げ、その後、濃いグレービーソースに加えます。ニーロブニューヨーク市にあるこのレストランでは、オーナーのココン・ラーマン氏が故郷の旧ダッカの家庭料理のレシピを使っており、グレービーソースはクリームベース（イタリア人には大嫌いだが、とても美味しい）だが、すべてのレシピに乳製品が使われているわけではない。いずれにしても、ほとんどの料理は、この地域特有の風味であるタマネギ、青唐辛子、クミン、コリアンダー、ショウガ、ターメリックを使った、刺激的で爽快な料理である。

原産国：スペイン。
タンパク質の選択:子牛肉と豚肉。
調理方法：ポーチド。

彼らの前のコフタのように、帝国とともに広まりました。オアハカからフィリピンまで、スペイン語圏のあらゆる場所で見つけることができ、現地の好みや手段に合わせてアレンジされています。スペインでは、子牛肉と豚肉を混ぜてトマトやニンニク、アーモンドなどさまざまなソースで茹でたミートボールは、タパス メニューの定番です。メキシコでは豚肉が主流で、ミートボールに卵を詰めて、薄味のスープやスモーキーなチポトレ ソースで出すことが多いです。フィリピンでは、アルモンディガと呼ばれ、スープとライス ヌードルと一緒に出されます。

ファサード

原産国：ウェールズ。
タンパク質の選択:豚ひき肉、レバー、心臓。
調理方法：ロースト。

玉ねぎとレバーですが、おばあちゃんの作るミートボールとは全く違います。もちろん、おばあちゃんがウェールズかヨークシャー出身なら話は別ですが。内臓肉が足りないと密かに感じていたなら、これがぴったりです。豚ひき肉にレバーとハツを加えてリッチで風味豊かにし、それを背脂で包んでローストします。（興味深いことに、イタリアのフェガテッリのように背脂で調理したレバーを使った料理がいくつかあります。）玉ねぎはストックベースのグレービーソースに使われ、典型的な付け合わせは、もちろんマッシュポテトとバターを塗ったエンドウ豆です。

カメ

原産国：南アフリカ。
タンパク質の選択:牛肉、鹿肉、ダチョウ肉、ベーコン。
調理方法：ロースト。

イギリス人入植者たちは、南アフリカにファガダウを持ち込みました。南アフリカの料理は、現地人とオランダ人入植者から等しく影響を受けています。豚肉の代わりに牛肉、鹿肉、さらにはダチョウ肉が使われ、心臓の代わりにベーコンが使われ、ナツメグで温かさが加わり、スグリでフルーティーな甘さが加わります。

ミートボール

原産国：イタリア。
タンパク質の選択:牛肉または子牛肉。
調理方法：ロースト。

イタリアのミートボールは、アメリカのミートボールほど目立った存在ではありません。牛肉や子牛肉で作られ、比較的小さく、揚げたり焼いたりするだけで、通常はソースなしで提供されます。中にはチーズや塩漬け肉が入っていることもあり、日曜日にグレービーソースが恋しいことを忘れてしまうような味わいです。

ミートボール

原産国：デンマーク。
タンパク質の選択:豚肉。
調理方法：フライパンで焼いたもの。

デンマークで最も人気のある料理の 1 つ (デンマーク人が移住または植民地化した多くの場所でも見られる) フリカデレは、豚ミンチで作った小さくて少し平らな揚げたミートボールです。オープン サンドイッチに添えられることが多く、北欧の多くのミートボールと同様に、ジャガイモとグレービー ソース、キャベツと一緒に提供されます。

原産国：スウェーデン。
タンパク質の選択:豚肉と牛肉。
調理方法：フライパンで焼いたもの。

通常は豚肉と牛肉を混ぜて作られ、ミートボールはフライパンで揚げられ、乳製品、小麦粉、ストックで作った白いグレービーソースでコーティングされることが多いが、いつもではない。ミートボールのすべてに当てはまるレシピはない（ミートボールに関しては、料理人はルールをいい加減に扱う）。しかし、一つだけ確かなことは、リンゴンベリージャムや、伝統的に添えられる茹でたジャガイモとキュウリの絞り汁を忘れないことだ。

ケーニヒスベルクのミートボール

原産国：ドイツ。
タンパク質の選択:子牛の肉。
調理方法：煮込みストックです。

アメリカ人にとって、ミートボールを茹でるのは忌み嫌われる行為のように思えるかもしれないが、ドイツではこの料理はプロイセンの傑作として称賛されている。アンチョビとレモンという明らかにドイツ的ではない材料で味付けされ、卵とクリームで固められたミートボールは、細かく刻んだ繊細な子牛肉で作られ、ストックで煮込まれ、バターとワインベースのソースで提供される。

ミートボール

原産国：ポーランド。
タンパク質の選択:子牛の肉。
調理方法：野菜ストックでポーチドエッグにしました。

他のほとんどの国と同様に、ポーランドでは複数の種類のミートボールが食べられます。クロプシキと呼ばれる牛肉または豚肉の揚げ物もありますが、私たちがもっと興味を持っているのは、あまり一般的ではないプルペティです。子牛肉ベースのミートボールは、野菜のスープで優しく茹でられます。この調理法は、隣国ドイツのクロプセに似ています。マッシュルーム、サワークリーム、ディル、スイバなど、ポーランドの定番食材を使ったさまざまなソースで提供されます。

ビターバレン

原産国：オランダ。
タンパク質の選択:牛肉。
調理方法：パン粉をつけて揚げたもの。

ビターバレンは現在バーのスナック皿に盛り付けられる、風味豊かで非常に人気のある食べ物ですが、もともとはオランダの田舎の家庭で人気の前菜でした。基本的にパン粉をつけて揚げたグレービーソースをひと口サイズにしたものなので、小さいのもうれしいところです。グレービーソース自体は細切りの牛肉（または他の肉）をスープと調味料で調理して作られ、滑らかな食感のラグーソースになります。外はカリカリ、中は濃厚でクリーミーです。

ミートボール

原産国：ルーマニア。
タンパク質の選択:豚肉。
調理方法：揚げ。

北欧のミートボールの多くは、ジャガイモを添えて出されます。しかし、ジャガイモをミートボールに加えるだけでいいのに、なぜジャガイモをメインの料理の付け合わせとして出すのでしょうか。ルーマニアでは、豚肉ベースの揚げボールにジャガイモを混ぜて、でんぷん好きの夢のミートボールを作ります。ミートボールは、マスタード、トマト、サワークリームのディップを添えてそのまま出されることが多いですが、ボリュームたっぷりのサンドイッチにジャガイモを詰めた料理もあります。

原産国：アメリカ合衆国。
タンパク質の選択:牛肉と豚肉。
調理方法：トマトソースで煮込みました。

柔らかく、パン粉とハーブが散らばっていて、大きすぎるほど大きい、ミートボールは、これ以上の名称を与えるのは冒涜に等しいが、アメリカの伝統料理である。ニューヨークの貧しいイタリア人移民が、わずかな量を隠すためにトマトソースのスパゲッティにミートボールをかけて食べ始めたのが始まりだと言い伝えられている。しかし、彼らの富が増えるにつれて、ミートボールは大きくなり、トマトソースはより濃厚になった。今日でも、イタリア系アメリカ料理の基本料理であるスパゲッティにミートボールをかけて食べられているが、溶けたモッツァレラチーズをたっぷりかけたヒーローの方が私たちは断然好きである。

原産国：中国。
タンパク質の選択:豚肉。
調理方法：煮込んだり、蒸し煮にしたり、スープで煮込んだりします。

中国東部の江蘇省発祥の獅子頭は、脂身の多い豚ミンチとクチナシを混ぜて作る柔らかくて大きなミートボールです。ほとんどの場合、ミートボールの頭のたてがみと言われるキャベツと一緒に出されます。食感は柔らかくふわふわで、伝統的な魚団子と似ています。調味料には生姜、日本酒、ごま油などがありますが、レシピはキッチンによって異なります。それでも、煮込み、蒸し煮、またはスープで煮込むことで調理されることが多く、キャセロールになることもよくあります。フライヤーを躊躇せずに使う料理人もいれば、揚げてから蒸すか煮込んで出す人もいます。

ミートボール

原産国：インドネシア。
タンパク質の選択:牛肉、鶏肉、豚肉、または魚。
調理方法：スープで煮込んだもの。

今ではインドネシア料理の定番となったバクソは、中国系移民が牛肉と魚の団子という伝統を持ち込んだ料理です。（日曜日に点心を腹いっぱい食べたことがあるなら、豆腐の皮を添えた蒸し牛肉団子、ンガオユッカウを食べたことがあるでしょう。）このミートボールはすり身、つまり肉ペーストの一種で作られています（西洋では魚ベースのすり身の方が一般的ですが）。そのため、非常に弾力のある食感です。牛肉、鶏肉、豚肉、魚で作られ、小ぶりで、ほとんどの場合、麺と揚げたエシャロットやもやしなどのさまざまな付け合わせとともに、薄いスープで提供されます。

牛肉

原産国：ベトナム。
タンパク質の選択:牛肉、鶏肉、豚肉。
調理方法：スープで煮込んだもの。

北ヨーロッパのグレービーソースとポテト添えのように、弾力のあるミートボールをスープに入れて食べるのは東南アジアの定番です。ベトナムでは、そのスープは、ご想像のとおり、フォーです。バクソと同様に、ボービエンも中国移民の料理の影響の遺産です。適切に作られている場合、肉（通常は牛肉ですが、鶏肉や豚肉の場合もあります）は湿ったペースト状に切り刻まれ、弾力のあるボールに調理されます。フォーでは、滑らかなスープのすすり方と噛みごたえのある食感のコントラストがあり、さらに肉を投入する経済的な方法です。

原産国：日本。
肉の種類:チキン。
調理方法：焼きました。

東アジアの隣国とは一線を画し、日本では中国の牛肉団子の弾力のある食感を、よく焼いたときのスモーキーな風味に置き換えている。鶏ひき肉を澱粉で味付けし、とろみをつけ、焼き鳥風に炭火で焼き、タレを塗る。タレは甘い醤油で、ミートボールに光沢のある艶を与える。

2015年1月