最高級スペイン産ハモン・イベリコの秘密の世界

霧の立ち込める水曜日の午後、豚たちは一生懸命働いています。豚飼いフアン カルロは、1,700 エーカーの農場を案内して、この土地の最高のドングリを採りに行くのに忙しい。日の出とともに、フアン カルロは豚小屋から 340 頭ほどの豚を起こして働かせる。日没とともに、豚を牧場に連れ戻す。今年で彼がこの仕事に就いて 25 年目になる。

数週間後には豚たちの仕事は終わります。放牧で十分に太った豚たちは屠殺され、解体され、世界で最も高価なハムに加工されます。私の地元の店では、手でスライスした1ポンドが220ドルです。なぜそんなに高いのか？ピュアイベリコ・デ・ベジョータ・ハモン、ドングリを食べて育った純血種のイベリコハムで、ファイブジャック（5J）はスペインで最も古く、最も尊敬されているブランドの一つです。

ドングリを食べて育ったハモン・イベリコは、とても甘い。上質のパルメザンチーズのように花のような、土っぽい、ナッツのような風味があり、脂身は口の中でとろけるほど柔らかい。多くのハム愛好家にとって、これは最高の品質であり、決して安くはありません。

こぶだらけの木々が点在し、風通しの良いイベリア半島の気候に涼しく感じられるこのおとぎ話のような緑の土地は、5J ハムを生産する会社、サンチェス ロメロ カルバハルのために豚を飼育しているスペインとポルトガルの多くの土地の 1 つです。しかし、それらの豚はすべて、最終的にハブゴという小さな町に運ばれ、そこでハムを熟成させるために設計された 130 年前の地下貯蔵庫で熟成されます。ハム作りのプロセスは最初から最後までシンプルです。良い豚に良い豚である自由を与え、土地で大いに食べさせて、塩と空気だけで肉を熟成させるだけです。

ほとんどの食通にとって、物語はそこで始まり、そこで終わります。しかし、それだけではありません。この人気の高いハムを生産するために、揺るぎない伝統と現代の技術を融合させるプロセスがあります。その作業内容を知るために、カルバハルは私を農場とハムの熟成施設に招待してくれました。訪問はすべての場所へのアクセスではありませんでしたが (たとえば、豚の飼育場や実際の屠殺施設を見る時間はありませんでした)、どんな質問も受け付けました。ここでは、そのすべてがどのように行われるかを説明します。

レーベルの裏側

スペイン産ハムの世界では、イベリコ豚とドングリを食べて育った豚という2つの高級な分類があります。セラーノのような白い豚の品種とは異なり、黒い肌のイベリコ豚は地中海のイノシシの子孫であり、口語ではイベリコ豚と呼ばれています。黒い足（「黒い足」）は、各ハムに付いているひづめのことです。彼らは運動能力が高く、走ったり根を張ったりする動物で、筋肉内脂肪の構造のおかげで、彼らの肉はより風味豊かで、ジューシーで、独特の味がします。

イベリコ豚は高価です。産む子豚の数が少なく、一頭あたりの肉の収量も少なく、成育に時間がかかるため、スペイン各地のハム生産者の多くが他の品種と交配しています。最近まで、イベリコ豚の半分ほどの豚から作られたハムでもハモン・イベリコとして販売されていましたが、新しい法律現在、イベリコ豚のハムには、豚のイベリコ豚血統の割合に応じてラベルを貼ることが義務付けられています。5J は、純粋なイベリコ豚のみを使用する数少ないブランドの 1 つです。

それからどんぐり、ドングリドングリは、豚が飼育されている農場で10月初旬から3月初旬にかけてオークやコルクの木から落ちる。ドングリは脂肪分が多く、その大部分は不飽和オレイン酸で、それを食べることで豚の脂肪は室温で溶けそうなほど柔らかくクリーミーになる。ドングリはまた、ハムのナッツのような風味と香りにも貢献し、肉自体と同じくらい製品に欠かせない。商業的に飼育されているイベリコ豚のうち、純血種でドングリを食べて育った豚はわずか5%だ。

子豚から豚まで

スペインのハム文化には独自の語彙があります。豚飼い羊飼いではなく、豚は屠殺されるのではなく「犠牲にされる」ものであり、豚が飼育されている農場は牧草地。

デヘサは国の宝です。1,000～2,000エーカーの森林が部分的に牧草地に転換され、樹齢数百年のものが多く、ドングリを生産するオークやコルクの木々に囲まれた起伏のある草の丘があります。ドングリがハムに欠かせない材料であるように、デヘサも欠かせない材料です。これらの豚は、筋肉を発達させ、ハムの味を引き出すために、丘や森の中を一日中走り回る必要があります。

18～24ヶ月間、豚たちはデヘサの周りを歩き回り、草、キノコ、虫、ハーブなど、見つけたものは何でも食べます。10月から3月にかけて、山ガールドングリ落としの季節が始まり、豚たちが行動を開始します。脂ののったドングリは豚の大好物で、豚 1 頭につき 5 エーカーのデヘサが義務付けられているため、ドングリを探すスペースは十分にあります。豚たちは 2 回目のモンタナラまでに、屠殺時の体重である約 360 ポンドに達するほどの食事を摂ることになります。

豚の管理は自然に任せているだけではない。カルバハルの検査官は2～3週間ごとに匿名で訪問し、豚の扱いや食事をチェックする。また、豚の脂肪を採取してオレイン酸含有量を分析する。オレイン酸含有量が少なすぎると豚は品質基準を満たさず、多すぎるとハムに加工することが不可能になる。

豚は犬と同じくらい、いや犬よりも賢いと聞いたことがあるかもしれません。デヘサでは、豚は羊というより牧羊犬のように振る舞います。新しい豚に興味津々で、豚は私にじわじわと近づいてきて、カメラに向かって素敵なポーズをとる豚もいましたが、その後、走り去りました。共犯関係に飼い慣らされた家畜とは異なり、これらのイノシシの子孫は賢いままです。

長い治療

ハブゴの熟成施設は 100 年以上の歴史があり、一部は近代的なオフィス スペース、一部は古い農家です。中庭の 1 つには、ハムが屋外で熟成されていたころの何百ものフックが天井にまだ残っています。現在、それらはレンガ壁の広々とした地下室に置かれています。

そこに到着する前に、豚は屠殺されなければならない。豚は二酸化炭素で意識を失わされ、獣医が豚が意識不明と判断すると、作業員が豚の喉の動脈を血が出るまで切開する。脚、腰、肩はカルバハル製品の製造に使用され、残った新鮮な肉はスペイン料理店に販売される。ハムにされた脚は皮を剥がされ、塩漬けにされ、洗浄され、乾燥され、熟成庫に送られ、そこで約1年半保管される。

カルバハルの 130 年の歴史を持つ地下の貯蔵庫は、ハムの地下都市です。階下に降りると、パンの香り、熟成チーズ、デリの塩漬け肉の陳列、そして店内の 4 万本以上のハムの香りが混ざり合ったような香りが漂ってきます。看板はほとんどなく、誰もが店内を理解できるのは驚きです。「心配しないでください」と従業員が私に言いました。「私はここでいつも迷子になります。」

厚いレンガの壁、風通しの良い丘陵地帯の気候、ハムに適した微生物の安定した生息数。これらが、ハム肉がハムになるまでの過程に必要な条件の大部分です。熟練した専門家が常に地下室を監視し、温度と湿度の変動を記録していますが、その調整は驚くほどローテクです。温度を変える必要がある場合は、窓を開けたり閉めたりします。空気が乾燥しすぎている場合は、床に水をこぼします。

もちろん、実際はもっと複雑だ。窓に近すぎるハムは乾燥が早すぎて動かされてしまう可能性があるし、脚は虫が住み着くのを防ぐために定期的に油で磨かれている。しかし、カルバハルが行う最も重要で最終的な測定は、まさに人間的なものだ。

ハムはセラーから出荷される前に、必ず嗅覚テストを受けます。訓練された鼻は、高級ハムから甘い香り、肉のような香り、ナッツのような香りなど、100 種類の香りを嗅ぎ分けることができると言われています。スペインのさまざまな地域には独自のハムの産地があり、同じハムの異なる部位でも独特の香りがします。

すべてのハムを検査する鼻はわずか 8 つ。この仕事は非常に専門的であるため、カルバハルの 3 代目の従業員であるハムの嗅ぎ手は、香りがあまりにも異なるため、塩漬けしたロース肉 (別の 5J 製品) の嗅ぎ手としての資格がありません (これは彼の父親の仕事です)。

短くて太い針でカラハムの嗅ぎ手が骨までさっと突っ込み、素早く匂いを嗅ぎ、裂け目を脂肪で覆います。よく熟成されたハムの証である甘味、土っぽさ、発酵、花の香りのバランスを嗅ぎ分ける時間はわずか 1 ～ 2 秒で、4 か所の検査場で嗅ぎ分けテストに合格したハムだけが出荷されます。何か問題があれば、鼻がそれを察知します。

ハム好きのスペイン人にとっても、5J ハムは贅沢品です。そのため、カルバハルはスペイン限定のブランド、サンチェス ロメロ カルバハルで、より手頃な価格のハムも販売しています。同じ豚から作られ、同じ地下室で熟成されていますが、それほど厳しい条件は課されていません。地下室でのみ、品質管理の専門家がどのハムに 5J ラベルを付けるか、付けないかを決定します。

市場へ、市場へ

そこからハムはありがたい世界へと移りますが、実際には、熟成中のハムをバーやレストラン、大口の顧客に予約されている丸ごとハムがすでにたくさんあります。ハモン・イベリコは機械でスライスすべきではありません。柔らかい脂肪がはみ出してしまい、赤身で骨ばった脚は水平にスライスするのが難しいからです。そのため、カルバハルは新しいレストランや店舗の顧客に丸ごとハムを販売する際に、ハムを手でスライスする方法のトレーニングも行っています。（良い紹介ビデオを見ることができます。ここ。

同社はまた、スライス済みのパッケージハムのすべてを加工する 60 名以上の熟練した彫刻師を雇用しています。日本で寿司用の魚を切るのと同じように、スペイン産ハムの彫刻は職人技です。完璧なスライスはほぼ透明で、一口で食べられるほど小さく、できるだけ均一で効率的なスライスができるように水平な角度で切り分けられています。

ハムの嗅覚の専門家が同じハムから4つの異なる香りを嗅ぎ分けられることを覚えていますか？すべてのニュアンスを拾うことはできないかもしれませんが、ハムのカットによって見た目や感触が異なることは簡単にわかります。男性のきれいな脂肪の縞模様からリブアイのような霜降りまでプンタ—または、手が届きにくい「肉屋の切り身」のハム、歯ごたえのある風味豊かなカナ蹄の近くの部位。熟練した肉切り職人は、ハムの複数の部位を混ぜてコントラストを出すなど、すべての部位を最大限に活用する方法を心得ています。

ここで、最初に戻ります。良質のハモン イベリコはなぜそんなに高価なのでしょうか。高価な豚、広い農地、ドングリを多く含む食事だけではありません。ハムを適切に準備して熟成させるのに必要な時間と投資、舞台裏での実験室科学と品質管理以上のものが必要です。

結局のところ、問題は規模に帰着します。つまり、あらゆるステップが非常に労働集約的である場合、どれだけの量を生産できるのかということです。場合によってはその仕事に生まれつき備わっている、高度な訓練を受けた専門家に代わるものは何かあるのでしょうか。

良い豚は、生きているか死んでいるかにかかわらず、時間が必要です。そして、他の多くの贅沢品と同様に、何かを早くするか、正しくするかという選択肢があります。幸いなことに、私たち（そして豚たち）にとって、後者にもっと興味を持っている人たちがまだいます。

開示：このツアーはサンチェス・ロメロ・カルバハルが手配しました。