クニッシュがニューヨークのミス・コンジニアリティになった理由

「昔は『ニューヨークの道は金で舗装されている』と言われていました」とローラ・シルバーは電話で私に言った。「いいえ、違います。金で舗装されているんです。」

ブルックリン生まれ、クイーンズ育ちのシルバーは、クニッシュの世界的権威です。権威があり魅力的な クニッシュ：ユダヤ人のソウルフードを求めてたとえ他の人々がそのかわいそうなものを忘れていたとしても、彼女はそれがユダヤ人、そしてニューヨーク人の食の伝統にとっていかに重要であるかをよく知っている。

クニッシュは、ナッツ風味のカシャ グラットやマッシュポテトとキャラメル玉ねぎなどのでんぷん質の詰め物を薄い生地で包んで焼いたもので、ロシア人、ポーランド人、ウクライナ人が作ったもので、ユダヤ人移民の背中に乗ってニューヨークにやってきた。シルバーの見方では、クニッシュは典型的なニューヨークの食べ物であり、わずかな費用でお腹を満たし、移民に孫の未来を築く経済的機会を与えた食べ物である。

「[クニッシュ]はより良い生活と異なる社会的地位への道でした」とシルバーは言う。クニッシュがロウアーイーストサイドに初めて現れたのは、1910年頃、ヒューストン通りにヨナ・シメルがオープンしたと伝えられている頃だった。1916年、ニューヨーク・タイムズローワーイーストサイドのクニッシュシーンの最前線からレポート。タイムズ食べ物に関する記事「リヴィントン通りで戦争が勃発」では、マックス・グリーンズという長い間忘れられていた店が取り上げられ、同紙はそこを「偉大なクニッシュの発祥の地」であり、それを最初に販売した店とみなした。コニーアイランドのシャツキンズからミッドウッドのアデルマンズ、フォレストヒルズのクニッシュ・ノッシュまで、ユダヤ人が移住するところどこでもクニッシュリーが開店した。

シルバーの本には、ニューヨークのユダヤ人生活にとってクニッシュがいかに重要であったかを示す逸話や歴史的記述が満載されている。全盛期には、クニッシュはニューヨークの政治界で欠かせない食べ物であり、どの候補者もユダヤ人コミュニティへの支持を示すために結集する旗印だったとシルバーは書いている。クニッシュは、イディッシュ語の演劇からコメディまで、ユダヤ人のポップカルチャーのミューズであり、女性器の俗語として使われることもあった。シルバーの説明によると、これはすべて、1950年代にユダヤ人の女性コメディアンによって始まり、サラ・シルバーマンのわいせつなルーティンに今日まで続いている伝統の一部だという。

ニューヨークには今でもニッシュリーがあるが、ベーグルやクニッシュは料理の象徴として大ヒットすることはなかった。ガイドブックに必ず食べるべき料理として載っているものはほとんどない。最近では、クニッシュを夕方クニッシュについて。これは歴史的な脚注以上の価値があるので残念です。

クニッシュは、きちんと調理すればベーグルと同じくらいおいしい。鶏脂で黄金色になるまで炒めた玉ねぎを詰め、お腹にすっぽり収まるジャガイモのキャンバスに塗る。その炭水化物の塊を薄くしなやかな生地で包み、オーブンでふっくらさせる。デリのマスタードと一緒に食べるとおいしい。

いいえ、クニッシュはセクシーではありません。茶色っぽくて丸みを帯びており、形がエレガントとは程遠いものです。しかし、クニッシュは気分を良くし、長い仕事の前に安くお腹を満たし、喪失や予期せぬ別れの痛みを和らげてくれる食べ物です。

ニューヨークの人たちの中には、良いクニッシュを手に入れるのはもはや容易ではない、あるいは不可能だと考える人もいる。シルバーはそうは思わない。彼女は自分の意見を強く主張する。「おいしいクニッシュを食べられる場所」この地図には、2014年に設立されたジュディズ・クニッシュズも含まれており、5つの行政区で承認されている16のソースのリストは増え続けています。では、なぜクニッシュはもっと人気がないのでしょうか?

シルバー氏は、クニッシュは成功の犠牲者だったと考えており、クニッシュリーは移民のユダヤ人に、たとえわずかでも生活の糧を与え、社会階層を上る第一歩を踏み出すことを可能にしたと主張している。上昇志向のユダヤ人がローワーイーストサイドなどの貧しい地域を去るにつれ、一世代前に経済を活性化させたクニッシュリーは商売を失い、最終的には閉店した。ユダヤ人コミュニティが上陸した場所には、ロングアイランドのロングビーチ、ウェストチェスターのボールドウィンなど、新たなクニッシュリーがオープンした。クニッシュは存続したが、ベーグルのような大成功は収めなかった。

シルバーさんは、ピザの福音を広める活動の一環として、ピザの歴史について教えるクラスを始めた。あるクラスに、スタテン島出身のノア・ワイルドマンさんがやって来て、シルバーさんを同じピザマニアだと知った。ワイルドマンさんは料理学校に通い、ブルックリンの名店「フラニーズ」で働き、かつては自分のピザ屋を開店したいと思っていた。しかし、結局ピザ屋をやめて、2011年に短期間ピザ屋を始めた。

ワイルドマンさんは子供の頃、アメリカのどの家庭にもクニッシュが常備されていると思っていた。「ここからカリフォルニア、さらにその先まで、これが一般的なものではないとは考えたこともなかった」とワイルドマンさんは言う。

シルバーと同様に、彼もスタールさんの母親がブルックリン出身だったため、彼はブルックリンの商店街に住んでいた。母親が亡くなった後、数年ぶりにブルックリンに戻ったが、店は消えていた。まるで家が取り壊されたときのように、母親の一部を失ったような気分だった。「母はそうやって私を養ってくれた。自分の子供時代の一部を私に教えてくれたことで、私たちはつながっていた。当時は感謝していなかったが、今はなくなってしまったので、それがとても明白だ」

ワイルドマンやシルバーのような人々はクニッシュを非常に重要視しています。なぜもっと多くの人がクニッシュを重要視しないのかを知るために、私はジム・レフに尋ねました。チョウハウンドそして、かつては郊外の食べ物をカタログ化したこともある、引退したグルメマニア。

「外国の伝統が私たちの文化に浸透することを期待されているのでしょうか？」とレフは問い返した。「何かがそのような飛躍を遂げる場合、それは例外であり、規則ではありません。しかし、これはフットボールのプレーオフとは違います。最も価値のあるものが一連の試験を経て選ばれるわけではありません。物事はただこっそりと入り込むのです。タコスがなぜ成功したのかは追跡できますが、クニッシュがなぜ成功しなかったのかは説明できません。確かに、うまくいけばおいしいですが、うまくいけばおいしいものは他にもたくさんあります。」

しかし、クニッシュを阻む何かが他にもあったかもしれない。私はレフに連絡を取った。彼が2003ニューヨーク・タイムズストリート・クニッシュの消失に関する記事問題のクニッシュは、コニーアイランドクニッシュとして広く知られており、ターメリックイエローの四角い揚げ物です。1921年にローワーイーストサイドのフォーサイスストリートで発明され、家族経営の会社によって生産され続けています。ガビラさんのサフォーク郡コピアグにある。

同社は大成功を収め、デリやホットドッグのカートで同社のクニッシュが広く販売されるようになったため、現代のニューヨーカーの多くが「クニッシュ」と言うとき、ガビラのクニッシュを指すほどである。2013年に同社の工場が火災に見舞われたとき、警鐘を鳴らす見出しはクニッシュが大火災に見舞われると報じた。不足そして飢饉。

しかし、レフ氏を含め、ガビラのクニッシュを好まない人もいる。彼の言うところによると、大量生産されたクニッシュは王座を狙うもので、王座は本物のクニッシュ、つまりはるかにおいしい詰め物を入れた手作りの焼き菓子にふさわしいものだ。彼は適切な言葉が思いつかないので、それを「原始クニッシュ」と呼んでいる。

「ウル・クニッシュは、まだアメリカの主流意識にそれほど浸透していなかったので、ほとんどの人にとって、その名前をガビラの物と結びつけるのは簡単でした」とレフ氏は付け加えた。「もしそれがおいしいものなら、私から異論は出ないでしょう。しかし、それはおいしくありません。商品を売ろうとする誰かが発明した便利な商品なのです。」

幸いなことに、クニッシュの地下でいくつかのざわめきが変化の始まりを告げています。ベーグルやクニッシュはユダヤ人とともに移住してきた外国人居住者西海岸の新興デリに登場した。サンフランシスコではキング・クニッシュ明らかに非伝統的な、非常に感じたカレービーフやチョコレートなどの味。

彼のレビューでは、ラス・アンド・ドーターズ・カフェ、ニューヨーク・タイムズレストラン評論家のピート・ウェルズ氏は、彼らのクニッシュを「軽くてふわふわした逸品」であり、濃厚で味のない​​炭水化物爆弾の群れから際立っていると称賛した。

「私は早い段階で [クニッシュ] は自分には合わないと判断し、そのままにしておいた」とウェルズ氏は私に語った。「ホットドッグのカートで売られているターメリック色のクニッシュには用がない。これは、人生のある時期、毎日昼食にマスタードを塗ったホットプレッツェルを 1 個食べていた男の意見だ」

ウェルズは、屋台のクニッシュよりもヨナ・シメルのクニッシュの方が好きだったが、ローワー・イースト・サイドに住んでいた頃は、店に定期的に通うほどクニッシュを欲しがることはなかったという。しかし、もしあなたがもっと若い頃にラス・アンド・ドーターズのようなクニッシュを発見していたら、あるいは地下鉄に乗ってクイーンズのクニッシュ・ノッシュ、スタールズまで行っていたら、あるいはインターネットに幽霊が出て、熱心なFacebookグループ? 別の歌を歌うのでしょうか?

「ああ、確かに」とウェルズは答えた。「もし私が成長期にそのようなクニッシュに出会っていたら、何が起こったか分かりません。」

2015年3月