ケンジの2017年のお気に入りレシピ

毎年違う年ですが、今年は私にとって特に違う年でした。私は多くの時間を2冊目の本（現在2019年中に発売予定）。この本は、私の著書よりもアメリカ以外の料理のテクニックやレシピに重点を置いています。最初の本は、これは私が家でよく食べるのとよく一致する。また、私はオープンに向けて一生懸命働いてきた。ヴルスタル(2 月にサンマテオでオープンしたら、ビールとソーセージを楽しみましょう)! そうそう、妻と私は人間の命もほぼゼロから作りました。そして、レシピを試したり、毎日一日中 (つまり、たくさん) 文章を書いたりするよりも、専業主夫をするほうが楽しいことに気づきました。

したがって、このリストで実際に目にするテーマ要素は 1 つだけです。それは、簡単でおいしい家族向けの食事と、それにプラスして週末のプロジェクトがいくつか盛り込まれたものです。

圧力鍋チリベルデ

以前ほど料理をする時間がない新米の親にとって、これは私のお気に入りの圧力鍋レシピです。下ごしらえも、焦がしも、煮込みも、味を薄める液体の追加も、何も必要ありません。ざっくりと刻んだ材料を鍋に入れて、密閉して、あとは放っておくだけです。夕食の時間になると、柔らかい豚肉を唐辛子とトマティーヨに浸した、濃厚で複雑なシチューができあがります。一番いいのは、圧力鍋の容量に合わせて作れることです。キッチンで 15 分ほど調理すれば、数日分の食事ができます。

ウォームグリーン

「それで、このスープは何？ジャガイモとケールをドロドロになるまで煮込んだだけ？うーん、つまらなさそう」と心の中で言っているかもしれません。確かに、ジャガイモとケールは私にとってもちょっと退屈に聞こえます。しかし、この伝統的なポルトガルのスープを実際に調理すると（もちろん、玉ねぎ、チキンブロス、そしてお好みでチョリソも加えます）、ジャガイモの塊がゆっくりと崩れてスープが濃くなり、ケールが今まで知らなかった風味を現すのがわかります。すべてが、重くなりすぎずに心地よくボリュームのあるものに変わります。

3つの材料で作るマカロニ＆チーズ

これは「え、本当にそんなに簡単なの？」というレシピの 1 つです。材料はパスタ、チーズ、エバミルク (同量!) の 3 つだけです。コンロで作るマカロニチーズは、はるかに複雑なレシピと同じくらいクリーミーでねっとりとしていておいしいです。パスタをかぶるくらいの水で茹で、その水を完全に蒸発させてデンプン (乳化の原動力) を濃縮するのが秘訣です。

ワンポットグリーンポソレ

これは、メキシコの伝統的な肉とホミニーのスープの鮮やかな緑色バージョンです。いくつかの緑の材料 (トマティーヨ、唐辛子、コリアンダー、ペピータなど) と鶏肉、ホミニーを混ぜて作り、すべて 1 つの鍋で完成します。コツは、各材料の風味を最大限に引き出し、まとまりのあるスープにするために、適切な順序とタイミングで材料を加えることです。

BraveTartのマジックベーグル

ヴィッキー・ワシク

私はニューヨークからカリフォルニア（ベーグルの選択肢がずっと少ない）に引っ越して以来、自宅で完璧なベーグルを焼くという個人的な探求を続けています。私の試みを上回るレシピを公開すること。唐中生地に加える小麦粉と水を混ぜたペーストで、彼女はベーグルの保存期間を大幅に延ばすことができました。ほとんどのベーグルはオーブンから出して1時間もたたないうちに穴があいてしまいます。私はステラのベーグルを食べたことがあります2日後（私たちはスライスしたベーグルをトーストするような野蛮人ではありませんが、それでも外はカリカリ、中はもちもちの完璧なベーグルの食感を味わうことができました。

追伸私はまだ私自身のレシピに取り組んでいますが、テストの継続状況によっては、次の本に掲載されるかどうかわかりません。

キックアスケサディーヤ

私は数十年にわたって、このスタイルのケサディーヤのいくつかのバリエーションを作ってきました。小麦粉のトルティーヤにチーズをのせて電子レンジで加熱するようなものですが、手間はかかりますが、悲しみはずっと少なくなります。最初の秘訣は、追加の材料と香辛料をすりおろしたチーズに直接混ぜて、全体に溶けて風味が均等になるようにすることです (コリアンダーと刻んだハラペーニョのピクルスは、私の深夜のおやつです)。あとは、十分な量の油を使い、火加減を調節して、ケサディーヤの外側はカリカリ、中は完全に溶けてとろとろになるようにします。

デトロイトスタイルのパンピザ

私は、妻のアドリが妊娠中に最高級のピザだけを食べるようにすることから始め、出産前からアリシアのピザ食体験を注意深く計画してきました。現在、私は歴史的なアプローチで彼女にピザを教えています。彼女はナポリ風から始め、次にニューヨーク風のピザに移りました。彼女の次の予定は、世界の 3 つのピザの首都のピザ巡りを完了するニューヘイブン風のピザです。

ニューヘイブン、ニューヨーク、ナポリはチーズとトマトをトッピングしたパンの世界首都かもしれませんが、もともと自動車産業で使用されていた青いスチール製のフライパンで焼いた長方形のピザで知られるデトロイトは、間違いなくピザの国連に席を置くに値します。私のレシピは、デトロイトスタイルのピザに対する長年の愛情の結晶であり、高くてふわふわで歯ごたえのあるパン粉と非常にクリスピーなクラスト、バランスのとれたトマトソース、そしてもちろんあの特製の黒く焦げたクリスピーなチーズの縁が特徴です。彼女に試してもらうのが待ちきれません。

野菜のパスタ

かつては定番だったパスタ・プリマヴェーラは、オリーブガーデン化の影響で、軽さ、新鮮さ、季節感が失われ、チーズやクリーム、一年中食べられる均一なものになってしまった。一年中食べられるクリーミーな料理には何の問題もないが、私はパスタ・プリマヴェーラを本当にこんな味にしたい。春。

このレシピは、アスパラガス、エンドウ豆、ソラマメ、スナップエンドウなどの緑の春野菜が最も甘く、歯ごたえがあり、柔らかい時期の1年のうちの数か月にしか使えません。それは本当に素晴らしい数ヶ月です！私のレシピは、メリッサ・クラークから学んだテクニックを使っています。ニューヨーク・タイムズは、ソースをまとめるためにクレームフレッシュを使用しています。新鮮なレモンジュースとパセリを加えると、味が軽くなります。

アリシアは春はまだ食べられる年齢ではありませんが、パスタと野菜が大好きです。これならきっと大丈夫だと思います。

あなたとあなたの子供のための穴の中の卵

さて、秘密を教えましょう*: 私はアリシアのために料理をするのが大好きで、彼女は私の料理をとても喜んで食べているようです。時には**、すべてをかわいくしたいという誘惑に負けて、彼女のために私の料理の小さなミニバージョンを作り上げます。小さなサンドイッチ、小さなサラダ、小さなパンケーキ、小さな麺類、小さなケサディーヤ、小さな炒め物など。この料理は、おそらく私が自分の手で作ったものの中で一番かわいいものです。まずパンを丸く切り、真ん中に卵を入れて揚げます。その間に、小さい先ほど切り取った円の中にさらに円を描き、その新しい穴の中で 2 つ目の小さめのウズラの卵を焼きます。トースト 1 枚と 2 種類の卵があれば、あなたとあなたの子供たちのための素敵な朝食の出来上がりです。

*秘密ではありません。

**いつも

3層目に潜れるほど小さい卵はまだ見つかっていません。

ポテトサラダ

もうすぐレストランをオープンすると言ったことがありますか？そうです！ドイツとオーストリアのスタイルのビアホール、Wursthallが、2018年2月頃にサンマテオの自宅近くにオープンする予定です。少し前に、オーストリア風とドイツ風のどちらのポテトサラダをメニューに載せるか迷っていました。オーストリアとバイエルンを「リサーチ」する旅で、オーストリア料理に惚れ込みました。ポテトサラダ、これが決め手になりました。アメリカやドイツのポテトサラダよりもゆるくてクリーミーですが、脂肪分はほとんどありません。その代わりに、酢、香辛料、スープ（通常は白身のビーフまたはチキンのスープ）とほんの少しの油で味付けされています。

アメリカでオーストリアのポテトサラダを作る場合の問題は、独特の甘みと土っぽい黄色のオーストリアのジャガイモを見つけるのが不可能なことです。しかし、味の純粋な本物さを目指していない限り（本物さは過大評価されています）、良質のアメリカのジャガイモを使えば、少し違っていても、同じようにおいしいサラダを作ることができることがわかりました。

ニューオーリンズレッドビーンズアンドライス

アリシアはパスタや野菜、果物、肉、パン、チーズなど何でも好きかもしれないが、愛する豆を食べるのが好きです。彼女は30分***ずっと座って、親指と人差し指（現在彼女が使いこなせる唯一の道具）で豆を一粒ずつ丁寧につまみ、8本の乳歯を使ってそれを舌の上に移し、つぶします。

私も豆が大好きですが、ニューオーリンズレッドビーンズアンドライス以上に好きな豆料理は思いつきません。スモーキーでスパイシー、ボリュームたっぷりで、最高に心が安らぎます。しかし、こんなに複雑な味の料理なのに、準備と材料リストはとてもシンプルです。まず野菜を数個、一般的なパントリーのスパイスを一握り、新鮮なハーブを数本、豚肉の塊と赤インゲン豆を用意します。

***新米の親になると、時間の圧縮がどれだけ起こるかは驚くべきことです。30 分間も静かな時間が取れるなんて！？私が達成できることはどんなことか想像してみてください！