ナスのパルミジャーナ（イタリア風ナスのパルメザンチーズ）のレシピ

ブルックリンのイタリア系住民の街で育った私は、子供たちが路上でスティックボールをしたり、おばあちゃんたちが窓辺の枕に寄りかかって車が通り過ぎるのを眺めたりしていた頃、イタリア系アメリカ料理に弱い。アメリカ版のナスパルメザンもそのひとつで、ナスをパン粉をつけて揚げたものだ。ケンジはすでにかなり美味しい料理を作っている。そのスタイルの料理には。少なくとも私にとっては、それは良いことです。なぜなら、私は実はもっと好きなところがあって、それはパン粉を使わないイタリア風のナスのパルメザンチーズだからです。

もちろん、イタリア国内でもこの料理にはさまざまなバリエーションがあります（スイスチーズを使ったものも見たことがあります！）が、私は数年前に農場で暮らし、働いていたときに学んだ料理にこだわっています。カッシーナ ピオラは、イタリア北西部のピエモンテ州にあります。この地方は、この南イタリア料理の発祥地ではないことは明らかです。しかし、この方法を私に教えてくれたラファエラさんは、夫のピエロさんと農場を経営しており、もともとナポリ出身なので、ナスのパルメザンチーズについて直接知っていると言えるでしょう。

彼女のバージョンが大好きなのは、揚げたナス、トマトソース、モッツァレラチーズの甘さと、柔らかくとろける食感です。アメリカのバージョンはパン粉がたっぷりでソースを吸い込みますが、こちらは全体的にジューシーでなめらかです。

焼き色がついたら、ペーパータオルに移して余分な油を切ります。（ここでは、一般的な紫色のイタリアの品種と、薄紫色と白の皮が混ざった斑入りの品種の 2 種類のナスを使用しました。自由にさまざまな種類を試しても、定番のナスにこだわってもかまいません。）

各層に新鮮なオレガノを少しちぎって加えても問題ありません。バジルも合います。

この時点で、私のナスのパルミジャーノにはパルミジャーノ・レッジャーノが入っていないことに気付く人もいるでしょう。イタリア料理を含む多くのレシピでは、この料理にパルミジャーノ・レッジャーノが使われていますが、私はオプションだと考えています。まず、「ナスのパルミジャーナ」という名前はパルマ市とは何の関係もありません (おそらく、そこで作られる有名な熟成チーズとも何の関係もありません)。ケンジがナスのパルミジャーナの記事で説明しているように、名前の由来は不明ですが、正確な語源が解明されていなくても、名前だけでこの料理にパルメザンチーズが必要だと結論付ける理由はありません。

とにかく、私はパルミジャーノ・レッジャーノが大好きです（例えば、たくさん、たくさんありますが、実のところ、このバージョンの料理で私が大好きなもの、つまり絹のような甘いナス、フルーティーなトマトソース、香りのよいハーブ、ミルキーなフレッシュモッツァレラチーズは、パルメザンチーズの塩気のある熟成した風味とはほとんど関係がありません。私はむしろ、粉チーズなしでもすっきりと甘く新鮮な味がするほうが好きです。それでも、お好みで各層に遠慮なく加えてください。悪くないことは間違いありません。

その後は、材料がなくなり、ベーキング皿がいっぱいになるまで繰り返すだけです。

横から見るとこんな感じ。おいしそう。

熱いオーブンで焦げてしまう可能性があるので、ハーブは上の層には入れないようにします。

400°F（200°C）で約20分焼き上がったら、その上に新鮮なハーブをのせます。

オーブンから取り出した直後は、とても湿っているように見えます。しかし、心配しないでください。10分間休ませると、余分な汁のほとんどがナスに吸収されます。

2014年8月

ナスのパルミジャーナ（イタリア風ナスのパルメザンチーズ）のレシピ