（（スペイン産）チーズは、伝統、歴史、基準、技術がすべてです。AOCロックフォールを作るには、ラコーヌ、マネシュ、バスコ・ベアルネーズ種の羊のミルクのみに、ロックフォールブラシロックフォール シュル スールゾンの天然コンバルー洞窟で熟成されています。ロックフォールはロックフォールであり、何世紀にもわたってほぼ同じです。

フランス（イタリア、スペイン）のチーズの世界を離れてアイルランドのチーズを選ぶのは、精神の転換です。ブレダとかクーリーニーファームティペラリーの小さなチーズ製造会社、彼女と彼女の家族が経営するチーズ工場を訪ねて、アイルランドのチーズ作りが全く違うものだと知りました。「チーズ作りの情熱と創造性が重要です」とブレダさんは言います。

アイルランドのチーズ製造の陰謀は、1970 年代から 80 年代にかけてさらに深まりました。そのころには、数百年にわたる産業化のせいで、長い酪農の伝統が損なわれ、消滅していました。この国の「チーズ」は、今や加工された、魂のないチーズでした。

そして何かが起こりました。革命は、最初はゆっくりと進み、ほとんど気づかれなかった。数人の熱意ある開拓者たちが、小規模の農場チーズ（つまり、動物の乳を搾った農場でチーズを作る）を作るという難しい技術を追求した。牛乳は移動しないので、その土地特有の味が強く、チーズはヤギや牛が草を食んだ牧草地のような味がする。

最初のうちの一人は、アイルランド南西部の不毛の地ベアラ半島でミリーンズを作り始めたヴェロニカ・スティールでした。この実験は大成功でした。ミリーンズのピンクがかった皮の下には、甘く花のような深みのある層が何層にも重なっています。彼女には、さらにもう 1 人、さらにもう 1 人が加わりました。今日、数十人のアイルランドのチーズ職人（その多くは女性）が技術を磨き、アイルランドチーズのまったく新しい世界を築き上げました。代々受け継がれてきた食の伝統の中で、それらはすべて新しく斬新なものである。

アイルランドのチーズは、作り手の個性、不安定な天候、そして荒々しい風景によって特徴づけられます。ルールブックがなく、小さな農場が独自のやり方でやってきた歴史を持つアイルランドのチーズは、少量生産、季節限定、そして風変わりな掘り出し物です。そのため、チーズを常に店頭に並べておくのは困難です。また、アイルランドのチーズを発見することは、特にやりがいのある取り組みでもあります。何かクールなものを見つけたときは、本当に見つかった何か。

ブレダは私に6種類のアイルランド産チーズ、クリーミーでささやくようなマイルドなものから、砕けやすく、荒々しく、塩辛く、パンチの効いた強烈なものまで、さまざまなチーズがあります。しかし、それらはすべて、ある種の土っぽさ、カビ臭さを共有しています。おそらく、これらのチーズが特徴的なのは、工場で作られた同類のチーズと区別するためでしょう。それらは、見た目、匂い、味が人間が作ったものです。「農場チーズ」に「農場」という言葉が使われています。

ブレダさんと夫のパットさんは、サーレス郊外のクーリーニーで農地を耕すマハーズ家の4代目。彼女の子供たちで5代目になる。この夫婦は1986年から、家族が飼育する純血種のフリージアン種からチーズを作り続けている。

数年前、「私たちがチーズを米国に輸入し始めたとき、人々は1つ、2つ、または3つのチーズに興味を持っていませんでした。彼らはたくさんのチーズを欲しがっていました。」そこでブレダは他の農場のチーズメーカーとチームを組み、複雑でありながら親しみやすい手作りアイルランドチーズのコレクションをアメリカ人に紹介します。彼女はフレンドリーで教養があり、機知に富み、アイルランドチーズの素晴らしさを伝えるスポークスマンのような存在です。私たちは彼女の宝物を包みから取り出し、チーズの塊を切り落とし始めました。

私のお気に入り6つをご紹介します！