串焼き、ケバブ、焼き鳥をおいしく焼くためのグリルのセットアップ方法

いくつかのレンガとアルミホイルがあれば、より良い串焼きシステムを構築できます。

一度も訪れたことがないとしても、または鶏の魔法に魅了されたおそらく、あなたは人生のある時点で、プロが串焼きをする設備に出会ったことがあるでしょう。串焼き料理を専門とするレストランに足を踏み入れなくても、ケバブの設備に出会ったことがあるでしょう。串焼きの肉は、世界中の屋外市場、フードフェスティバル、ビーチサイドの売店、街角などで見つけることができます。

私はよく、煙の立つ炭火と焼ける肉の香りに無意識のうちに引き寄せられて、こうした屋台の前に立っていることに気づきます。そして、炭火の真上に置かれた串を扱いながらグリルを操作する料理人のダンスを見るのが大好きです。

串の端は狭いグリルの枠の上にバランスよく置かれ、肉の塊が吊り下げられているかもしれない。クリフハンガー-スタイル燃える炭の真上に串を刺すこともあります。あるいは、串を安全ネットとして炭火の上の金網のラックに載せることもあります。いずれにしても、串に刺した食材とそれを調理する熱源は、ほとんどの場合、わずか数インチしか離れていません。

食材を炭火に近づけて調理すると、調理時間が短縮され、炭火の焼き加減も良くなるが、調理する人の注意力も必要になる。脂が滴ると焦げ目がつくが、これはうまくコントロールできれば喜ばしいことだ。焼き鳥職人は、串を回すときに手首を器用に動かし、グリルに串を軽くたたいて意図的に小さな焦げ目をつけ、鶏肉の側面をなめ回す。しかし、放っておくと串が焦げて真っ黒になってしまう。

肉とは程遠い：普通のグリルが串焼きに適さない理由

家庭料理用の調理器具は、通常、調理人の注意力が散漫になるのを許容し、より手間をかけないように設計されており、食べ物を炭から安全な距離に保つ。これにより、短期的（火災！）および長期的に潜在的に危険な炎上を最小限に抑えることができます（がんとの関連の可能性）。

このセットアップの欠点は、串焼きの質が劣ることと、その過程でさまざまなロジスティックス上の問題が発生することです。従来の炭火グリルのセットアップでは、食材と炭の間の距離が長く、肉や野菜が大きい場合に適しており、調理時間が長くなるため、外側が完璧に焼き色を付けるのとほぼ同時に内側が調理されます。、内部と外部の進行をさらに適切に制御できます。

しかし、串焼きの場合、完璧な仕上がりを実現できる時間は限られています。串を炭火に近づけて高温にする必要があります。そうすることで、内部が焦げて乾燥する前に、しっかりと焦げ目がつきます。より標準的な炭火グリルで調理すると、炭火と食材の距離が離れるため、串焼きの外側は焦げてジューシーになるのではなく、乾燥して皮のように硬くなります。また、炭火が広がって調理時間が長くなるため、木製の串の露出面は簡単に焦げてしまいます。

しかし、、乾いたジャーキーのような串焼きを一生使い続ける必要はありません。少しの工夫とレンガをいくつか用意すれば、既存のケトルグリルの範囲内で、これらの問題を解決できる、より効果的な串焼き器具を簡単に作ることができます。その方法は次のとおりです。

レンガを積み上げて：串焼き用のグリルを準備する

グリル本体のほかに、レンガ数個とアルミホイルがあれば、串焼きのシステムをさらに良くすることができます。ホイルで包んだレンガを 2 枚平行に並べ、串の長さの 4 分の 3 の間隔を空けます。

上の写真のようなケトルグリルを使用する場合は、ホイルを数枚丸めてグリルの中央のレンガの下に置き、レンガがケトル内で平らかつ均等に収まるようにします。(グリルの底の格子は傾斜しているため、レンガは中央で下向きに傾きます。)

次に、レンガの間の溝に火のついた炭を注ぎ、串焼きを焼くための集中したグリルエリアを作ります。

これは、プロが使用するグリルのセットアップを模倣するための低コストで手間のかからないハックです。もちろん、高価なグリルのような断熱性と空気の流れを制御する機能はありません。これは焼き鳥職人が使用するものですが、6 時間のディナーサービス中、最適な焼き具合を維持する必要のない家庭料理人にとっては、このセットアップで十分です。

今後の串焼きレシピシリーズを開発する過程で、私はこのマクガイバーのセットアップを本物のコンログリルと並べて比較し、両方で素晴らしい結果を達成することができました。

暖炉や薪オーブンを作るには耐火性の材料を使用する必要がありますが、この装置を常時使用するのでなければ、耐火レンガを購入する必要はありません。私はホームセンターで標準的な赤レンガを数個購入し、それを丈夫なホイルで包んだだけです。

このホイルは、レンガからの粒子状物質が食べ物に混入するのを防ぎ、また、炭からの放射熱を導くのに役立つ反射面を作り出します。

金網ラックを使用して串焼きを焼く予定の場合は、食材が直接レンガに触れないので、レンガをホイルで包む手順を省略できます。

回せ！回せ！回せ！：串を回すことの重要性

この改造した串焼きグリルのセットアップが完了したら、調理を始めましょう。

火を注意深く管理することに加えて、炭火の真上で焼くときは串を絶えず回転させることが重要です。こうすることで、食材が素早く均一に調理されます。食材の外側が焦げて内側が生のままにならないようにすると同時に、食材が加熱しすぎて乾燥する前に、良い色に仕上げたいものです。（これは、ケンジのレシピの背後にある同じ指針です。。

ケバブやその肉の串焼きは、串焼きのような食べ物の代わりとして、手早く調理でき、一人分ずつ食べられる小型の料理です。そして伝統的な豚肉の丸焼き大型のロティサリー調理でも、絶えず回転させる作業（通常は機械化されている）が伴いますが、より大きなローストをよりゆっくりと調理するために、より穏やかな熱を利用します。

このレンガチャンネルのセットアップでは、串を手動で回す必要がありますが、正直なところ、誰が本当に電動ミートスティックロティサリーグリル? 裏返しは簡単ですフリーソロまたは、くっつきやすい標準グリルの格子の代わりに金網ラックを使用します。

手と目の協調性に自信があるなら、炭の真上にあるレンガの間に串をバランスよく置くだけでもいいでしょう。串の真ん中が空いていない部分がないように、材料をしっかりと通し、片方の端に持ち手を十分に残し、尖った方の端を少しだけ露出させます。串を炭の上に吊るし、露出した持ち手と尖った先端がレンガの壁にかかるようにします。

金網を使ってグリルする場合は、串を上に載せる前に、炭火で数分間予熱してください。従来のグリルの網と同様に、これにより食材がくっつくリスクが最小限に抑えられます (ただし、全体的にくっつきにくくなります)。

安全ネットの有無にかかわらず、このシステムの熱伝導により、木製の串が焦げるのを防ぎながら、串に刺した食材を素早く完璧に調理できるので、きっと気に入っていただけるでしょう。