自宅でアヒルをドライエイジングする方法

の基本的なことから始めました。そしてそれほどスリリングなものではないが、フライング V やナックルパックでスタートするわけにはいかないことを、ダック* なら誰でも知っている。ゆっくりと始め、空のソーダ缶の壁にぶつかって氷の上で止まる方法を学ばなければならない。

*あなたがD2ファンなら話しかけないで。子供の頃にアメリカを訪れたときにその映画を見て、Team USA Ducksに夢中になりすぎて、両親にローラーブレードとストリートホッケーのスティックを買ってもらったのに、結局ローマの石畳の近所に戻って、お尻を打つための一番近い舗装された空き駐車場まで車で30分もかかった。だから、そう、私はかなりクールだった。

今日は、クールなものに飛び込みます。ドライエイジングした鴨の頭をオーブンでローストし、シルキーダックソースで味付けします。ジュース鴨のドライエイジングは難しそうに聞こえるかもしれませんが、実際には、数羽の鴨を蓋をせずに冷蔵庫に約 2 週間入れておくだけです。

ダッククラウンの入手方法がわからない場合は、こちらをご覧ください。. このアヒルプロジェクトの残りの部分をスキップして、ドライエイジングだけをしたい場合は、冷蔵庫のスペースが確保できれば、丸ごとのアヒルもこのプロジェクトに使用できます。クワック！クワック！クワック！

なぜドライエイジングなのか？

どのような種類の肉でも、ドライエイジングには時間、場所、お金がかかります。私たちのほとんどは、この作業をプロの肉屋やシェフに任せています。彼らは当然のことながら、プレミアム価格を課すことで生産コストを消費者に転嫁しています。アメリカでは、乾燥熟成鴨の人気が高まり、入手しやすくなりましたが、乾燥熟成鴨は、ブティック専門の肉屋でさえも店頭で購入できるものではありません。乾燥熟成鴨に出会えるのは、高級レストランのメニューだけです。自分で作るのが一番です。

鴨のドライエイジングの目的の一つは、皮を乾燥させてパリパリ感を出すことです（（家禽類全般にとって、これは非常に魅力的な選択肢です。）しかし、アヒルの皮が乾燥するにつれて、表面下でも多くのことが起こります。ドライエイジングされた肉は、筋肉タンパク質の酵素分解を促進してより短い断片にし、風味と食感を改善します。

結局のところ、私はドライエイジングを、鴨肉の素晴らしさを生むすべての特徴の増幅だと考えたいのです。ドライエイジングされた鴨肉は、すでに美味しい新鮮な調理済みの鴨肉よりも、皮がさらにパリパリで、肉の味がより深く、より柔らかい食感になります。世界中の鴨愛好家にとって幸いなことに、これは非常に簡単なプロセスです。

鳥を乾燥熟成させる最良の方法は、首から吊るすことです。こうすることで、四方から空気が循環します。しかし、12ポンドのプライムリブのような巨大な肉では、この方法は不可能です。ワイヤーラックしかし、重さが 1 個あたり約 2 ポンドのアヒルの頭頂部を使用すると、はるかに実現可能になります。吊るすことで、皮が均等に乾燥するため、一貫した結果を得るのに重要です。

納得できましたか? 始める前に知っておくべきことは次のとおりです。

アヒルの選び方と準備

このプロジェクトにはかなりの時間、スペース、注意力が必要なので、努力を無駄にしないように、少なくとも 2 羽のアヒルを購入することをお勧めします。

具体的には、精肉店、精肉部門の品揃えが豊富なスーパーマーケット、または D'Artagnan や LaBelle Farms などの鶏肉専門業者のオンラインショップで入手できる、空冷されたアヒルを探すことをお勧めします。

なぜ空気冷却アヒルなのでしょうか? ほとんどのアヒルや鶏は、屠殺後、氷水に浸して急速に冷却されますが、これにより水分の重量が 10% 増加します。重量が増えると、業者にとっては利益が増えますが、水分が多すぎるとアヒルの風味が薄まり、皮がパリパリになりにくくなります。一方、空気冷却された鳥は余分な水分を保持しません。ここでの目的はドライエイジングなので、なぜウェットな鳥から始める必要があるのでしょうか。

私のビッグダックプロジェクトを順調に進めているなら、次のステップはさまざまな調理用途に使用できます。私たちがドライエイジングしている部分は、鴨の「頭頂部」で、胸肉 2 枚と翼で構成され、すべて胸郭と背中上部に付着しています。鴨をこのように切り分け、骨付きのままにしておくと、胸肉が外気にさらされる時間が最小限に抑えられ、乾燥 (および腐敗の可能性) から保護されます。肉自体は、前面は皮で、背面は膜状の胸郭で完全に保護されています。

代わりにアヒルを丸ごと乾燥熟成させることはできますか?

鴨を解体する作業や、次回の記事で取り上げる脚をコンフィにする作業をしたくない場合は、鴨を丸ごとドライエイジングすることもできます。ただし、熟成プロセス中は鴨を高い位置に保つ必要があり、脚のある鴨は脚のない鴨よりも長いため、冷蔵庫の縦方向のスペースがより多く必要になることを覚えておいてください (どこかにジョークがあります)。

骨なし鴨胸肉をドライエイジングできますか？

いいえ、骨なし鴨胸肉をドライエイジングすることはできません。. うまくいかないのは、アメリカのテストキッチンでクックズサイエンスに勤めていたときに試してみたから。苦労して手に入れたのは、チーズクロスで包まれた、傷んだダックの胸肉だけだった。骨なしの胸肉を冷蔵庫にしまっておきたければ、自分で作るのが一番だ。。

アヒルを熟成させる準備: アヒルの乾燥熟成に必要なもの

冷蔵庫スペース

肉をドライエイジングするには、長期間にわたって冷蔵庫に十分なスペースが必要であるという事実は否定できません。空気がアヒルの周囲を循環する必要があるため、アヒル同士や他の表面に触れないように十分なスペースが必要です。ほとんどの人にとって、これはある程度の犠牲を払うことを意味します。冷蔵庫の下の棚を 1 つか 2 つ空けるか、このような楽しい肉の熟成プロジェクト専用にできる安価な小型冷蔵庫に投資するかのいずれかです。

もちろん、あなたもガレージに2台目の冷蔵庫があり、冷たい飲み物がいっぱい詰まっている（テレビ番組で見たことがあり、現実世界のどこかに存在していると想像しますよね？）幸運な人の一人かもしれません。その冷蔵庫を2週間ほど空けておいても誰も怒らないでしょう。

冷蔵庫に鴨の冠を吊るすスペースがない場合は、同じようにワイヤーラックに冠をかけて熟成させることもできます。クラウンがワイヤーラックに接する部分の空気循環が減るため、吊るしたクラウンほど均一に乾燥しませんが、胸肉を上に向けて空気にさらした状態で鴨を熟成させる限り、良い結果が得られます (ここでの本当の価値は胸肉とそれを覆う皮にあります)。

自分で作るアヒル吊り下げセット

吊るす方法に決めたと仮定すると、アヒルを固定する何かが必要になります。冷蔵庫に金属格子の棚がある場合は準備は完了ですが、Serious Eats のテストキッチンにあるような頑丈なガラスやプラスチックの棚が付いている冷蔵庫の場合は、アヒルの重量を支えられる棒を準備する必要があります。

ブレインストーミングとインターネットで調べた結果、最大 20 ポンドまで耐えられる調整可能な頑丈なテンションロッドに落ち着きました。このロッドは見事に機能しました。取り付けが簡単で、同時に 3 つのアヒルのケージを支えるのに十分な強度があります。テンションロッドを 2 本使用して、一度に 6 羽のアヒルを同じ冷蔵庫でドライエイジングすることができました。

また、アヒルをロッドに直接結びつけるのではなく、ロッドに掛ける頑丈な S 字フックをいくつか購入することをお勧めします。後者はオプションですが、はるかに扱いにくいです。冷蔵庫の壁にテンションロッドを固定するのに苦労しながら、狂った操り人形師のように棒の上でアヒルの束を振り回すことになる可能性が高いです。S 字フックを使用すると、熟成プロセス全体を通して、装置全体を分解することなくアヒルを簡単に動かすことができます。さらに、このプロジェクトが終わったら、鍋やフライパン、キッチンタオルを掛けるのに使用できます。

当然のことながら、片方の端でアヒルの首に巻き付け、もう片方の端で S 字フックに結び付けるための丈夫なキッチン用ひもが必要になります。私と同じように、スカウトに所属したこともセーリングキャンプに行ったこともないという方は、YouTube で結び方を詳しく調べることができます。

最後に、数枚のパーチメント紙または縁付きのベーキングシートがあれば、吊るしてから最初の 3 日間に鳥から滴る滴りをキャッチするのに十分です。

ドライエイジング用にアヒルを吊るす方法

それで、あなたは装備を持っていて、アヒルは、、そしてコンロの上で調理し、冷蔵庫のスペースも確保しました。鳥を吊るす時間です。

冷蔵庫を清潔に保つことから始めましょう

まず最初に、空になった冷蔵庫の棚をよく拭いて、アヒルが清潔で衛生的な空間で乾燥熟成されるようにします。「機会があれば、細菌は肉の表面で繁殖します」とハロルド・マギーは書いています。食べ物と料理についてそんなことは起こってほしくないんです。

鳥を吊るす前に、冷蔵庫の奥にある残り物の入ったカビの生えた容器を処分してください。アヒルが下の棚に触れないように、アヒルを吊るせる高さにテンションロッドを固定します。次に、下の棚にパーチメント紙またはベーキングシートを敷きます。

アヒルの王冠を掛ける

清潔な手または手袋をはめた手で、ペーパータオルで皮と内腔を拭いて、各アヒルの頭頂部をできるだけ乾かします。

一度に一羽ずつアヒルを捕まえるには、紐を8インチくらいの長さに切って、片方の端を首の小さな部分に巻き付け、もう片方の端をS字フックに巻き付けます。開始日を必ず記録してください。テープに貼るか、ノートや携帯電話に書き留めてください。

アヒルをテンションロッドに吊るします。アヒルが下の棚やアヒル同士に触れないように注意してください。

進捗状況を監視する

次は難しい部分、つまり待つことです。アヒルを文字通り外に出しておきます。ベーキングと同様に、ドアを開ける回数が少ないほど良いです。冷蔵庫を開けると常に内部温度が上昇するため、アヒルを冷やした状態にしておきたいので、冷蔵庫の温度を 35 ～ 39°F (2 ～ 4°C) に保つようにしてください。だからといって、2 週間の熟成期間中に必要なものを取り出すために普段どおり冷蔵庫を開けるという日常生活ができないわけではありません。しかし、夢のスナックが魔法のように補充されていることを期待して、ドアを無目的に開けて奥をじっと見つめる回数を減らすようにしてください。

熟成の最初の数日間は、肉の空洞と胸郭のあたりから水分が滴ります。水分の損失はドライエイジングのプロセスの一部であり、心配する必要はありません。滴りが止まるまで、数日ごとにパーチメント紙を交換するだけです。

それ以外では、異臭や目に見えるカビなど、腐敗の兆候がないか監視する必要があります。清潔に作業している限り、問題はないはずですが、もし問題が発生した場合、非常に明白な形で現れるので安心してください。腐った肉の臭いを間違えることはありません。私はレストランで料理をしていた時代にたくさんのアヒルをドライエイジングしましたし、このビッグダックプロジェクトのために小さな群れをドライエイジングしましたが、ケージでアヒルをドライエイジングしたときに腐敗の問題に遭遇したことはありません。そうは言っても、もしそうなった場合は、損失を抑えてやり直してください。物事を救おうとして自分や他の人を病気にするのは価値がありません。

タイミングがすべて：アヒルの乾燥熟成にかかる時間

アヒルのドライエイジングはどのくらいの期間行うべきでしょうか。それは、何を求めているかによります。胸肉を焼いたりローストしたりするときに、超カリカリに仕上がるように皮を乾燥させたいだけなら、鶏肉や七面鳥と同じように、一晩だけ戸外に吊るすだけでも十分です (鶏肉や七面鳥の場合と同様に、一晩空気乾燥させるだけなら、吊るすための設備をすべて設置する価値はないでしょう。縁付きのベーキングシートにワイヤーラックを載せるだけで十分です)。しかし、アヒルや他の肉質の良い狩猟鳥は、色白の家禽類よりもドライエイジングの食感と風味を高めるという利点を逃すことになります。

乾燥熟成中に起こる酵素の働きにより風味が向上するそして肉の食感。風味の面では、酵素が大きな無味の化合物を小さく風味のある断片に分解します。タンパク質はアミノ酸に、グリコーゲンはグルコースに、脂肪は芳香族脂肪酸に変わります。これらはすべて風味に良いものです。同時に、酵素は肉を柔らかくするために働き、タンパク質を分解し、結合組織のコラーゲンを弱めます。

鴨肉が苦手な人は、鴨肉は噛みごたえがあるとよく言いますが、それはまったくもっともなことです。鴨胸肉は確かに鶏胸肉よりも噛みごたえがあり、特に火が通っていない場合はその傾向が強くなります (この理由から、鴨胸肉は少なくともミディアムに調理するのが一番だと私は強く信じています)。しかし、ドライエイジングした鴨胸肉は、まったく同じ温度で調理した場合でも、未熟成の鴨胸肉よりもはるかに柔らかいのです。

ドライエイジング鴨の理想的な保存期間：10～14日

ドライエイジングのプロセスにより、肉は柔らかくなると同時に、鳥の水分が失われるにつれて肉と皮が引き締まります。1 日目と 14 日目に指で押したときの生の鴨胸肉の質感の違いを確認してください。胸肉と皮は最初は非常に柔らかくしなやかです。指で軽く突くと、胸肉に大きなくぼみが残ります。しかし、2 週間のドライエイジングの過程で、皮は引き締まり、肉は引き締まり、より柔らかくなります (その証拠は、後でクラウンをローストしたときに確認できます)。

上の写真（屠殺したばかりの鴨）と下の写真（3日目）を比べると、乾燥熟成のわずか数日後には食感と外観に顕著な変化が見られます。

皮膚は張りつめて指でつまむのが難しくなっています。また、特に羽の周りで色が変わり始めています。

ひっくり返すと、胸肉と胸郭の部分が乾燥して濃い赤色になっているのがわかります。どちらも良い兆候です。胸肉は実際には空気に触れていないことに注意してください。

3 日後でも進歩は見られますが、私の意見では、ドライエイジングした鴨の風味と食感を最も良くするには 10 日から 14 日の間です。その頃には水分の損失は止まり、皮はきれいに乾燥し、酵素が働き、深く豊かな風味と柔らかい肉が生まれます。以下は、2 羽の鴨の胸郭側における 3 日目と 14 日目の違いです。

ドライエイジングダックでは、60日間ドライエイジングした牛肉に見られるような、あの超ファンキーなブルーチーズの香りを求めているわけではありません。濃厚でほんのり甘い鴨の胸肉です。その結果を得るには2週間あれば十分です。ダニエル・ハムはイレブン・マディソン・パークの特製ローストダックコースで、2週間かけて鴨を熟成させています。しかし、もっと長く熟成させたいなら、そうすることもできます。シェフのリッチ・トリッシは、ダーティーフレンチでは鴨肉を30日間かけて熟成させる。

風味を加える

熟成鴨は美味しそうですが、もっと風味を楽しみたいときはどうすればいいでしょうか？鴨の皮に何かできることはあるでしょうか？本当に美味しい鴨を食べたことがあるなら、その質問に対する答えは「もちろん」だとお分かりでしょう。このビッグダックプロジェクトのグランドフィナーレとして、最終的には鴨の頭をローストすることになるだろうとわかっていたので、調理時に美しい漆塗りの皮と、同時にバラ色のミディアムサイズの鴨の胸肉を実現することを目標に、乾燥熟成プロセス中に皮にいくつかの異なる処理を試してみたかったのです。

3羽のアヒルを2組ずつ育てることになったので、最初の3羽には異なるスキンケアを施すことにしました。乾燥熟成の最初の3日間は、3羽とも肌を乾燥させるため、何もつけずに吊るしました。4日目には、1羽はそのままにして、残りの2羽には塗装を施しました。1羽には北京風に醤油と麦芽糖シロップを塗り、もう1羽にはブレンドした。

乾燥熟成期間の残りの間、私は一日おきに新しいフレーバー塗料を塗り、その間に皮を乾かしました。ラッカー塗装したアヒルの王冠の両方に、毎回薄く均一に塗るようにしました。これもアヒルを吊るすためのもう 1 つの方法です。そうすることで、余分な塗料が王冠から下の羊皮紙に滴り落ちます。

どれが一番うまくいったかは、ビッグダックプロジェクトのロースト部分までお待ちください（ネタバレ注意：塩麹鴨が最高です）。