サルミ101：イタリアの最高級塩漬け肉ガイド

気分が乗ったときに、ちょっとした食べ物ダンスをするのが私のお気に入りです。それは、顔をしかめてお尻をくねらせ、拳をピストンのように上下に動かすというものです。私はそれを「ハムダンス」と呼んでいますが、高級なスライス肉なら何でも私を踊らせてくれます。そして、最近は、このストーリーを執筆し、調査する間に集めてきたサルミ（イタリアの加工肉の広大な領域の総称）のタワーのおかげで、このダンスを頻繁に行っています。数分おきに、私はそっとパッケージを剥がして鼻を突っ込み、一口か二口食べて、ノートパソコンでメモをいくつか入力し、ちょっとしたダンスをします。

私は物心ついたころからずっとサルミを踊ってきました。深い風味と食欲をそそる芳香、そして脂っこくて濃厚なサルミは、イタリアのいわゆる農民料理の素朴な贅沢さの証です。サルミは、時にファンキーで、辛く、繊細で、大胆で、スモーキーで、ピリッとしていて、甘い。そして、それぞれのサルミ（単数形はこれです）は、地理と伝統のユニークな衝突、何世紀にもわたる人類の革新の歴史を物語っています。

唯一の問題は、甘くてハムのような滑らかなモルタデッラから、スパイシーで塗りやすいンドゥイヤ、赤身で牛肉の風味豊かなブレザオラまで、サルミには非常に多くの種類があり、1つの基本的な質問に答えるのに苦労することです。それは、サルミとは正確には何なのかということです。

確かに、サルミはイタリア風に調理された肉のことを指し、フランスのシャルキュトリーやドイツのデリカテッセンなど、他のヨーロッパの伝統と混同しないでください。そして、産業革命以前のほとんどの食品保存方法と同様に、サルミ作りは何よりもまず、貴重な栄養源の保存期間を延ばす方法として、必要に迫られて生まれたと言っても過言ではありません。

しかし、こうした限定条件以外にも、ルールや例外はたくさんある。多くの専門家は、サルミの定義を塩漬け肉に限定しているが、一方で、温かいまたは冷たい状態で提供される調理済み食品も含める専門家もいる。中には豚肉だけを語り、食卓に上る家畜や野生の動物を軽視する人もいる。また、サルミは進化する伝統であり、実際の物理的または料理的特徴よりも、大皿やパニーニに載っているかどうかで区別されると考える人もいる。

私の個人的な定義には、そのまま食べられる状態で販売され、伝統的にスライスされて提供される、味付けされたイタリアの肉製品が含まれます。（言い換えると、家庭でコンロやグリルで調理する新鮮なソーセージであるサルシッチェについては触れません。）そして、潜在的な注意点はたくさんあるものの、私はこれを、ケーシングに詰められた加工肉であるサラミと、味付けされ、調理、燻製、または塩漬けされた丸ごとの筋肉の切り身の 2 つの大まかなグループに分けます。私の基準に従っていただいても結構ですが、私が皆さんにできる最良のアドバイスは、これらの定番料理を食べ尽くして、自分なりの定義、さらにはダンスを見つけることです。

サラミ一家

非常に似ているように聞こえるかもしれませんが、サラミとサルミは同じものではありません。または、ベテランの専門肉販売業者の言葉を借りればアーロン・フォスター「サラミはサラミだが、サラミは必ずしもサラミではない」。そうは言っても、このサラミファミリーのサブセットには、尋ねる人に応じて 300 から 600 種類以上の膨大な種類の製品が含まれます。

「サラミはサラミだが、サラミは必ずしもサラミではない。」

アメリカの買い物客は、ソーセージ風の乾燥加工サラミ、つまりハードサラミに最も馴染みがあるだろう。南イタリアの豚肉の入った細長いソプレッサータ、かつてハンターに好まれた愛らしい小さなカッチャトーリ、トスカーナのフェンネルの香りのするフィノッキオーナ、さらには「ペパロニ」などだ。ただし、イタリアではペパロニを注文すると甘いピーマンが出てくるが、おそらくあなたが求めているサラミピカンテは出てこないだろう。この硬くて脂っこい霜降りサラミは豚肉で作られることが多いが、牛肉からチンギアーレ（イノシシ）、ガチョウ、ロバ、ヤギ、馬まで、あらゆるものがいつのまにかこのサラミに混ざり合っている。

全体的に、これらの肉詰めは、時には非常に細かく刻まれたり挽かれたりし、多くの場合、脂肪分が加えられます。その後、混合物は塩漬けされ、スパイス、ハーブ、香辛料で味付けされ、時にはワインがかけられます。最後に、腸や膀胱などの天然の動物膜から伝統的に作られたケーシングに詰められ、吊るされて熟成、発酵、乾燥されます。

肉をこのように管理して塩漬けし、乾燥させることで、腐敗を防ぎ、同時に食感と味を向上させる。「肉を塩漬けすると、水分が30パーセント失われる。3分の1に減らしたスープのように、3分の1に減らした肉は濃厚で、濃厚で、非常に風味がよい」とマイケル・ルールマンとブライアン・ポルシンは書いている。 サルミ：イタリアの乾燥塩漬けの技術しかし、肉を塩漬けにして乾燥させる方法は、水分を引き出し、風味を濃縮するだけではありません。「腐敗や腐敗を引き起こす微生物やその他の潜在的に危険な細菌も脱水します。、殺したり、増殖能力を阻害したりする」とルールマンとポルシンは付け加える。しかし、重要なのは、治療によって良いサラミは、肉を保護し、独特の発酵風味を深める細菌やカビから守られています。実際、食べごろを迎える頃には、サラミは生きていると言っても過言ではありません。サラミは、有害な細菌の増殖を防ぎ、一口ごとに独特の風味と香りを与える微生物の生態系が栄えている場所です。

もちろん、サラミはすべて乾燥加工されて硬いわけではありません。調理済みのサラミ（ボローニャソーセージなど）もありますし、ンドゥイヤのような柔らかい種類や、その中間に位置するセミハード製品もあります。ほとんどの場合、天然のものであっても、膜状のケーシングは事前に取り除いたほうがよいでしょう。「ケーシングは膜を形成し、肉が適切なペースで発酵して乾燥できるようにします」とフォスター氏は説明します。「また、ケーシングはカビを集め、熟成プロセスに役立ちます。しかし、天然のケーシングでもカビ臭くて糸を引くことが多いと思います。」鋭いナイフをサラミに沿って動かし、ケーシングを剥がしてからサーブするだけです。刺したり、格闘したりする必要はありません。このルールの大きな例外は、スパイスをまぶしたソーセージです。これは、膜（とスパイス）をそのままにして食べることがほとんどです。フォスター氏の経験則は？ 「直感に従ってください。皮やケーシングも食べたくなるようなら、食べてください。もしそれが好きなら、それはあなたにとってサラミです。」サラミをスライスしたら、しばらく置いておくとよいでしょう。温かい状態で提供されると風味がよくわかりますが、あまりにも温かい状態（たとえば 68 ～ 70°F）で調理すると、おいしい脂肪の塊がすべて分解され、溶けてしまう危険があります。

モルタデッラ

風味:軽く熟成され、胡椒とミルラやコリアンダーなどのスパイスが効いています。
使用：そのままでも、サンドイッチやスクランブルエッグに入れても。

ボローニャソーセージとの類似性を考えると、ほとんどの食品史家がモルタデッラの起源を北中部イタリアの都市に求めるのも不思議ではありません。しかし、イタリア全土でさまざまなバリエーションが見られ、特製のスパイスのブレンドやピスタチオナッツなどの添加物で区別されています。いずれの場合も、サルミ皿でよく見かける硬くて空気乾燥したサラミとは異なり、モルタデッラは軽く塩漬けされ、調理された製品です。

淡いピンク色で角切りの脂身が散りばめられた豚肉は、驚くほど滑らかでクリーミーな食感と、胡椒やミルトルやコリアンダーなどのスパイスが効いたハムのような風味がある。その滑らかさは、乳化させた非常に細かい挽き方によるもので、歴史的にはすり鉢とすりこぎで行われ、もともとは年老いた動物の硬くて筋の多い肉をもっとおいしくするために作られた。「実際、モルタデッラは農民のサルミの元祖と言えるでしょう」とリトルイタリーの評判の高いイタリア料理店のオーナー、ルー・ディ・パロは言う。パロズ・ファイン・フーズよりしかし、最近では、伝統が染み込んだ、はるかに高品質の豚肉が登場しています。薄くスライスしてそのまま食べたり、サンドイッチに挟んだり、スクランブルエッグに混ぜて食べたりして楽しんでください。

ンドゥジャ

風味:ニンニクと柑橘類で味付けした、辛くて胡椒のような味わい。
使用：パンに塗ったり、パスタのトッピングとして使用します。

一緒に「エンドゥーヤ」と言ってください。それから、買ってきてください。このカラブリア産の豚サラミは、アメリカで人気急上昇中ですが、それには理由があります。辛くて胡椒が効いていて、ニンニクと柑橘類が混ざっていて、肉を食べるのに信じられないほど大胆でダイナミックな方法です。通常、肩、腹、あご、内臓などの豚の部位を細かく挽いて混ぜ合わせます。滑らかでソースのような食感があり、室温で食べるのが一番美味しい。フォスターはパンに塗ったり、、でも気分次第でスプーンで食べることもあると認めます。

ホールマッスルサルミの説明

サラミがサルミの 1 つの主要な分野だとすれば、筋肉全体はもう 1 つの主要な分野です。しかし、「筋肉」という言葉に惑わされないでください。これらの製品のほとんどには、おいしい脂肪がたっぷり含まれています。すべてのサルミと同様に、単一の肉の切り身は、イタリアのどこで作られるかによって、大幅に異なる形状と風味になります。また、ほとんどの筋肉全体サルミは、塩、砂糖、スパイス、香辛料、またはワインと組み合わせて乾燥熟成されますが、調理済みのものも一般的に提供されていることを知ると驚くかもしれません。パンチェッタやグアンチャーレなどの他のものは、非常に脂肪分が多く、または軽く熟成されているため、そのまま食べることができますが、ほとんどの消費者は調理に使用することを好みます。「サルミと呼ばれるものはすべて生で食べることができます」とフォスターは言います。「しかし、必ずしも生で食べる必要があるわけではありません。欲しい特定の肉はレシピに欠かせないものとなり、私たちが食べる、または間食するサルミと呼ぶものよりも、料理用の塩漬け肉、または料理用のサルミと考えられる傾向があります。」

ディ・パロ氏は、肉を丸ごと買うときは、注文に応じてスライスしてくれる店、できれば定期的に売れるほど商売が活発な店を探すことを勧めています。より丈夫なサラミと違い、丸ごと一切れのサルーミの多くは、スライスすると賞味期限が短いので、数日分だけ持ち帰ることをお勧めします。スライスの厚さについては、「これは非常に個人的な問題です」とフォスター氏。「私はシャルキュトリーやサルーミには少し歯ごたえのあるものを好みます。糸が伸びたり、歯に引っかかったり、噛みにくくなったり、飲み込みにくくなったりするのは嫌です。薄くて透き通っているべきですが、裂けたり裂けたりするほど薄くはありません」。何を頼めばよいかよくわからない場合は、最初にサンプルのスライスを頼んでください。それで満足できればそれで十分です。 家に帰ったら、これらの部位を薄くスライスしてそのまま食べたり、シチューや煮込み料理にしたり、サンドイッチやサラダに挟んだりして楽しむことができます。

プロシュート

風味:塩、またはニンニク、ローズマリー、ジュニパーベリーなどの他の調味料で熟成されます。
使用：そのまま。

アメリカ人のほとんどにとって、プロシュートは、塩漬けした豚もも肉の薄切りを思い起こさせる。しかしイタリアでは、この言葉は実際には、すべてサルミに分類されるさまざまなハムを指す。最も有名なのはプロシュート コット、つまり調理済みハムで、ロースト、ボイル、またはスモークする前にたっぷりと味付けされることが多い。言い換えれば、これはアメリカのハム、またはデリ風のハムと非常に似ているが、ディ パロ氏は「より軽く、ほぼ白く、通常はもも肉全体から作られる」と指摘する。「プロシュート」は、豚の後ろ脚の骨なし筋肉塊から作られるパルマの別の名物であるクラテッロなど、脚の他の部位を指すこともある。クラテッロは、より濃厚な風味と柔らかい食感で高く評価されている。

脚全体のプロシュートもクラテッロのようなサブカットも、塩漬けされた生ハムで、「クルード」として販売されています。技術的には「生」と訳されますが、これらの肉は1年以上塩漬けされており、その時点では食感や風味に生っぽさはまったくありません。米国のほとんどのスーパーマーケットで販売されているプロシュートクルードは、ハムは、サンダニエーレ・プロシュートとも呼ばれ、どちらも骨付きの豚もも肉を丸ごと塩だけで塩漬けして味付けしたものを指します。しかし、イタリアの他の地域では、ニンニク、ローズマリー、ジュニパーベリー、慎重に管理されたスパイスブレンドなどの調味料も、塩漬けのプロセスによく使用されます。ハムは、柔らかく口の中でとろけるような食感と、塩漬けの塩味とバランスをとる甘くてほのかにファンキーな風味を出すために、ほぼ例外なく地下室に吊るして熟成・乾燥させます。

スペック

風味:スモーキーで甘く、塩漬けされ、コショウ、ジュニパーベリー、ローズマリーで味付けされています。
使用：そのまま、パスタ、オムレツ、キッシュ、ピザ、サラダなどに。

ドイツでは、スペックは豚の背脂や腹肉から作られる濃厚なデリカテッセン特産品です。しかし、イタリアのスペックは実際にはプロシュートの範疇に入ります。プロシュートは豚の後ろ足から切り取った部位を塩漬けにし、胡椒、ジュニパーベリー、ローズマリーなどのスパイスで味付けし、数ヶ月間吊るして乾燥させる前に燻製にします。その結果、ほのかにスモーキーな製品が生まれ、心地よい甘さとスパイスの風味があり、食感と脂身はプロシュートクルードに似ています。生で食べてそのニュアンスを存分に味わうか、 ディ・パロによるイタリアの必食料理ガイド 「薄くスライスして、ほぼすべての種類のパスタに加えたり、オムレツやキッシュに加えたり、ピザの上にのせたり、葉野菜やチーズの薄切りに少量のオリーブオイルをかけて食べたり、温かい野菜サラダに和えたり」して試してみてください。

コッパ

風味:スパイス、ニンニク、ハーブ、塩など、さまざまな調味料をブレンドしています。
使用：そのまま。

鮮やかな赤色と濃い霜降りのコッパ（米国ではカピコラ、南イタリアではカポコロとも呼ばれる）は、見ごたえのある一品です。各州で肉の扱い方は異なりますが、豚の首の後ろと肩の上部からとる部位は、ほぼ一定しています。米国では通常、「辛い」または「甘い」種類が販売されていますが、イタリアでは、より正確な調味料の組み合わせまでバリエーションが広がります。ピアチェンツァではナツメグ、シナモン、クローブ、パルマでは塩を少し加える程度、カラブリアでは激辛の唐辛子をすり込むなどです。多くのレシピでは、肉を天然のケーシングで密封し、約 6 か月間熟成させる前に、さまざまな量のワイン、ニンニク、ハーブ、スパイスを加えます。生ハムのような滑らかで薄い食感ですが、より脂っこい口当たりと味付けされた風味があり、典型的なサルーミの盛り合わせにある、より繊細な味付けの食材と好相性です。

パンチェッタ

風味:塩味があり、コショウやその他のスパイスで味付けされています。
使用：そのまま、ベーコンの代わりにパスタソース、煮込み料理、ソテーした野菜のベースとして使用されます。

イタリアのベーコンとも呼ばれるパンチェッタは、イタリア全土でよく見られる豚バラ肉の塩漬けです。通常、円筒形に巻いて紐で縛って塩漬けにし、塩味が強いパンチェッタは、コショウやその他のスパイスで味を引き立てることが多く、脂身と肉の比率がたっぷりです。薄くスライスするとコールドカットとして最適ですが、料理用の肉として扱われることも多く、厚切りまたは角切りにするとフライパンで茹でて、豚肉の塩味のベースにしてパスタソース、煮込み料理、野菜ソテーに使用できます。ベーコンの代わりに使用できますが、最初に少しかじって塩加減を測ることをお勧めします。塩加減は製造元によって異なります。

あご

風味:塩味があり、コショウ、ベイリーフ、ジュニパーが添えられています。
使用：カルボナーラやアマトリチャーナソースにそのまま。

パンチェッタと同様に、グアンチャーレは料理によく使われます。濃厚で柔らかい豚の頬肉は塩漬けにされますが、生産者はコショウ、月桂樹、ジュニパーを加えることもよくあります。脂肪分が多いため溶けやすく、数え切れないほどの調理済み料理に優れた風味を加えますが、強すぎることはありません。多くの人が、グアンチャーレを料理の重要な要素と考えています。そしてソースに。イタリア人の中には生で食べる人もいるが、ディ・パロ氏は自己責任で食べることを勧めている。さらに、「グアンチャーレは調理用油脂として最適です。カリカリのままで、硬くなりすぎないのです」とディ・パロ氏は言う。彼は、しっとりとした食感を保つ傾向があるロール状のグアンチャーレを好むが、調理するとよりドライで歯ごたえのある肉になる平らな調理法もある。

ラード

風味:バター風味、ほんのり酸味、スモーキーなスパイスが効いています。
使用：生のパンを揚げたり、温かいトーストしたパンにのせてお召し上がりください。

ラードは文字通りラード、つまりスパイスを効かせて塩漬けにした豚の脂身のことなので、まずは料理に使おうと思うかもしれない。しかし、やめよう。この滑らかでとろけるほど柔らかい部位は、お皿からそのまま取ってもおいしい（動脈を詰まらせるかもしれないが）。バターのような、少し酸味のある風味は、アメリカンスタイルのバーベキューを思わせるスパイスのすり込みによって引き立てられる。ディ・パロは、薄くスライスして揚げパンやトーストした固めのパンにのせて、半透明になるまで温めて食べることを勧めている。

ブレザオラ

風味:塩とコショウで漬け込みました。
使用：生のままサラダにしたり、味付けして食べたり。

イタリアのサルミの大半は豚肉で作られていますが、もも肉やもも肉から切り取った筋肉全体を塩漬けにしたこの料理の主役は牛肉です。赤身の赤身の肉は、やや花のような香りがして塩辛いですが、牛肉のジャーキーのような風味を邪魔するほどではありません。スイスのビュンドナーフライシュと多くの共通点がありますが、これはブレザオラ (breh-ZOW-la) がスイス国境から目と鼻の先のヴァルテッリーナ渓谷で作られていることを考えると驚くことではありません。どちらの国でも、牛肉は塩とコショウの混合物に漬け込まれ、その後数か月間吊るして乾燥させます。熟成プロセスを完了するために、製品を軽く燻製にする業者もいます。

薄くスライスして、そのままでも、コンディタ（味付け）でもお召し上がりください。私は、ルッコラの上にレモン汁、オリーブオイル、挽きたての胡椒をふりかけ、パルメザンチーズやペコリーノ・ロマーノチーズなどのハードチーズを少しふりかけて食べるのが好きです。または、気分を変えて、オリーブオイルと生卵の黄身をふりかけ、胡椒、オレガノ、レモン汁をかけてもいいでしょう。

2016年3月