マヨネーズとキュウリのピクルスを添えた真空調理の豚バラ肉のパン

厚切りの豚バラ肉を煮込んでカリカリに焼くのは、世界で最も簡単に調理できる料理の一つです。本当です。鍋を弱火のオーブンに入れて、スーパーマリオワールドで96個の星をすべて見つけ、スターウォーズマラソンに出かけて（名前を挙げられないエピソードも含め）、戻ってきて、まだ夕食前にお風呂に入って、ジューシーで美味しいものが待っているなんて。まあ、それは本当ではないかもしれないけど、は豚バラ肉にできる本当に最悪なことは、調理が不十分なことだけだというのは事実です。

なぜ真空調理法なのか？

では、なぜ真空調理法のような新しい方法を使って、これほど確実に調理できるものを作ろうとするのか、と疑問に思う人もいるかもしれません。

理由は 2 つあります。まず、真空調理はそれほど目新しいものではありません。どこでそんな考えを思いついたのですか? 最近は真空調理器具は安くて信頼性が高く、ますます現代のキッチンの必需品になりつつあります (5 年もすれば、私の言うことを信じてください)。次に、通常の方法で調理した豚バラ肉が通常のマリオだとしたら、真空調理した豚バラ肉はファイア フラワーと無敵のスターを持ったマリオです。通常の豚バラ肉がホット ドッグだとしたら、真空調理した豚バラ肉は 100 万個のホット ドッグです。通常の豚バラ肉が、ぐらぐらするテーブルを折りたたんだコースターで支えて賢いと思っているあなただとしたら、真空調理した豚バラ肉は、ツナ サンドイッチとヘアピンで爆弾を作るマクガイバーです。

食べ物を「脂っこい」と表現することに抵抗を感じる人がいるのは知っていますが、真空調理した豚バラ肉はまさに脂っこいのです。最初は肉の塊ですが、舌に触れるととろけてクリーミーな豚脂が舌に広がります。気の弱い人には向かない食べ物です。柔らかく蒸した中華風のパンに詰め込み、慎重に調合した調味料を添えれば、史上最高の前菜のできあがりです。

私が好んでやっているやり方は次のとおりです。

マリネを作る

私は豚バラ肉に、ごく基本的な日本式の煮汁を使います。豚バラ肉の伝統的な煮込み料理である豚の角煮に使われるものと似ています。ベースは醤油、みりん、砂糖で、すべて同量です。うま味を増し、豚肉の肉の味を引き出すために、魚醤も 4 分の 1 加えます。

通常、角煮を作るにはかなりの量の液体が必要です。真空調理法では、真空パックで豚肉の周りに液体が押し付けられるため、少量で済みます。

香味野菜には、東アジアの聖なる三位一体である生姜、ネギ、ニンニクを使い、すべてをフードプロセッサーで混ぜ合わせます。

真空バッグの密封

プロのヒント: 真空パック器タイプの袋に湿ったものを入れるときは、上端を折り返して手の上に置き、袋が汚れないようにします。こうすると、後で密閉状態がさらに良くなります。豚バラ肉自体には、大きな塊を 1 枚使うこともできますが、見つからない場合は、ここで私が行ったように、薄い塊を 2、3 枚使うこともできます。いずれにしても、少なくとも 1 インチか 2 インチの厚さにしてください。

フードセーバータイプのシーラーは、液体が機械の中にしみ込む傾向があるため、湿ったアイテムを密封するのにはあまり適していません。これに対する解決策はいくつかあります。袋詰めする前に液体を小さな立方体または平らなシート状に凍らせることを推奨する人もいます。カウンターの端で作業し、袋をシーリング装置から垂らして（必ず支えてください！）、空気がすべて自然に上に上がるようにする方が簡単だと思います。空気が吸い出され、液体が絞り出され始めたら、シールボタンを押してください。機械の液体トラップに液体がほとんど漏れない、空気のないきれいな袋が完成します。

漏れた液体をペーパータオルで拭き取ります（サーキュレーターに液体が詰まらないようにするためです）。

次に、腹の部分を押して、マリネ液がすべての面に均等に塗られていることを確認します。

温度オプション

真空調理器で豚バラ肉を調理する方法は複数ありますが、調理方法を決めるには、温度と時間の関係を理解する必要があります。

豚バラ肉やショートリブ、スペアリブなど脂肪や結合組織の多い部位の場合、その硬い結合組織（主にコラーゲン）をすべて濃厚で粘着性のあるゼラチンに変えて、肉を柔らかくすることが目標です。

蒸し煮、低温ロースト、コンフィなどの伝統的な調理法では、温度をうまくコントロールできません。通常、理想よりも高温で調理することになります。温度が高いと結合組織が早く分解されますが、筋肉からより多くの液体を絞り出す必要が出てきます。

真空調理法なら、肉が乾燥するほど熱くすることなく、結合組織を柔らかくできるという、両方の長所を活かすことができます。

中には、信じられないほど低い温度と長時間の組み合わせ（150°F（66°C）で72時間）を推奨する人もいます。豚バラ肉の場合、これは少し大変です。本当にゼラチン質の肉の食感を楽しむのが大好きです。時々そうします。私は155°Fで36時間調理することを推奨しています。

しかし、今回は、より合理的な 170°F (77°C)、10 時間の組み合わせを選びます。これは、朝に準備して仕事から帰宅したら取り出すのにちょうど良い方法です。または、夕方に準備して朝起きたら取り出すのにも適しています。また、豚肉は十分に柔らかくジューシーですが、少し「伝統的な」食感になります。

取り出したら、固まった脂肪を簡単に取り除けるように冷やします。この段階では、袋に入れたまま冷蔵庫で数週間保存できます。長時間かけてゆっくり調理したため、内部は完全に無菌状態です。

すべてがうまくいけば、冷たい肉を塊に切り分けて焼いたときに、柔らかく、ほぼバターのような食感になっているはずです。

豚肉の煮込みマヨネーズ

袋の中の余分な液体はどうするのでしょうか? 捨てるなんてありえないですよね? 元のマリネの風味がそのまま残っているだけでなく、調理中に豚肉の汁もたっぷり吸い取っています。無駄にする意味はありません。

その代わりに、まずそれを濾して、次にコンロで煮詰めて濃いシロップにし、ソースに混ぜます。焦がさないように注意してください。砂糖と豚肉のタンパク質が鍋の底にくっつきやすいからです。

煮詰まったら、。

この濃厚で甘くて肉の風味が強い料理に名前をつけようとしています。豚肉煮込みマヨネーズはぴったりですが、それもう十分です。肉たっぷりのポーカリシャス・モアザン・マヨネーズ・マジック・スプレッドはどうでしょうか？何か提案があれば受け付けます。

ブロイラーで仕上げる

真空調理の料理全般に言えることですが、豚肉は調理器から取り出したばかりのときは柔らかいだけで、食感はほとんどありません。それに少し焦げ目とカラメル風味を加えるために、ブロイラーを使用します。豚バラ肉のスライスは、ほんの数分でカリカリになります。

正直に警告しておきますが、豚バラ肉がジュージューと音を立てると、モンサント パーティーのアリス ウォーターズよりも吐き出す量が多くなります。そのため、取り出すときは注意してください。エプロンと安全メガネを着用し、少し冷めるまで離れてください。

時には店で買ったものがベスト

自家製蒸しパンのレシピを教えてあげたいのですが、正直言って私のレシピはひどいです。アジア食料品店の冷蔵または冷凍コーナーで買える蒸しパンの方がはるかに美味しいです。特に本物の蒸し器で温め直すと最高です。マーティンのポテトロール、ラーメン、官能的なマッサージのように、プロに任せたほうが良いものもあります。今のところは。

クイックピクルス

一方、ピクルスはできる自宅で作ると、店で買うよりもずっと美味しいです。このような用途には、15分でできる簡単なピクルスを使うのが好きです。新鮮な歯ごたえと、シャキシャキとした軽いキュウリの風味が残っています。米酢と砂糖がほんのりとした酸味と甘みを加えています。

レタスは風味のために特に必要というわけではありませんが、私は豚肉を包み込み、かむと滴り落ちる脂がバンズに完全に染み込むのを防ぐためにレタスを入れるのが好きです。そして、あなたはこれを何度もかむでしょう。

マヨネーズとキュウリのピクルスを添えた真空調理の豚バラ肉のパン