キムチ101: キャベツだけじゃない

ホン・ドゥキさんは、キムチが本当は何であるかを発見した日のことを今でも覚えている。

ほとんどの韓国人と同じように、「私の人生で冷蔵庫にキムチがなかった時期は一度もありませんでした」と、有名なシェフであり料理本の共著者でもあるホン氏は言う。コリアタウンしかし、中学生になって料理を学び始めたとき、彼はいつもキッチンにあった真っ赤な発酵キャベツよりも、週末にジャック・ペパンの再放送を見ることに興味があった。彼にとって、その発酵キャベツは韓国料理に関するあらゆる知識を継承した象徴だった。

それから、母親はキムチを買っていたニューヨークの食料品店に彼を連れて行った。

「赤と緑と白のセクションがありました」と彼は言う。ハート型の瓶がそして大豆、そして衝撃的なことに、殻をむいた牡蠣と千切りにんじんが入った小さなクォート容器。そのすべてが見慣れたものでありながら、まったく異質なものに見えた。

「私はこう思いました。『一体何なんだそれ?'"

キムチ、と彼女は肩をすくめた。全部。

「自分の文化なのに、カルチャーショックでした」とホンさんは思い出す。「キムチは単なる一品料理だと思っていました」

ホン氏の経験は幸せな結末を迎えた。韓国料理をより深く探求するきっかけとなった。彼は高級レストランの厨房で昇進し、ニューヨークの有名なカン・ホ・ド・ベクジョンの料理長になったが、その後その職を辞めた。しかし、彼が最初に戸惑ったことは、韓国料理が世界中で人気を集めていることに刺激されて生まれた、より大きなトレンドの象徴でもある。キムチがピザ、タコス、ドーナツなど、ますますありそうもない料理の場面で登場するにつれ、キムチは単一の刺激的なサイドディッシュであるという誤解が定着した。

その刺激的な料理は白菜キムチで、白菜から作られ、コチュガルと呼ばれる少しスモーキーな粗挽きの赤唐辛子、ニンニク、ショウガ、そして何らかの発酵または新鮮な魚介類で味付けされる。ピリッとした辛さで、当然のことながら最も注目を集める。白菜キムチは韓国のほぼすべての家庭やレストランで見つけることができ、韓国人が年間に消費するキムチの量は平均57ポンドと報告されている。この種類です。

しかし、キムチはキャベツ以上のものです。「キムチという言葉は、実際には能動的な動詞です」と、マザー・イン・ローズ・キムチの創設者であり、このテーマに関する優れた入門書の著者でもあるローリン・チュンは言います。キムチ料理本「ほとんど何でもキムチにできます。」

キムチの作り方

キムチという言葉は「塩漬け野菜」という漢字に由来しているが、チュン氏が言う工程は実際には塩漬け、味付け、発酵、保存の4段階から成る。塩漬けは有害な微生物が住みにくい環境を作り、善玉菌である乳酸菌の増殖を促す。この善玉菌は最終的に野菜に含まれる天然糖を乳酸に変える。この乳酸はキムチ独特の酸味の元でもある防腐剤だ。塩漬けの塩は野菜の「毛穴を開く」働きもあり、チュン氏によると、塩漬けの工程の後に野菜に調味料ペーストを塗るか、濃い味付けの溶液に浸すかして調味料を吸収する。キムチはその後、空気中の微生物による汚染のリスクを軽減するため、密閉容器で発酵させる。

「ワインを熟成させるようなものです」とチュン氏は付け加えた。「飲む準備ができるまで開けたくないのです」

発酵は室温で始まることが多いが、通常はより冷たい環境で継続され、キムチを長持ちさせるのに役立つ。伝統的に、これはキムチを貯蔵容器に入れることによって達成された。ああ、神様地下や日陰で保存されます。最近では、キムチはガラス容器やそして冷蔵庫に保存されます。特にキムチ専用のモデルは、韓国の家庭で最も人気のある家電製品の一つです。*

*キムチが発酵するにつれて、乳酸の含有量が増えますが、発酵の速度は温度に依存しており、温度が高いほどキムチの発酵が速くなります。従来の冷蔵庫は空気の循環に依存しているため、機器内の温度が大幅に変化する可能性があります。他の生の食品を危険にさらすほどではありませんが、キムチの酸味に影響し、保存期間に影響する可能性があります。対照的に、キムチ冷蔵庫は、機器の内壁を冷却して一定の温度を維持するように設計されており、オンギを地中に埋めることで達成される一定の温度を模倣しています。専用冷蔵庫には、近くに保管する他のすべてのものに強い香りが染み込まないという利点もあります。

基本的な工程は多種多様で、文字通り何百もの基本レシピがあるほか、地域や家庭によって異なるバリエーションも無数にある。キムチはゴボウやサツマイモの蔓など珍しい野菜も含め、あらゆる種類の野菜から作られるため、色も虹色だ。スープの中に浮かんでいることもあれば、調味料をまぶした濃厚な塊として皿に盛られていることもある。発酵期間は数分から1年以上までさまざまで、ホンが学んだように、野菜だけで作る必要はなく、カキ、アンチョビ、塩漬けのエビ、イカなどの材料が使われることもある。

韓国文化におけるキムチ

キムチは、それが何から作られるにせよ、韓国にとって非常に重要な意味を持っています。韓国伝統食品研究所のシェフ、イム・ヒョンス氏は、BBCに説明したキムチは「単なる食べ物ではなく、韓国人の魂のようなもの」だという。その結果、韓国人がどんなに危険で遠く離れた場所にいてもキムチなしで生活することがないように、長年にわたって何百万ドルもの資金が費やされてきた。ベトナム戦争中、米国は戦場でキムチを生産するための資金を提供し、キムチなしでは惨めな思いをしたと伝えられる韓国兵の士気を高めた。** 9年前、韓国政府は宇宙へ向かう同国初の宇宙飛行士に同行する可能性のある、いわゆる「宇宙キムチ」の生産に何百万ドルも費やした。

** 機密解除された面談メモによると、戦時中の韓国首相だった鄭一権は、当時のリンドン・ジョンソン大統領に対し、旅行中は「韓国にいる妻を恋しがる以上にキムチが恋しくなる」と語ったが、これはキムチの重要性と自身の結婚生活の状態の両方を物語っているようだ。

しかし、キムチの起源は実用主義に根ざしています。その最も古い形態は紀元前 50 年頃に中国で開発されましたが、耕作地が少なく厳しい冬が続く地域では、保存に必要な技術としてすぐに朝鮮半島に取り入れられました。数世紀のうちに、中国人さえもこの地域の発酵食品の生産能力に注目するようになりました。(ただし、当時作られていたものは、今日人気の多くの品種とはほとんど似ていなかったことに注意することが重要です。唐辛子は 16 世紀まで朝鮮半島に導入されず、白菜はそれから数百年後までやって来ませんでした。)

韓国では今ではほとんどの野菜が一年中手に入るが、キムチの作り方や食べ方は季節と密接な関係がある。チュン氏によると、キムチは作られる時期によって大まかに分類できる。キムチは「旬の野菜を祝うもの。季節の初物のネギから畑で掘り起こされた野菜や育った野菜、キュウリや大根、大根の葉まで」だという。秋冬用のキムチは、通常、根菜を使って作られ、より長く発酵させ、歴史的に寒く食料の少ない冬に備えて食料庫を膨らませる。春と夏のキムチは軽くて繊細で、暖かい季節の比較的豊富な食料を反映して、数時間しか発酵させないこともある。

キムチの本当の多様性はソウル行きの飛行機を予約することによってのみ体験できますが、ここでは地元の韓国料理レストランやスーパーマーケットで入手できる可能性のある最も一般的な種類をいくつか紹介します。

白菜キムチ

白菜キムチは比較的新しい食品だが、その人気と普及の理由の1つは旬にある。白菜は秋冬野菜で、地面が凍る前に最後に収穫される野菜の1つである。そのため、「春にネギが地面から芽を出し、再び最初の旬の野菜が手に入るまで、冬の間保存しなければならないため、最も貴重になる」とチュン氏は言う。

歴史的に、晩秋に大量の白菜キムチを作る必要があり、それがキムジャンとして知られる集団儀式となった。キムジャンは今日まで続いており、人々を結びつける手段としての白菜キムチの重要性をさらに強固なものにしている。毎年、コミュニティ全体が集まり、冬を越すのに十分な白菜キムチを作るのを手伝う。1970年代にソウルで育ったチュンは、近所の人々が毎年3日間で300ポンド以上の白菜キムチを生産していたことを覚えている。1日は塩漬けに、次の日はソクと呼ばれる調味料ペーストを白菜に詰め、最後の1日は白菜を鍋に入れて発酵させるのに費やした。「まるでキムチの街頭パーティーのようでした」と彼女は笑いながら言う。

「キムチを作る日は、多くの家族が豚バラ肉のゆで汁を食べることが多い」とマンハッタンの「アトボーイ」のシェフ、ジョンヒョン・パークさんは付け加える。「豚肉の風味は、新鮮で熟成していない白菜のキムチ（発酵前）「コッチョリ」ととてもよく合う」

他のキムチと同様に、白菜キムチは、総称して「キムチ」と呼ばれる多くのおかずの一つとして提供されます。は、ほとんどの食事に少量ずつ添えられ、無限におかわりできることが期待されています。しかし、それはまた、、 のように（キムチチチュー）または（キムチチャーハン）。

白菜キムチはどこにでもあるため、その理想的な形については激しい論争が繰り広げられている。みんなの母親が作るものが違えば、意見が一致するのは難しい。だがホン氏は、良い白菜キムチは最初から味のバランスが取れていて、それが時間とともに発展していくものだと語る。

「おいしい白菜キムチには、味付けされた白菜、赤唐辛子の辛さ、魚醤や塩漬けエビのうま味、そして発酵によるほんのりとした甘さが間違いなくあります」と彼は言い、理想的には数週間発酵させると付け加えた。新鮮な白菜キムチでは、材料の個々の味がよりシャープで際立っている。しかし、キムチが発酵を続けると、それらが溶け合い、全体的な味のプロファイルが変化し、辛さが増すにつれて、より深く土っぽい香りと少しの甘さ、そして口の中でのわずかな炭酸の刺激が加わる。

「時間が経つと、砂糖や塩を少し加えるだけでは真似できない風味が出てきます」とホンさんは言う。「キムチはごまかしがきかないところがいいですね」

チュン氏によると、店で買うキムチのほとんどはすでに数週間から1か月ほど経っているが、それよりずっと長く保存できるという。キムチは空気に触れなければ腐ることはないが、空気に触れるとカビが生えやすくなるので、時間が経つにつれて酸っぱくなる。生で食べるには酸っぱすぎる場合は、他の料理に調理して使うこともできる。

白キムチ

白キムチ（文字通り「白いキムチ」）は、コチュガルを使わずに作られたキムチ全般を指します。白菜を使って作られることが多いですが、ほぼすべての野菜が使われます。つまり、梨やナツメだが、辛さがないことで、ベースとなる材料の味が引き立つ。「発酵によって野菜の風味がはっきり出るんです」とチュンさんは言う。「[白キムチ]は、本当に鮮やかな味で、歯ごたえがあるべきです」

チョン氏とパク氏が高く評価するもう 1 つの特徴は、発酵による「シュワシュワ感」または「発泡感」です。これは、白キムチでは他の変わった種類よりも顕著です。果物から得られる追加の糖分と組み合わせると、甘さと酸味のバランスが取れたおいしい白キムチはスプライトに似ているとパク氏は言います。***

*** モモフクで有名なデビッド・チャンは、白キムチのレシピの 1 つに、炭酸と甘みを増すために 7-Up ソーダを使用しています。

これらの特徴により、白キムチは辛い料理に爽やかに合う。ホン氏によると、「唐辛子やコチュジャンをベースにした、本当に辛いシチューを食べることになる」。（野菜入りのスパイシーな牛肉スープ）やタクドリタン（辛い鶏肉のシチュー）など、さまざまな料理に白キムチを添えて、「水を飲む代わりに白キムチを食べる」という。しかし、他のキムチ同様、白キムチも特定の食事や機会に縛られるものではない。「暑い夏の日には白キムチを食べるだけで幸せになれる」とホンさんは言う。

カクトゥギ（角切り大根キムチ）

もう一つの一般的な種類はカクトゥギ、つまり角切り大根キムチで、通常は朝鮮大根（朝鮮武）と呼ばれる韓国の野菜で作られます。朝鮮大根は大根に似ていますが、より密度が高くずんぐりしており、韓国人にはより風味豊かだと考えられています。カクトゥギは現在、白菜キムチに似た方法で味付けされるのが一般的ですが、野菜自体の密度と自然な甘さにより、発酵バージョンは柔らかく風味豊かな食べ物、特に次のような料理とよく合います。（牛骨スープ）または（包丁で切った麺のスープ）。

理想的には、バランスをとるために「他の品種よりもさらに甘みがあるべき」だとパーク氏は言うが、酸味の重要性を強調する人もいる。

「私は通常、もう少し辛くて、もう少し酸味があって、もう少し熟成されたものを好みます」とホン氏は言う。「カクトゥギをそのまま食べることはめったにありません。骨を煮込んだ濃厚なスープなどと一緒に食べます。脂肪分をカットするためにそうしたいのです。」

しかし、味も大切だが、「私にとっては食感の方が重要です」とホン氏は他のシェフの意見に同調して言う。大根の大きさは重要だ。ほとんどのレシピでは、大根を約1インチの大きさの立方体に切るよう勧めているが、こうすることで発酵の過程で大根が「少し柔らかくなり」、同時に「大根の健全さが保たれる」とホン氏は言う。

ナバクとトンチミ（水キムチ）

最もユニークな種類の一つは、ムルキムチ、または水キムチで、これは何よりも冷たいスープに似ています。大根やネギなどの細切りまたは丸ごとの野菜、梨などの果物が、発酵させた同じ塩辛いスープで提供されます。

最も人気のある種類は、暖かい季節に食べられるナバクと、冬によく食べられるトンチミです。前者は少量のコチュガルで発酵させ、スープをピンク色にします。大根は細切りにされているため、シャキシャキ感がすぐに失われます。そのため、これはより新鮮な種類で、何ヶ月も貯蔵した白菜キムチを食べた後、新鮮な春野菜の芽吹きを祝うために伝統的に作られてきました。

一方、トンチミは唐辛子が入っていないため、白キムチの一種です。しかし、大根を丸ごと使うため、日持ちがします。そのため、寒い季節でも食べられるように、キムジャンの時期に作られる白キムチ以外の数少ない種類の1つです。

白キムチと同様に、ムルキムチの品種は、温度的にもカプサイシン的にも辛い料理や、プルコギ（マリネして焼いたもの）のような重たい料理の冷やしとして重宝されています。またはしかし、他の多くの種類とは対照的に、ムルキムチ、特にトンチミの材料は、それらを発酵させる液体よりも重要視されることが多い。

「私にとってトンチミはスープがすべてです」とホンさんは説明する。そして、夏の焼けつくような暑い日に、韓国人がトンチミのスープを魔法瓶に詰めて持っていくのは珍しいことではないと付け加えた。

「信じられないかもしれませんが、私のお気に入りの使い方は、ドンチミでグラニテを作って牡蠣の上に乗せることです」とホン氏は言う。「酸味とパンチが天然のミニョネットのように働き、牡蠣がうま味と風味を少し与えてくれるので、ドンチミの自然なバランスが素晴らしく、牡蠣が自然にもたらす均質性と塩気も素晴らしいのです。」

どこで買う

腕のいい韓国人シェフのほとんどが独自のキムチを作っているが、ホン氏とパク氏はさまざまな種類を試してみたい人のために提案をしている。中でもホン氏は、全国展開する韓国食料品店チェーンのハウスブランドであるトバギキムチを推奨している。Hマートで、彼はキムチの神顕現の瞬間を体験した。彼は特にトバギのカクテギを賞賛している。ホン氏はまた、マンハッタンに支店があり、全国に発送しているニューヨーク・キムチの白菜キムチとトンチミも推奨している。彼は自分のレストランで作られたキムチだけを食べるように努力していると強調しているが、いざというときには、パク氏はHマートで入手できる韓国の大手大衆ブランドの一つ、ジョンガチプ・キムチを買うだろう。

2017年11月