Cuñapes/Pão de Queijo (南米のチーズパン) レシピ

私はいつも、食生活にもっとチーズを取り入れる新しい刺激的な方法を探しています。結婚の誓いの中で、夫は3種類のチェダーチーズを冷蔵庫に常備しておくと約束しました。この南米のチーズパンのレシピを開発する機会が訪れたとき、私は乳製品売り場まで一気に行き、グラナ・パダーノの塊を嬉しそうにバスケットに放り込みました。

ボリビアではこのロールパンはクニャペスと呼ばれ、エクアドルとコロンビアではパン・デ・ユカ、ブラジルではポン・デ・ケイジョ、パラグアイとアルゼンチンではチパと呼ばれています。また、コロンビアのナッツのスピンオフであるパンデボノも忘れてはいけません。マサレパ生地にチーズを混ぜる。技術やチーズの種類に多少の違いはあるものの、チーズとタピオカ澱粉の両方を使って、濃厚な風味と驚くほど歯ごたえのある食感を生み出し、すぐに虜になってしまう。特定の国をひいきにしないために、ここでは単にチーズパンと呼ぶことにする。私は熱いシートトレイから取り出して、1ダース単位でむさぼり食うが、伝統的には午後の軽食としてコーヒーと一緒に出される。

完璧に作られたチーズパンは、表面はパリッとしていて、中身はもちもちで軽い食感です。最悪の場合、パンはふやけて、密度が高く、重くなります。チーズパンは最も簡単に作れるパンです。こねたり、発酵させたりする必要はなく、すべての材料を手でさっと混ぜるだけです。しかし、細かい点が大きな違いを生みます。私は、どんな名前で呼んでも、毎回完璧に焼き上がるレシピを考案するために、すべての変数をテストしたかったのです。

タピオカ澱粉

チーズパンの主原料はタピオカ澱粉です。これはキャッサバの根から抽出した細かく砕いた澱粉で、トウモロコシやジャガイモの澱粉に似たきしむような食感があります。キャッサバの根はキャッサバまたはユッカとも呼ばれ、ブラジル北部が原産で、その後南米全土に広まりました。そのため、この地域ではさまざまな名前を持つこのチーズパンが広く普及しています。

タピオカ澱粉を水に浸して調理すると、餅ハワイアンそれからタピオカ澱粉のこのユニークな性質により、チーズを加える前から溶けたチーズのような食感が得られます。この食感と塩味と風味のあるチーズの風味が組み合わさって、このパンをかじると、まるで温かいチーズをパン生地で握って食べているような感覚になります。抵抗できる人がいるでしょうか?

タピオカ澱粉にはいくつかのブランドがあり、もともとは南米の原料ですが、米国で入手できるほとんどのブランドはタイから輸入されています。異なる産地のブランド間で顕著な違いがあるかどうかを確認したかったのです。タイのブランドのタピオカ澱粉とブラジルのポルヴィーリョ アゼドおよびポルヴィーリョ ドーセを使用したバッチをテストしました。アゼド澱粉は加工前に発酵されるため、心地よい酸味があり、南米のほとんどのチーズパンのレシピに使用されています。ドーセ澱粉は発酵されておらず、一部のチーズパンのレシピにも使用されていますが、ほとんどの場合はデザートに使用されています。

3 種類のタピオカ澱粉には、味と食感の両方で大きな違いがあることに驚きました。ポルヴィーリョ アゼドで作ったパンは、タイ澱粉で作ったパンよりも食感が軽く、歯ごたえがありました。タイ澱粉は、より不均一に挽かれたブラジル澱粉とは異なり、非常にきめが細かいです。不完全に挽かれた澱粉は、完璧な焼き上がりのパンになりましたが、細かいタイ澱粉は、密度が高く重たいパンを作りました。ポルヴィーリョ アゼドの酸味は、ポルヴィーリョ ドーチェではできなかった方法で、チーズの鋭い酸味を強調しました。最も風味豊かなチーズパンを作りたいなら、ポルヴィーリョ アゼドを注文する価値は間違いなくあります。

ケソの質問

ポン・デ・ケージョ、クニャペス、パン・デ・ボーノに使われるチーズの種類は、ブラジル、ボリビア、コロンビアなどで作られているかどうかによって異なります。ほとんどのレシピではケソ・フレスコが使われますが、私が住んでいる地域でよく見かけるメキシコのケソ・フレスコとはまったく同じではありません。ケソの特徴は地域によって大きく異なります。最もよく使われるケソは、メキシコのケソ・フレスコの砕けやすい食感に、モッツァレラの伸びとパルメザンの塩味が加わったものです。マンハッタンの私の住む地域では、この魔法のようなユニコーンチーズはまだ見つけていませんが、チェダーとグラナ・パダーノのブレンドで十分です。

生地の見た目や感触がわかれば、チーズの可能性は無限大です。各チーズの水分や脂肪分に応じて、生地に入れる液体やバターの量を調整する必要があるかもしれませんが、少し調整するだけで、刺激の強いブルーチーズから塩辛いフェタチーズまで、どんなチーズでもうまくパンが焼けます。

どのチーズを選ぶかに関わらず、最も重要な要素の 1 つは、チョップド チーズを使用するかシュレッド チーズを使用するかです。チョップド チーズで作ったパンは軽く、全体に溶けたポケットがありましたが、シュレッド チーズで作ったパンは密度が高く、重かったです。同じ重さのチョップド チーズとシュレッド チーズの体積の違いを見れば、これは完全に理にかなっています。

チーズを細切りにすると、表面積と体積が大幅に増え、生地にチーズをより均等に混ぜ込むことができます。焼くと、細切りチーズは細切りチーズよりも早く溶け、生地の重さが増して、過度に粘り気のある密度の高いパンになります。一方、細切りチーズは溶ける速度が遅く、パンの中に小さな蒸気の塊を作り、ロールパンを膨らませて軽くします。

生地を作る

適切なタピオカ澱粉を用意し、おろし金を夕方に使わなくなったら、チーズパン作りは順調に進む。ミキサーはおろか、スプーンさえも必要ありません。

タピオカ澱粉を塩、ベーキングパウダー、牛乳、バター、卵と混ぜます。すべてが均一に混ざったら、チーズをこねますが、混ぜすぎないように注意してください。チーズが不均一で大きな塊のまま残っていると、溶けて驚きのおいしさになります。

レシピによっては、牛乳を熱湯で温めるものもありますが、代わりに冷たい牛乳を使うものもあります。熱湯で温めた牛乳で作った生地は、チーズがより均等に混ざり、均一で丸いロールパンに焼き上がります。一方、冷たい牛乳で作った生地は、チーズの小さな塊が残り、焼いている間にパンの皮を突き破って、パリパリとしたパリパリとした縁になります。これは個人の好みと地域の習慣の問題なので、熱湯で温めるかどうかは自由に選んでください。

生地をすぐに焼くこともできますが、一晩寝かせるとデンプン質が完全に水分を吸収して、よりふわふわした食感になります。グルテンフリーのデンプンは小麦粉よりも時間がかかり、水分と水分の比率も高くなります。一晩寝かせている間は、皮なし派ならプリンを覆うのと同じように、生地の表面にぴったりと押し付けたラップで覆うことが不可欠です。生地はすぐに元に戻らないほど乾燥し、チーズは固い皮の下に永遠に失われてしまいます。

チーズパンを初めて作る場合は、生地の質感に慣れるまでスケールを使うことを強くお勧めします。この生地は小麦粉で作った生地とはまったく違う感触です。混ぜた直後は柔らかくて濃厚ですが、一晩寝かせると脆くて乾燥します。生地の感触がわかったら、目分量で量ったり、さまざまなチーズを試したり、調味料を加えたりして自由に試してみてください。生地の質感が適切であれば、毎回素晴らしい結果が得られます。

私は、生地を手のひらで転がして 2 インチのボール状にするのが好きです。生地は、大きめまたは小さめのロール、コーヒーに浸すための丸太、またはドーナツの形にすることもできます。次に、木製のスプーンの背でそれぞれの底にくぼみを付けます。こうすることで、生地が全体に均等に焼けるようになります。

すぐに焼いて、湯気が立つ温かいうちに食べることもできますし、生地のボールをトレイに載せて冷凍し、後で食べるために袋に入れることもできます。クッキー生地と同じように、冷凍庫から出してすぐに完璧に焼き上がるので、いつでもすぐにチーズを味わうことができます。

そのままでも完璧ですが、焼いたロールパンの中央にジャムを少し添えると、手に持つチーズ プレートに早変わりします。時には、割りばしのパンでグリルド チーズを作ることもあります。また、イングリッシュ マフィンの代わりに、オーブンで焼いたばかりのチーズパン 2 枚にエッグ ベネディクトをのせて、豪華なエッグ ベネディクトを作ることもあります。人生でもっとチーズを摂取するためには、何でもするべきだと私は信じています。

2017年12月

Cuñapes/Pão de Queijo (南米のチーズパン) レシピ