カレー粉とは何ですか？文化を超えたスパイスブレンドの総合ガイド

私が子供の頃に初めてキッチンで実験を始めたとき、スパイスキャビネットを開けたときに最初に注目したのは、土のような黄色の粉末が入った大きな容器で、よくこぼれて棚を汚していました。この調味料ブレンドは私にとって非常に馴染み深いものでした。母がスパイシーなチキンとココナッツシュリンプのシチューにたっぷりとふりかけるのを定期的に見ていたからです。

私のハイチ人の家族が鶏肉料理にカレー粉をふりかけたり、バミューダ人の私の家族がグリーンバナナとエビのシチューにカレー粉をブレンドして入れたりするなど、多くの人が自分の料理にカレー粉を使うことに誇りを持っています。粉砕したスパイス、芳香剤、そして場合によっては増粘剤を混ぜ合わせた粉末状の混合物は、私の家のようなカリブ海系アメリカ人の家庭だけでなく、アジア料理、アフリカ料理、ラテンアメリカ料理全体でも定番です。

南米、カリブ海、アフリカ、南アジア、東アジアの多くのコミュニティが料理にカレー粉を使用する無数の方法を真に明らかにするために、私は次のような数人の食品専門家と話をしました。デヴァン・ラージクマール、ガイアナの料理本の著者。、タイ系アメリカ人の料理本の著者。、ジャマイカの料理本の著者。、タイの料理本の著者。リー・マクレニー、日本の料理本の著者。ロミー・ギル、イギリス系インド人の料理本の著者。そしてトミ・マカンジュオラ, イギリス系ナイジェリア人の料理本の著者。この調味料ブレンドが現代のガイアナ料理、タイ料理、ジャマイカ料理、日本料理、インド料理、ナイジェリア料理にどのように現れるかについて話し合いました。

カレー粉論争

さまざまな料理でのカレー粉の使用法を詳しく説明する前に、カレー粉の複雑な歴史と植民地主義との関係について少し理解しておく価値があります。でインド料理への招待、料理本の著者マドゥル・ジャフリーは、「カレー」という用語を下品だと呼んでいます。カレー粉に関しては、「イギリス人がその製造に責任を負っている」と彼女は言う。 1850年代までに、イギリスの植民者がインドの繁栄した文化と経済を破壊し続けると同時に、イギリスの料理本では多くの料理にスプーン一杯のカレー粉が使われるようになったと、本誌は述べている。カレー: 料理人と征服者の物語、リジー・コリンガム。コリアンダーシード、クミン、フェヌグリーク、カイエンなどのスパイスを含むこの粉砕ターメリックを多く含む混合物は、インドの膨大な料理を、そう、亜大陸の地域の味と調理技術について話しているのですが、振りかけられるすべてのものにまとめる手段として台頭しました。目的物質。

カレー粉と植民地主義や黒人、褐色人種、アジア人の征服との関連性を考えると、ジャフリーやトップ・シェフ・アマチュア賞受賞者で食品歴史家のアミラ・イスラムのような料理専門家を含む多くの人が、カレー粉はまだ目的を果たしているのか、それとも規制を受けるに値するのか疑問を抱いている。モダンなキッチンに置きます。しかし、多くの地域社会にとって、カレー粉を永久に廃棄することは、特に現在では、非常に多くの国の無数の料理人が自分たちの料理にスパイスブレンドを使用していることから、少し複雑です。今日では、トリニダード人がチャナに黄色いものを振りかけたり、ジャマイカ人がターメリックを多く含む混合物をパティ用のスエット生地に混ぜたりしているのが見られます。カレーパフなどのタイ料理やチャーハンなどの日本の定番料理にも使われることがあります。

カレー粉とは何ですか？

「西洋のカレー粉の概念は、インドの植民地化中に発見した『スパイスブレンド』のアイデアを取り入れ、独自のブレンドを作成したイギリス人から来ました」と著者のチョンチナント氏は言う。ホット タイ キッチン: 家庭で作れる本格的なレシピでタイ料理の謎を解き明かす。 19 世紀、イギリスの植民地化はインドの繁栄した文化と経済を破壊し続けました。その結果、これらの劣悪な制度により、亜大陸の多くの人々が故郷を離れ、馴染みのない世界の地域で年季奉公を求めることを余儀なくされ、同時にその地域はそれぞれのレベルの白人帝国の支配に直面していた。これらの強制移住の期間中、カレー粉を詰めたイギリス製の容器が、アフリカ、カリブ海、南米、アジアなど多くの国々の市場に浸透しました。

しかし、長年にわたり、このブレンドはその暗い起源と使用法を超え、さまざまなカレー粉が世界中の料理に登場しています。配合はさまざまですが、ブレンドには通常、ターメリックやコリアンダーなどの挽いたスパイス、乾燥ニンニクやタマネギなどの芳香剤、そして場合によってはシチューのボリュームのある食感を促進する米やひよこ豆の粉などの増粘剤が含まれます。 「（私は）生涯を通じてカレーをスプーンで口に入れて育ち、あらゆる食べ物にカレーを混ぜて食べてきました」と、著書のラージクマール氏は言う。Mad Love: 南アジアから西インド諸島まで、シェアするために作られた大きな味。彼は、歴史的にこの混合物に常に含まれているいくつかの成分を指摘し、「ターメリック、コリアンダー、クミン、フェヌグリーク、マスタード、黒コショウなどが挙げられます。[一般的にスパイスブレンドに含まれる]」と述べています。

カレー粉の種類と入手場所

カレー粉には、明るい黄色から深いオレンジ、豊かな茶色まで、さまざまな色合いがあると、『カレー粉』の共著者であるスザンヌ・ルソーは説明します。規定: カリブ海料理のルーツ。そのフレーバーは多種多様で、スプーン一杯で十分にスパイシーなものもあれば、パッケージを開けた瞬間に香りが広がる、繊細なフローラルの香りもある。カレー粉は店舗やオンラインでカートン、缶、瓶、または袋に入った状態で販売されています（特にカリブ海、東アジア、東南アジア、南米、西アフリカの市場で）。以下は、さまざまな地域のカレー粉ブランドのほんの一部のサンプルです (種類が非常に多いため、リストは数え切れないほどあります!) と、その風味プロファイルおよび成分構成を示します。 「ただし、ブランドごとにレシピが異なることに注意してください」とチョンチナント氏は指摘します。そのため、作ろうとしている料理ごとに最適なレシピを見つけるには、いくつか試してみるとよいでしょう。

アジアンカレー粉

ハンドNo.1カレー粉

材料：ターメリック、コリアンダー、フェヌグリーク、小麦粉、塩、クミン、フェンネル、チリ、ブラックペッパー、マスタードシード
風味プロファイル:素朴な

ウォーのカレー粉

材料：コリアンダー、クミン、ターメリック、フェヌグリーク、マスタードシード、ブラックペッパー、レッドチリパウダー、シナモン、カルダモン、クローブ
風味プロファイル:シトラス、フローラル、アーシー

S&Bカレー粉

材料：ターメリック、コリアンダー、フェヌグリーク、クミン、オレンジピール、ブラックペッパー、チリペッパー、シナモン、フェンネル、ジンジャー、スターアニス、タイム、ローリエ、クローブ、ナツメグ、セージ、カルダモン
風味プロファイル:素朴で微妙にスパイシー

アフリカンカレー粉

ライオンカレー粉

材料：コリアンダー、ターメリック、フェヌグリーク、マスタード、米粉、クミン、塩、ジンジャー、カイエンペッパー、ナツメグ、フェンネル
風味プロファイル:柑橘系、土っぽい、微妙にスパイシー

デュクロス カレー粉

材料：ターメリック、コリアンダー、クミン、フェヌグリーク、ブラックペッパー、ジンジャー、マスタード、フェンネル、オールスパイス、レッドペッパー
風味プロファイル:花柄、土っぽい

南米およびカリブ海カレー粉

ララのマドラスカレーパウダー

材料：コリアンダー、チリ、ブラックペッパー、クミン、マスタードパウダー、フェヌグリーク、ニンニク、ターメリック、塩、ベンガルグラムファリナ
風味プロファイル:素朴、柑橘系、微妙にスパイシー

カレー粉部長

材料：コリアンダー、ターメリック、クミン、フェヌグリーク、塩、フェンネル、チリ
風味プロファイル:シトラス、アーシー、フローラル

チーフ ホット＆スパイシー カレーパウダー

材料：コリアンダー、ターメリック、クミン、フェヌグリーク、ブラッククミン、スターアニス、チリ、塩
風味プロファイル:シトラス、フローラル、スパイシー

男爵カレー粉

材料：コリアンダー、ターメリック、フェンネル、ホワイトクミン、フェヌグリーク、マサラ、コーンスターチ、マスタードパウダー、ブラッククミン、唐辛子、ニンニク、タマネギ、ジンジャー
風味プロファイル:シトラス、ほのかに甘く、フローラル、スパイシー、素朴

ガイアナプライドカレーパウダー

材料：コリアンダー、ターメリック、クミン、ケシの実、カルダモン、ブラックペッパー、チリ、ジンジャー、ひよこ豆粉、塩、カルダモン
風味プロファイル:シトラス、アーシー、スパイシー

メイワカレーパウダー

材料：コリアンダー、チリ、ブラックペッパー、クミン、マスタード、フェヌグリーク、ニンニク、ターメリック、塩、ベンガルグラムファリナ
風味プロファイル:柑橘系、土っぽい

グレースマイルドカレー粉

材料：ターメリック、フェヌグリーク、コリアンダー、クミン、スターアニス、コショウ、ピメント、クローブ、ニンニク
風味プロファイル:ほのかに甘く、フローラルで素朴な香り

グレース ホットカレーパウダー

材料：ターメリック、塩、乾燥ニンニク、乾燥タマネギ、レッドペッパー、クミン、コリアンダー、オールスパイス、フェヌグリーク
風味プロファイル:ほのかに甘く、フローラル、素朴、スパイシー

アイランドスパイスカレー粉

材料：ターメリック、ブラックペッパー、コリアンダー、フェヌグリーク、クミン、レッドペッパー、ジンジャー、クローブ
風味プロファイル:シトラス、フローラル、アーシー、スパイシー

カレー粉の保存方法

海外旅行から帰ってきたときでも、地元のスパイス専門店から帰ってきて、ようやく特別なカレー粉を手に入れたときでも、数年間は控えめに使いたいと思うかもしれません。ただし、ラジクマール氏は、鮮度が落ちる前に使用することをお勧めします。同氏は、カレー粉のようなスパイスブレンドは時間の経過とともに風味が失われる可能性があるため、密閉容器に入れて冷暗所で乾燥した場所に保管すると、保存期間が延び、香りも強力に保たれると説明する。挽いたスパイスは購入後1年以内に使い切ることをお勧めします。プニャラタバンドゥ、著者バンコク：タイの中心部からのレシピと物語では、カレー粉は鮮度を保つために冷凍庫に保管できると記載されていますが、湿気や臭いの吸収を防ぐためにしっかりと密閉されていることを確認してください。

カレー粉を使った料理方法

以下は、ガイアナ、タイ、ジャマイカ、日本、インド、ナイジェリアを代表するシェフや料理専門家がどのようにカレー粉を料理に取り入れているかの例です。

ジャマイカ料理のカレー粉

濃厚で香り豊かなジャマイカカレーを仕上げるには、多量のカレー粉が必要です。、、魚、巻き貝、ひよこ豆、またはカボチャとプランテンのイタルシチュー。スパイスブレンド始めました19世紀に島に現れた、インドの年季奉公労働者がジャマイカに移住したとき。ジャマイカ生まれのルソー姉妹は、カリブ海のポットラック: 我が家のキッチンのモダンなレシピ島の料理人はグレース ホット カレー パウダーなどの調味料ブランドをマリネとしてよく使用すると説明します。スザンヌは、タンパク質をこのスパイスブレンドに数時間、場合によっては一晩放置してから、野菜、香料、ココナッツミルクと一緒に焦げ目をつけて煮込むことができると述べています。この方法により、オックステールやヤギなどの食材の風味がより良くなります。。

ミシェルさんは、カレー粉は次のような文化的宝石の重要な材料でもあると指摘します。、カレーチキンやロブスターなどの詰め物を詰める前に、調味料をペストリーのバターの皮に織り込みます。そして、ジャマイカの道沿いのシーフードレストランを訪れると、ターメリックベースのブレンドでマリネしたエビのグリルやロブスターも見つかるだろうとミシェルは言う。

日本料理におけるカレー粉

によると、カレー粉は19世紀の明治維新の際に日本に伝えられたという。カレー: 料理人と征服者の物語リジー・コリンガムによる、この国がヨーロッパおよび米国との通商条約への署名を余儀なくされたとき。今日、著者のマクレニーは、日本語にしてみようは、彼女が「OG」と呼ぶ S&B カレーパウダーの場合を除いて、自分でブレンドしたスパイスを一から粉砕することがよくあります。 「料理本を書くとき、日本のカレーを取り上げたかったのです」と彼女は言います。 「S&Bのカレー粉を真似しようとしたけど、できなかった」。カレー粉の魅力はその手軽さにあると彼女は説明する。誰もがブレンドを作るために「30 個のスパイスの瓶」を開けたり、S&B ブランドの混合物に含まれるオレンジの皮を調達したりする時間があるわけではありません。大量のスパイスをすりつぶす代わりに、「ふりかけるだけでいいのです」と彼女は言います。日本料理では、カレー粉は次のような料理に欠かせません。、カレーうどん、カレーパン。日本生まれの料理人は、カレーパンの作り方を詳しく説明します。カレーパンの作り方は、日本のカレーシチューに生地を巻き、パン粉をまぶしてカリカリになるまで揚げるというものです。 「母がカレー粉を使っていたのを覚えています」、ふりかけるだけです」と彼女は言います。 「人々がそれを次の目的で使用しているのも見たことがあります」

ナイジェリア料理のカレー粉

カレー粉がナイジェリアに侵入したのは、イギリスの植民者がナイジェリアを苦しめた19世紀の植民地時代になってからだったとのこと。カレー：世界史コリーン・テイラー・センによると、この粉末は今や古典的なナイジェリア料理の多くに使われています。 「ナイジェリア料理では、乾燥したスパイス、塩、その他の調味料を加えるのと同じ手順でカレー粉を加える傾向があります」と料理本の著者、マカンジュオラ氏は言う。ビーガン ナイジェリア キッチンと、言います。ナイジェリア生まれのシェフは、母親が鶏と牛の骨が入った鍋にライオンのカレー粉をふりかけてだしの風味を豊かにし、それを米や野菜ソテーなど多くの料理の風味増強剤として使っていたのを見たことを覚えている。彼女はまた、西アフリカの国を​​最も象徴する料理の一つである、、カレー粉が入っています。ターメリックを豊富に含むブレンドにより、特徴的な明るい黄色の色合いと香りのよい風味も特徴です。カレー粉は、ナイジェリアのエッグソースなどの伝統的な料理の風味も高めます。。

タイ料理のカレー粉

「タイのカレー粉というものは存在しません」とチョンチナント氏は説明し、カレー粉はタイの伝統的な食材ではないと指摘する。 「私はこれらすべてを現代のタイ料理の一部として分類します」と彼女は言い、タイ料理は伝統的に新鮮なハーブや香りに依存しており、その基礎を作ると付け加えた。炒め物やスープなど、さまざまな料理に登場します。

セン氏の本によると、カレーのスパイスブレンドは19世紀になって初めてこの国に伝わり、英国の植民者が既成のスパイスブレンドを東南アジアに持ち込んだという。時間の経過とともにタイでよく知られるようになった人気のカレー粉ブランドは、それぞれタイと日本で生産されている Waugh's と S&B です。カレー粉は、この国への登場が遅かったにもかかわらず、いくつかのタイ料理に使われています。この調味料は通常、次のような料理に使用されます。とチョンチナント氏は言う。プニャラタバンドゥ氏は、カレー粉はタイで人気のスナックであるカレーパフやパイナップルライスなどの料理にも使用されていると付け加えた。

ガイアナ料理のカレー粉

ガイアナでは、シェフや家庭料理人が、牛肉やパンナッツのシチューなど、多くの心安らぐ料理にカレー粉を入れているのを見かけます。最も人気のある品種の 1 つであるマドラス カレーパウダーは、このカレーの味のベースを形成します。—植民地主義の影響を垣間見ることができます。現在チェンナイとして知られる都市マドラスは、歴史的には英国の重要な抽出拠点植民地時代のインド。このスパイスブレンドは、インドの年季奉公労働者がガイアナに移住した 19 世紀にもともと上陸しました。

今日、ガイアナ全土のシェフや家庭料理人は、さまざまな料理、特に鶏肉、アヒル、ギルバカ魚、パンナッツ、キャッサバ、チャンナ、カリフラワーなどのシチューにカレー粉を使用しています。。ラジクマールさんによると、島の多くの人はシチューを作るとき、ニンニクやタマネギなどの香りのよいものを最初にローストし、次にカレー粉が皿に早く染み込むように水と混ぜてペーストを作り、それから鍋に加えるという。たんぱく質や野菜も一緒に。

インド料理のカレー粉

インドの創意工夫と、最もダイナミックで風味豊かなスパイスブレンドを生み出す料理の妙技は称賛できますが、シェフであり、『ロミー・ギルのインド: 家庭からのレシピ、カレー粉という言葉をやめて、スパイスブレンドという言葉をそのまま呼ぶよう人々に勧めています。コリンガム氏の本によると、「カレーパウダー」という言葉は1850年代に英国の料理本に登場し始めたが、これは不正確な名前だという。 「インド料理はとても地域的なものです」とギルは言います。の間に類似点はありません—次のような料理に使用される典型的な北インドのスパイスブレンドです。そして―パンジャブ州またはベンガル州出身。 「各州には、スパイスをブレンドしてスパイスブレンドを作るための独自の方法と技術があります。」

テイクアウト

「カレー粉」に対する世界的な見方が変わるには時間がかかるかもしれませんが、食愛好家として私たち全員が、その進化を受け入れながら植民地時代の過去を認識し、その物語を書き換えるのを手伝う機会を持っています。帝国主義による暴力と荒廃に耐えた黒人、褐色人、アジア系のコミュニティはカレー粉を回収し、それを使って何世代にもわたって彼らの文化に不可欠であり続ける料理を作っています。ガイアナでは料理人がアヒルのシチューにスパイスブレンドを加え、ナイジェリアではジョロフライスに混ぜて、革新的な方法で調味料を再発明しています。インド料理の伝統にインスピレーションを得て、現在ではシェフ、家庭料理人、地元のスパイス業者が、特定の成分比率でさまざまな風味を誇る独自のブレンドを作っています。かつては植民地収用の結果であったものが、黒人、褐色人、アジア人の料理人の知恵のおかげで、今では独創的な定番料理となっています。