鯉は、家族の浴槽で跳ね回った後、内臓を抜かれ、骨を抜かれ、スパイスと混ぜられ、皮に詰め直されて、安息日の到来を祝う金曜の夜の食卓の中央に出される。あるいは、クルミのソースで出されたり、茹でられて過越しの祭りのセダーに出されたりする。あるいは、ゼリー状の魚団子が不気味な粘液の中に浮かんでいる姿で出てくる。これは、子供たちをうんざりさせるためにまれに出される料理のギャグに格下げされる。
良くも悪くも、アシュケナージ系ユダヤ人にとって、ゲフィルテ フィッシュ (イディッシュ語で「詰め物の魚」) 以上にユダヤ的な食べ物はほとんどありません。もちろん、非ユダヤ人はベーグルやマツォ ボール スープを思い浮かべるかもしれませんし、ほとんどのユダヤ人はおそらくそれらを自分のものにしたいでしょう。しかし、心の底では、すべてのアシュケナージ系ユダヤ人は、ゲフィルテ フィッシュが美食のミシュパチャであることを知っています。
しかし、ゲフィルテ・フィッシュの評判が悪くなったのは、ユダヤ料理に限らず、料理史の壮大な枠組みの中では比較的最近の出来事だ。実際には、この料理は中世にまで遡る。当時、この料理は、安息日や過越祭ではなく、四旬節に大人気だった。
「四旬節」と言うかもしれませんね？ゴイッシュ。」
四旬節のゲフィルテ・フィッシュ
ギル・マークスは2010年の著書でゲフィルテ・フィッシュの異教徒起源について分析している。ユダヤ料理百科事典まず彼は、古代ローマ時代にまで遡って、動物の皮を剥ぎ、肉を切り刻み、調理する前にそれを皮の中に詰め直すことがよくあったと語る。
しかし、彼が今日知られているゲフィルテフィッシュに非常によく似た料理を作ったのは、中世のドイツ上流階級とフランス料理人だ、としている。詰め物をしたカワカマス、スズキ、その他の大型淡水魚が添えられている。「この魚料理に関する中世の最初の記録は、ヘッデンの燃料（詰め物入りカワカマス）は、1350年頃の南ドイツの非ユダヤ人の文献に、最古のドイツ料理本に載っていた。ダズ・ブッホ by Guoter Spise「この料理は、四旬節や肉食が禁じられていた他の日に上流階級のカトリック教徒の間で人気があった」と彼は書いている。
マークス氏は、この料理を、セージ、キャラウェイシード、サフラン、塩、コショウで味付けした茹でたマッシュした魚と説明している。魚に詰め物をしたら、木製のグリルに載せて焼く。その後すぐに、フランスの写本に、同様の詰め物魚料理のレシピが登場し、アーモンドパウダーとサフランを魚の肉に混ぜていた。
「中世のドイツ系ユダヤ人の場合、これらの詰め物の魚のレシピ（最終的にはゲフィルテ フィッシュと呼ばれました）は、経済的かつ宗教的に適切なニーズを満たしていました」と、ロチェスター大学の宗教および古典学部長でユダヤ学の教授であり、コーシャ ビーガン ユダヤ料理店 Grass Fed の共同経営者でもあるノラ ルーベル博士は述べています。「ユダヤ人は伝統的に安息日に魚を食べてきましたが、“選別”や“選択”が禁止されているため、金曜日の日没前に骨を取り除かなければなりません。このスタイルの“詰め物”または“詰め物”の魚は安息日に食べることを考慮しており、つなぎとしてパンまたはマッツォ粉を加えることで、料理人は魚をより多く使い、より多くの人に食べさせることができました。」
禁忌から作られた料理
ゲフィルテ フィッシュが比較的ありふれた非ユダヤ人の料理からアシュケナージ ユダヤの祝日の食事の目玉料理へと変化したのは、ドイツの料理本に初めて詰め物の魚のレシピが記録された中世の時代からである。ホロコースト以前のハンガリー系ユダヤ人の生活に主に焦点を当てている文化および料理史家のアンドラーシュ ケルナー氏は、宗教を重んじるユダヤ人の伝統にゲフィルテ フィッシュがどのように適合したか (そもそも彼らがこの料理を受け入れていたかどうかは別として) を説明する。
「ガリシア（現在のポーランドとウクライナ）出身のユダヤ人が多かったが、彼らによると、魚の骨を取り除くことは禁じられていた。なぜなら、これは『ボーラー』に等しいからで、食べられるものと食べられないものの混合物から不要な部分を分離する行為で、土曜日には禁じられていた」とアンドラーシュ・ケルナーは言う。アシュケナージ系ユダヤ人の家族がゲフィルテ・フィッシュを受け入れたかどうかは、彼らや彼らの先祖がどこから来たかに大きく依存していた。ポーランド、ウクライナ、ロシア、ハンガリー北東部の一部のユダヤ人はボーラーをより厳格に守っていたため、ゲフィルテ・フィッシュを作っていた。
コーナー氏もマークス氏と同様に、ユダヤ人は数世紀前に非ユダヤ人の隣人からこのスタイルの魚の調理法を取り入れた可能性が高いと結論付けている。ただし、茹でた鯉やカワカマスを温かいまたは冷たいスライスにしてゼリー状にしたものが、安息日の夕食の最初のコースとしてよく食べられていた。17 世紀までには、ユダヤ人は、より手間のかかる詰め物の魚の代わりに、切り刻んだ魚、マッツォ粉、卵を混ぜたダンプリングを作り始めた。しかし、19 世紀末まで、ユダヤ人はゲフィルテ フィッシュという料理を呼ばなかった。ポーランド、ロシア、ウクライナから移住したイディッシュ語を話すユダヤ人が、この料理をハンガリーに、そして米国に紹介した。
歴史によれば、アシュケナージ系ユダヤ人は、近隣の非ユダヤ人から数多くの料理を取り入れてきました。しかし、ゲフィルテ・フィッシュが特に既製品として祝日の食事の中心となったのには、単純な理由があります。
象徴的な食べ物
安息日の食事を魚料理で始める伝統には象徴的な動機があった。「魚は他の宗教でも重要なシンボルだが、ユダヤ教ではパン以外のどの食べ物よりも多くの象徴的な意味が魚に結び付けられている」と、2019年に受賞した著書『魚の食べ方』でコーナー氏は書いている。ハンガリーのユダヤ料理「それは救世主時代の到来の象徴であるだけでなく、幸運、繁栄、豊穣の象徴でもある。」
魚を食べることは、紀元 500 年頃にバビロニア タルムードが編纂されて以来、安息日を祝うことと結び付けられてきました。厳密に言えば、タルムードはユダヤの民法と儀式法について論じたラビのテキストの集大成です。素人言葉で言えば、それはラビ間の非常に綿密で徹底的な議論です。
「それは救世主時代の到来の象徴であるだけでなく、幸運、繁栄、豊穣の象徴でもある。」
コーナー氏は、タルムードにおけるユダヤ人と魚とのつながりをもたどり、この時代の幕開けには大いなる喜びを伴う正義の宴が開かれると述べるタルムードの一節（ババ・バトラまたはババ・バトラ 74b および 75a）を参照した。
この宴会のメインコースは？リヴァイアサンと呼ばれる巨大な海の怪物、または魚の肉です。そのため、敬虔なユダヤ人にとって、来世の甘い味覚を得るために少なくとも週に一度は魚を食べることが重要でした。高品質の魚が手に入らない場合は、鶏や子牛の挽肉で作った偽魚（イディッシュ語で「偽魚」）を食べました。
アメリカに来る
これまで説明してきた料理は、通常、安息日の食卓に、頭もろとも丸ごとの魚として登場する。しかし、今日のユダヤ人のほとんどは、ゲフィルテフィッシュを、スライスしたニンジンを乗せた焼き餃子または茹で餃子だと考えている。また、マニシェヴィッツのガラス瓶の中に、ゼリー状のスープの中に浮かぶ謎のボールを思い浮かべる人もいるかもしれない。それは、映画「スターウォーズ」のワンシーンで、ビル・マーレイがエクトプラズムの粘液に浸っているのに似ている。ゴーストバスターズ。
ゲフィルテ フィッシュ自体の人気と普及、そしてボール型または団子型は、米国へのアシュケナージ系ユダヤ人の移民によるものです。移民以前から、一部の料理人は魚に詰め物をせずに、代わりにスパイスの効いた混合物を一種の魚団子として茹で始めており、数世紀後、東ヨーロッパのユダヤ人の間ではこれがゲフィルテ フィッシュの主流の形になりました (おそらく調理が簡単だったため)。
「これらの魚団子は19世紀後半から初期のユダヤ系アメリカ人の料理本に登場しますが、1901年のパンフレットに掲載されるまで「詰め物入り魚」とは呼ばれていませんでした。男の心をつかむ方法：セトルメント・クックブック「その後の版では、この料理はミルウォーキーの入植地の家の名にちなんで『リンカーン ハウス フィッシュ ボール』と呼ばれています。この家ではフィッシュ ボールが人気料理でした。1965 年の版では、最終的にこの料理は『ゲフィルテ フィッシュ』と名付けられました。」
それでも、ユダヤ人に背筋が凍るような恐怖を与えるのは、餃子の形ではない。前述した大量生産されたマニシェヴィッツの種類のものは、恐怖と懐かしい喜び誰に尋ねるかによって異なります。
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
シンシナティを拠点とするこの会社は、19世紀後半にマツァ（ユダヤ教の過越祭で主に使われるクラッカーのような平らな無発酵パン）の製造で初めて名声を博しました。瓶詰めのゲフィルテ・フィッシュの販売を開始したのは1940年代になってからでした。
「マツォやコーシャーワインなど、特に『ユダヤ』的な食品の大量生産で知られるマニシェヴィッツのゲフィルテ・フィッシュが食料品店のコーシャー売り場に並ぶようになったことで、アメリカの消費者の心の中ではユダヤ料理としてのアイデンティティが確立された」とルーベル氏は説明する。
だからといって、20 世紀になってゲフィルテ フィッシュの品質と人気が衰えたというわけではありません。米国国境の南では、ゲフィルテ フィッシュは生まれ変わった名物料理へと進化していました。
ベラクルザーナのゲフィルテ フィッシュ
メキシコ系ユダヤ人の間では、ゲフィルテ・フィッシュは米国で見られるような愛憎関係を決して引き起こさなかった。それは、アシュケナージ系ユダヤ人によってもたらされたこの料理が、異なる形で進化したためである。
パティ・ジニッチは、ユダヤ系メキシコ人シェフ、料理本の著者、PBSのジェームズ・ビアード賞を受賞した番組の司会者です。パティズ メキシカン テーブルは、次のシーズンにゲフィルテ・フィッシュを探索する予定です。彼女の祖父母は、レバノン人、アフリカ人、アジア人、その他のユダヤ人移民と同様に、メキシコ湾沿いのベラクルス州からこの国に入国しました。
ジニッチ氏によると、ベラクルスは何世紀にもわたって作られてきた独特の調理法の魚で知られている。その魚は、アシュケナージの定番である鯉、ニシン、カワカマスとは対照的に甘くて温かい鯛で、とろみのあるトマトソースで調理され、玉ねぎとニンニクで味付けされ、塩水に漬けたケッパー、オリーブ、ペッパーオニオンチリが料理に加えられる。
ジニッチの祖母エスターは、冷たい旧世界のゲフィルテフィッシュの伝統的な調理法だけにこだわるのではなく、この熱くておいしいベラクルス風ソースで鯛のゲフィルテフィッシュ団子を包むことを学んだ。ベラクルザーナのゲフィルテ フィッシュ。
「見た目も良く、温かみがあり、優しく、味付けもよい」とジニッチ氏は言い、他にもメキシコ系ユダヤ人のゲフィルテ・フィッシュのアレンジ版があることを指摘する。しかし、ヨーロッパからメキシコまで一貫していた側面がひとつある。「安息日であろうと祝日の食卓であろうと、それがユダヤのお祝いの食べ物であるという本質」
常に進化
現在、ゲフィルテ・フィッシュは復活を遂げつつある。ジェフリー・ヨスコウィッツとリズ・アルパーンはアシュケナージ系ユダヤ人のシェフであり、ゲフィルテ宣言は、旧世界のレシピを称賛し、再考しています。2016 年の料理本の表紙には、伝統的な詰め物をしたゲフィルテ フィッシュの皿が描かれており、レシピもページ内に掲載されています。
平ユダヤのベジタリアンニンジンのスライスをトッピングしたあの淡い小さな団子がなければ、過ぎ越しの食卓を想像できないほど、ゲームに夢中になっている。ビーガンとベジタリアンレシピ魚の食感、風味、見た目を再現しようとする試みが次々と登場しているが、もちろん魚は使われていない。
ゲフィルテフィッシュが非ユダヤ人の背景に由来するという事実は、一見すると驚くべきことのように聞こえるが、よく考えてみると、それほど驚くべきことではない。すべての料理は、人間がレシピを書き始めるずっと前から、何か他のものから進化してきた。議論の余地のない誕生年を持つ食べ物はほとんどない。トマトソースは常にイタリア料理の定番だったわけではない。アイルランド人は、ジャガイモを表す90通りの方法しかし、ウォルター・ローリー卿がアメリカ大陸から持ち込まれた16世紀後半に誕生しました。愛されているベーグルも、出産後の女性へのポーランドの贈り物17世紀にユダヤ系アメリカ人の決まり文句になった。パレスチナの料理本作家リーム・カシスは最近、ベーグルの丁重にその主張に異議を唱えた。
重要なのは、ゲフィルテ フィッシュを含むこれらの料理の所有権を主張することではありません。ヨスコウィッツ氏と同様に、私はこれらの料理が時とともにどのように進化し、変化してきたかを見ることの方が興味深いと考えています。その好例が、ヨスコウィッツ氏の説明によると、ユダヤ人は鯉の取引に非常に積極的だったため、私たちがゲフィルテ フィッシュと考えるものと結び付けられるようになったということです。しかし、ポーランド人や近隣のコミュニティでは、それをユダヤ風鯉と呼んでいました。
「ポーランドとリトアニアを訪れたとき、ほとんどの人がクリスマスやお正月に「ユダヤ風の鯉」を食べることを知り、衝撃を受けました。「多くの家庭では浴槽に鯉を飼っていたり、家系に鯉がいることもわかりました」とヨスコウィッツ氏は言う。「この地域のユダヤ人がいかに地域の食文化と結びついていたかがわかりました」