元NOLAシェフが語る、ジューシーでカリカリの南部エビフライを作るための一番のヒント

私が覚えている限り、エビフライは特別な日の私のお気に入りの食べ物です。私はノースカロライナ州で育ちましたが、母は南ルイジアナ州出身で、カリカリで柔らかく、完璧に味付けされたエビフライを食べに行くのが、ルイジアナ州の祖父や叔母を訪ねる旅のハイライトでした。母はいつも、甘くてナッツのような味がするプリプリのエビで知られる湾岸以外のエビを避けてきたので、私は南ルイジアナでしかエビフライを食べたことがありませんでした。そこでは、素晴らしいエビが確実に手に入るし、料理人がフライドポテトを使っているのです。生地に調味料を入れるのに十分な重さ。

バーミンガムに拠点を置く同僚がアラバマ州の現場にいたつい最近まで、エビフライはルイジアナ州のみが私の一般的なルールでした。南部のエビフライのレシピを作成していました。南部料理を専門とするレシピ開発者であるクレイグは、ニューオーリンズとミシシッピ州のレストランで料理をした経験もあり、エビのフライについてある程度の知識を持っています。クレイグが揚げた最初のバッチは本当においしかったですが、彼は何度も何度も揚げて、私が今まで食べた中で最高のエビフライのレシピを完全に完成させるまで、手を加え続けました。クレオール調味料のちょうどいいキックが効いたサクサクしたコーティング。クレイグのレシピを使えば、メキシコ湾岸の近くにいないときでも、おいしい南部料理のエビフライを食べることができます。あなたも同じです。

最高のエビを選ぶ

本当に素晴らしいフライアップを作りたいなら、最初の仕事は最高品質のエビを手に入れることです。 「南部のエビフライにはガルフシュリンプが最も適していますが、手に入るものなら何でも使えます」とクレイグさんは言います。 「沿岸地域に住んでいる場合は、地元産の新鮮なものを購入してください。そうでない場合は、食料品店で売られている冷凍品を選ぶ傾向があります。」同氏は、食料品店の冷蔵庫ケースにあるエビのほとんどは、いずれにせよあらかじめ冷凍されており、店で解凍されている可能性が高いと指摘する。冷凍エビを購入した場合は、調理する 12 ～ 24 時間前に冷蔵庫に移して解凍してください。

生のエビを購入する場合でも、冷凍のエビを購入する場合でも、水分の損失を防ぐために使用される添加物である STPP (トリポリリン酸ナトリウム) が含まれていないエビを選ぶよう、クレイグ氏はアドバイスします。STPP は、調理したエビがゴム状になり、美味しくなくなる可能性があるためです。 「水分が残っていると、エビが重くなり（大きさの割に高価になり）、調理方法が異なり、食感が変わり、そして最も重要なことに、風味が低下します」とクレイグ氏は言います。 「私は通常、皮をむいていない個別急速冷凍（IQF）エビを探しています。常に原材料リストを確認します。原材料は『エビ』のみである必要があります。」

エビフライに最適な衣

エビを準備する準備ができたら、セルフライジングフラワー、コーンフラワー、コーンミール、クレオール調味料の乾燥混合物と、バターミルクと卵の湿った混合物を混ぜ合わせます。小麦粉の混合物。セルフライジングフラワーは、中力粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜたものです（袋が手元にない場合は、これらの材料と一緒に簡単にかき混ぜることができます）。ベーキングパウダーは、水と酸 (この場合はバターミルク) の存在下で活性化する膨張剤で、気泡を生成して生地に空気を含ませ、質感が少し軽い均一なコーティングを作成します。

トウモロコシ粉はトウモロコシの粒を丸ごと製粉した非常に細かく挽いた粉ですが、コーンミールはより粗粒です。両方を使用すると、コーティングに複雑で甘く、ナッツのような、トーストな風味が生まれ、ある程度の立体感があるものの、それほど厚くない食感が得られます。エビを圧倒します。パン粉のもう一つの重要な要素はクレオール調味料で、揚げると花が咲き、甘エビを引き立てます。クレイグと私はどちらも、チリペッパー、パプリカ、赤唐辛子、ニンニク、タマネギ、塩、砂糖を含むザタレインのクレオールシーズニングのファンですが、ここではお気に入りのブランドを自由に使用してください。

テストでは、クレイグ氏は乾式-湿式-乾式浚渫を試しましたが、そのプロセスではコーティングが厚すぎることがわかりました。代わりに、彼は少量の小麦粉混合物を生地と混ぜることにたどり着きました。 「バターミルク混合物に乾燥混合物の一部を加えると、緩い生地ができ、実際にエビにくっつくパン粉が出来上がります」と彼は説明する。

浚渫後、エビを冷蔵庫に入れて30分ほど休ませます。 「浚渫したエビは必ず冷蔵庫で休ませてください」とクレイグさんは注意する。 「乾燥した混合物はわずかに水和し、エビにしっかりとくっつきます。休ませないとコーティングが剥がれ落ち、エビからはっきりと分離されます。」彼を信じてください。彼は休むことなくバッチをテストし、彼が何を言っているのかを理解しています。休むと、「コーティングはまったく付着しませんでした」。彼はまた、15 分間休ませたバッチをテストしました。その結果、休息なしのバッチよりも良好な結果が得られましたが、30 分間休ませたバッチほどではありませんでした。

エビをベチャベチャではなくカリカリに揚げる

エビに衣を付けて十分に休ませたら、揚げます。ここには成功への鍵がいくつかあります。 1 つ目は、過密を避けるためにバッチで揚げ、バッチ間で油を適切な温度に戻すことで、油を適切な温度 (365°F) に保つことです。 2つ目はエビを茹ですぎないことです。 「「なぜ私のエビはゴム状になっているのですか？」に対する答えは次のとおりです。ほとんどの場合、加熱しすぎています」とクレイグ氏は言います。 「フライはエビを調理する私のお気に入りの方法の 1 つですが、この方法では簡単に調理しすぎてしまいます。エビを揚げるのは数分以内にしてください。パン粉がきつね色になったら、揚げるのをやめてください。エビを揚げるのが難しいほど、肉のたんぱく質の結合が強くなり、肉汁がすべて絞り出されてしまいます。」

エビフライの召し上がり方

私はエビフライをレムラードソースに浸すのが好きですが、そのままでも、またはカクテルソースなどの他のディップソースと合わせても美味しいです。フライドポテトは定番の付け合わせですが、私はサラダと一緒にエビフライを食べるのも大好きです。冷たくシャキシャキした野菜とクリーミーなドレッシングが、カリカリのエビフライを引き立てます。何をサイドに出す場合でも、エビをフライヤーから出したら、指を火傷しないようにできるだけ早く提供してください。エビフライは日持ちしませんが、あなたの家族が私のようなものであれば、誰かが世話をするでしょう最後のエビを食べます。

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