サンバル トゥミス（マレーシア産チリペースト）

「続けて、油はまだ分離していないから」と母はよく言っていました。10代の私は呆れてため息をつきましたが、それでもコンロの前に立ち、香ばしいスパイスペーストを忠実にかき混ぜ続けました。その時でも、トゥミス（スパイスペースト）の味がさらに良くなることはわかっていました。20年以上経った今でも、私は材料から油が分離するのを待ちます。それはおいしいものが出てくる確かなサインです。

サンバル トゥミスの作り方をマスターすることは、ほぼすべての若いマレー料理人が経験しなければならない通過儀礼の 1 つです。サンバル トゥミスは基本的に調味料で、蒸しタピオカから焼きそば、プレーン トーストまで、あらゆる炭水化物とよく合う調理済みの唐辛子ペーストです。主に挽いた唐辛子と玉ねぎから作られ、時にはショウガやパンダンなどの香り豊かな脇役が主役になります。シンプルさが最大の魅力ですが、さまざまなタンパク質のベースにもなります。丸ごときれいにしたイカン ビリス (乾燥アンチョビ)、エビ、イカがよく加えられます。揚げ豆腐はおいしくて安価な選択肢で、スライスした玉ねぎだけでサンバルを食事に盛り付ける人もいます。しかし、サンバルは、料理の主成分として最もよく知られています。マレーシア全土で非常に人気のある料理で、非公式の国民食という称号を得ています。

サンバル トゥミスを作ることで、料理人はマレー料理の 2 つの中核概念、「トゥミス」と「ペチャ ミニャック」を学ぶことができます。この 2 つの概念、特にペチャ ミニャックを学んで理解することは、多くのマレー料理を作る際の半分の成功です。

サンバル・トゥミス：詳しく見る

サンバル トゥミスは基本的に「ソテーしたチリペースト」と訳されます。しかし、すべての料理と同様に、この料理は単なる材料の総和以上のものです。サンバル トゥミスの通常の材料は、ネギとチリです。どちらを選ぶかは、あなたが望む結果によって異なります。より新鮮で明るいプロファイルのサンバル トゥミスが欲しいですか? よりソースが効いたもの、またはより辛口のものが欲しいですか? 調理時間によって、どちらの方法を取るかが決まります。時間に余裕がある場合は、より大きな黄玉ねぎ (よりジューシー) と乾燥チリ (風味を引き出すのに時間がかかります) を使用できます。そうでない場合は、より小さなアジア産エシャロットと新鮮なチリを使用します。厳密に言えば、ソテーしたチリペーストはすべてサンバルですが、サンバル トゥミスという名前は、通常、単純なネギとチリのミックスを指します。サンバル トゥミスのベースにタンパク質を追加すると、名前が変わります。エビを追加しますか? サンバル・トゥミス・ウダン。 豆腐も加えますか？ サンバルはタウフです。 等々。

このサンバル トゥミスには、大きな赤玉ねぎ、ニンニク、乾燥唐辛子という最も基本的な方法を採用しました。このバージョンは、ナシレマと組み合わせるか、トーストで拭き取るのが最適です。それほど秘密ではない材料は、細かく挽いてトゥミスの段階 (ペーストが炒め始めるとき、詳細は後述) で加えるイカン ビリス (東南アジアの乾燥アンチョビ) です。これにより、間違いなく風味豊かなパンチが生まれ、何度も食べたくなる味になります。

トゥミスとは？

トゥミスは、ほぼ直訳すると「ソテー」と訳される動詞で、食材を調理して脂身に変えることを意味します。名詞として、ソテーされる食材なら何でも指しますが、より具体的なもの、つまりカレーやシチューなど、多くのグレービーソースをたっぷり使った料理のベースとなる香辛料とスパイスの調理済みペーストを指すことがよくあります。これらのペーストは、膨大な数の食材と組み合わせから作ることができます。ほとんどの場合、何らかの香辛料と何らかのスパイシーな要素が含まれています。香辛料には、アジア産のエシャロット、ニンニク、ショウガ、新鮮なターメリック、レモングラスなどがあり、スパイシーな要素にはあらゆる種類の唐辛子や乾燥スパイス（辛さを抑えて温かみのあるスパイス風味にするため）があります。

伝統的に、これらの材料は、ペーストが均一に挽かれるように、乾いた材料から湿った材料の順（例えば、乾燥したスパイスを玉ねぎの前）で、すり鉢と乳棒で一緒に挽き立てられます。最近では、マレーシアのキッチンでは、トゥミスを作るためだけに使われる安価なブレンダーが一般的です。玉ねぎのスムージーは不要です。

マレー人の食生活の大半は白米なので、米に風味をつけるために、私たちはグレービーソースを使った料理が大好きです。これらのグレービーソースは、ココナッツベースのシチュー（「マサック レマ」）やカレー（「グライ」または「カリ」）のように、濃厚でかなりコクがあります。お金に余裕がないときは、少量で十分です。逆に、特別な機会にはたっぷりかけることもできます。米を液体に浸すのではなく、風味でコーティングするのが目的なので、グレービーソースを好みの濃度に濃くするには、トゥミスが欠かせません。

ペチャ・ミニャック：水分と風味の発達を管理する技術

ペチャ・ミニャックとは、トゥミスペーストが完全に適切に調理され、次の材料を入れる準備ができたと判断される調理段階です。ペーストの風味が深まるだけでなく、ペーストが腐りにくくなるよう調理中に水分を十分に飛ばすことがペチャ・ミニャックの重要な特徴であるため、ペーストを長持ちさせるのにも役立ちます (当時は冷蔵庫があまりありませんでした)。

これらの言葉はすべてマレー語ですが、ペチャ・ミニャックは、何世紀にもわたって東南アジア地域に移住した南インド人から取り入れられた技術であることはほぼ間違いありません。調理プロセスの第一段階として、さまざまなネギ、根茎、スパイスのペーストを炒めるという手法は、他のマレーシアのコミュニティ、特にマレー文化の多くの側面を取り入れたさまざまな帰化民族サブグループであるプラナカン グループにも伝わっています。

しかし、は油が分離するまで調理する？どんな見た目？どんな音？多くのレシピに「油が分離するまで調理する」または「油が分離するまで調理する」と書かれているため、多くの若い料理人がこのステップでストレスを感じています。

ネギ類や根茎には水分が多く含まれているため、タマネギなどを乳鉢やミキサーで粉砕すると、基本的に濃いジュースになります (ミキサーを使用する場合は、ミキサーの働きを良くするためにさらに水を追加する必要があります)。これらの水っぽいペーストは、十分に調理しないと、味が未熟で、少し生臭くなる傾向があります。これは、たとえば、油で煮詰めていないタマネギのような味です。

ペチャ・ミニャックを適切に識別して使用することで、2つの方法でこの結果を回避することができます。まず、基本的な濃縮によって：水を煮詰めることでペーストの風味分子が濃縮され、薄く水っぽくならずに濃厚になります。次に、、ペースト中のタンパク質と糖分が高温で反応し、ますます複雑な風味と香りの分子を形成する。しかし、ここでの重要な用語は高温であり、これは水の比較的低い沸点によって制限される。水分が多すぎるとメイラード反応はあまり起こらず、水分をほとんど蒸発させて初めてペーストは真に揚げられ、茶色くなり、より美味しくなる。

十分な量の水分が蒸発すると、ペーストから油がはっきりと分離します。ペーストは、見た目も水っぽく淡い色から、より濃い色に変わり、金色や茶色の色合いを帯びてきます。この油の分離から、「pecah minyak」という用語が生まれました。油が壊れ、分離し、分離したのです。ここでは乳化は行われず、必要に応じてこの油をすくい取ることができるようにします。

ペチャ ミニャックを成功させるのに役立つヒントがいくつかあります。覚えておくべき主なことは、このテクニックは主に水分を追い出すことに重点を置いているということです。つまり、最初に水分を最小限に抑えるためにできることはすべて役立ちます。

このサンバル トゥミスのレシピは、乾燥唐辛子から始まり、沸騰したお湯で戻して柔らかくする必要があります。次に、ペースト状に加工しますが、私はフードプロセッサーでペースト状にすることを好みます。なぜなら、ブレンダーでは、回転中に材料がブレードに落ち続けるために、ほとんどの場合、さらに多くの液体が必要になり、その液体を調理するのにさらに長い時間をかけなければならないからです。

フードプロセッサーで戻した唐辛子を、ペースト状に加工しやすくするために少し湿らせます。ただし、水を加える代わりに油を加えます。油はフライパンで唐辛子を炒めるので、後で少し手抜きになります。(同様の効果を得るためにブレンダーに油を加えてはいけないのかと疑問に思っている方のために、そうすることはできますが、水の場合と同様に、油をさらに加える必要があり、ペーストのバランスが崩れたり、後で余分なすくい取りが必要になったりします。)

ネギ、イカンビリス、唐辛子は、調理プロセスの異なる段階で鍋に加えられるため、別々に処理する必要があります。これらの材料はすべて、水分、タンパク質、糖分の量が異なるため、調理に異なる時間が必要です。一度にすべて入れると、一部が過度に調理されたり、一部が十分に調理されなかったりします。とはいえ、処理後に材料をこすり落とす限り、各材料を処理する間にフードプロセッサーを拭いたりすすいだりする必要はありません。

この工程で最も重要なことの一つは、必要だと思うよりも多めの油で揚げることです。こうすることで、タミスが焦げることなく均等に焼けます。多く油は少量ですが、最後にほとんどをすくい取り、この風味豊かな油は卵やご飯などを炒めるのに再利用できます。

揚げる際は、火を強火にしてはいけないことに注意してください。ペーストが焦げる前に水分が飛んでしまうように、少なくとも中火から中弱火にしてください。マレー人のおばさんの中には、揚げるのに時間がかかるので火を弱めすぎないように注意する人もいますが、私はできるだけ弱火にして、他のキッチンの仕事をしながらコンロで揚げるのを待つようにしています。コンロの前を通るたびに、トゥミスをかき混ぜて、すべてが均等に火が通って、ペーストが底で焦げないようにしています。

完成した料理の濃度や風味を変えるために追加する必要がある液体は、後ペチャ・ミニャックが完成しました（さまざまな料理でよく使われる液体には、水、タマリンド濃縮物を混ぜた水、ココナッツミルクなどがあります）。私は、サンバル トゥミスにタマリンド濃縮物とパーム シュガーと一緒に水を少し加え、トゥミスの風味が最初に十分に発揮されるようにします。液体を後から加えると、ストーブの上で何かをトゥミスするときに起こる、悪名高い濃い液体の飛び散りを防ぐのにも役立ちます。

タンパク質などの添加物がある場合は、タマリンド濃縮物の直後の最後に加えます。その後、サンバルで調理され、お互いの風味が引き立ちます。

このレシピは、特定の方法で作られたサンバル トゥミスの 1 種類のガイドであり、ほんの始まりに過ぎないことを覚えておいてください。この料理には、料理人と同じくらい多くのバリエーションがあります。基本をマスターしたら、ぜひ自分流にアレンジしてみてください。

サンバル トゥミス（マレーシア産チリペースト）