フードラボ: 緑の春の食材の調理方法

キッチンで素早くおいしい料理を作りたいなら、春は一年で最も料理しやすい季節です。甘くてシャキシャキした新鮮な緑の野菜が出てくる時期です。野菜はとても若くて柔らかいので、ほとんど火を通す必要がありません。もちろん、調理方法はたくさんあります。例えば、ですが、最も簡単で用途が広いのは湯通しです。基本的には、塩を入れた大きな鍋でさっと茹でるだけなので、湯通しはそれ自体が調理法として使えますが、他の調理法への入り口でもあり、春の料理に欠かせない重要なテクニックでもあります。

春野菜のほとんどは、収穫するとすぐに品質が急速に低下します。アスパラガスやエンドウ豆は糖分が失われ、でんぷん質になります。フィドルヘッドは腐り始めます。野菜を湯通しすると、その場で凍り、風味と色を保つことができます。そのまま食べるか、湯通しした野菜を別のレシピ（このレシピのように）に使うかはあなた次第です。またはこれ)、これは料理が上手な人なら誰でも身につけておくべきテクニックです。

このガイドでは、湯通しの基本と、さまざまな春野菜を鍋で調理する方法について説明します。

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なぜブランチ？

まず、湯通しすると細胞構造が破壊され、野菜は生の繊維質の角がなくなり、歯ごたえが残る程度にかろうじて柔らかくなります。次に、細胞間のガスが膨張して野菜から抜け出します。この最初のガス抜けによって、野菜の色が薄緑から鮮やかな明るい緑に変わります。光を拡散していたガスポケットが突然消え、クロロフィル色素の色がはっきりと見えるようになります。一方、これらの色素を分解する酵素は高熱によって不活性化されます。そのため、湯通しした野菜は、新鮮な野菜よりも明るい緑色に見え、さらに重要なことに、明るい緑色がずっと長持ちします。

もちろん、調理を長く続けると、クロロフィルは最終的に分解され、野菜は明るい緑色からくすんだオリーブグリーン、さらには茶色に変わります。しかし、そんなことは絶対にさせませんよね? 慎重に煮沸し、その後野菜を氷水に浸すと、調理が止まります。

野菜を湯通しすると、風味や甘みを失うことなく冷蔵庫で数日間保存できます。これは、1 日か 2 日以上保存すると味が薄れてデンプン質になってしまう、えんどう豆やアスパラガスなどの繊細な甘みの野菜にとっては朗報です。湯通しした野菜は、冷蔵庫からすぐに夕食にできます。冷えた野菜をビネグレットソースで味付けして食べたり、フライパンでバターを少し加えて温めたり、ローストチキンに加えたり、電子レンジで調理したりすることもできます。

ブランチングの3つのルール

湯通しには、いくつかの基本的なルールがあります。それに従えば、柔らかくシャキシャキした、鮮やかな風味と色を持つ野菜が手に入ります。この方法は、エンドウ豆、ソラマメ、アスパラガス、シダ、サヤエンドウ、スナップエンドウなど、春の最高の緑野菜の多くに使えます。

ルール 1: 沸騰したお湯で野菜を茹でる。ブランチングの目的は、クロロフィルが分解される時間を与えずに、色と質感の変化を非常に急速に起こさせることです。しかし、一般に信じられていることとは反対に、これを達成するのに大きな鍋の水は必要ありません。小さい鍋に沸騰したお湯を入れると、大きい鍋よりも同じくらい、あるいはもっと早く沸騰が回復します（また、最初の温度低下が大きい場合でも、湯通しした野菜の仕上がりに目立った影響はないようです）。

ルール 2: 野菜は別に湯通しする。アスパラガスはスナップエンドウとはまったく同じではありません。スナップエンドウはフィドルヘッドよりも細いです。野菜は、大きさや密度などによって、調理にかかる時間が少しずつ異なります。すべての野菜を完璧に調理する唯一の方法は、野菜を別々に調理することです (もちろん、同じ鍋と同じ水を使用できます)。

ルール 3: 野菜を氷水に浸します。このルールは数年前まではどのシェフにとっても当然のことでした。しかし、この神聖なテクニックは実際には役に立たないという分厚い本が出版されたため、突然物議を醸すようになりました。

その本には多くのことが書かれていましたが、これは間違いの 1 つです。これは自分で簡単に証明できます。大きな山盛りのエンドウ豆を湯がいて取り出し、氷水に浸さないようにボウルに入れます。そのまま冷まします。掘り起こす頃には、山の底と中央のエンドウ豆は煮えすぎていることに気づくでしょう。

これは、エンドウ豆の鮮やかな緑色が失われる反応が瞬時に起きるわけではないためです。エンドウ豆が色を失うには、一定の時間、一定の温度以上でなければなりません。室温で冷やされているエンドウ豆 1 個は、安全な温度まで急速に冷えます。しかし、非常に熱いエンドウ豆の山の真ん中にあるエンドウ豆 1 個は、山の大きさにもよりますが、15 分から 30 分ほど熱いままです。エンドウ豆が色を失うには十分な時間です。

教訓: 一度に複数のエンドウ豆を湯通しする場合は、その後に氷水で冷やす必要があります。

温度とタイミング

野菜を湯通しするときは、タイマーや過去の経験に頼らないでください。自分の目と口以外、何も信じないでください。モンサント社の最大限の努力にもかかわらず、野菜は依然として本物の、多様な生物です。今日調理するアスパラガスは、先週調理したアスパラガスとは異なります。調理中は注意深く見守り、頻繁に取り出して味見し、調理が終わったらすぐに取り出してください。

とはいえ、ここでは大まかな目安を述べます。タイマーの使用は自己責任でお願いします。

そら豆を湯通しするための準備方法

ソラマメには、取り除かなければならない 2 つの殻があります。1 つ目は、厚くて繊維質の外側の鞘です。これを取り除くには、まず片方の端をつかんで折り、鞘の両側に沿って伸びている紐を下に引っ張ります。

簡単に一枚で外れるはずです。

親指を使って、さやを縦にこじ開け、中の豆を露出させてから取り出します。

ソラマメは殻から取り出した後でも豆の周囲に厚い皮が張っているので、皮を剥く前に湯通しする必要があります。これは「食べながら味見する」というルールの唯一の例外ですが、氷水に浸して皮を剥く前に約 1 分あれば十分です。

湯通し後に皮をむくと、作業が簡単になり、豆が割れにくくなるといつも言われていましたが、両方の方法を並べて試してみたかったのです。実は、皮をつけたまま湯通しする理由は他にもあります。豆の緑色がずっと濃くなり、風味も良くなるのです。上の写真を見て、湯通し前に皮をむいた左の豆と、湯通し後に皮をむいた右の豆のどちらが食べたいか教えてください。簡単に選べます。

ソラマメには、幼根と呼ばれる大きな淡い色の突起があり、見た目を良くしたい場合は、これをこじって取り除くことができます。

イングリッシュピーズをブランチングするための準備方法

ソラマメと同様に、イングリッシュピーの鞘は、まず端を折り、縁に沿って付いている筋を取り除くことによって開けられます。

さやを割って、中のエンドウ豆を取り出しましょう。

親指を使ってエンドウ豆を取り出してください。私が働いていた高級レストランのいくつかでは、ソラマメと同じように、湯通しした後、エンドウ豆を 1 個ずつ皮をむいていました。シェフが背後で鞭を鳴らしていないときは、これはまったく不要だと思います。柔らかい皮は完全に食べられ、おいしいです。

インゲン豆は、豆の大きさや、でんぷん質と甘みの度合いによって茹で時間が変わりますが、約 1 分半茹でます (古いでんぷん質の多い豆は、もう少し長く茹でる必要があります)。

新鮮なヒヨコ豆を湯通しするための準備方法

新鮮なヒヨコ豆は手に入りにくいですが、運が良ければ見つかります。ヒヨコ豆はほんのり甘い味で、イングリッシュ ピーズよりも少しデンプン質の食感です。また、通常 1 さやに 1 つか 2 つしか入っていないため、準備が少々面倒です。

豆を取り出すには、さやを開けて殻を剥き、中の豆を出して取り出します。

豆を1分半茹でて、氷水に浸し、豆1つ1つから毛羽立った外皮を取り除きます。楽しいと思いませんか？

フィドルヘッドを湯通しするための準備方法

フィドルヘッドは、シダ植物の未熟な成長段階です。春頃に芽を出し、数週間後には急速に成長して完全な成体になります。他の非常に甘い春の野菜とは異なり、フィドルヘッドは土っぽく、塩辛いような風味と柔らかい歯ごたえがあります。

掃除するには、まず木目やほつれた端を切り落とします。

次に、片手でフィドルヘッドを平らに持ち、端に沿って茶色くなったり突き出ている葉の部分を削り取ります。

適切に切りそろえられたフィドルヘッドは、清潔で引き締まっているはずです。氷水に浸す前に 1 分間湯通ししてください。

スナップエンドウを湯通しするための準備方法

茎を取り除いた非常に若いスナップエンドウは、まったく準備を必要としないかもしれませんが、繊維質であったり、茎の端がまだ付いている場合は、端を折り、端に沿って下方に引っ張って筋を取り除いてから、1 分半湯通ししてショック処理をしてください。

アスパラガスを湯通しするための準備方法

あります多くアスパラガスについて語ることはたくさんあります。しかし、アスパラガスを湯通しするときに知っておくべきことはほんのわずかです。

まず、「茎が折れるところで自然に折れる」という古いトリックですが、これは実際にはうまくいきません。アスパラガスの持ち方によっては、さまざまな場所で折れることがあります。

アスパラガスを目で見て、ナイフを使って、木質化し始めた下部を切り落とすのがより良い方法です。この時点で、アスパラガスの下の茎の皮をむくことで、さらに美味しくできますが、少し繊維質な食感が気にならない場合は、実際には必要ありません。

アスパラガスを切り、必要に応じて皮をむいたら、細い茎の場合は約 1 分、太い茎の場合は 1 分半ほど、カリッと柔らかくなるまで湯通しします。