先週、私はニューヨーク ワイン & フード フェスティバルでイベントを共同主催しました。そこでは、私たちのお気に入りのシェフ数名が、お気に入りのスープを調理しました。その中で私のお気に入りは、マルコ カノラのエスカロール スープです。

彼のバージョンには、とてもおいしい小さなチキン餃子が入っていましたが、私の妻はベジタリアン寄りで、私自身も勤務時間外にはあまり肉を食べないので、この素晴らしいコンセプトを、よりベジタリアン向けのバージョンに変えたいと思いました。

最初は肉入りバージョンとほぼ同じで、ミルポワ（みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンジン）をソテーします。

水分が抜けたら、ニンニクとローズマリーを加えます。ローズマリーは、私が作るベジタリアン スープの多くに欠かせない材料です。料理の最後に生のまま加えると、味が強すぎることがありますが、最初から煮詰めるとまろやかになり、料理全体に風味が広がります。

煮込んだ野菜は、直感的ではないが、私の多くの料理において肉の代わりとなる素晴らしい食材である。このアイデアを思いついたのは、友人のチャールズ・ケルシーがボストンで経営するサンドイッチ店カティーズで、煮込んだ野菜とエシャロットのサンドイッチを食べた時でした。昨年の収穫です。ジューシーで風味豊か、そしてとても満足感があります。

スープに使う場合も、緑の野菜は同様に使えます。風味を最大限に引き出すには、他の野菜と一緒にソテーするのが最適です。ここでは、ソテーすると苦味が和らぎ、同時に自然な甘みが増すエスカロールを使用しています。

グルタミン酸がたっぷり含まれたトマトペーストは、完成したスープに風味とコクを加えます。野菜全体にトマトペーストが絡み、ジュージュー音がし始めるまで炒めます。これは鍋の中の余分な水分がほとんど蒸発したことを示しています。

私のバージョンにはチキンダンプリングは入りませんが、パール大麦を加えることで、このスープがメインコースになるために必要なボリュームが加わります。

野菜をソテーしたら、あとは煮込むだけです。カノラシェフは、レストランで七面鳥、鶏、牛の骨を丸ごと巨大な鍋で一日中煮込んだ素晴らしいスープを使用しています。私はスープのためだけに鳥を丸ごと使う気も財布にも余裕がありませんが、する鳥の切り落としが十分に集まったら、それを使って自宅でチキンストックを作ります。

実際、このスープには市販のチキンや野菜のスープを使うこともできます。なぜなら、風味を高める秘密のコツがあるからです。それは、ベイリーフを数枚とパルメザンチーズの皮の塊（この場合はグラナパダーノチーズの皮）です。さらに重要なのは、チーズから抽出されたタンパク質がスープを乳化させるので、表面にオリーブオイルが広がるのではなく、スープに均等に混ざり合うことです。

最後のコツは？うま味をさらにプラスすることです。醤油を少々加え、厳格なベジタリアンでない場合は魚醤も加えます。魚醤にはイノシン酸が含まれており、グルタミン酸と連携してうま味を感じさせる別の化合物です。

非常に良質なエキストラバージンオリーブオイルをかけて（私の現在のお気に入りはセカヒルズ産の素晴らしいアルベキーナオイル) とチーズを少し加えると、肉抜きなのに満足感たっぷりの、心が安らぐ秋のスープが完成します。

おそらくカノラシェフは、私が彼の愛するスープを台無しにしたことに対して何か言うだろうが、たとえ彼が私を困らせたとしても、家には心安らぐ大きなボウルのスープが待っていることを知っているので、私はそれを受け入れます。