甘くてジューシーなタイ風グリルチキン。 J. ケンジ ロペス アルト

グリル料理の世界で鶏肉が評判が悪い理由は簡単にわかります。たいていの場合、鶏肉はパサパサで味気なく、皮が焦げて筋ばっています。しかし、私が母を訪ねたり、親戚の集まりでバーベキューをしたりすると、母は鶏肉を頼みます。マゾヒズムからではなく、何年も何百羽もの鶏肉をグリルしてきた結果、正しい焼き方を学んだからです。

鶏肉を焼くなら右つまり、胸肉を華氏150度（150°F）のマークに達するようにし、それ以上でもそれ以下でもなく、スモーキーな風味とパリッとした皮が最大限に引き立つように調理するということです。そうすれば、最も目を引く、最も人気の高い料理になるはずです。

世界中から集めた私のお気に入りの 5 つの調理法をご紹介します。どれも違っていますが、グリルチキンのジャスティスリーグのような素晴らしい調理法です。また、それぞれに独自のテクニックが採用されており、完璧な仕上がりが保証されています。

オールアメリカンバーベキューチキン

「バーベキューチキン」という呼び方は、少々誤解を招きます。なぜなら、一般的に鶏肉は、豚肩肉や牛のブリスケットのような意味でバーベキューされるわけではないからです。ゆっくりと調理されますが、結合組織が破壊されることはありません。とはいえ、正しく調理すれば、おいしくスモーキーな味がします。ここでのポイントは、まずバターフライドチキンから始めて、脚を熱源に向けて、間接的なスモーキーな熱で調理することです。こうすることで、胸肉が乾く前に脚が調理され、鳥全体に濃厚でスモーキーな風味が加わります。

そして、バーベキューソースを必ず塗ってください最後にだけただし、炭化したチキンが好きなら別です。

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ジャマイカン・ジャーク・チキン

伝統的に、ジャマイカのジャークチキンは、辛いスコッチボネットペッパーとオールスパイス（ジャマイカ原産の乾燥したベリーで、ジャークフードに独特の温かいスパイスの香りを与える）で味付けした濃いマリネに一晩浸した鶏肉で作られています。その後、金属の蓋の下で、緑のピメントの木の丸太の上で鶏肉をゆっくり調理します。独特のスモーキーで蒸気の漂う環境が、鶏肉に深いスパイスの香りを与えます。

このプロセスを自宅で再現するには、鶏肉をマリネしてから、浸した月桂樹の葉とオールスパイスの実を敷いた上でゆっくり調理します。グリルの熱源に直接月桂樹の葉を加えることで、同様の湿気とスモーキーな雰囲気を作り出します。ジャマイカに行けないなら、ジャマイカを自宅に持ち帰りましょう。

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ペルー風グリルチキン グリーンソース添え

ペルー風グリルチキンは、それ自体は比較的シンプルです。バターフライしたチキンを、クミン、ニンニク、パプリカ、黒コショウを少し加えた酢のマリネに擦り込むだけです。重要なのは、その工程の詳細 (温度計を使用することを忘れないでください!) と、グリーンソースです。グリーンソース。横にあるクリーミーでスパイシーで鮮やかなソースは、まさに夢のようです。チキン、野菜、指、何でも好きなものをディップすれば、ソースがさらに美味しくなります。約束します。

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ガイヤーン（タイ風グリルチキン、スイートチリソース添え）

タイの料理人はあらゆる種類の肉を焼くのが得意ですが、その腕前が最も光るのは鶏肉です。ガイヤーンはタイ北東部のイサーン地方（タイ系ラオス人が大部分を占める）発祥の料理ですが、あまりに美味しいのでタイ全土に広まった料理の 1 つです。パリッとした黄金色の皮に、トーストしたスパイスとハーブを魚醤と砂糖で味付けした焦げ目のないマリネを塗り、鶏肉をバターフライにして平らにし、竹串に刺して炭火でじっくり焼き上げます。そのままでも十分美味しいですが、甘辛いチリソースに浸すと驚くほど美味しくなります。

この料理を自宅で作るには、入手困難なコリアンダーの根の代わりに、たっぷりのコリアンダーの茎と白コショウ、コリアンダーシード、魚醤、砂糖、唐辛子で作ったマリネを使います。添えてあるスイートチリソースは、グリルした肉や野菜によく合い、鶏肉そのものを作らなくても作る価値があります。でも、作ることになるでしょう。

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タンドリー風グリルチキン

真っ赤なマリネした生の鶏肉の塊が、長さ 4 フィートの巨大な金属串に刺され、その串が 900°F の粘土製タンドールオーブンの炎天下に降ろされ、15 分後に焦げてスモーキーで柔らかくジューシーな状態で出てくるのを見ることほど素晴らしいものはほとんどありません。このレシピでは、グリルで調理しても同じようにおいしく仕上がります。ポイントは、皮を剥いて切り込みを入れ、バターフライにした丸鶏を、ヨーグルト、レモン、スパイスの混合物の 5 時間マリネにコーティングし、炭火で直接グリルして、焦げ目と風味を強烈につけることです。

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