エビ料理を美味しくする簡単なテクニック

これらの簡単なハックで、柔らかくてゴムのようなエビにさよならしましょう。

私はいわゆるシュリンプカクテル一家に育ちました。家族全員がシュリンプカクテルの大ファンです。今日でも、夕食の代わりになるエビカクテルを作ろうと思ったのですが、残念ながら、すべてのエビカクテルが同じように作られているわけではありません。スーパーでパッケージ済みのエビカクテルを買ったことがあるなら、おそらくそのことを身をもって学んだことでしょう。調理が下手なエビは、どろどろで水っぽいものから、風味が失われ、まったくゴムのようになってしまうものまでさまざまです。一度でも悪い経験をすると、レストランでエビを注文するのも、ましてや自分で調理するのも嫌になってしまいます。

しかし、完璧に調理されたエビは、まったく別の話です。甘くてジューシーで、身は柔らかくふっくらとしていて、少しサクサクとした食感があります。だから、毎回最高のエビを保証する確実な方法があったら素敵だと思いませんか?

ああ、待ってください、あります。

もっと具体的に言うと、複数の方法があり、それぞれが実際に貝類を調理する方法に合わせて特別に調整されています。私たちは、エビが宝物からゴミに変わる原因を突き止めるために、多くのテストを行ってきました。幸いなことに、それを正しく行うには、ちょっとしたノウハウが必要です。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

まず第一に、良いエビから始めましょう。買い物をするだけでも大変だと感じる場合は、ぜひ当社の生の冷凍エビが、なぜ信頼できるおいしい親友になれるのかを学んでください。

どのような調理法でも、まずはドライブラインから始めましょう

詳細に入る前に、調理方法に関係なく、すべてのエビの味を良くするテクニックが 1 つあります。それは、塩と重曹を使った素早いドライブリーンです。些細なことのように聞こえるかもしれませんが、この組み合わせは驚くほどの効果があります。塩は調理中にエビをしっとりと保ち、アルカリ性の重曹はパリッとしたしっかりとした食感を与えます。エビ 1 ポンドあたり、コーシャーソルト 1 ティースプーンと重曹 1/4 ティースプーンが必要です。さっと混ぜて、エビを冷蔵庫で 15 分から 1 時間ほど寝かせます。

コールドスタートの密猟

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

エビを茹でる場合、調理法を完璧にすることが特に重要です。茹でたエビのほとんどは冷たく、ドレッシングもほとんどかけられていないため、失敗しても温かいおいしいソースで補うことはできません。（または私たちのお気に入り）、、または、私たちは完全にゲームチェンジャーです。

水温をゆっくり上げるということは、エビがゆっくり調理されることを意味します。これは最速の方法ではないかもしれませんが、調理時間が長くなるため、エビが過度に調理される速度が大幅に遅くなります。さらに良いことに、この方法で調理されたエビは、沸騰したお湯に放り込んで同じ内部温度に達したときに引き上げたエビよりも柔らかい食感になります。

これは真空調理の利点を反映したアプローチです。「沸騰するほどの熱い212°F（100°C）では、エビの外側はどうしても固くなってしまいます。」と説明している。「しかし、冷水から始める方法を使えば、その上限を制限することができます。」端から端まで完璧に調理された柔らかいエビのスイートスポットは、水が170°F（77°C）に達したら加熱をやめることです。とても簡単です（約7分で、それでもかなり速いです）。

グリルのヒント

シリアス・イーツ / J. ケンジ・ロペス=アルト

エビのように火が通りやすいタンパク質をグリルで焼くのは、難しい作業です。焼けるような高温の炎でしか作り出せないスモーキーな焦げ目をつけたいけれど、食材を焼きすぎてしまうのはよくありません。塩と重曹の塩水に浸すとエビの食感とジューシーさが増すことは既に知られていますが、これに砂糖を少し加えると、熱にさらした際に、より早く焦げ目とカラメル化が促進されます。言い換えれば、甘さと苦さの心地よい組み合わせを、その下にある硬くてゴムのようなエビなしで実現できるのです。

さらに良い結果を得るには、エビを串に刺して焼いてみましょう。串に刺すことでエビの表面積が減り、焼きすぎや乾燥の可能性が低くなります。エビを焼く方法や理由、さらに便利なヒントについては、こちらをご覧ください。そして、シンプルな一皿ですべてを試してみましょう。

シリアスイーツ / シャオZ.

余分な手間がかからない？塩水と砂糖の溶液を捨ててこれらの外骨格は風味を高めるそして繊細な肉を熱から守り、さらに柔らかく保つのに役立ちます。唯一の欠点は、テーブルでエビの殻を剥く必要があるため、少し汚れることです。

炒め物と炒め物

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

コンロで調理する場合、エビを完璧に調理するのは、重曹と塩のドライブラインで調理を始めるのと同じくらい簡単です。そして、いつ止めるかを知ることも重要です。エビが透明感を失い、特徴的なピンク色になったら、すぐにエビを引き上げます。場合によっては、途中で中華鍋やソテーパンからエビを取り出す必要があることもあります。、、、、またはクラシックガイダンスのため。