キャラメルハニーとスパイスを使ったカリカリのフライドチキンのレシピ

夫と私がまだ付き合っていた頃、私たちはポパイズのフライドチキンで求愛しました。ビスケットのパン粉とチキンの脂に肘まで浸かるよりも、誰かを本当に知るための良い方法があるでしょうか？それ以来、ポパイズのパリパリした外見と騒々しいカリカリ感は、私たちのフライドチキンの黄金比になりました。しかし、私たちはすでにたくさんの（のようにそしてそしてそしてそしてそしてそして)、私はここで自分自身の意見を追加することになるとは思ってもいませんでした。

幸いなことに、インターネットは広くて広い世界なので、フライドチキンのレシピが多すぎるということはありません。そこで、私のバージョン、より正確には、夫のバージョンをご紹介します。私たち二人の人生に料理の重要な影響を与えたポパイズにヒントを得たこのフライドチキンは、ゴツゴツとした粗い部分でできた特徴的なふわふわの皮に、個人的なタッチが加わっています。私はハチミツなしではフライドチキンには近づけないので、トーストしたハチミツバターをふりかけました。これは、ピリピリと辛い四川のスパイスミックスに最もおいしい接着剤として機能します。このチキンの食感は、肉を包む極細のイタリア産「00」小麦粉のおかげであり、鋳鉄で低温で浅く揚げることで柔らかくジューシーになります。

このフライドチキンは、皮が剥がれたりふやけたりしない、とてもカリカリでジューシーに仕上がるので、誰もが魔法が使われていると思うほどです。実際には、手順は一般的なレシピとそれほど変わりません。バターミルクに漬け、小麦粉をまぶし、揚げて食べるだけです。本当の秘密は細部にあり、常に最高品質の材料から始めることです。

フライドチキンは我が家では特別な日のお祝い料理なので、私は贅沢をするのが大好きです。鶏肉、小麦粉、油というたった 3 つの日常的な材料だけで作る料理なので、地元のスーパーで全部買いたくなるかもしれませんが、最高のフライドチキンを作るには、材料を一つ一つ慎重に調達することが不可欠です。

私はまず、見つけられる最高の鶏から始めます。私のお気に入りは、ラペラ・ポウルトリーのゆっくり成長するサッソ種と、ケイティーズ・ベストの高級冷蔵ブランドです。小規模生産者の鶏はサイズが小さい傾向があり、そのため最適な、よりジューシーなフライドチキンを楽しみたいなら。これらのブランドはあなたが住んでいる地域では入手できないかもしれないので、地元で入手できる最高のチキンを探しましょう。

私はイタリアのアンティモ・カプト00小麦粉を選びます。極細挽きで、繊細でカリカリに揚げられます。また、ピーナッツ、ベニバナ、さらには揚げ物用。

まずは鶏肉を解体して塩漬けにする

私はいつも丸鶏から始めます。丸ごと売られる鶏はサイズが小さく、2.5ポンドから5ポンドの範囲であるのに対し、部位ごとに売られる鶏は一般的に大きな鳥から取られている。ミラー・ポウルトリー・ファームズ（私が大好きなケイティーズ・ベスト・ラベルの製造元）の代表クレイトン・ミラー氏は、その理由は消費者、小売、農場主導であると説明する。

消費者の観点から見ると、丸鶏を購入する人は通常、4人家族に食べさせようとしているので、大きな鳥は多すぎます。小売り側では、丸鶏の多くはデリ用のロティサリーチキンになる運命にあり、特定の価格で販売する必要があり、小型の鳥でしか対応できません。また、農場側から見ると、大型の鶏は部位に分解したときの歩留まりが良いため、小型の鳥を丸ごと販売する方が経済的です。このため、私は小型の丸鶏を買って自分で解体するのが好きです。骨と肉の比率が高いため、鶏肉はよりジューシーに保たれ、小さな部位は早く均一に揚げられ、クラストに焦げ目がつくのと同じ時間で中まで火が通ります。つまり、フライドチキンをオーブンで仕上げる必要がないのです。オーブンで揚げるとクラストが乾燥して脂っぽくなってしまう可能性があります。

丸鶏から始めることのもう 1 つの利点は、好きなように鶏肉を解体できるという点です。フライド チキンを作るときは、胸肉を 8 切れではなく 10 切れに解体し、さらに胸肉を半分に切ります。こうすると、カリカリの皮を作るための表面積が増えます。胸肉は、焼きすぎてパサつく可能性が低いため、常に骨付きのままにしておきます。

私は背骨も半分に切り、首と一緒に小麦粉につけて、ほぼ完全に皮がついた部分を作ります。肉の多い鶏肉はそのままにしておきましょう。背骨は私のお気に入りの部分です。背骨と首を揚げなくても、丸鶏から始めれば、その余分な部分を使って自家製の料理を作ることができます。窒息しそうな時のために（または、）。

次に、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、黒コショウで味付けしたホットソース入りバターミルク塩水に鶏肉を漬け込みます。バターミルクとホットソースの酸味が鶏肉を柔らかくし、塩が肉に味付けと塩漬けを行います。バターミルク混合物に 8 ～ 12 時間漬け込むのが理想的です。酸味で鶏肉を柔らかくするには十分な時間ですが、塩で肉をハムのように硬化させるには十分ではなく、酸でタンパク質がドロドロの食感になるまでには十分ではありません。ニンニク、タマネギ、コショウの追加調味料は、実際には肉に浸透せず、代わりに外側に風味を付けます。私は塩水での調味料はシンプルにして、仕上げのスパイスパウダーで風味を最大限に引き出して、お客様が鶏肉の辛さをマイルドにしたりスパイシーにしたりできるようにしています。

極上のカリカリ感の秘密を解き明かす：衣と揚げ方

最高のフライドチキンは、最初からカリカリで、カリカリのままです。私はこの超カリカリの食感を出すために、まず揚げる表面積を最大化します。スプーン数杯のバターミルク塩水を小麦粉にまぶすと、小麦粉にいくつかの塊ができ、鶏肉を1切れずつ浸すと、塊がどんどん大きくなります。私は一度に1切れずつ、準備しておいた小麦粉に埋めてから、全体をしっかりと押さえます。そうすると、鶏肉が小麦粉の塊でいっぱいになり、軽くゴツゴツとしてカリカリに揚がります。小麦粉から鶏肉を持ち上げ、油に沈める前に、布切れや張り子で覆われているように見えるはずです。

フライドチキンがふやける機会は 2 回あります。1 回目は揚げている最中に、クラストから十分な水分が抜けない場合、2 回目は調理後、クラスト内の肉から蒸気が放出される場合です。クラストがカリカリになるように、私はまず吸水性の低い 00 小麦粉を使い、低温で鶏肉を浅く揚げて余分な水分を飛ばす十分な時間を確保し、最後に底が蒸気で蒸れないようにラックの上に置いておきます。

吸収力が低い内側から水分と戦い、フライドチキンの蒸し暑い内側をはじきます。「00」マークは、この小麦粉が極細挽きであることを意味します。その結果、パン用小麦粉や中力小麦粉よりも純粋なデンプンに近い軽い粉になります。特徴的な細挽きにより、カリカリに揚げるための表面積も最大化されます。これらの独自の特徴により、揚げている最中と揚げた後の2段階で、表面がふやけるのを防ぎ、翌日でもカリカリのままのチキンが実現します。

前述のように、私は鋳鉄製のフライパンで低温の浅い揚げ物を使用していますが、油が分解する速度は温度と時間の両方の関数であるため、ピーナッツやベニバナなどの煙点の高い油は、長期的に見て最も持ちこたえます。たとえば、適切な熱調節とクリップ式温度計があれば、新しい油に交換する前に、同じ油で丸鶏 4 羽を揚げることができます。したがって、キャノーラやバージン ココナッツなどの油は、私の低温調理法に適しているように見えますが、時間が経つにつれて、クラストから水分を排出するのが難しくなり、焦げた変な風味がつき始めます。

まず油を 325°F (163°C) に予熱しますが、鶏肉をフライパンに入れると油の温度が下がります。油の温度を下げようと火を強めるのではなく、油の温度をゆっくりと 325°F まで上げます。このようにゆっくりと低温で揚げることで、クラストから余分な水分が抜ける時間が十分に得られ、パン粉をまぶした食品によくある隙間ができにくくなります。また、クラストの中で肉がほぼ煮込まれたような、柔らかくジューシーな肉に仕上がります。

小型の鳥をこの調理法で調理すると、皮が濃い黄金色になるまでに、肉は必ず完全に火が通っていることが分かりました。それでも、内部の温度を確認したい場合は、もも肉は 175°F (79°C) に達し、胸肉は 155°F (68°C) で調理されます。もも肉を少し高めの温度にすると、コラーゲンと結合組織がすべて分解され、濃厚で脂っこい食感になります。

揚げ終わったら、ペーパータオルを敷いたトレイに移して余分な油をさっと切り、すぐにコーシャーソルトで味付けします。次に、ワイヤーラックに移します。こうすることで、鶏肉の周りに空気が流れるようになり、油の溜まりに鶏肉が置かれている間に底が蒸れて脂っぽくなるのを防ぎます。

鶏を華やかに: キャラメルハニーとスパイス

私はいつも鶏肉に蜂蜜をかけるのが大好きですが、蜂蜜を深く煎ってバターを加えることで、さらに深みと個性をプラスするのが好きです。つまり、蜂蜜キャラメルを作るのです。まず、蜂蜜を予想よりも大きな鍋に入れます。そうすれば、その後に泡が立つのに対応できます。私はマイルドな風味のクローバー蜂蜜を使用し、焦げた砂糖の香りがするナッツのような茶色になるまでキャラメル化します。火から下ろして、水を少し注いで失われた水分を補給します。そうすることで、噛みごたえのあるトフィーではなく、蜂蜜のしなやかで自然な食感を残すことができます。最後に、バターを溶かして、クリーミーでねっとりとしたドレッシングを作ります。

上で述べたように、私は鶏肉の味付けを比較的ニュートラルにしています。塩水に数種類のスパイスを入れ、衣に塩だけを入れ、代わりに最後にパンチの効いたスパイスパウダーを振りかけます。鋳鉄鍋で低温で揚げると、フライパンに載ったクラスト部分に、さらにこんがりとしたまだら模様ができます。これにより、強烈なロースト風味が生まれますが、揚げている間にスパイスが入っていると焦げてしまいます。最後にスパイスパウダーを振りかけることで、両方の長所を活かすことができます。また、マイルドな味がお好みのお客様には、スパイスパウダーをまったく振りかけないという選択肢も提供します。

このスパイスダストは私のお気に入りの調味料からインスピレーションを得たものです。（このチキンにもよく合います）。私は乾燥唐辛子をクミン、シナモン、その他のスパイスと一緒に炒って細かい粉末にし、乾燥ポルチーニ茸の粉末を少々加えて旨味をプラスしています。スパイスのブレンドはお好みでカスタマイズできます。より伝統的なケイジャンハーブやスパイスを選ぶことも、ドリトス風の粉にスパイス入りチーズパウダーを振りかけるなど、思い切ってアレンジすることもできます。フライドチキンはあなた次第ですし、私は文句を言いません。調味料が細かく挽かれていれば、粘着剤がなくても隅々までくっつきます。私は炒ったハチミツをふりかけた後、たっぷりと粉を振りかけます。余ったのは別添えにして、ファンディップ風にフライドチキンを食べるのが好きです。

気分が良ければ、フライドチキンをワッフルと一緒に出して、ピリピリするスパイスの粉を抑え、ベタベタした蜂蜜の指を拭き取ることもできます。たまたまこのレシピは、、バターミルクを合計でちょうど 1 クォート使用します。これは偶然ではないですよね?

2018年5月25日

キャラメルハニーとスパイスを使ったカリカリのフライドチキンのレシピ