モロッコのパントリーに食材をストックする方法: ハリッサ、ラス・エル・ハヌートなど

モロッコのパントリーに食材をストックする方法: ハリッサ、ラス・エル・ハヌートなど

モロッコ料理の定番食材をパントリーにストックするためのガイド。

タイ料理やインド料理と違って、アメリカのどの都市にもモロッコ料理のレストランがあるわけではありません。そうであってほしいものです。モロッコ料理は、その濃厚で長時間煮込んだタジン、ふわふわのクスクス料理、サクサクのペストリーなど、まさに世界で最も魅惑的な料理の 1 つです。サンフランシスコに住んでいるならラッキーです。そこが Mourad Lahlou の店なのです。ムラドは、国内最高のモロッコ料理高級レストランの1つです。ボストンエリアでは、アナ・ソルタンがモロッコのテーマを中東風の素晴らしいレストランに取り入れています。希望そしてサルマしかし、私たちのほとんどは自分で料理をしなければなりません。そのためには、数十年前、19歳の時にモロッコへの旅を始め、その独創的な料理を書いた比類のないポーラ・ウォルファートからの指導が必要です。モロッコの食べ物は、米国における伝統的なモロッコ料理のバイブルとなっている。ラルーとソルタンは料理本も執筆している。ムラド：新しいモロッコ人そしてスパイス：東地中海の味、 それぞれ。

北アフリカ、大西洋と地中海の間に位置するモロッコは、ヨーロッパ、アラブ、ベルベル人の文化の影響を受けています。この国の有名なスーク (市場) には、豆や穀物、オリーブのマリネや油漬けの野菜、ドライフルーツやドライミート、そしてもちろんスパイスが溢れています。中東、アジア、ヨーロッパを結ぶ交易路沿いに位置していたため、何千年も前にスパイスがもたらされました。シナモン、クミン、ショウガ、ターメリック、パプリカ、白コショウなど、モロッコ料理に日常的に使われるスパイスの多くは、他の料理でもよく使われています。しかし、キュベブペッパー、アッシュベリー、ニゲラシードなど、西洋ではあまり見られないスパイスもたくさんあります。スパイスミックスの中には、数十種類の材料が組み合わさっているものもあり、ウォルファートは、100種類以上の材料が組み合わさったブレンドを聞いたことがあると報告しています。でも心配はいりません。ほとんどのレシピでは、すでにお持ちのスパイスが使えます。

タジンは北アフリカのゆっくり煮込むシチューで、ベルベル人が発明したドーム型の土器で作られることからその名が付けられている。タジンはこれらのスパイスミックスを頻繁に使う料理で、ラム肉、鶏肉、魚、牛肉料理に蒸したり煮込んだりする。しかし、バスティラのようなペイストリーにもスパイスが使われている。バスティラは鶏肉のパイで、スパイスを効かせた肉の層の上にサクサクのペイストリーをのせ、シナモンとアーモンドをふりかける。辛さと甘さもモロッコ料理の重要な要素で、ドライアプリコット、ハチミツ、ナツメヤシの糖蜜などの材料は、常に存在するチリトマトの調味料ハリッサと相性が良い。塩漬けレモンやオリーブなどの塩辛いものは料理に活気を与え、コリアンダーやミントなどの新鮮なハーブもたくさんある。オレンジウォーターやバラの花水は、あらゆる種類の料理に香りを添えることが多い。 クスクスはほぼ常に食卓に並んでいますが、他の古代穀物や、薄切りのパンケーキであるムセメンなどのパンも頻繁に出回っています。モロッコ料理はシチューが最も有名かもしれませんが、サラダも料理の重要な一部であり、通常、ランチはサラダの盛り合わせで構成されます。

モロッコの食料庫を分解する手助けをするために、私たちはソルトゥンと、Sarma のパートナーであるキャシー・ピウマに頼り、またウォルファートにも相談しました。始め方は次のとおりです。

プリザーブドレモン

ウルファートは電話する「モロッコの食料庫で最も重要な調味料」。サルマでは、これらが頻繁に使われている。「自家製で、2か月かかります」とピウマは言い、サルマのレモンには塩、コリアンダー、ニゲラがたっぷり入っていると付け加えた。「常にこれらをローテーションさせるのが仕事の担当者です」。11月にマイヤーレモン（皮が薄いモロッコのドックレモンに似ている）の季節になると、レストランでの製造が本格的に始まる。発酵させたこの柑橘類は、サラダ、タジン、魚、クスクスなどに使われる。「市販のレモンの塩漬けは、洗剤のような薬品のような味がするものが多い」とピウマさんは言う。「甘くてピクルスのような、発酵した味のレモンがよい」と彼女は言う。ベラズの薄皮レモン。

セイロンシナモン

「私は良質のシナモンが大好きです」とソルトゥンさんは言う。「本当に良いシナモンでなければなりません。甘くて、花のような香りがして、優しくて、強すぎないもの。モロッコ料理では、シナモンはとてもとても重要です。」シナモンはあらゆる種類の風味豊かな料理に使われ、タジンやこれらのスパイスミックスによく混ぜられています。、またはバスティラのような料理の上に振りかけます。」セイロンシナモンカシアシナモンよりもずっと軽いです。「[セイロン]シナモンは、はるかに柔らかくて甘く、食料品店で売られているシナモンのような辛みがありません」とソルトゥン氏は言う。モロッコ料理を作るには、このシナモンに投資する価値がある。もし、より粗いカシアシナモンを使う場合は、少量にしよう。他のスパイスと同様に、粉末の状態で約6か月間保存でき、その後効力を失うが、丸ごと保存すればさらに長く保存できる。

ラス・エル・ハヌート

「モロッコ料理では、スパイスのブレンドは非常に複雑です」とソルタンは言います。「ラス・エル・ハヌートはスパイスミックスの一般的な言葉で、「店の長」を意味します。」ラス・エル・ハヌートについて言及することは、カレーについて話すことに少し似ていると彼女は付け加えます。ソルタンとウォルファートは両方ともスパイスブレンドのレシピを本に載せています。ソルタンは、ラ・ボワテ発タンジェ N.23ニューヨークの代表的なスパイスブレンダーであるウォルファート氏は、このミックスは3～6か月以内に使い切るべきだと指摘している。ウォルファート氏は、シェフショップそしてザモウリスパイス。

サフラン

「サフランはモロッコ料理に欠かせない材料です」とソルタンは言う。「土っぽいだけでなく花のような香りも持ち、さまざまな香りがあります」。世界で最も高価なスパイスとして有名なサフラン 1 グラムを作るには、150 本のクロッカスから十分な量の雄しべができます。しかし、少量でも大きな効果があります。サフランはまさに変化をもたらす材料なのです。長くて赤くてもろい。食料品店で売っているものとは違います。冷暗所に保管すればサフランは無期限に保存できますが、6 か月ほどで風味が薄れ始めます。モロッコではスペインとは異なり、煮込んだ鶏肉や、ウコンとショウガで味付けした国の国民的豆料理であるハリラなどの料理に、他のスパイスと混ぜて使われます。ソルトゥンが好むサフランの使い方は、まず水に浸して血抜きすることです (サフラン小さじ半分を 1/4 カップの水に浸します)。その後、糸と浸出液の両方を料理に加え、冷蔵庫で数週間保存できます。最高のサフランはどこで買えますか? "ルミ「素晴らしい製品です。これ以上のものはないでしょう。」とソルタン氏は言う。

トマトペースト

「この文化では、乾燥、保存、濃縮が重要です」とソルタンは言う。「トマトペーストは過小評価されていると思います。ほんの少し使うだけで、良いものなら100％純粋なうま味が味わえます。」スプーン一杯のトマトペースト（通常は熱い油で炒める）が料理に深みを与えます。煮込んだ肉やベジタリアン料理にコクを加えることもできます。「私たちはトルコのブランドを使用しています。トゥカス「材料の質が重要です」とソルトゥンさんは言う。一方、ウォルファートさんは独自のレシピを使用している。トマトペーストは冷蔵庫で1か月、冷凍庫で1年まで保存できる。

ハリッサ

北アフリカの唐辛子ペースト、ハリッサにはさまざまな種類があります。調味料として、鶏肉や魚介類の味付けに、またはタジン鍋やその他の料理に混ぜて使うことができます。ピウマは、たくさんの材料や発音しにくい化学調味料や保存料が使われていないハリッサを探しています。彼女のお気に入りはバラの花びらのハリッサベラズから。「私には、より繊細な味に感じます」と彼女は言う。「スパイスと辛さが、甘さと花のニュアンスを出すために、とても慎重にバランスが取られています。スプーンですくって食べられます。」

デーツ糖蜜

「私たちは砂糖をほとんど何にも使いません」とピウマは言う。「デーツ糖蜜はチョコレートのような、とても濃厚で甘くて苦い味がします。モロッコ風バーベキューソースやビーフジャーキーによく使います。アイスティーに入れるととてもおいしく、バーではカクテルに使います」。デーツ糖蜜の特徴は粘度で、メープルシロップのような粘度から、ろ過していない濃い蜂蜜のような粘度まであります。ピウマは濃い味のものを好みますが、供給元が在庫切れになることがあるので、彼女とソルトゥンは手に入るものだけを使っています。現在、彼らはサロウムデーツ糖蜜レバノン産。「これはデーツとクエン酸に他なりません」とピウマは言う。「これはデーツの最も純粋なエッセンス、液体デーツです。」

ハニー

ピウマは、デーツの糖蜜に加えて、蜂蜜、特に生の未濾過蜂蜜を甘味料として使います。モロッコのレシピは、一般的にレバノンやトルコのレシピよりも甘く、蜂蜜は伝統的に多くのペストリー、クスクス、タジン、パン、そしてもちろんデザートやモロッコミントティーのような飲み物に使われています。「私たちは、シャンプレーン渓谷「本当に上質なパルメザンチーズのような結晶があり、強い、強烈な風味があります」とピウマは言う。彼女は、できるだけ純粋な、力強い手作りの蜂蜜を買うことを勧めている。「加熱したり濾過したりしたものではありません」

オレンジブロッサムとローズウォーター

「これはモロッコ料理で最も重要な材料の 1 つです」とソルタンは言います。オレンジ ブロッサム ウォーターは、クスクスや風味豊かなニンジン サラダなど、甘くて風味豊かな料理に花のような風味を加えます。ソルタンは、チア ココナッツの朝食用プリンにもこれを加えることを認めており、アーモンド バターと一緒に食べてもおいしいと言います。ウォルファートによると、蒸留したフラワー ウォーター 1 ガロンを作るには、約 7 ポンドのオレンジ ブロッサムが必要です。蒸留したものは、冷暗所に保存すれば長期間保存できます。ミモネソルトゥンが好んで購入する品物は、レバノンの小さな協同組合である。

ブリックペストリー

モロッコでは、ブリック（ワルカとも呼ばれる）の生地を作る工程は信じられないほどの労働と技術集約型. 湿った生地を熱い表面に素早く繰り返して軽くたたいて薄い層を作ります。作るのは難しいですが、フィロ生地よりも扱いやすく、羊皮紙から剥がすとすぐに破れたり乾燥したりしません。フランスのクレープと共通する特徴があり、実際、Puiuma がレストランで使用しているブランドはフランス産です。シェイプ・ア・クレープ ブリックペストリーは、パイ生地と同様に冷凍保存する必要があります。魚介類を詰めたり、卵と一緒に調理したり、バスティラに使用したりできます。ピウマは、これを切り刻んで揚げ、料理にふっくらとしたサクサクしたトッピングを加えるのが好きです。

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2017年6月