牛肉のルンダンとインドネシアへの気分を盛り上げるレストランにふさわしいレシピ 7 選

380 万平方マイルにまたがる 18,000 の島々があるインドネシアは、広大で多様性に富んだ国です。東南アジアの太平洋とインド洋の間に位置するこの諸島は、主要航路沿いの戦略的な立地により、何世紀にもわたって交通と貿易の拠点として確立されてきました。 16 世紀から 17 世紀にかけてヨーロッパの探検家たちが発見の旅に出発する前から、中国、インド、中東、近隣のシャム (現在のタイ) やマラッカ (現在のマレーシアの一部) から商人や商人が香りを求めてこの諸島に集まりました。モルッカ諸島（現在のマルク島）のスパイス諸島で採れたクローブやナツメグなどの調味料。

この長い貿易の歴史はインドネシア文化に多大な影響を与えており、各地域には複数の影響によって形作られた独特の料理があります。スマトラ島のカレーはインドカレーの影響を受けています。ルンピア スマランは中国の影響を強く受けています;ジャワ、スマトラ、マナドの海岸沿いにオランダの港があるため、パンや焼き菓子にはオランダの強い影響が見られます。地域料理には違いがありますが、列島全体で食べ物や食材が交差しているため、多くの類似点があります。

インドネシア料理は主に庶民の料理であり、儀式的な料理ではありません。ほとんどの食事は家族や友人と一緒に食べたり楽しんだりするために共同で提供されます。典型的なインドネシアの食事は、主食（ほとんどの場合はご飯）と、みんなでシェアするおかずで構成されています。一般的な付け合わせには、野菜や肉、魚介類、テンペなどのタンパク質が含まれます。これらのサイドメニューは、揚げたり、煮たり、カレーにしたり、グリルしたり、煮込んだりするなど、調理方法によっても異なります。したがって、インドネシア料理には通常、風味と食感がブレンドされたものが含まれます。サンバル (チリペースト)、ケチャプマニス (甘い醤油)、クルプク (風味豊かなクラッカー) が食事を引き立てます。

インドネシアには約1,300もの民族や料理が存在しますが、外国人にとってはジャワ料理やスマトラ料理の方が馴染み深いようです。どのようなインドネシア料理を食べたことがあるかと尋ねると、サテ (サテーとも綴られる)、ガドガド、ナシゴレン、ルンダンなどのジャワ島やスマトラ島の料理を挙げることが多いです。しかし、インドネシア料理の専門家であり、著書『インドネシアの郷土料理。「インドネシア人、特に地方の人々にとって、自分たちの地元の食べ物を訪問者に提供するのは難しい。その理由の一つは、どんなに味が良くても必ずしも美味しそうに見えるわけではないことを彼らが知っているからだ。」さらに、竹の茎に詰め物をしたり、炭で調理したりする伝統的な調理法は、多くの西洋料理人にとっては怖ろしく、現実的ではないかもしれません。

このインドネシア料理の入門ガイドでは、この国の味と技術の基本的な理解をサポートするレシピと調理テクニックに焦点を当てました。研究の一環として、私はかつてジョグジャカルタのガジャマダ大学で教えていた元教授で、伝統的なインドネシア料理の主要な支持者であるムルディジャティ・ガルジト博士に相談しました。インドネシア人シェフで料理本の著者であるウィリアム・ウォンソとも話をしました。

私のリストはすべての地域やすべてのネネク (おばあちゃん) の名物をカバーしているわけではありませんが、より人気があり親しみやすいインドネシアのレシピのいくつかから始めることができます。以下の料理を順番に調理すると、インドネシア料理に関する十分な知識の基礎が得られ、必要に応じてそこから手を広げ、より徹底的に探索することができます。

米国にお住まいの場合、場所を見つけるのは難しいかもしれません地元の食料品店で。ありがたいことに、ほとんどの大都市には、ヤシ砂糖、ケチャップマニス、サンバルオレック、瓶詰めの揚げエシャロットなど、インドネシア料理に欠かせない食材を扱うアジア市場があります。チリ、レモングラス、ターメリック、コリアンダー、クミンなど、インドネシア料理に欠かせないハーブやスパイスもアジア市場ではよく見かけます。キャンドルナッツ、サラムの葉、マクルットライムの葉、ガランガルなどの材料は見つけるのが難しいかもしれませんが、風味をあまり犠牲にすることなく代替したり省略したりできます。そうでない場合でも、これらの材料の多くはオンラインでも比較的簡単に購入できます。

スパイスペーストから始める

ブンブブンブ（繰り返しは複数形）と呼ばれるスパイスペーストは、多くのインドネシア料理の味付けに欠かせません。伝統的な料理人は、火山岩から切り出した乳鉢と乳棒を使って材料をすりつぶしてペーストにしますが、私を含む現代の料理人は、作業をスピードアップするためにフードプロセッサーやブレンダーをよく使用します。

最も基本的なブンブブンブの 1 つと呼ばれます。ニンニク、エシャロット、キャンドルナッツから始まり、簡単にカスタマイズして他の料理を作ることができます。スパイス ペーストは、ナシゴレン (チャーハン) やシンプルな炒め物の風味によく使われます。チリと生姜やレモングラスなどのフレッシュハーブを加えれば、基本的なブンブ・ルンダンの完成です。ターメリックとコリアンダーを加えると、ホイップアップが可能になります, 香り豊かなチキンヌードルスープ。ピーナッツ (カチャン) で作られたブンブ カチャンは、人気のガド ガドのベースです。

複雑な風味が詰まったそれぞれのペーストは異なるプロファイルを持ち、幅広い料理の基礎となります。ブンブ、食材、調理法を組み合わせてゲームをプレイすることで、インドネシアの人気料理を準備することができます。

• このスパイス ペーストは多くのインドネシア料理の基礎です。瓶があれば、お気に入りのインドネシア料理レシピをすぐに作ることができます。

  インドネシアで最も人気のある主食である米は、諸島全体で栽培されています。他の主食にはサゴ、キャッサバ、ヤムイモなどがあります。しかし、調理された長粒米は、食事に添えるのに最適なでんぷんです。米を葉で包んで餅（ロントンと呼ばれる円筒形のものや四角形のケトゥパット）を作り、サテ（肉の串焼き）やサユール・ロデ（ココナッツミルクベースの野菜シチュー）と一緒に食べることもできます。

  市場や商店では、レンペール（細切り鶏団子）やクエ・スリカヤ（もち米とパンダンカスタードを重ねたケーキ）など、ケタン（もち米）を使った軽食が人気です。私の母のような家庭料理人は、朝食やおやつにブブル ケタン ヒタム、つまり甘い黒米のお粥を出します。ナシグリ（香味米）のような味付け米も一般的です。米は水の代わりにココナッツミルクで炊き、さまざまなハーブやスパイスで味付けすることがよくあります。誕生日、出産、結婚式などの特別な日を祝うコミュニティの集まりであるセラメタでは、色付けのために新鮮なターメリックが米に加えられることがよくあります。ナシ・クニンは文字通り黄色いご飯で、円錐形に盛り付けられ、その周りにたくさんのおかずが置かれています。牛肉のルンダン (当然のことです!)、フライド チキン、エビ、キャラメリゼしたテンペは、ナシ トゥンペンとして知られるこの儀式的なプレゼンテーションに添える人気の選択肢のほんの一部です。

  中国のチャーハンのインドネシア版で、家庭だけでなくワルン（小さな飲食店）やレストランでもよく食べられています。ナシゴレンはシンプルで汎用性が高く、何でもできるので非常に親しみやすい料理です。あれば一日前の米、ブンブ、野菜、肉、豆腐から始めて、サンバルとクルプクを添えてください。イスティメワ（特製）にするには、エビなどの高価な食材をたっぷり入れて、ご飯の上に目玉焼きを乗せます。母はよく残り物を使って朝食にナシゴレンを作りましたが、私は簡単なランチやディナーにナシゴレンを作り、いつもアカール（ピクルス）を添えて食べます。

  チャーハンと同様に、麺類もおそらく何世紀にもわたる中国人移住のどこかの時点で伝わったと考えられており、インドネシア料理が中華料理の影響をいかに深く受けているかを示す最も鮮明な例となっている。インドネシア語で小麦麺を意味する「ミー」は、中国語で麺を意味する「ミアン」に由来しています。クウェティアウ (幅広の米麺)、ミーテルル (卵麺)、ソーウン (緑豆麺) は、インドネシア料理でよく見かけるさまざまな種類の麺のほんの一部です。

  人気の麺料理としては、、野菜とタンパク質を和えた中華鍋焼きそば。ミーゴドック（文字通り茹でた麺）は、卵でとろみを付けた濃厚な鶏肉ベースのグレービーソースで提供されます。ワンタン入り中華麺。しかし、私の意見では、最も象徴的な麺料理はバクミー アヤムと呼ばれるチキン ヌードル料理です。地元のチェーン店バクミ ガジャ マダで有名になったこの麺は、乾燥麺またはスープ入りで提供され、角切りまたはひき肉、場合によってはキノコがトッピングされ、お好みでミートボールや揚げワンタンが添えられます。

• このインドネシア風チャーハンのリフは、ケチャプマニスによる甘くて風味豊かなプロファイルと、エビペーストによる大きな旨味をもたらします。

• 野菜と和え、カリカリのエビせんべいを添えたミーゴレンは、わずか 15 分で作れる簡単で満足のいく食事です。

  店で買ったものでも、自家製でも、テーブルにサンバル（辛くてスパイシーなチリペースト）がなければ、インドネシア料理は完成しません。スパイスが好きな人なら、サンバル ウレク (オエレクはオランダ語の綴り) について聞いたことがあるでしょう。チリ、塩、そして時にはライムジュースで構成されるサンバル ウレックは、乳鉢 (コベック) と乳棒 (ウレカン) を使用するときの粉砕動作にちなんで名付けられました。

  サンバルは、ニンニク、エシャロット、レモングラス、ガランガル、トマト、エビのペーストなど、料理人が選んだ材料であらゆる種類の赤唐辛子や青唐辛子を粉砕して作ることができます。非常に多くの場合、サンバルはその起源を反映しています。インドネシア東部では生のサンバルが好まれますが、国の西部では調理されたサンバルが好まれます。バリのサンバル マタは、新鮮なチリと生のシャロット、レモングラス、マ​​クルット ライムの葉、あるいはその両方がたっぷり入った一品です。私のお気に入りのサンバルは、サンバル テラシ (エビのペーストのサンバル) です。これは、インドネシア各地でさまざまなバリエーションで調理されたサンバルで、フライド チキンと一緒に楽しむのが好きです。

  人気のサンバルには、サンバル トマット (トマト入り)、（ピーナッツ入り）、サンバルマンガ（マンゴー入り）。サンバル ケチャプと呼ばれるさらに別のサンバルは、刻んだエシャロットとバーズアイ チリをケチャプ マニスに浮かべています。揚げた魚やグリルした魚にかけることもよくあります。種類は無限で、何十年もサンバルのレシピを集めているガルジト博士によれば、サンバルには少なくとも 350 種類あるそうです。

  サンバルは調味料ですが、炒め物やマリネの出発点としても役立ちます。サンバル ゴレン (サンバルの揚げ物) は、サンバルをベースにしたチリ、ニンニク、エシャロットから始まる料理全体の一般名です。サンバルは油でさっと炒めた後、肉、魚介類、野菜などと一緒に炒めます。エビペースト、タマリンド、ココナッツミルクがよくミックスに加えられるほか、マクルットライムリーフやレモングラスなどのフレッシュハーブも加えられます。

  北スラウェシ州マナド産のバーズアイチリを散りばめた燃えるようなサンバルであるリカリカと、西スマトラ州ミナン料理の伝統に伝わるバラドは、地域特有のサンバルゴレンの 2 種類です。母がお祝いにナシ・トゥンペンを作るとき、サンバル・ゴレン・アティ・ダン・ペタイ（レバーと臭い豆）は欠かせない付け合わせです。

• この濃厚でナッツの風味があり、力強いピーナッツソースは、インドネシアや東南アジアの他の地域でおいしい定番です。

  インドネシア語の辞書には、英語でスープと呼ばれる料理の 2 種類があります。ソト (コトおよびスロトとも呼ばれます) とソップです。 soto と sop を区別する 2 つの点があります。 1 つ目は、ソトは濃厚なスパイスが効いている傾向があり、透明 (ソト アヤム) にすることも、ココナッツ ミルクで濁らせる (ソト ベタウィ) こともできます。ソップはほとんどの場合、だし汁が多く透明です（たとえば、ソップブントゥット、オックステールスープ）。第二に、ソトは真のインドネシアの発明を指しますが、ソップ料理の多くはヨーロッパ料理の伝統、特にオランダ料理の影響を受けています。

  ソトには約75種類あります。ソト パダンやソト ベタウィなど、一部のソトは出身都市にちなんで名付けられています。ソトは、その主な材料にちなんで名付けられることもあります。たとえば、ソト ババット（胃袋ソト）やソト ミー（麺ソト）などです。

  主な材料（通常は鶏肉、牛胸肉、またはヤギ）に加えて、トマト、大根、もやし、麺などの野菜が追加されます。付け合わせにはポテトチップス、エンピン（東南アジア原産のメリンジョの実から作られるクラッカー）、揚げ大豆がカリカリとした食感で添えられています。地域に関係なく、ソトには常にサンバル、ライムウェッジ、ケチャップマニス、そして多くの場合米が添えられます。

  最も人気のあるソトの 1 つ、ターメリック、コリアンダー、レモングラス、マ​​クルットライムの葉で香り付けしたチキンヌードルスープはインドネシア全土で食べられており、地域の好みに応じて調整されています。私が食べて育ったバージョンは、ニンニク、シャロット、ターメリック、コリアンダーのブンブで作られたジャワ島のスラバヤの町のソト アヤムに最も近いものです。
  

• ソト アヤム マドゥラは、ターメリック、コリアンダー、レモングラス、マ​​クルット ライムの葉の香りがするインドネシアのチキン ヌードル スープです。
  

  インドネシア料理の代名詞となる料理があるとすれば、それはルンダン ダジン、または牛肉のルンダンです。西スマトラ州ミナンカバウ族の名物料理であるレンダンには、「マランダン」として知られる調理法が使われています。

  肉はブンブ・レンダン、レモングラス、ガランガル、シナモンやクローブなどのホールスパイスを加えたココナッツミルクで弱火で4〜5時間煮込みます。ゆっくりと調理することで水分がゆっくりと蒸発し、ココナッツミルクの糖分でカラメル状になり（良い意味で！）乾燥した風味豊かな料理が出来上がります。これらの理由から、ルンダンはゲストに対する感謝と敬意の表現となる特別な料理（そしてセラマタンには欠かせないもの）です。

  ルンダンの種類はおそらく150種類あります。牛肉のルンダンは諸島全体で普及していますが、伝統的なスマトラのルンダンは水牛で作られています。他のバリエーションとしては、鶏肉、熟していないジャックフルーツ、マッシュルームなどがあります。

  インドネシアの家庭料理人に非常に人気のあるもう 1 つの煮込み料理は、スムール ダジング (ビーフ シチュー) です。 semur (smoor とも綴られる) という言葉は、「煮込む」を意味するオランダ語の「smoren」に由来しています。

  ヨーロッパ風の煮込み料理と同様に、スムールでは肉が崩れるまで数時間かけてゆっくりと調理します。違いは調味料にあります。スムールは、ブンブブンブとケチャップマニス、サラムの葉、コリアンダー、ナツメグなどの食材を使用して、地元の味覚に合わせて作られています。スムール・サンテンと呼ばれるバリエーションでココナッツミルクを追加することもできます。

  面白いことに、私の母を含む多くのオマ（祖母）は今でもオランダの慣習に従っており、スムールやビスティク（インドネシアの牛肉ステーキ）やクロケット（コロッケ）などのオランダの影響を受けた他の料理のブンブを揚げるのに油の代わりにバターやマーガリンを使用しています。

  牛肉以外にも多くの食材でスムールを作ることができます。鶏肉、羊肉、牛タン、卵、豆腐、野菜がすべて候補です。実際、中国の赤煮豚肉をインドネシア風にアレンジしたバビホン（赤豚）も、スムールの特徴をすべて備えています。

• この牛肉のインドネシア料理は、ターメリック、コリアンダー、その他の東南アジアの特徴的な香り（ガランガル、レモングラス、生姜など）を加えたココナッツミルクでじっくりと調理されます。肉はジューシーでとろけるように柔らかく、香り高いマクルットライムの葉とレモングラスの香りが漂います。

  インドネシアではグリル料理が豊富で、常に直火で調理されます。アヤム・パンガン（鶏肉をケチャプ・マニスとスパイスでマリネして炭火で焼いたもの）、イカン・バカール（魚をバナナの葉で包んだもの）、そしてもちろんサテもあります。

  サテは東南アジアで広く食べられていますが、多くの学者はインドネシアがその本当の発祥の地であると考えています。その祖先であるケバブと同様に、サテは小さな肉の切り身を使用して調理され、無駄を避ける方法として発明されました。

  サテはインドネシアではどこにでもある屋台の食べ物ですが、私も食べた思い出があります。シンガポールで育った頃、家族でバーベキューをしたときのこと。私の仕事は、小さな鶏肉をあらかじめ浸しておいた竹の棒に刺し、ニンニク、ケチャップマニス、すりつぶしたキャンドルナッツ、ライムの葉のマリネに浸すことでした。私の父は、部分的にゴーソン（焦げる）まで、輝く炭火でサテを焼きました。

  鶏肉、牛肉、子羊肉、豚肉、ウサギはすべて食用として適しています。肉の種類、使用する部位、マリネは地域によって異なります。サテにはソース、通常はサンバル カチャンまたはサンバル ケチャプ、ロントン、スライスしたエシャロット、ライム、および/またはアカールが添えられます。
  

• サテ（竹串に刺したスモーキーでジューシーで香ばしい肉のグリル）は、インドネシアで最も愛され、よく知られている料理の 1 つです。この料理はマレーシア、タイ、シンガポールなど東南アジアの他の地域でも楽しまれていますが、多くの学者はジャワ島沖のインドネシアのマドゥラ島が発祥だと考えています。

  インドネシアの食事において野菜は重要なものではありません。インドネシアで最も一般的な野菜は、シダ（パキ）、タピオカやパパイヤなどの果実や塊茎を目的として栽培される植物の葉、そして育てやすいカンクン（空心菜）、キュウリ、長豆です。ニンジン、ジャガイモ、カリフラワー、キャベツ、トマトなどの野菜はすべてオランダからの輸入品です。

  食事に野菜を加える最も簡単な方法は、私の母のお気に入りで、地元の新鮮な野菜であるララパンをサンバルと一緒に食べることです。インドネシアでは、ララパンに使用される最も一般的な野菜はキュウリ、レタス、クマンギです。(レモンバジル）、長豆、トマトなどがありますが、地域によって品揃えは異なります。野菜は通常生で提供されますが、湯通ししたりグリルしたりすることもあります。

  インドネシアで最も人気があり、国外でもよく知られている野菜料理の 1 つは、ガド ガドです。これは、長豆、ジャガイモ、もやしなどの野菜を茹で、キュウリ、豆腐、ゆで卵と組み合わせ、風味豊かなピーナッツ ソースをかけたものです。実際、ガド ガドという用語はごった煮を指し、料理を構成する材料の組み合わせを適切に表現しています。ケンクール（サンドジンジャー）とマクルットライムの葉を加えたスパイシーなピーナッツソースを添えたサラダ、ペセルなど、ガドガドに似た料理もあります。そして茹でる代わりに生の野菜を使うスンダのカレドック。

  サユール ロデ (長豆、ハヤトウリ、ナス、豆腐を入れたココナッツベースのシチュー) やサユール アセム (ピリッとしたタマリンドと風味豊かなエビのペーストを加えた野菜スープ) など、野菜中心のスープやシチューもありますが、家庭で食べることが非常に多いです。料理人は手に入った野菜をただ炒めるだけです。オセンオセン、トゥミス、カという言葉はすべて炒め物や炒め物を指しますが、細かい違いがあるのでここでは説明しません。 orak arik（文字通りスクランブルするという意味）と呼ばれる別の方法は、通常、スクランブルエッグを添えた野菜炒め料理を指します。

  ビーフ ルンダンやソト アヤムなどの料理が人気があるにもかかわらず、インドネシアの多くの人々にとって肉は依然として贅沢品です。タフ（豆腐）、テンペ（発酵大豆ケーキ）、オンコム（残り物の大豆やココナッツパルプなどの副産物から作られる発酵製品）など、タンパク質が豊富な大豆製品はどこにでもあります。タフは中国の豆腐と同じですが、テンペもオンコムもインドネシアの発明です。 3 つの食品はすべて、揚げたり、炒めたり、シチューに加えたりすることがよくあります。

• 新鮮な野菜、ゆで卵、揚げ豆腐またはテンペがたっぷり入ったガド ガドは、ディナー パーティーや簡単な平日の夜の食事にぴったりの人気のインドネシア料理です。