料理本の年: 2014 年のおすすめ本

今は料理本の収集家にとって素晴らしい時代です。印刷業界が衰退する中、出版社はますます努力を重ね、年を追うごとに美しく、革新的で、楽しい料理本を出版しています。特に 2014 年は多様性に富んだ年でした。ペルーのセビーチェやテキサスの家庭料理から、流行に敏感な肉屋や全粒粉の朝食まで、あらゆる新しい本が出版されました。また、私たちのお気に入りの本の中には、シェフが世界中の料理を探求し、それを独特の料理スタイルに取り入れている様子が描かれています。

実際、リストに載っている料理本はどれも、強い個性を持った人物が執筆しています。今年が何らかの兆候だとすれば、料理本はますます特定のシェフの特定のスタイルに関するものになりつつあります。これは必ずしも悪いことではありません。名前のない技術書は、今年取り上げた本ほど楽しいものではありません。優れた料理本の著者は、人気レストランの出身であったり、受賞歴のあるブログを書いたりする必要はありません (そうした人はたくさんいますが)。優れた料理本の著者に必要なのは、料理を通して自分のストーリーを語れること、そしてそれを上手に語れることだけです。

今年のハイライトをご紹介します。

野菜好きの方へ：他にもたくさん

ヨタム・オットレンギの待望の続編多くの大きなファンファーレとともに登場し、賞賛に値する。多くの2011年に出版されたこの本で、オットレンギはそれぞれ独自のアイデアと情熱を持ったテスト料理人のチームを招聘した。彼らの知力の向上は目を見張るものがある。他にもたくさんオリジナルよりもさらにおいしく、オットレンギの最近の旅や読書から得た風味と材料が新鮮に盛り込まれています。中東の影響はまだ多く残っていますが、東南アジア、インド、ニューヨーク、イギリスの要素も取り入れています。アンズタケ、黒もち米、タラゴン、ヤギのチーズを組み合わせ、それを堂々とこなせるのは誰でしょうか? オットレンギだけです。すでに彼の本を何冊も持っている人でも、この本から何か新しいことを学ぶことができます。他にもたくさん。

DIY愛好家向け: Bar Tartine

サンフランシスコでは、バー タルティーヌ料理本は、現在ベイエリアで爆発している創造性を語る、熱心な DIY 愛好家向けの本です。オットレンギと同様に、Bar Tartine (レストラン) は、多くの場合、1 つの料理にさまざまな料理と影響を織り交ぜています。共同シェフのニコラウス バラスとコートニー バーンズによるカリフォルニア料理、東ヨーロッパ料理、日本の味の見事な融合は、本の各ページに輝いています。彼らは料理を再現することに関しては細部にまでこだわり、本の最初のセクション全体が、手作りのパントリーのレシピに充てられています。確かに難しいですが、最高の方法です。

上級者向け：プルーン

ガブリエル・ハミルトンは、この秋、料理本に対する私たちの考え方を変える本を出版し、私たちを驚かせました。ほとんどの有名シェフの著書とは異なり、プルーンこの本は、料理本を装ったエッセイ集ではありません。確かに、レシピの間には、芸術的にスタイリングされた写真がふんだんに盛り込まれており、この本は確かにビジョンを投影しています。しかし、このビジョンはレストランの客のビジョンではありません。むしろ、ハミルトンの料理の舞台裏を垣間見るものです。レシピは、テクニックの長い説明や、優しくて励ましの言葉で書かれていません。代わりに、各レシピは簡潔に提示され、厳しいが役立つ補足がシャーピーで描かれています。このタクトを説明する序文はありません。ハミルトンは、読者がすぐに飛び込んで彼女の世界に完全に浸ることを要求します。これらの特徴のため、プルーン初心者向けの料理本ではありません。料理の技術に精通した家庭料理人でも、最初は少し戸惑うかもしれませんが、練習すれば、ハミルトンのレシピがあなたの新しい定番料理になるでしょう。

地産地消派の方へ：伝統

ショーン・ブロックによる南部料理の歴史（そして未来）の素晴らしい探求に触れないわけにはいかない。遺産これは光沢のあるコーヒーテーブル用の料理本の好例です。長い個人的なエッセイ。丁寧に盛り付けられた美しい料理。レシピの中にレシピの中にテクニックのあるレシピ。しかし、ここに鍵があります。ブロックはこれらすべてを並外れてうまくやっています。週末にファーマーズマーケットに行くための元気が必要なら、この本があなたを助けてくれます。ブロックが本物の南部の食材を完全に受け入れ、これらの製品を最高の状態で紹介することに尽力していることは、アパラチア育ちのシェフから出てくるとは想像できないほど、ここカリフォルニアの超地産地消主義者に特徴的なインスピレーションあふれる動きです。しかし、それはうまくいっています。そして、複雑なレストランの設備やテクニックを必要としないレシピの宝庫がたくさんあります。この本を手に入れて、愛情を込めて作られたグリッツを作りたいと思わないのであれば、料理本にそれ以上何を求めるのかわかりません。

魚醤好きのためのシンプルなタイ料理

リーラ・プニャラタバンドゥのシンプルなタイ料理 この本は、増え続ける私の東南アジア料理の本のコレクションに加わった嬉しい一冊です。この本は伝統的なタイ料理に慎重なアプローチをとっています。独断的でもなければ近道だらけでもありません。トムカーガイ、パッタイ、青パパイヤサラダなど、おなじみのレシピもあります。一方で、ナッツ、干しエビ、生姜を詰めた珍しい葉っぱで包んだサラダなど、嬉しい発見もあります。プン​​ヤラタバンドゥは、これらのレシピのほとんどを、手作りのカレーペーストや一般的には入手困難な材料を使って、タイ人客に作るように書いています。それでも、彼女は広範で詳細なヘッドノートで、調理の役立つヒント、買い物のコツ、そして最も重要な代替品のアイデアを紹介しています。このようにして、読者は豊富な選択肢を得ることができ、どれも前のものより美味しく（または美味しくない）です。

グリル料理好きの方へ：Big Flavor Grill と Pitt Cue Co.

クリス・シュレシンジャーとジョン・ウィロビーのビッグフレーバーグリルこの本は、グリル料理に対する考え方を変えるかもしれません。この 2 人は、柔らかい肉と濃厚な味を出すには長時間のマリネが必要だという考えを捨て、代わりに、時間と精神を節約できる、ピリッとした刺激的なスパイスとソースを選びました。このコンセプトは、夏の間ずっと平日に使える本として大ヒットさせるのに十分です。

ピットキュー株式会社この本は、別の道を歩み、詳細なレシピを選び、かなりの時間をかけ、各レシピのために追加のソースやスパイスを準備する気概も必要としています。しかし、この料理本は驚きました (イギリス人が南部のバーベキューを作る? 本当?)。この料理本は、昔ながらの南部のテクニックとイギリスのレシピの定番を融合させ、このジャンルに新たな視点を与えてくれました。

パレオに興味がある方へ：Nom Nom Paleo

驚きといえば、ミシェル・タムのノム・ノム・パレオこの料理本は、豆と穀物の愛好家である私に、細かく刻んだカリフラワーとピューレにしたナッツが持つさまざまな効果を改めて認識させてくれました。タムの原始的な食事ガイドは、今日の健康志向のブログの多くに見られる、延々と続く説教や布教とは無縁の、楽しく多彩なアプローチをとっています。もちろん、来週はお気に入りのサワードウパンに戻りたいと思うかもしれませんが、ベーコンと一緒に煮込んだショートリブが美味しいことは否定できません。

ビーガンとベジタリアン向け：アフロビーガン

ナッツチーズの達人としてはブライアント・テリーがいます。彼の素晴らしい新刊料理本はアフロビーガンは、アフリカ系移民の食へのラブレターです。その中で、彼は先祖の伝統的な料理を、動物性食品を新鮮で風味豊かな食材に置き換えてアレンジしています。代替品の風味をごまかすための言い訳やトリックは一切ありません。料理にカシュークリームが入っている場合、テリーはそれを数杯のメープルシロップで隠すのではなく、その滑らかなナッツの風味を強調します。しかし、この料理の最も素晴らしい部分はアフロビーガン食事制限とは何の関係もありません。それぞれのレシピは伝統と創造性のバランスをとっており、コラードに生姜を入れたり、カリフラワーにクレオールの黒化調味料を入れたりすることを推奨しています。

人類学者料理人のために：ユカタン

デビッド・スターリングのユカタンスターリングは伝統とは正反対のアプローチをとっています。彼のデビュー作である料理本は、この地域の料理の古典を、ラードたっぷりの精密なディテールで教えてくれます。ユカタン料理は、スパイス、酢、スモークの恵みを讃える料理だと私たちは知っています。料理には土っぽい、地に足のついた性質があり、ナッツ、種子、トウモロコシは米や豆と同じくらい一般的です。スターリングの料理本は、料理のガイドであると同時に、文化の探求でもあります。彼は半島の歴史を深く掘り下げ、コロンブス以前の時代までさかのぼるレシピを提供しています。ほぼすべてのページに豊富な写真と短いエッセイが掲載されており、この本に活気に満ちた場所の感覚を与えています。

貪欲な読者のために: 私のパリのキッチン

デイヴィッド・レボヴィッツの新しい料理本も同様に物語的なアプローチをとっている。私のパリのキッチン、レボヴィッツは、彼が第二の故郷に引っ越した街についての魅力的で洞察に満ちた物語を、スマートで楽しいレシピ集と織り交ぜています。これらの中には、ウフマヨネーズやグリーンレンズ豆のサラダなど、完全にフランスの定番料理もあれば、街の民族的多様性に敬意を表したものもあります。レボヴィッツは、自身のペストリーの経歴に敬意を表して、充実したデザートセクションを設けていますが、本の広さから、彼のパリのキッチンにはスイーツ​​以外にもたくさんのものが詰まっていることは明らかです。これは、快適な椅子に座り、最初から最後まで読むのに最適な料理本です。