BraveTart のレシピによる壮大なニューヨーク チーズケーキ

私のラブレターに続いては、反応しないアルミニウムで美しく作られ、継ぎ目のないデザインで、なんと 4 インチの深さがあります。究極のチーズケーキのレシピをシェアしないのは失礼でしょう。もちろん、最後の文中に散りばめられた代名詞の通り、何が最高かは主観的なものです。レストランでの仕事が、私のチーズケーキに対する考え方を形作りました。私は、特定の顧客が自宅で作れるものよりも凝ったものではない、つまらないスライスをテーブルに出すことは望んでいませんでした。

私は、クラシックでありながらも驚くほどのプレゼンテーション、つまり、一口食べる前から他とは一線を画すほどの高さのあるチーズケーキを求めていました。そしてもちろん、一口目は重要でした。ニューヨーク チーズケーキの味とまったく同じ味で、しかもそれよりも優れている必要がありました。他の比較対象をすべて圧倒する必要がありました。よりクリーミーで、より風味豊かで、ニュアンスに富み、べたつきや甘ったるさは一切ありませんでした。これらの点のいずれかが欠けていたら、Yelp の不機嫌なレビューが殺到するのは間違いありませんでした。「特別なことは何もない。お金を節約して、自宅で自分で作れる」

そして、最終的に私は、あらゆる面で本当に特別なものを提供するレシピを開発しました。そして、今なら自宅で自分で作ることができます。

私は100年以上前にニューヨークで印刷されたレシピから始めました。材料の配合を変えましたが、全体の比率はそのままにしました。詳しくは私の料理本をご覧ください。BraveTart: 象徴的なアメリカのデザートでは、クリームチーズとチーズケーキの起源と進化について深く掘り下げています。ここでは、材料とテクニックに重点を置きますので、早速始めましょう。

グラハムクラッカーのクラストを準備する

私のお気に入りのフライパンは、8×4インチのルーズボトムスタイル、準備は必要ありませんが、私は底の部分をホイルで覆うのが好きです。後でチーズケーキを型から外すときに、ホイルを軽く引っ張ると、ケーキ自体と型の間にちょうど良い隙間ができます。こうすると、オフセットスパチュラを下に滑り込ませて、チーズケーキを持ち上げて皿に移しやすくなります (型の底で直接スライスしないでください。ナイフにも型にも良くありません)。

チーズケーキといえば、グラハムクラッカーのクラストが私のお気に入りです。チーズケーキのクラストにクッキーの粉を使うようになったのは 1928 年まで遡ります。一部の純粋主義者の主張に反して、これは完全に伝統的な選択肢です。嫌いならそれはそれでいいのですが、90 年以上も使われてきたグラハムクラッカーのクラストが正当な選択肢ではないと決めつけるのはやめましょう。

私の料理本をお持ちで、時間とやる気があれば、このクラストは自家製グラハムクラッカーを焼くための完璧な言い訳になります。見た目が完璧でなくても、気にする必要はありません。クラッカーを粉々に砕いて、グラハムクラッカーの技法で遊ぶささやかなチャンスを体験できます。グラハムの風味が特に濃厚なので、努力と報酬の比率は確実に報われます。さらに、グラハムは好きなだけ前もって作っておけます。室温で数週間、冷凍庫でさらに長く保存できます。

でも無理はしないでください！お気に入りの市販のグラハムクラッカーで十分です。ビスコフクッキーは、のんびりした日に食べるのが私のお気に入りです。グラハムのような深い風味にキャラメルとほのかなスパイスの香りが加わり、チーズケーキの優しい酸味と見事に調和します。または、もっと大胆に代わりに旋回します。

クラストを作るのに、ボウルは使いません。代わりに、用意した型の中で、クッキーの粉と塩（好みで）とバターを直接混ぜます。粉が湿ったら、手で押して均一な層にします。予想より少し乾燥しているように感じるかもしれませんが、クラストは後でチーズケーキの水分を吸収し、全体をまとめます。

チーズケーキの生地を作る

私の他のレシピの多くと同様に、フィリングには、ニューヨークチーズケーキに通常含まれるものよりも、あまり伝統的ではない材料がいくつか使用されています。これらの「ハック」をすべて取り入れることで、私は常に本来の味を保ちつつ、さらにおいしいデザートを作りたいと思っています。たとえば、私は少量のコリアンダーを使用しています。コリアンダーに含まれるエッセンシャルオイルでブルーベリーの香りを強めたり、ローズウォーターで蜂蜜の花のような甘さを強めたり。。

いずれの場合も、コリアンダーブルーベリーパイやローズハニーセミフレッドを作ることが目的ではありません。むしろ、これらの材料によって、強調したい本来の風味に深みと香りの複雑さが加わり、ブルーベリーはブルーベリーらしく、ハチミツはハチミツらしくなることが目的です。

私のチーズケーキの「秘密」の材料である新鮮なヤギのチーズについては、それが主役になるわけでも、それ自体で検出できるわけでもないことをご理解ください。このレシピでの役割は主に食感を整えることです。クリームチーズが単独で作ると時々生じる粘着性のある食感を分散させるのです。奇妙にねばねばしたクリームチーズのフロスティングや、なぜか口の中の上部に張り付くチーズケーキを経験したことがない人はいないでしょう。

新鮮なヤギのチーズは、重量でチーズケーキのフィリングのわずか 11% で、全体から見ればほんの一部に過ぎず、クリームチーズの食感を良くし、乳製品のプロファイルに少し複雑さを加えることで、クリームチーズを引き立てるだけの役割しか果たしていないため、単調なものではありません。

ヤギのチーズの風味はそのままでは引き立たないので、地元の乳製品工場で高価なシェーブルチーズを買う必要はありません。また、スーパーで売られているあらかじめ砕かれたチーズに手を出すべきでもありません。新鮮でクリーミーで柔らかく、すっきりとした乳製品の香りがして、臭みが最小限の新鮮なヤギのチーズを選んでください。迷ったときは、Vermont Butter & Cheese や Montchevré などのブランドがかなり良いですが、チーズ売り場や乳製品売り場の人に尋ねれば、繊細でマイルドなものを教えてもらえます。

クリームチーズとヤギのチーズのブレンドに加えて、オレンジフラワーウォーター、レモンジュース、バニラエキスの3種類の芳香剤を混ぜ合わせます。繰り返しますが、目的は香りのよい、レモン風味の、あるいはバニラ風味のチーズケーキを作ることではありません。ここでは、それぞれ少量ずつ花のようなフレッシュさがありながら、少し土っぽいブレンドが生まれ、クリームチーズ自体の本来の特質が強調されます。

チーズケーキを作るには、パドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルにチーズと香辛料を入れ、最初は低速で混ぜ、その後、塊がなくなるまで中速に上げます。その後、砂糖を加えます。

砂糖を使わずにチーズを混ぜると、チーズが取り込む空気の量が制限されるので、生地に大きな気泡やポケットができる心配がありません。砂糖を加えると、すべてがすでに滑らかになっているので、砂糖が吸収されるまで混ぜるだけで済みます。

そこから、ボウルをスタンドミキサーから外し、目の細かいふるいにかけて卵を加えます。これは珍しい手順で、少し時間がかかりますが、卵白と卵黄が完全に均質化され、カラザの塊が取り除かれ、チーズケーキ自体に滑らかな食感が得られます。

その間に、小さな鍋にクリームを入れて沸騰させます。卵がふるいを通ったら、弱火で混ぜ始め、熱いクリームを一気に加えます。卵を固めるほど熱くも量も多くもありませんが、生地をかなり温めて、サラサラで薄めにします。生地がゆるすぎて、しっかりした気泡が残りません。

それでも、私はチーズケーキの表面にスプーンを当てて、まだできているかもしれない小さな泡を吸い上げるのが好きです。この段階で小さな泡が表面に上がってこなければ、大丈夫です! 泡が上がってこられたら、泡がなくなるまでスプーンをあちこちに当て続けます。

チーズケーキを焼く

私のレシピは、他のほとんどのチーズケーキと違って、チーズケーキを半分の大きさの天板にのせて、最初の 20 分間、450°F または 230°C (はい、その通りです) で焼きます。この高温の熱でチーズケーキが膨らみ、少し空気が入り、生地がゆっくりと開きます。日本の巨大でふわふわしたチーズケーキではなく、非常に繊細なスフレのことです。

この熱の爆発は非常に短時間なので、チーズケーキの内部温度が危険なほど高くなることはありません。そのため、思ったほど危険な操作ではありません。

それでも、このステップが終わったら、火を完全に止めて、オーブンのドアを 10 分間半開きにして空気を抜き、その後 250°F (120°C) で焼き始めます。この低温により、ウォーターバス (つまり、沸騰したお湯が入った巨大な鍋) は不要になります。この鍋は、水が飛び散ったり、少なくとも蒸気で火傷を負ったりするのを待っています) です。

そのため、チーズケーキをテストする最も簡単で信頼性の高い方法です。プローブをチーズケーキの真ん中に約 2 インチの深さまで挿入し、温度計をできるだけ安定させて、表示が安定するまで待ちます。このチーズケーキは、内部温度が 145°F (63°C) に達したときに完成します。調理が長引くと、置いておくと約 10° 高くなります。

温度計でチーズケーキを測っても割れることはありませんし、残った小さなへそは後で選んだトッピングで簡単に隠すことができます。チーズケーキが割れる原因は何でしょうか? 焼きすぎです。それだけではありません。レシピに記載されている時間はあくまでも目安 (「約」という言葉がある) にすぎないことを心に留め、焼いている間はチーズケーキを注意深く見守り、安全を保つために必要に応じて温度を確認してください。

焼き上がったら、室温で約 15 分間放置し、オフセット スパチュラをチーズケーキの縁に滑らせます (これにより、チーズケーキがより均一に落ち着きます)。室温で少なくとも 1 時間 (最大 4 時間) 冷まし、その後、蓋をして冷蔵庫で一晩冷やします。

最後の部分は重要です。チーズケーキを早く冷やす方法はありません。特にこのくらい厚いケーキの場合はそうです。ですから、焦らないでください。冷やして固まるまで少なくとも12時間はかかります。1日でチーズケーキを作って出すのはやめましょう。もっと早くしたい場合は、私のレシピを試してみてください。その代わり。

伝統的なチーズケーキは冷めるまでに時間がかかり、冷蔵庫で保存できるという点で、作り置きデザートとして最適です。この特徴をうまく利用しましょう。「焼きたて」のチーズケーキを出すのは不可能ですし、望ましいことでもありません。そのため、特別なイベントが近づいている場合は、チーズケーキを事前に作って、その大きなイベントのスケジュールを軽くしましょう。チーズケーキを密閉して保存すれば、冷蔵庫で 1 週間以上は持ちこたえることができます (また、この非反応性のパンを使えば、冷蔵庫でチーズケーキに長時間触れてもまったく問題ありません)。

チーズケーキの提供

盛り付けるときは、チーズケーキの側面を型から外し、トマトの大きな缶詰など、背が高くて幅の広いものの上に置きます。両手で型の側面を持ち、しっかりと下に引っ張ると、出来上がり! 側面が簡単に外れます。

私にとって、これが底がゆるいパンの美しさです。スプリングフォームパンで経験したように、この下向きの動きによって、チーズケーキの側面が外側への圧力なしに滑らかに仕上がります。

チーズケーキを平らな作業台に移し、オフセットスパチュラをチーズケーキの下に滑り込ませ、サービングプレートに移します。適切に焼いて冷やすと、片手で運べるほど丈夫になります。

チーズケーキはそのままでも、種抜きチェリー、スライスした桃、ブルーベリーなど、お好みの新鮮なフルーツをたっぷり乗せてもおいしくいただけます。お好みのジャムを少し溶かしてソースを作るか、チーズケーキ用の素晴らしく濃厚で光沢のあるソースを作ることができ、また、さまざまなジューシーなフルーツともよく合います。

特別な器具から自家製クラストの可能性、そしてフィリングの珍しい要素まで、このチーズケーキは最もシンプルで簡単なレシピではないことを私は真っ先に認めます。しかし、これは私が最も誇りに思っているレシピの 1 つです。そして、参考までに言うと、このレシピに少し夢中になっているのは私だけではありません。ジンガーマンズ ベイクハウスは、この春、父の日限定チーズケーキのためにこのレシピを借りました。

一口ごとに濃厚でクリーミーですが、甘ったるくなく、まるで純粋なクリームチーズのようなフレッシュでピリッとした風味があります (実際はそうではありませんが)。オレンジフラワーウォーターとバニラのほのかな花の香りと、バランスをとるレモンの香りが加わり、香りも美しく、手元にあるどんな新鮮なフルーツとも相性抜群です。

2019年7月

BraveTart のレシピによる壮大なニューヨーク チーズケーキ