エジプトのビサラ（ソラマメのディップ）

なぜそれが機能するのか

コプト教徒は年間250日以上断食し、その間乳製品や肉を断ちます。植物性食品を基本とした食事を心がけ、主なタンパク質源として豆類やマメ科植物に頼っています。この伝統から、多くの栄養豊富なマメ科植物のレシピが生まれました。エジプト国外ではほとんど知られていない、伝統的なビーガンやベジタリアンのエジプト料理が数多くあります。

ビサラの歴史についてもっと知りたくて、考古植物学（古代植物の研究）を専門とするエジプト学者、メナト・アッラー・エル・ドリー氏に話を聞いた。エル・ドリー氏は、ビサラという言葉は、煮てつぶした豆を意味するコプト語（ピーセ・オウォル）に由来している可能性が高いと示唆している。しかし、コプト人の祖先は古代エジプトにまで遡ることができるが、ビサラが古代エジプトの食生活に存在していたという証拠はない。（注目すべきは、同じ名前と材料の類似した料理がモロッコにもあるが、スープとして提供される点だ。）

ビサラは豆を一晩浸さなければならないので、ある程度の計画が必要ですが、ディップ自体はとても簡単です。ソラマメ、タマネギ、ニンニク、スパイス、新鮮なハーブ、野菜のスープなど、すべての材料を大きな鍋に入れて、魔法が起こるのを待つだけです。豆が煮えて柔らかくなると、スープの深い風味が豆に染み込んでいきます。

豆が煮え、少し冷めたら、鍋の中身をフードプロセッサーで混ぜてクリーミーなディップを作ります。フムスのように、ビサラは濃厚でなめらかに仕上げます。ビサラにさらに鮮やかな緑色を加えるには、フードプロセッサーでピューレにする前に、新鮮なコリアンダーを豆に加えます。

ビサラの魅力の大きな部分は、ビサラの上に高く積み上げられた、パリパリの黄金色のエシャロットの塔です。そのため、正しく調理することが重要です。重要なステップの 1 つは、油が熱くなりすぎる前にエシャロットを油に加えることです。これにより、エシャロットが均等に調理され、薄くスライスした野菜を熱い油の鍋に加えたときに起こり得る焦げ付きを防ぎます。エシャロットが薄い黄金色になったらすぐに取り出します。濾すと、エシャロットは色が濃くなり、パリパリになります。また、油に長時間入れておくと、揚げすぎて苦くなるリスクがあります。

ビサラを作るときは、まずディップの飾りに使うエシャロットを炒め、エシャロットを浸した油をディップの調理用に取っておくのが好きです。通常、ビサラは植物油で調理され、エシャロットを浸した油は使用されませんが、このちょっとした追加ステップによって風味がさらに増します。

エシャロットオイルとフライドエシャロットの場合:

• 1 カップ(237ml)中性揚げ油キャノーラなど

• 10 中くらい エシャロット（14オンス; 397g）、薄切り

• コーシャーソルト

ビサラの場合:

• 2 カップ 乾燥したソラマメ（12.7オンス; 360g）、すすいだもの

• 2 カップ詰め 新鮮なコリアンダー葉と柔らかい茎（2オンス; 57g）、分けて

• 1 カップ詰め 平葉パセリの葉（1オンス; 30g）

• 1 中くらい 黄色いタマネギ（8オンス; 227g）、皮をむき、根元を切り落とし、縦に4等分する

• 1/4カップ（10g）パック新鮮なディル

• 3 中くらい ニンニク1片（12g）、皮をむいた

• 1 グリーンチリペッパー（15g）、セラーノなど、茎と種を取り、みじん切り（大さじ1杯程度）、またはカイエンペッパー小さじ1/2杯（オプション）

• 5 フレッシュミント葉

• 1 ティースプーン クミンパウダー

• 1 ティースプーン グランドコリアンダー

• 1 ティースプーン ドライミント

• 1/2 ティースプーン甘いパプリカ

• 1/2 ティースプーン ブラックペッパー

• 1/2 ティースプーンダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト食卓塩の場合は、半分の量を使用してください

• 4 カップ(946ml)野菜スープ

• 2 大さじ(30ml)エシャロットオイル（レシピは上記）

提供するもの:

• 1 大さじ(15ml)エシャロットオイル

• 1/4 ティースプーン パプリカ

• 揚げたエシャロット

• 店頭購入ピタチップス

1. エシャロットオイルとフライドエシャロットの場合:8 インチのフライパンに油とエシャロットを入れ、中弱火でよくかき混ぜながら、エシャロットが黄金色にカリカリになるまで約 20 分間調理します。

2. 目の細かいストレーナーで濾して耐熱ボウルに移します。エシャロットをペーパータオルを敷いた皿に移して水を切り、塩で味付けします。エシャロットを浸したオイルは冷まします。

3. 揚げたエシャロットは、ビサラに添える準備ができるまで密閉容器に保存します。エシャロットを注入したオイルは清潔な瓶に保存します。

4. ビサラの場合:洗ったソラマメを大きなボウルに入れ、少なくとも 2 インチの冷水を注ぎます。蓋をして、室温で一晩 (少なくとも 12 時間、最大 24 時間) 浸しておきます。2 日目には、豆をザルに移し、冷水でよく洗い、水を切ります。

5. 7クォートダッチオーブンまたは厚底鍋に、ソラマメ、コリアンダー 1 カップ、パセリ、4 等分したタマネギ、ディル、ニンニクの丸ごと一片、青唐辛子、ミント、クミン、コリアンダー、ドライミント、パプリカ、コショウ、塩を入れます。スープとエシャロット風味のオイルを加えてかき混ぜます (豆は液体に完全に浸かっていなくても大丈夫です)。強火で沸騰させ、中火から弱火に下げて、蓋をせずに豆を時々かき混ぜながら 1 時間弱火で煮込みます (豆は 1 時間もかからずに調理が終わる場合もあります。液体がお粥のようなとろみになるまで煮込み続けます)。豆は柔らかく、フォークで簡単に潰せる状態になっているはずです。鍋の底に張り付いて焦げ付かないように、時々かき混ぜてください。 火から下ろし、室温まで完全に冷めるまで 60 ～ 90 分間置いておきます (混合物は冷えるにつれて濃くなります)。

6. 冷めた混合物をフードプロセッサーに移し、残りの新鮮なコリアンダー 1 カップを加え、フムスのようなクリーミーな濃度になるまで約 1 分間処理します。必要に応じて、側面をこすり落とします。ディップが鮮やかな緑色でない場合は、新鮮なパセリまたはコリアンダーのハーブをもう少し追加して、色を鮮やかにします。ビサラを味見して、味を調整します。

7. ビサラを鍋に戻し、弱火で温かくなるまでゆっくりと再加熱するか、室温で提供します。

8. 提供するもの:ビサラを盛り付け用のボウルに移し、エシャロット風味のオイルをかけ、パプリカを散らして飾り、揚げたエシャロットをトッピングします。ピタチップスや野菜スティックを添えて、少し温かい状態または室温でお召し上がりください。

特殊装置

8インチのフライパン、7クォートのダッチオーブンまたは厚底鍋、フードプロセッサー、ザル、ストレーナーまたは目の細かいふるい

ノート

ビサラの粘度は、多かれ少なかれフムスに似ていて、水っぽくない程度に濃厚でありながら、柔らかく塗りやすい状態である必要があります。

このレシピは半分または倍にすることができます。

事前準備と保管

エシャロットは前日に揚げておいてもよいでしょう。エシャロットを漬けたオイルを冷蔵庫に入れ、揚げたエシャロットは密閉容器に入れて室温で保存します。

ビサラは密閉容器に入れて冷蔵庫で3～5日間保存できます。ディップの酸化を防ぐために、ディップの表面にラップを押し当ててください。

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