ネギと玉ねぎのスパイシーな牛肉炒めのレシピ

炒め物は、どうしたらよいか分からない野菜、あるいは野菜の一部を使い切るのに理想的な方法です。たとえば、ネギの葉を例に挙げてみましょう。ほとんどすべてのネギのレシピでは、白い部分だけを使い、葉はスープ用に取っておくように勧めています。しかし、現実的に考えてみましょう。作れるスープの量には限りがあります。

幸いなことに、ネギの葉は（繊維質の超大型ネギでない限り）炒め物に最適です。ネギの葉はチャイブのような風味があり、とても香りがよいです。白い部分ほど柔らかくなく、調理に時間がかかりますが、ニンニクや唐辛子などの香味野菜とよく混ざる時間が長いという利点があります。このレシピでは、ネギの葉を玉ねぎと牛肉と組み合わせ、魚醤、醤油、ごま油、乾燥唐辛子、たっぷりのニンニクで味付けしたソースで炒めます。

フランクステーキのスライスとマリネ

中華鍋で料理を成功させるには、肉や野菜を一口大に切って、素早く均等に火が通るようにすることから始めることなど、いくつかの秘訣があります。

柔らかい牛肉のスライスを食べた後、固くて噛みごたえがあり、焼きすぎた牛肉を食べたいと思う人はいません。均等にスライスすれば、そのような事態を防ぐことができます。この料理には、私のお気に入りの炒め物用の部位、フランクステーキを使用します。風味豊かで赤身のこの部位は、調理が早く、マリネを吸い込むのに特に適しています。

フランクステーキはミディアムレアで焼くのがベストなので、炒め物用に薄くスライスする必要はありません（私は1/8インチより少し厚めに切るのが好きです）が、スライスすることを忘れないでください。最高の柔らかさに仕上げるために、牛肉をスライスしたら、マリネ液を混ぜて牛肉に注ぎ、混ぜ合わせ、冷蔵庫で少なくとも 30 分または一晩マリネします。

マリネは肉に味をつけるだけでなく、タンパク質を分解する酵素を含む醤油の力で肉を柔らかくします。

ネギの葉の準備

ネギはざらざらしていて、時には泥がついているので、私はネギを最後に切るようにしています。そうすれば、すぐにまな板を使う必要がなくなります。ネギを半分に切って、切る前に洗う人もいますが、洗うのは切った後の方が汚れが落ちやすいと思います。私はネギを縦半分に切ってから、横に 1/2 インチの細切りにします。大きなボウルの水で 2 回洗ってから、水気を切ってサラダスピナーで脱水します。

この乾燥ステップは非常に重要です。濡れたネギは中華鍋を冷やし、スモーキーな炒め物の風味を失わせてしまいます。

少し熱を加える

小さくて辛い乾燥赤唐辛子は、ほとんどのアジア系マーケットで入手できます。また、オンラインで注文することもできます。いずれにしても、最高の風味を得るには、乾燥していてもまだ柔らかい状態である必要があります。

一番簡単な切り方はキッチンバサミです。乾燥唐辛子のブランドによって辛さが異なりますので、食べる前に味見をしてください。種を取り除いても辛さは抑えられます。私にとっては、乾燥唐辛子 12 個がちょうど良い辛さです。口の中がヒリヒリするほどの辛さではありませんが、ピリッとした辛さは感じられます。15 個以上の唐辛子を入れる場合は、唐辛子を 4 つに切るのではなく、半分に切ります。炒めた唐辛子だけの皿に見えたくないでしょう (そう思われる方もいらっしゃるでしょうが)。

炒め戦略

素晴らしい炒め物を作るための次の秘訣は、準備です。材料をすべて準備し、ボウルに入れて、コンロから手の届くところに置いておきます。調理を始めたら、提供する準備ができるまで休む暇がありません。

レストランでは、強力なバーナーを使って料理人が一度にすべてを炒めることができます。家庭では、熱を節約するために、数回に分けて調理するのが最適です。

この調理法の詳細な説明については、。

まず油を熱し（中華鍋が煙を出すほど熱くなっていることを確認し、換気扇を回すのを忘れないでください！）、唐辛子の半分とニンニクのスライスを加え、その風味が油に染み込むようにしてから、その油でマリネした肉を焼き、色をつけます。目標はミディアムレアで、表面がしっかり焼けた肉なので、数分でできるはずです。

牛肉が焼けたら、野菜を入れるスペースを作るために脇に置いておきます。

さらに油、ニンニク、唐辛子を加えます。香味野菜の香りが立ったら、ネギと玉ねぎを加えます。玉ねぎはスライスではなく、さいの目に切ります。ネギとほぼ同じ大きさと形になるからです。こうすることで、同じ速さで調理できるので、一緒に中華鍋に入れることができます。

野菜が柔らかくシャキシャキになったら、牛肉を中華鍋に戻し、すべてを混ぜ合わせてから、あらかじめ混ぜておいたソースの材料を加えます。

これは比較的辛口の炒め物です。ソースはかろうじて材料をコーティングし、隙間に染み込んで料理全体にすっきりとした風味を与えます。先ほども言ったように、炒め始めたら、料理が皿に盛り付けられて食べられる状態になるまで止めることはできません。ですから、ゲストも準備ができていることを確認してください。

素晴らしい炒め物を作るための最後の秘訣は、温かい状態で出すことです。つまり、オーブンで温めるか、蛇口からお湯をかけて温めることのできる加熱皿を使うということです。こうすることで、牛肉とネギがテーブルに運ばれるときに熱々の状態になります。あとは白米を添えるだけで、夕食の出来上がりです。

2014年3月

ネギと玉ねぎのスパイシーな牛肉炒めのレシピ