パティシエが語る、もちもちバンズの秘密の材料

朝食を一緒に食べるのは緊張するものです。通常、タイミングを合わせるには多少の修正が必要ですが、夜明けにやり直しの余地はありません。そして、あなたがパン屋を本業としている場合、特に初めての料理本のレシピをテストしている場合、ゲストの期待に応えなければならないというプレッシャーを感じます。特にそのゲストがたまたまそのような場合には、クリエイター、ケンジ・ロペス＝アルト。

4年前、ケンジがクロスカントリータコスクロール中に私の家に衝突したとき、それが起こった。残念なことに、私が朝食に出さなければならなかったのは、実験用のキャラメルもちもちパンだけでした。オーブンから取り出したとき、私は自分の手に失敗があることに気づきました。軽いソースではなく、バンズにはキャラメルがたっぷりと染み込んでいて、生地自体がキャラメル化し始めていて、パンの底は私がパンピザを連想させるようなふわふわした濃厚さを持っていました。

私が失敗してパニックになっていると、ケンジはパジャマを着てキッチンに踊りながら入ってきて、冷蔵庫をあさり、鉄のフライパンを使い、その場で新しいレシピを作り上げました。。私はレシピテストの危険性について冗談を言い、粘着性のパンを脇に押しのけ、ケンジが明らかに朝食への驚くべき貢献を支持してそれらを無視してくれることを望みました。彼が数日後、私は彼が優しさのレンズを通してこの話を濾過し、公の場で私の砂糖漬けの粘着パンを批判する気はなかったのだと思いました。

私はそのキャラメルパンの記憶を頭の片隅にしまい込んで、すっかり忘れていました。ケンジは最近Twitterで彼らについて言及しました。物事がどのように進んだかについて、私たちがまったく異なる 2 つの記憶を持っていることはすぐに明らかになり、ケンジはなんとかみんなに素晴らしかったと納得させました。素晴らしい？

このやりとりを聞いて、私はそれを理解するには不安と自己批判が強すぎたのではないかと思いました。パンは私が目指していた超伝統的なもちもちパンではありませんでしたが、おそらく独自の魅力があったのでしょう。

そこで私はメモを探し出し、いくつかの重要な変更を加えてレシピを再作成することにしました。ケンジが来た日、カラメルソースがパンから泡立ってオーブンの床に溜まり（そして焦げて）、バンズ自体はウーキーに食べさせるのに十分な大きさでした。パンを一つ食べただけで、途中でキャラメル状の炭水化物が昏睡状態になり、オーブンの中が大変なことになり、片付けなければなりませんでした。それ以来、バンズを小さくし、ソースを少し減らすようにレシピを調整しました。

それ以外の場合、それは私のかなり単純なバリエーションです。生地と餡はほぼ同じですが、シナモンロールのレシピでは、白砂糖と黒砂糖の代わりにベルギーカソナード*が使用されています。 2 つの砂糖のどちらを選択しても味に違いはありません。それは厳密に言えば、専門製品の配達を注文するか、自宅で砂糖をトーストするのに 4 ～ 6 時間かかるかどうかの問題です。どちらの場合も、これらの砂糖は生地自体にキャラメル風味を重ね、詰め物中の黒砂糖のピリッとした糖蜜中心の風味と引き換えに、キャラメルの香ばしくほろ苦い深みをもたらします。

※ベルギーのカソナード（キャンディシュガーとも呼ばれます）は白砂糖にキャラメルを混ぜて作るため、アメリカの黒砂糖とは異なり、煎った砂糖のような味わいです。自家製醸造用品が販売されている場所、またはオンラインで Brewers Best などの企業から販売されているものを探してください。

このレシピを本当に際立たせているのは、ねっとりとしたキャラメルのトッピングです。シナモンロールが焼いてプレーンまたはフロスティングを添えて提供されるのに対し、スティッキーバンズは、バターとブラウンシュガーをたっぷり入れて焼くことからその名前が付けられました。私のレシピでは、スティッキーバンズをクリームとクリームを入れたパンで焼くことで、状況を変えています。カソナードまたはトーストシュガー。クリームはバターよりも多くの水分と乳糖を提供し、キャラメルシュガーがより豊かでシルキーで風味豊かなソースに溶けるのを助けます。一度バッチを作ったら、、バンズの素晴らしいアップグレードです。

キャラメルのトッピングをベーキングパンの中で直接混ぜます。コンロで調理したり、追加の器具は必要ありません。

そこから、レシピは古典的なシナモンロールと同じように続きます。準備したソースの上に、中身を詰め、形を整え、スライスしたバンズを並べます。

9 x 13 インチのアルミニウム パンを 1 つ選んでも、8 インチのラウンド アルミニウム パンを 2 つ選んでも、適度にぴったりとフィットし、バンズを美しく厚く保ちます。

最後のステップは、鍋をアルミホイルで覆い、一晩冷蔵庫で冷やすことです。この長くゆっくりとした発酵により、バンズは風味豊かになり、朝一番に焼き上げる準備が整います。私は、冷たい生地が温められて焼かれるときに乾燥するのを防ぐために、オーブン内でほとんどの時間ホイルを置いたままにします。バンズの準備がほぼ完了したら、ホイルを剥がして、表面に焼き色を付け続けます。えっと……下の方ですか？逆さまのケーキのように、型を逆さにするとバンズの上部が底になり、その上にキャラメルのとろとろの層がのります。

もちもちのバンズが焼けるにつれて、トーストした砂糖とクリームの層が泡立ち続けて茶色になり、途中でキャラメルの風味が深まります。明るいキャラメル風味がお好みの場合は、最初に明るい色合いのトーストシュガーを使用してください。

完成した製品は、これまでに食べたようなベタベタしたパンとは異なりますが、それは悪いことではないと受け入れるようになりました。キャラメルがこのもちもちバンズにまろやかな甘みと複雑さを与えてとても美味しく、生地にしっかりと染み込んでいるので、バンズも濃厚で柔らかく焼き上がります。結局のところ、会社に貢献する価値のあるものかもしれません。

2018年2月

パティシエが語る、もちもちバンズの秘密の材料

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