フードラボの煮沸不要のベイクド ジティのレシピ

ベイクド ズィティは、ニューイングランドで毎年友人とスキー旅行に出かけるときに作る料理です。これほど簡単に作れて、驚くほどおいしいパスタ ベイクドはなかなかありません。特に、外は雪が降っていて、キャビンいっぱいの友人たちに食事を提供しなければならないときには最高です。

沸騰させずに浸す

いつも疑問に思っていることがあります。ラザニアやベイクド ズィティなどのパスタを焼くとき、なぜいつも最初にパスタを茹でるのでしょうか。一度茹でてからキャセロールに入れてもう一度茹でると、トラブルを招くのではないですか。この質問に対する答えは明らかです。パスタは茹でるときに水分を吸収する必要があります。アルデンテに仕上げるには、大量の水分が必要です。パスタ自身の重量の約 80% です。そのため、生パスタをそのままベイクド パスタ料理に加えると、パスタは柔らかくなりますが、ソースの水分もすべて吸い取ってしまい、パサパサになったり、崩れたりしてしまいます。

要点は、乾燥パスタは小麦粉、水、そしてまれに卵でできているということです。基本的にはデンプンとタンパク質で構成されており、他にはほとんど何も含まれていません。デンプン分子は小さな水風船のような大きな粒に凝集しています。湿気の多い環境で加熱されると、どんどん水分を吸収し、膨らんで柔らかくなります。

一方、パスタのタンパク質は変性し始め、麺に構造が加わります (これは、柔らかい卵ベースのパスタを調理するときに、より顕著になります)。 条件が揃えば、タンパク質が麺を強くしなやかに保つのに十分な構造を与え、デンプンがかろうじてアルデンテと呼ばれる、柔らかいが噛みごたえのある完璧な状態になったときに、パスタを水から引き上げることができます。

しかし、この2つの段階、つまり水分の吸収とタンパク質の変性が同時に起こらなければならないと誰が言えるでしょうか？素晴らしいブログのH. Alexander TalbotとAki Kamozawa食品に関するアイデアまさにその質問を自分自身に問いかけ、彼らが見つけたのはこれでした。しない両方のプロセスを同時に完了する必要があります。実際、生パスタをぬるま湯に十分長く放置すると、茹でたパスタと同じくらいの量の水を吸収します。

この件に関して彼らは次のように語っている。

水切りした麺は形を保っており、でんぷんが活性化されていないため麺同士がくっつかず、油を加えなくてもそのままの状態を保つことができました。沸騰した塩水に麺を入れると、わずか60秒でアルデンテのパスタが完璧に茹で上がりました。」

確かに興味深いですね。

自分で試してみるために、温かい水道水を入れたボウルにマカロニを入れて放置し、5分ごとにマカロニを取り出して、吸収した水の量を測りました。約30分後、完全に生のまま、茹でたマカロニと同じくらいの水を吸収していました。

浸水済みのパスタをわずか 60 秒で調理できる機能は、家庭料理人にとってはそれほど魅力的ではありませんが (8 分間の調理プロセスを 30 分間浸水させて 1 分間調理するだけなので、時間の節約にはなりません)、浸水済みのパスタをすぐに調理できるレストランの料理人にとっては非常に興味深いアプリケーションです。

しかし、家庭料理人にとっては、次のことを意味します。キャセロールでパスタを焼くときはいつでも、事前に調理する必要はありません。ソースを作る間にパスタを浸し、2つを混ぜて焼くだけです。パスタはすでに水分を含んでいるため、ソースの水分が奪われることはなく、キャセロールを焼く間にオーブンの熱で十分に調理できます。並べて味見すると、事前に調理されたパスタと単に浸したパスタの違いはわかりません。これがラザニアに何を意味するか考えてみてください。ラザニアの麺を半分調理するよりも、少なくとも6つの異なる一般的な歯科処置を受けたいと知っています。

ソースはシンプルに

基本的な赤いソースは、私の著書で紹介しているイタリア料理の 5 つの「マザー ソース」の 1 つです (他の 2 つは、ニンニクとオイル、ラグー、クリーム、ペストです)。西洋料理の料理人のパントリーには欠かせない定番です。数え切れないほどのイタリア系アメリカ人レストランがこのソースをベースにしています。

マルセラ・ハザンのトマトソースのレシピは、今まで見た中で最もコストパフォーマンスに優れた料理かもしれません。とても簡単なので、完全なレシピすら必要ありません。28オンスの缶詰のトマトを無塩バター大さじ5杯と半分に切った玉ねぎと一緒に煮込み、スプーンで鍋の側面にトマトを押し付けるだけです。しかし、出来上がる味は濃厚で新鮮、そして完璧にバランスが取れています。違いを生み出すのはバターです。オリーブオイルとは異なり、バターにはソースをクリーミーに保つのに役立つ天然の乳化剤が含まれています。そして、乳製品の甘さが玉ねぎの甘さと調和し、トマトのきつい酸味を和らげます。

マルセラのレシピから派生して、伝統的なイタリア系アメリカ人のマリナラソース、つまりニンニク、オレガノ、オリーブオイルで味付けしたトマトソースの作り方は、それほど難しくありません。酸味のあるトマトのざらつきをなくすためにバターは欠かせませんが、ここではバターの半分をエキストラバージンオリーブオイルに置き換えて、さらに複雑な味に仕上げています。4回に分けて作り、ボールの密封瓶に保存します。熱いうちに滅菌瓶に詰めて密封し、ソースを室温まで冷ましてから冷蔵庫に入れます。冷蔵庫で少なくとも1か月は保存でき、温め直して食べたり、別のレシピに取り入れたりできます。

基本的なマリナラソースの作り方がわかり、焼きキャセロール用のパスタを茹でるのではなく浸すのがいかに簡単かがわかったので、次は定番の焼きズィティに飛び移るだけです。麺をトマトソース、クリーム、リコッタチーズのピンク色の混合物と和え、調理中にキャセロールに構造を与えるために卵を数個投入します。私はまた、モッツァレラチーズの角切りをパスタと和えて、ねっとりと伸びるポケットを作るのが好きです。全体にマリナラソースとモッツァレラチーズの角切りをさらに加え、パルメザンチーズをすりおろしてトッピングします。

このレシピは、J. ケンジ ロペス アルトの著書「「フードラボ：科学でより良い家庭料理を。」

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