ディワリのお菓子に光を当てる：独断的なガイド

子どもの頃、私たち4人家族は、ヒンズー教の「光の祭り」であるディワリの初日には早起きをしていました。厳密に言えば祝日でしたが、それでも私たちは7時に起きなければなりませんでした。オールインディアラジオの早朝番組では、昔懐かしいヒンディー語の映画の歌が流れ、両親は既に何時間も起きていて、徹底的に掃除された家の中を忙しく動き回っていました。父は窓辺に小さな陶器のオイルランプを置き、母は窓に精巧な絵を描きました。ランゴリ玄関の近くには、細かい色砂や花、色付き米で模様が描かれていた。姉と私はぼんやりしながら、どちらが次に入浴するかを言い、もう片方がもう少し寝られるようにした。入浴後は、新しい服を着て近所の寺院を訪れ、爆竹を鳴らし、光がきらめく街を歩いた。ディワリでは、すべてが明るく輝いて見え、新しい始まりの約束に満ちていた。

ディワリは、出身地やインドのどこに住んでいるかによって祝い方が異なり、多くの儀式や神々が関連していますが、最も人気のある起源の物語はヒンドゥー教の神話の叙事詩に関連しています。ラーマーヤナ一言で言えば（たくさんありますが、多くのサブプロットでは、ラーヴァナという名の魔王がラーマ神の妻シータを誘拐し、長く勇敢な戦いの末に敗北します。シータとラーマが再会して王国への旅を始めると、人々は道すがら2人を導くために何列にも並んだオイルランプを灯します。その光は善が悪に勝利したことを象徴しています。

ディワリの各日には、ラーヴァナを象徴する人形の焼却や繁栄の女神ラクシュミに捧げる儀式、兄弟の絆を祝うバイ・ドゥージや夫婦に捧げるパドワなどの行事など、独自のテーマや伝統があります。コミュニティによっては知恵の女神サラスワティに捧げる儀式を行うところもあれば、ディワリを新年の始まりと考えるところもあります。

何世代にもわたるディワリの祝祭参加者にとって、早朝の寺院参拝が耐えられるものになったのは、ようやく家に帰り、かゆい衣装を脱ぎ捨て、ディワリ特別料理を山ほど頬張るという見通しがあったからだろう。特別料理とは、祭りの期間中、理想的にはすべての食事で、24時間休みなく食べられる、目もくらむようなスイーツやスナック類のことである。チロティやセブが詰まったガラス瓶、チャクリが詰まった巨大なアルミ缶、甘辛いチヴダが次から次へと盛られた大皿、カリカリのシャンカルパリが底なしのボウルに盛られた料理などである。このディワリの料理は、私たちのようなマラーティー語の家庭ではファラールと呼ばれているが、これらの甘くておいしい食べ物の多くは、インドの他の地域でも別の名前で食べられている。特定の場所やコミュニティに特有のものもあれば、普遍的に愛されているものもある。

ディワリの定番料理の万人向けガイドを作るのは難しい。最高のおやつと最悪のおやつについての議論は白熱する。それでも、ここにリストをまとめる（やや）謙虚な試みがある。これは間違いなく個人的な意見によって汚されている（または高められている）ものだ。

シャンカルパリ

シャンカルパリは文字通り最高です。いや、本当です。砂糖たっぷりで、揚げられ、カルダモンが効いた、ダイヤモンド型のおやつで、片手に半ダース入るくらいの大きさです。食べなければ、ヒンドゥー教の3億6千万の神々の前で永遠に恥をかくことになる、最低限の量です。生地は、南アジア諸国で人気の、ケーキ用小麦粉に似た、細かく挽いた小麦粉、マイダから作られています。

子どもの頃、私は母が生地を伸ばし、ナイフの先で丁寧にダイヤモンド模様を描いてから揚げるのを見て、私にもやらせてほしいと頼んだものだ。ふっくらとサクサク、ほんのり黄金色に焼けたシャンカルパリは、次から次へと瓶に詰められた。今では、近所のお気に入りの店で数袋買って、数日後にまた買いに行くことになる。

カランジ

カランジは、端が縮れた半月形の甘い揚げ団子です。通常は乾燥ココナッツとドライフルーツが詰められていますが、中身は生のココナッツでも作ることができます。生のココナッツを詰めた場合、カランジは 2 日間ほど持ちます。これは通常、パドケ家の大量の在庫が完全になくなるまでの期間です。そして、30 年以上に渡ってカランジを食べてきた私の謙虚な意見としては、生の、または「ウェット」ココナッツ カランジの方がはるかに美味しいです。

カランジの一番好きなところは、甘くない皮のおかげで、インドのお菓子の多くがそうなりがちな、完全な砂糖爆弾にならずに済むことです。甘いですが、甘すぎず、ディワリの午後ののんびりとした時間にチャイを何杯も飲むのにぴったりです。

カランジはマハラシュトラ州の料理ですが、インドの他の地域でも似たような料理が食べられます。その中でもグジヤは最も有名で、北インド、特にウッタル プラデーシュ州、マディヤ プラデーシュ州、ラジャスタン州で人気があります。グジヤにはドライ フルーツとコヤが詰められています。コヤは大きな鉄鍋でミルクを煮詰めて水分を蒸発させ、ミルクの固形物だけを残すことで作られるおいしいお菓子です。コヤは南アジアのお菓子、特に北インドでよく使われており、食欲をそそらない「濃厚な固形ミルク」と訳されることがよくあります。

他のバリエーションとしては、ビハール州のプルキヤやグジャラート州のググラなどがありますが、私が知る限り、名前だけが違うようです。アーンドラ州やカンナダ州の家庭で作られるカジカヤもあり、こちらはよりカリッとした軽い皮が特徴です。

セブ

のことを考えるベサン（グラム粉、または生または焙煎した挽いたひよこ豆から作った粉）で作られたスパイシーでカリカリの麺ですが、半インチ以下の何百もの小さな断片に砕かれています。理想的には、握りこぶしで食べられるほどの大きさです。

インドには数種類のセブがあり、ケーキのスプリンクルのように薄いものからチーズのストローのように厚いものまで、また辛さのレベルもさまざまです。例えば、黒胡椒の辛さがゆっくりと効くラトラミセブや、料理の付け合わせとして人気の明るい黄色の「ナイロン」セブなどがあります。あるいはムンバイの路上で売られている「マサラトーストサンドイッチ」。

ただし、ここで私が話しているのは、オレンジの種類のもので、自宅で食べるのが一番です。なぜなら、お店では、きちんとした包装にされた小片に砕かれた状態で販売されているからです。しかし、自分で作る場合、または自分で作る人の家に招待された場合は、フライパンから取り出した熱々の、巨大でカリカリのおいしさの塊として食べることができます。風味の巣！歯ごたえのあるブーケ！お分かりでしょう。

チヴダ

チヴダは、揚げたレンズ豆、ピーナッツ、揚げた玉ねぎ、セブ、カレーの葉などの材料を混ぜた「ボンベイ ミックス」に似ていますが、ここでは、米粉の粉、またはポハで作ったバージョンについて具体的に言及します。ディワリ スナックにおけるチヴダの役割は、アメリカのバーベキューでパスタ サラダが果たす役割に似ています。参加するバーベキューのほとんどでチヴダを目にしますが、特に気にしません。なぜなら、もっとおいしいものがたくさんあるからです。でも、もしチヴダがなくなったら、ちょっと寂しくなります...そうですよね? ええ、正直に言うと、わかりません。私はアメリカ人ではありません。でも、私の言っていることはわかりますか?

チヴダは、ほとんどいつも余ってしまうディワリのスナックの一つです。誤解しないでください。これは美味しいです。まず米粉を軽くローストして、次に、青唐辛子、そしてできるだけ多くのカレーの葉。丸ごとローストしたピーナッツと揚げたココナッツのカリカリのかけらを加えると、スパイシーで甘くて塩辛い味になります。実は、これはすべてのスイーツにぴったりの付け合わせですが、カランジやチャクリを頬張るのに忙しくて、実際に味わう時間が取れないかもしれません。

細いジャガイモの茎で作ったバージョンもあり、バタタ チヴダと呼ばれています。私はジャガイモが大好きですが、バタタ チヴダは、正直言って質の低いチヴダです。

チャクリ

チャクリは、ひよこ豆、黒豆、緑豆、米などのさまざまな小麦粉と、赤唐辛子パウダー、ターメリック、そして味付けに混ぜる。南インドの似た料理にムルックという米とウラドダル粉から作る料理がある。チャクリは保存期間が長く、チャクナ（お酒のおつまみとして食べる各種スナック）としても最適。ディワリはパーティーの時期でもある。

カユ・カトリ

カジュ カトゥリとは「カシューナッツのスライス」という意味で、カシューナッツをダイヤモンド形に切り、その上に食用の銀箔（バーク）を乗せた濃厚でミルクのようなお菓子です。挽いたカシューナッツ、ミルク、砂糖を混ぜたものを火にかけて、生地のような硬さになるまでかき混ぜます。冷めたら、こねて伸ばし、ダイヤモンド形に切ります。

カランジと同様に、カジュ・カトゥリは甘さが控えめなデザートの一種で、それが賛否両論を呼ぶ理由の 1 つかもしれません。ヘイター味気ないチョークパウダーと呼ぶ人もいるが、味覚の鋭い人ならインドのデザートの最高峰だと知っている。率直に言って過大評価されている、水っぽいシロップの塊を宣伝することを想像してみてほしい。—北インドのあらゆる集まりにイライラするほど出席しながら—カジュ・カトゥリの控えめな美しさを無視している。想像してみて。

ジャレビ

揚げたてのジャレビを観察するのは、催眠術にかかったような気分になります。マイダ粉、砂糖、サフラン、ローズエッセンスで作った衣をモスリンの円錐から巨大な熱い油の鍋に注ぎ、表面でジュージューと音を立てる鮮やかな黄色またはオレンジ色のジャレビの輪を作ります。油から取り出したら、砂糖シロップに浸し、サフランまたはスライスしたピスタチオを振りかけます。熱いうちに食べるのが一番です。表面は光沢のある艶があり、パリパリとした歯ごたえがあります。

ジャレビは、練乳にカルダモン、アーモンド、ピスタチオを散らしたデザートであるラブリや、セブの濃厚版のような揚げた風味豊かなスナックであるガティヤと一緒に食べられることが多い。または、ジャレビだけを、できれば複数個食べるのもいいだろう。

ジャレビのバリエーションには、南インドのジャンギリと北インドのイマルティがあります。これらは名前が違うだけでほとんど同じですが、マイダの代わりに挽いた黒豆で作られているため、ジャレビに少しナッツのような風味が加わります。ジャンギリはジャレビよりも小さく、柔らかく、噛みごたえがあり、間違いなくジャレビよりも美しいです。端に完璧な形のカールがあり、華やかな明るいオレンジ色の腕輪のように見えますが、形がほぼ完全に料理人の腕に左右されるジャレビとは異なります。ジャレビの生地は、少し酸味のある風味を与えるために一晩発酵されます。

彼の名前

アナルサはマハラシュトラ州とビハール州で人気のペストリーのようなお菓子です。浸した米粉、砂糖、または、ケシの実、そして。

これを作るのには少々時間がかかります。米は2～3日間浸す必要があり、発酵を防ぐために毎日水を交換する必要があります。乾燥させて挽いた米はピティと呼ばれ、同量のジャガリーまたは砂糖と混ぜます。出来上がった生地に牛乳とケシの実を混ぜ、一晩覆って発酵させます。その後、小さく平らな円盤状に伸ばし、ケシの実を上にして揚げます。ビハールのバリエーションはやや丸みを帯びています。

夢・夢

チロティは、外はサクサク、中はふわふわで、1トンのマイダ粉でしか作れないものです。黄金色に焼けたチロティは、プーリーの固めバージョンに似ていますが、粉砂糖とすりおろしたアーモンドがたっぷりとふりかけられているので、プーリーよりも美味しいです。（ただし、以下のレシピのように、風味のあるバージョンも作れます。）シャンカルパリのように、チャイを何杯も飲みながら食べるのが最高です。

モティコール・ラドゥス

南アジアにはラドゥーがたくさんあります。いや、本当に。ラドゥーが多すぎるのです。この球形のお菓子には、ベサン ラドゥー、セモリナ ラドゥー、ココナッツ ラドゥーなど、さまざまな種類があります。私たちの多くは、子どもの頃に栄養たっぷりのラドゥーと呼ばれるものにも出会っています。この醜い球形菓子には、オートミール、フェヌグリーク シード、ジャガリーなど、味が悪くなるようなあらゆるものが混ぜられています。

しかしありがたいことに、ラドゥーは、大部分が至福の贅沢さを保っており、栄養価はまったくありません。特に、最もお祝いにふさわしいモティチョール ラドゥーはそうです。柔らかくてオレンジ色で、とても食べやすいモティチョール ラドゥーは、グラム粉でできた非常に小さなボールを揚げ、砂糖シロップに浸し、圧縮して大きなボールにします (「砕いた真珠」を意味するモティチョールという名前はここから来ています)。歯が砕けるほど甘く、少しひどいとは思いますが、それでもとてもとても美味しいです。

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