冷凍ポーチドアジアンナシとクコのシロップ

梨を何度も冷凍・解凍すると、果肉が甘くなり、茹でたような食感になります。

なぜそれが機能するのか

梨を繰り返し冷凍・解凍することで、皮ごと果実が効果的に冷凍軟化され、伝統的な洋梨のポーチドエッグに似た食感になります。
この軽いシロップは、氷砂糖、クコの実、香り豊かなドライフラワーから丸みのある甘さを引き出します。
2種類の中国産アーモンドがほのかな苦味で料理のバランスを整えます。

中国北東部の農家は冬の梨の収穫期の最後の収穫を終えると、余った梨を冷凍して一年中楽しめるようにする。収穫された梨のうち、小さくて硬い品種は少々苦みと酸味があり、生で食べるには適さない性質がある。しかし、地元の人々は、梨を丸ごと冷凍、解凍、再冷凍するプロセスを利用することで、最小限の手間で柔らかくジューシーな食感を生み出すと同時に、果物から並外れた甘みを引き出す方法を見つけた。

少なくとも 3 回冷凍、解凍、再冷凍された梨は、皮が黒くなり、果肉は酸味や苦みがまったくなくなり、完璧な甘さになります。最初は硬くて未熟な梨でしたが、果肉は缶詰の桃のような繊細な食感になり、柔らかくしなやかですが、少し歯ごたえが残っています。これはすべて、氷の結晶が形成されて細胞が破裂し、解凍されて細胞内のジューシーな内容物がすべて放出されることにより、柔らかくなる効果によるものです。

中国北東部では、梨を冷たい水に浸して外側に氷の層ができるまで解凍するのが伝統です。その後、ほとんどの人が氷の層を砕き、果物の革のような皮に小さな穴を開け、果物の蜜をできるだけ絞り出して吸い出し、最後に残った梨自体に歯を食い込ませます。

これは確かに冷凍梨を楽しむ最も直感的で直接的な方法ですが、このレシピでは同じ冷凍解凍技術を使用して、デザートとしてよく提供される伝統的な中国の洋梨の煮込み料理を模倣しています。ある意味では、冷凍解凍技術は梨を「冷凍ポーチ」し、生の果物の鮮やかで新鮮な風味を維持しながら、ポーチド梨を彷彿とさせる素晴らしく柔らかくジューシーな食感を生み出します。

甘いデザートスープは東アジアの多くの地域で一般的で、その多くは複数の甘味料を利用して、より複雑な風味を作り出しています。このレシピでは、クコの実、香りのよい甘いキンモクセイの花、またはほんのりバターのような菊、氷砂糖の自然な甘さを注入した軽いシロップを作り、2種類の中国産アーモンドの苦味でバランスをとります。

ほとんどの中国のデザートと同様に、この料理は繊細です。重めの食事の最後にさっぱりと食べることもできますし、デザートの前に上品な口直しとして食べることもできます。

冷凍ポーチドアジアンナシとクコのシロップ

中サイズの梨2個、各約10 1/2オンス（300g）
乾燥したクコの実大さじ2杯
中国南部産アーモンド大さじ2杯（16g）（注記参照）
中国北部産アーモンド大さじ2杯（16g）（注記参照）
黄色の塊砂糖大さじ1杯（36g）（約1.5インチの塊1個分）、必要に応じて追加
乾燥したキンモクセイまたは菊大さじ1杯

アジアンナシをよく洗い、果物の表面の汚れやゴミを取り除きます。
アジアンナシをジッパー付きの袋に入れて密封し、冷凍庫に入れて少なくとも 3 時間凍らせます。冷凍庫からナシを取り出し、室温で約 3 時間完全に解凍します。このプロセスを少なくとも 2 回繰り返し、ナシの皮が黒くなり、皮の内側が柔らかくなるまで繰り返します。ただし、大きな果物の場合は、さらに回数を増やす必要がある場合があります。
ヴィッキー・ワシク
冷凍した梨を大きなボウルに入れ、冷水をかけて最終的に解凍します。
ヴィッキー・ワシク
小さなボウルにクコの実、南部アーモンド、北部アーモンドを入れ、冷水で覆い、15分間浸してから水を切ります。
ヴィッキー・ワシク
小さな鍋に氷砂糖、キンモクセイまたは菊の花、水 1 1/2 カップ (355g) を入れます。中火にかけ、沸騰させます。約 1 分間かき混ぜて砂糖を溶かします。シロップを火から下ろし、10 分間浸しておきます。
ヴィッキー・ワシク
シロップを濾して花を取り除きます。シロップを鍋に戻し、クコの実、南部アーモンド、北部アーモンドを加えます。中火で沸騰させ、その後弱火にしてクコの実が完全に柔らかくなるまで約 10 分間煮込みます。必要に応じて氷砂糖を追加して甘さを調整します。冷めるまで置いてから容器に移し、冷蔵庫で約 1 時間冷やします。
ヴィッキー・ワシク
梨が完全に解凍されたら、果汁が溜まらないように縁付きのベーキングシートの中に小さなまな板を置きます。梨を4つに切り、4つに切った各部分から芯を取り除きます。果肉を慎重に皮から切り離し、皮を取り除きます。
ヴィッキー・ワシク
各4分の1を縦に薄く切り、浅いボウルに入れて冷やし、シロップ、クコの実、アーモンドをスプーンで上に乗せてお召し上がりください。
ヴィッキー・ワシク

ノート

クコの実、中国産アーモンド、氷砂糖、乾燥キンモクセイ、乾燥菊はすべて、品ぞろえの豊富な中国市場で見つけることができます。中国産アーモンドのパッケージには、北部産と南部産のアーモンドを区別するのに十分な英語のラベルが付いていないことが多いことに注意してください。ただし、この 2 つの種類はほぼ常に隣同士で売られており、大きさで区別できます。南部産アーモンドは北部産よりも大きいです。北部産アーモンドはシアン化物を含み、軽度の毒性があるため、調理してのみ食べられます。