シーフード入りカリカリ焼きそばのレシピ

パリパリの焼きそばからワンタン麺まで、新鮮な中華卵麺は中華料理店の定番です。イタリアのパスタやラーメンと同じように、きちんと調理すればしっかりとした歯ごたえと弾力のある食感になります。太さや弾力のバリエーションが豊富な中華卵麺は、調理に最も適した麺の 1 つです。(アジア麺ガイド全体をご覧ください)。

カリカリで少しソースがかかった卵麺をフライパンで揚げ、外はカリカリ、中は柔らかいケーキ状に仕上げた香港と広州の伝統料理です。卵麺を中華鍋で黄金色になるまで炒め、その上に炒めた肉、魚介類、野菜をトッピングします。ここでは、軽いグレービーソースに魚介類をトッピングした私のお気に入りのバージョンの作り方をご紹介します。

この料理に適した麺を購入するときは、香港スタイルの焼きそばまたは焼きそばと表示されている細い卵麺を探してください。生のワンタン麺を使用することもできますが、焼きそばを使用する主な利点は、揚げる前に茹でる必要がないことです（当社の詳細についてはこちらをご覧ください。

ヌードルケーキを作る

この料理には、麺ケーキとトッピングという 2 つの重要な要素があります。まずは麺から始めましょう。麺をカリカリに黄金色に仕上げる方法は、広東語で「両面黄金」と呼ばれ、これを実現するには油と火加減が非常に重要です。

まず、半ポンドの麺を手でそっとほぐし、大きな塊をほぐします。軽くて空気を含んだケーキを作るのが目標です。

次に、大さじ 1 杯の油を中華鍋に入れて、きらきらと光るまで熱します。麺を揚げるのではなく、フライパンで炒めるだけなので、大量の油を使う必要はありません。油っぽさを感じさせずに、カリカリに仕上げるには、大さじ 2 杯 (片面につき大さじ 1 杯) の油で十分です。

麺を油の中にそっと入れ、かき回しながらきれいに均等な形にしてから、火を中火にします。炒め物の場合は通常、強火にするよう言われますが、レストランサイズ以外の中華鍋で麺を炒める場合、強火での調理は理想的ではありません。中華料理店で使用される中華鍋は大きく、一般的な家庭用の中華鍋よりも深くて大きいです。この大きな調理面積は、麺が動き回るスペースが多く、焦げ付きにくいことを意味します。家庭用サイズの中華鍋では、調理面積は小さくなります。麺をずっと強火で炒めていると、均等に茶色くカリカリになる前に焦げてしまいます。麺を少し弱めの火で調理すると、より細かく制御でき、途中で調理の進行状況を確認できます。

次に、蒸気を発生させるために、フライパンに 1/4 カップの水を加えます。これにより、麺の外側が焦げることなく、麺の中心部分が加熱されます。また、麺が均等にカリカリになるように、時々麺を滑らせ続けることもお勧めします。

ヘラを使って底を慎重に持ち上げ、下を覗いてみましょう。中華鍋の中央部分が最も熱いので、その部分をチェックし、麺の端を中央に向かって滑らせてカリカリに仕上げましょう。中華鍋から煙が出始めたら、火を少し弱めましょう。

麺ケーキの底が黄金色になったら、中華鍋から取り出して皿に移します。底がカリカリのままになるように素早く作業し、麺の上に 2 枚目の皿を置き、カリカリの面が上になるようにひっくり返します。

中華鍋をきれいに拭いて麺のかけらが残らないようにし、大さじ 1 杯の油を入れて強火で煙が出るまで再度加熱します。中華鍋の周りで油を回しながら、麺を滑り込ませます。麺を動かして底の部分が油で覆われるようにします。火を中火に落とし、麺が完全に調理されて両面がカリカリになるまで、定期的に回しながら調理を続けます。ケーキを皿に滑り込ませ、ソースを準備している間、温かいままにしておきます。

シーフードとソース

この料理の 2 番目の要素はトッピングで、その種類は無限です。細切り豚肉と黄ニラは定番で、鶏肉とキノコも定番です。生姜とネギのソースをかけたロブスターの塊をトッピングしたものも食べたことがあります。でも、私のお気に入りはシーフードです。さまざまな材料を混ぜて加えることができます。魚団子が見つからない場合は、カニカマを試すか、エビをもっと加えてください。椎茸が苦手な場合は、クレミニで代用するか、まったく入れないでください。チャイブの代わりにチンゲン菜を使うこともできます。

エビを調理するときは、いつもボウルに重曹を入れて浸します。こうすることで、エビがふっくらと仕上がります（科学的根拠については、氷のように冷たい重曹水に30分浸すだけで​​十分です。

次に、他の材料を湯通しします。菜花は柔らかくなるまで煮込みます。その後、水を再加熱し、イカ、ホタテ、魚団子を 1 分未満煮込みます。水で調理しますが、これにより内部の水分が排出され、より効率的に炒めることができます。

炒める準備ができました。まずは新鮮な椎茸を熱した油で柔らかく、きれいに焦げ目がつくまで炒めます。椎茸をボウルに移し、中華鍋に油を少し加えて煙が出るまで再加熱し、水切りして浸しておいたエビを加え、ほんの少し火が通るまで炒め、キノコと一緒にボウルに加えます。最後に中華鍋を再加熱し、残りの魚介類を炒めます。ここでの目標は、すべての材料を一度にまとめて調理して、フライパンが十分に熱く保たれるようにすることです。こうすることで、材料に色を付け、焼きすぎずに風味を出すことができます。

当店のソースは、チキンストック、オイスターソース、醤油、白コショウ、ニンニク、ごま油を混ぜたもので、コーンスターチで軽くとろみをつけています。

コーンスターチは完全にとろみをつけるために沸騰させる必要があるので、ソースを加えて沸騰するまで加熱します。最後に、マッシュルームとシーフードをグレービーソースに戻し、全体に絡めます。

シーフードは既にほぼ火が通っているので、長く煮込みすぎると固くなってしまうので、中まで火が通る程度にしてください。ソースとシーフードをカリカリのヌードルケーキにかけ、湯がいた野菜と一緒にすぐにお召し上がりください。

2014年5月

シーフード入りカリカリ焼きそばのレシピ