ブラウンシュガー入りクリーミーなアイルランド風オートミールのレシピ

毎年秋になると、スコットランド高地の小さな町カーブリッジのコミュニティ センターに 25 人の国際競技者が集まり、毎日のトレーニングを必要とする過酷な競技で直接対決します。多くの場合、競技者は人生の大半をかけてトレーニングを積んできました。ルールは厳格で、使用する道具は質素ですが、目標は壮大でありながら謙虚で、世界ポリッジ チャンピオンに選ばれることです。この目標は、オート麦、水、塩のみで達成しなければなりません。

言ったように、それは粥ing。これほど少ない要素で、どうやって自分を際立たせることができるのか想像するのは難しい。参加者がスープのように薄いボウルやセメントのように厚いボウルを提供するほど料理が下手ではないと仮定すると、エントリーごとにどれだけの違いがあるのだろうか？私はこれに困惑し、世界ポリッジ選手権にメールを送った。すぐに、審査員の一人であるシェフのリディ・ボッキヨンと電話で話し、常駐司会のマーティン・オライリーから別のメールを受け取った。（彼は当時、地元のポリッジ選手権のアドバイザーとしてミュンヘンへ向かっており、その後、ワルシャワでポリッジ・フェスティバルを主催するために出発していた。; お粥MCの人生は私が想像していたよりもずっと面白いです。

「結局、伝統的なお粥を 40 杯ほど試食することになります」とボッキヨンさんは言います。「正直言って、どれもまったく違います」。参加者は厳格です、と彼女は言います。参加者は海外から来た水も含め、自分の水を持ってくることが多く、塩も同じように慎重に選びます。フランス出身のボッキヨンさんは、故郷のセル ド ゲランドは大好きですが、オートミールにはきつすぎると言います。「お粥にはもう少し控えめなものが必要です。オートミールを調理するときには、あまり多く入れず、ひとつまみ入れて、その上に少しフレーク状にします」。

もちろん、オート麦は最も重要です。オート麦はピンの頭またはそれより細かい粒子の大きさになるように鋼鉄製または石製のミルで挽かなければなりません。手早く手軽に調理できるように半調理済みで加工されたロールドオート麦やインスタントオート麦は対象外です。

それから、人々が行うほとんど迷信的な行為もあります。かき混ぜる道具は慎重に選ばれ、かき混ぜる速度、頻度、方向さえも意図的に選ぶことができます。お粥は右手で時計回りにかき混ぜなければならないと主張する人もいますが、これはナンセンスとしてすぐに却下できると思います。

オライリーは、2006年以来毎年、決勝進出者全員が作ったオートミールを食べてきたと語り、「優勝者は全員、お粥を30分間かき混ぜて滑らかにし、煮詰めて、スプーンにくっつかないほど濃くなく、スプーンで取り出すのではなく注ぎ出せるくらいの滑らかな混合物に仕上げている」と結論付けた。

興味をそそられました。私はこれまでずっと断続的にオートミールを調理してきましたが、その結果には常に満足していました。しかし、彼らは私が考えていた以上に多くの配慮をしていました。自分でテストを行い、最高の朝のオートミールを作るための最高のテクニックを見つけるために、できる限りの秘密を解き明かす時が来たのです。

オートミール用のオート麦の種類

オートミールに使用される用語の多くは同義語です。ピンヘッド オート麦、スチールカット オート麦、アイリッシュ オート麦はすべて、非常に粗く砕いたオート麦 (殻をむいたオート麦を表す言葉) を表します。

オートミールという言葉自体は紛らわしい。アメリカでは調理したお粥を指すことが多いが、イギリスでは食事(つまり小麦粉) はオート麦から作られ、そのオートミールを調理するとお粥になります。小麦粉という意味でのオートミールは、伝統的に石臼で粗挽き、中挽き、細挽きに挽くことができるため、「石臼挽き」と表現されることもあります。

ロールドオーツは、蒸気で柔らかくし、半調理した後、平らに伸ばして厚みを減らし、表面積を増やすことで調理時間を短縮します。クイッククッキングオーツとインスタントオーツは、ロールドオーツの製法のバリエーションですが、調理時間をさらに短くするためにさらに薄く作られています。（オートミールの詳細については、。

これらの製品に異論はありませんが、この記事のためにテストはしていません。これらは、調理に時間がかかり、ここで取り上げているスティールカット/ピンヘッド オートミールよりも説明の必要がない、手早く簡単に調理できる便利な食品です。私が求めているのは、調理不足に感じることなく、少し歯ごたえのある食感を保ったナッツ風味のオートミールです。食感は、パサパサして硬くも、過度に湿ってスープ状になってもいけません。風味と食感を損なうことなく調理時間を短縮できるものなら何でもプラスになります。

スパートル、スポン、ポリンジャー、ポット：商売道具

毎年の世界ポリッジ選手権の優勝者は、スコットランド人が何世紀にもわたってオートミールをかき混ぜるために使用してきた調理器具（実際には単に棒を改良したもの）のトロフィーであるゴールデンスパートルを獲得します。この器具にはたくさんの伝説があります。スパートルスプーンのような広いボウルがないため、調理中にお粥がかき混ぜられることが少なくなり、食感が良くなると主張する人もいます。

私にはそのような主張は信じ難いのですが、試しに買ってみました。木製のスプーンでもスパートルと同じようにお粥が作れることが分かりました。スパートルを使うことの目新しさと、その馬鹿げた名前をできるだけ多くの人に言うことは楽しかったのですが、スパートルは必要ないのです。

しかし、私はスパルトルについてこだわるのは楽しいです。もしあなたがスパルトルを所有するなら、右1. 今日の多くのウェブサイトでは、オートケーキをひっくり返すときに使うヘラのような Couthie スパートルと、お粥用のダボのようなスパートルを混同しています。わざわざスパートルを手に入れたのに、結局は無知にもオートケーキ フリッパーで朝のお粥をかき混ぜてしまうなんて、とても恥ずかしいと思いませんか?

スパートルの他に、スポンのようなハイブリッドな道具もあります。これは、元世界ポリッジチャンピオンが作ったスプーンとスパートルの融合です。ボクイヨンは、ポリッジを作るのに最高だと言っていて、私は彼女の言うことを信じていますが、それでも買うつもりはありません。スパートルは真顔で使うのがやっとで、スコットランドの名高い歴史が、それを薪として使うのを妨げている唯一の理由です。でも、スポンは？それはあまりにも馬鹿げているので、考えられません。十分であろう。

ああ、でもまだあります。ポリンジャーって聞いたことありますか？本当にあるんですよ。ただ、お洒落な名前のダブルボイラーに過ぎません。ただし、主にポリッジ用です。オートミールのような濃厚な食材を調理するのにダブルボイラーを使うのは何も悪いことではありません。なぜなら、キッチンで忙しくてオートミールから目を離せないときなど、誤ってくっついて焦げてしまう可能性が減るからです。でも、それ以外には必要ありません。ポリッジに夢中なチャンピオンシップでさえ、スパートルやスポンには誰も目を向けません。しかし、オートミール調理法にポリンジャーを常備するのは、ボッキヨンが言うように「ちょっとおこがましい」というのが一般的な見解です。

私の意見では、何よりも役立つのは、鍋の底の丸い角はスプーンで簡単にこすり落とせるので、スプーンが届かない部分でオートミールが焦げる可能性が低くなります。

かき混ぜれば混ぜるほど...

私が最初に試したことの 1 つは、かき混ぜること、またはかき混ぜないことがどれだけ重要かを調べることでした。私はスティールカット オートミールを数回に分けて作り、あるものは素早く絶えずかき混ぜ、あるものはゆっくりと絶えずかき混ぜ、あるものはくっつかない程度にかき混ぜました。スプーンとスパルトルを使いました。

かき混ぜることは重要だとわかりました。オートミールをかき混ぜる回数と速度が増すほど、オートミールはより濃く、粘り気を帯びるようになりました。理由は明らかです。オートミールを鍋の中でかき混ぜる回数が増えるほど、より多くのデンプンが穀物から弾き出されて周囲の液体に混ざり、粘度が増すからです。泡立て器でかき混ぜる場合と木製のスプーンでかき混ぜる場合とでは、それほど大きな違いはありませんが、混ぜすぎに注意するには十分です。

試食者によって、どれが一番好きかという意見は分かれた。私は、デンプン質の少ないバージョンを楽しんだ。これは、クリーミーなソースの中にオート麦の粒が浮かんでいて、ジューシーとしか言いようがない食感で、おいしいリゾットに似ている。他の人は、中間のバージョンを気に入った。これは、頻繁にゆっくりかき混ぜるタイプで、濃厚だがどっしりしていない。素早く絶えずかき混ぜるオートミールをお気に入りだと指摘する人はいなかった。ゴルディロックスなら、あのオートミールは濃すぎると言ったかもしれない。

また、調理前に余分なデンプン質を洗い流すために洗ったオートミールも数回テストしましたが、洗わずに直接鍋に入れたものと大きな違いは見られませんでした。

トーストしたオートミール

オートミールを調理する前にトーストする手順は、一部の人が好んで行うものです。そこで、ドライトーストしたオートミール、バタートーストしたオートミール、トーストしていないオートミールで作ったオートミールを比較してみました。市販されている高品質のスティールカットオートミールの多くは、すでに軽くトーストされていますが、その効果は微妙です。オートミールをもっと深くトーストすると、風味が増します。これはかなり良いです。

これらのバッチをブラインドで試食したほぼ全員が、乾いたトーストしたオート麦を好みました。これは、私が乾いたフライパンで頻繁にかき混ぜて、非常に香りが立つまで調理したものです。バターでトーストしたものは、数人の試食者がポップコーンの味と表現したもので、スプーン1、2杯食べたら圧倒される味だと全員が同意しました。

トーストするとデンプンがどの程度不活性化され、とろみに影響するのか興味がありました。これは、そしてしかし、私のテストでは明らかな結果は得られませんでした。トーストするとデンプンの増粘力が弱まるかもしれませんが、私が気づくほどではありません。

風味を出すためにトーストしても構いませんが、オートミールの食感を変えるためにトーストに頼らないでください。

水の比率と一連の出来事

オートミールのレシピでは、スティールカット オートミール 1 部に対して液体 2 部から 4 部の割合で混ぜることが推奨されています。私はさまざまな割合を試してみたところ、多くの割合でうまくいくことがわかりました。製品によって挽き具合が異なるため、オートミール自体と、オートミールの食感に対する個人の好みの両方に依存します。よりアルデンテな食感にするには、液体を少なくする必要があります。

最終的には、ほとんどの用途で液体とオート麦の比率を 3:1 に決めましたが、オート麦が十分に柔らかくなる前にオートミールが目標の濃度に達した場合は、液体を追加する必要があるかもしれないことを理解しました。

一連の流れにも同様の柔軟性があることがわかった。多くのパッケージの指示に従って、オート麦を沸騰したお湯に振りかけて調理したものもあれば、オート麦を冷たい液体と混ぜて、その混合物を弱火で煮込んだものもあった。ホットスタートとコールドスタートの間に違いは見られなかったが、これは私の数年前から。

オーバーナイトオーツの成功

スティールカットオーツを使用する主な欠点の 1 つは、ロールドオーツやインスタントオーツよりも調理に時間がかかることです。20 分以上かかるため、朝一番に調理する気分でいるわけではなく、時間があるわけでもありません。

一般的な回避策は、オート麦を一晩浸して完全に水分を含ませることです。朝に残っているのは、デンプンをゼラチン化させてお粥を濃くするのに十分な時間、オート麦を加熱することだけです。これはほんの数分で完了します。

問題は、最も人気のある一晩浸す方法のうちどれが一番良いか、ということでした。私は 3 つの方法を試しました。一晩浸した後、浸した水で調理する方法、一晩浸した後、浸した水を切って穀物をすすぎ、真水で調理する方法、穀物と水を鍋に入れて沸騰させ、蓋をして一晩置いておき、朝に再加熱する方法です。

私は、古い水車小屋で作られたスコットランド産のオート麦や、ボブズ・レッド・ミルのオート麦など、いくつかの異なるピンヘッド・オート麦製品でこれを試しました（ちなみに、ボブは世界ポリッジ選手権で 2 度優勝しています）。

驚いたことに、それぞれのタイプで結果がまったく異なっていました。ほとんどすべてのオーバーナイト スコティッシュ オート麦は、長時間煮込んでも消えない不快な生地の風味があり、食べられない状態でした。うまくいった唯一のサンプルは、浸した水を捨て、穀物をすすいでから真水で調理したものだけでした。問題は、一晩浸したために水に溶け出したデンプン質が多すぎて、その風味が強すぎて調理で消えないことだと私は考えました。

しかし、ボブのオート麦で同じテストを繰り返したところ、結果は変わりました。そのバッチで一番おいしいオート麦は、浸してその浸し汁で調理したものだったのです。水気を切ってすすいだものは、十分にとろみがつくまでにとてつもなく時間がかかり、乾燥オート麦から直接調理した鍋とほぼ同じ速度で、火が通るようになりました。

この一連のテストでブランド間で結果が分かれた理由として、おそらくオート麦の加工方法に関係しているのではないかと思います。スコットランド産のオート麦は石で挽かれ、やや粉っぽい性質がありました。この余分なデンプンは、水を切って浸す水を交換せずに一晩浸すだけで​​は多すぎたのかもしれません。一方、ボブズ レッド ミルのスチールカット オート麦は、よりきれいにカットされていて粉っぽさも少ないため、水切りやすすぎの手順は不要です。

オートミールを自分でテストして、どの方法が最適かを判断する必要があるかもしれません。幸いなことに、どちらの方法でも機能する方法があり、一晩置くトリックを使用する価値があるほど素晴らしい結果が得られます。

一方、前夜に沸騰させて蓋をしたまま放置したオートミールは、ブランドに関係なくあまり美味しくありませんでした。食感は変に煮過ぎで、風味は生焼けのようでした。また、一晩で厚くなったため再加熱に時間がかかり、時間の節約がほとんど無駄になりました。再加熱を早めるために水で薄めたということは、お粥を良い食感に戻すためにさらに長く調理しなければならないということでした。これはお勧めできる方法ではありません。

一般的に、浸していないオートミールに比べると、オーバーナイト オートミールはより柔らかく、各粒が心地よく弾けます。私は浸していないオートミールの噛みごたえが好きなので、オーバーナイト オートミールを省略することもあります。

牛乳と水、そして考慮すべきトッピング

この記事でなぜ調理液自体がここまで下の方にあるか疑問に思う人もいるかもしれません。それは、私が言及した他のほとんどの詳細よりもさらに劇的な結果をもたらすと言えるでしょう。それには2つの理由があります。まず、ほとんどの人は自分が水派か牛乳派かすでに知っており、その違いを私が説明する必要はないからです（もし知らないなら、違いはクリーミーかウルトラクリーミーな味です。そして2つ目は、スコットランド人が伝統的にオート麦を調理するために水を使っていたからです（贅沢にしたい場合は、サービングボウルの上にクリームやバターを乗せることもできますが、通常はでスコットランド人はオートミールをよく知っています（お粥の鍋も）。

とはいえ、牛乳を使うことは前代未聞ではない。特に今日では、お粥はデザートのように超濃厚で甘く作られることが多く、おいしいが、毎日の食事として健康に良いとは言えない。アイルランド人は、オート麦を水か牛乳（あるいはその両方）で調理し、その上に軽くブラウンシュガーを振りかけるという、ちょうどよい妥協点を見つけたようだ。

トッピングには、シロップやジャム、生のフルーツやポーチドフルーツなど、甘いものが思い浮かびます。ナッツやナッツバターはトッピングとしてもミックスインとしても適しており、濃厚なサワークリームやヨーグルトを添えてもおいしくいただけます。

オートミールが砂糖漬けにされることが多い米国では、同じくらい良いのにあまり考慮されないのが、より風味豊かなアプローチです。最後に生卵を混ぜてオートミールの余熱でゆっくり調理すると美味しいですし、ソテーしたマッシュルーム、栄養たっぷりの野菜、すりおろしたチーズなどを加えるのも美味しいです。ただしオート麦入りです。

結局のところ、ここで紹介するレシピとバリエーションは最も基本的なものです。スコットランド風のオートミールを水とひとつまみの塩で煮て、お好みでバターやクリームをトッピングするものです。また、もう少し贅沢なアイルランド風のオートミールをミルクで煮て、ブラウン シュガーをトッピングするものもあります。これらを出発点として、あとは思いっきり楽しんでください。いつか、世界最高のポリッジ メーカーに選ばれる日が来るかもしれません。そうでなくても、少なくとも家庭でその称号を狙うのは私たち全員にとって良いことです。

2019年2月

ブラウンシュガー入りクリーミーなアイルランド風オートミールのレシピ