クッキーの科学: クッキーを焼くときにボウルをこすることの重要性

クッキーの科学: クッキーを焼くときにボウルをこすることの重要性

焼きあがったクッキーの一部が他のクッキーとは見た目が違っていませんか? その理由と修正方法をご紹介します。

定期的にクッキーを焼く人にとって、時々変わったクッキーに遭遇することは珍しくありません。同じ生地から作った 1 枚以上のクッキーが、他のクッキーと一緒にくり抜かれ、なぜか他のクッキーよりも大きく、薄く、茶色くなっているのです。こうした違いはクッキー全体に現れることもありますが、クッキーの一部だけに現れることもあります。

こうしたクッキーは、一バッチのうち数個しか存在しないかもしれないので、偶然かオーブンのどこかが熱すぎたせいだと片付けてしまいがちです。しかし、このような不均一さは、熱の不均一さから生じるのではなく、生地の質感の不均一さから生じます。つまり、生地を焼くときにボウルや泡立て器でかき混ぜる作業が不十分だったために、バターや砂糖が筋状に残ってしまうのです。。

簡単におさらいすると、クリーム化法は材料を混ぜ合わせることではなく、空気を含ませることです。バターと砂糖をスパチュラで、またはスタンドミキサーのパドルアタッチメントで泡立てると、何度も混ぜ合わされ、回転するたびに小さな空気の塊が閉じ込められます。

これにより、バターと砂糖が、濃くて黒くてざらざらした塊から、軽くて淡く、滑らかでボリュームのあるものに変わります。これは、よく言われる「軽くてふわふわ」という基準です。

しかし、途中でボウルと泡立て器を柔軟なスパチュラで徹底的にこすらない場合には、バターと砂糖の厚い膜がボウルの周りに堆積したり、パドルアタッチメントの中心部に塊になってしまったりすることがあります。

ボウルとパドルを途中でこすり落とすと、そもそもこのような密な部分が形成される可能性が低くなり、形成されたとしてもすぐに生地に均一化されます。

しかし、これらの密度の高い部分が軽くなるように適切に削り取らないと、均質化されていない生地の塊ができてしまい、他の部分とは異なる速度で広がり、茶色くなり、膨らんでしまい、不可解なほど奇形のクッキーができあがってしまいます。

クリーム化のプロセス自体が幅広い食感を生み出す可能性があるため、奇妙な挙動の正確な程度は、他のクッキーよりもわずかに薄く、密度が高く、茶色がかったクッキーから、驚くほど広がって溜まるクッキーまでさまざまです。

必要に応じてボウルとビーターをこすり落とすだけでなく、ボウルを徹底的にこすり落とし、完成したクッキー生地を柔軟なスパチュラで数回折りたたむと、生地の質感を均一にするのに大いに役立ちます。

技術が不十分な場合以外にも、生地やバッターにバターや砂糖の濃い筋が頻繁に現れる場合は、材料が冷たすぎること (固いバターは空気を含ませるのに必要な可塑性がないため)、またはスタンドミキサーのボウルとビーターのクリアランスを調整する必要があること (パドルがボウルの底まで十分に届かないため) の兆候である可能性があります。

前者は、材料の温度に細心の注意を払い、レシピに記載されている段階または温度までバターを柔らかくすることで回避できます。「室温」のバターよりも具体的な情報が記載されていないレシピの場合は、通常、65°F/18°C から 70°F/21°C の間を目指すのが安全です。

後者は手動で調整することで対処できます。推奨ボウルをご使用の場合、私たちはティルトヘッドミキサーをお使いの場合、この調整方法についてはミキサーの取扱説明書または製造元の Web サイトで確認できます。

時々変なクッキーができてしまうのは普通のことです。完璧な人間などいませんし、その変なクッキーはたいてい誰かのお気に入りのクリスピーボーイです。しかし、優れた技術と細部への配慮があれば、こうした機会は滅多に起こりません。

2019年9月