パティシエが教える、これまでで最もサクサク、サクサクしたパイ生地の秘密

私が初めてパテ ブリゼ (フランスのタルト生地) の複雑さを深く掘り下げたのは、製菓学校の学生時代でした。タルト オ ポム (紙のように薄いリンゴのスライスを円形に配置し、その上に屋根で覆った伝統的なフランスのタルト) のベースとしてそれを使用したときでした。別の。バターっぽくてサクサクしていて、私の大好きなアメリカ料理を思い出しました。のようにこの基本的なフランス生地は、パイ、タルト、その他のペストリーのベースとして多用途に使用されます。パテ・シュクレとパテ・サブレは甘く、フルーツやプルメリアとの組み合わせに最適ですが、ブリゼのニュートラルな風味は、次のような風味豊かな焼き菓子と同様にデザートにもよく合います。、、またはソファ。

バターのようにフレーク状のパテ ブリゼに必要な基本的な材料は、通常は小麦粉、バター、塩、水、そして場合によっては少量の砂糖です。一部のレシピでは、パテ・ア・フォンセとして知られるバリエーションとして卵または卵黄を組み込んでいます。パテ・ア・フォンセは、卵ベースの生地で、少し丈夫で扱いやすいですが、柔らかさは劣ります。私はパテ ブリゼのサクサクした食感が好みで、作業しやすさのために食感を犠牲にするのではなく、生地に卵を入れずにできるだけ軽くサクサクした生地を作りました。でも心配しないでください。以下の私のレシピには生地を扱うためのヒントが記載されており、それほど難しいものではありません。

パート・ブリゼの構成要素: サンディングとフライス加工

これを回避する方法はありません。良いパテ ブリゼを作るには、手を汚す必要があります。つまり、バターと小麦粉のようなものを作る必要があります。このレシピでは、フランス菓子の 2 つの重要な実践方法を採用しています。まず、サブラージュという、冷たいバターを小麦粉に指先でこすりつける動作で、グルテンタンパク質を脂肪でコーティングし、グルテンの影響を最小限に抑えます。サクサクとした柔らかい生地に。構造のためにある程度のグルテンの発達は必要ですが、多すぎると硬くてもろい皮になってしまうため望ましくありません。次に、フレサージュという技法があります。これは、手の踵を使って生地を硬い表面に塗りつけ、脂肪と水分を分散させるテクニックです。このプロセスではバターの長いリボンが作成され、シェルが焼かれると、これらのバターのリボンが溶けて小さな蒸気のポケットができ、それがクラストの中にフレーク状の層を作ります。冷凍後は特に顕著なので、霜降り状の白い外観に驚かないでください。これは、完璧なパテ ブリゼへの道を進んでいることを意味します。

ブラインド ベイクが重要な理由とその方法

ブラインドベーキング、つまりパイ生地に詰める前にパイ生地を焼くことには、いくつかの目的があります。まず、クラストを均一に焼き上げることができ、濡れたフィリングを漏れたりべたべたすることなくサポートできるようになります。ブラインド ベーキングは、カード、ムース、クリームベースのパイの詰め物など、それ自体は焼かない詰め物に生地を使用できることも意味します。

もう 1 つのヒント: 同じセッションで複数のタルトシェルを焼く予定がある場合は、余分な乾燥豆または選択したパイの重さを十分に手元に用意してください。ブラインドベーキングには熱い豆や重りを決して使用しないでください。ペーストリーをオーブンに入れる前に生地のバターが溶けてしまうからです。

最高の繊細なパート・ブリゼを作るために覚えておくべき 5 つの重要なテクニック

1. リラックスしてリラックスしてください。以下のレシピには、冷たいものがたくさんあることに気づくでしょう。これは意図的なものです。冷やすことでグルテンが緩み、生地がより柔らかくなり、サクサクしたフレーク状の生地に不可欠なバターの硬さが保たれます。
2. 小麦粉と水のバランスに注意してください。生地がくっつくのを防ぐために麺棒と作業台に小麦粉をまぶし、生地を型に押し込む前に指先に小麦粉の薄い層を塗ります。ただし、やりすぎないように注意してください。小麦粉が多すぎると、乾燥成分と液体成分の比率が崩れ、乾燥したもろい生地と堅い皮ができてしまいます。
3. 生地を酷使しないでください。過剰な混練はグルテンの発達を促進し、グルテンが多すぎるとペストリーが硬くなり、焼くときに生地が縮む可能性があります。
4. オーブンに注意してください。パート・ブリゼは、「一度セットしたらあとは忘れる」レシピではありません。タルトシェルを数分ごとにチェックしてください (オーブンのライトをオンにし、ドアを閉めた状態で!)、特に焼き終わり近くはチェックしてください。また、時計だけでなく、視覚的な手がかりをガイドとして使用することをお勧めします。ペストリーは全体が濃い黄金色になるはずです。かかる時間は、オーブン、選択したパン、ブラインドベーキングテクニックによって異なります。
5. ペストリーをドッキングします。選んだパイの重りを外した後、焼き続けるときにパイ生地がドーム状になるのを防ぐために、底に小さな穴を開けます。タルトシェルをドッキングするには、器具が型の端に簡単に届きやすいため、フォークを使用することをお勧めします。

ショートクラストペストリーの使い方

パテ・ブリゼは、チェリーやパイなどの自家製パイ生地を使用する場所であればどこでも使用できます。。さらに、この汎用性の高い生地は、タルト アマンディーヌ (アーモンド クリーム タルト)、（フルーツタルト、ペストリークリーム添え）、アップルタルト（リンゴのタルト）。甘いレシピに加えて、ショートクラストのペストリーは風味豊かな料理の優れたベースになります。、、、チーズと野菜のタルト。カナッペを作ったり、マフィン型やミニタルト型に押し込んで前菜サイズのキッシュやタルトを作ることもできます。

パティシエが教える、これまでで最もサクサク、サクサクしたパイ生地の秘密

(栄養成分情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値とみなしてください。)