ムル冷麺（梨とキュウリの韓国冷麺スープ）

夏になると、ガスパチョのレシピは、そのインスピレーションの元となる暑さと同じくらい予想がつきます。不満を言っているわけではありません。私もガスパチョが大好きなので、季節の最高の食材を使ったさわやかな冷たいスープが欲しくない人はいないでしょう。しかし、この夏は、韓国の冷製スープ、ムルネンミョンに支えられています。甘酸っぱいキンキンに冷えたスープ、歯ごたえのあるそば粉の麺、キュウリ、大根の漬物、梨などのさわやかなトッピングで作られるムルネンミョンは、暑い季節にぴったりの料理の 1 つです。そこで、先週末、ゲストが夕食に来ることになり、不快なほどの高温が予想されたため、自宅でガスパチョ風のスープを作ってみることにしました。

ディナーパーティーのルールその1: 決して初めて料理を作らないこと。

しかし、このレシピを教えてくれたディナーのゲストには本当に感謝しなければなりません。というのも、彼らは私の最初の失敗した試み、つまりボウルの中で溶けようとしない冷たいスープ、まるでゼリーの塊のようにどっぷりと浸かって苦しんでいたからです。彼らがどうやってそれを飲み込んだのか、いまだにわかりませんが、この失敗が、うまくいくレシピにつながるきっかけとなりました。

株式：何が悪かったのか、そしてそれをどう解決したのか

要するに、私は自分の料理経験によって失敗してしまったのです。私が普段守っているルールの 1 つは、良いスープはゆっくり煮込んで骨や肉くずからできるだけ多くのゼラチンを抽出することです。冷やすと、固いゲル状になります。これは、バターやその他の脂肪を混ぜ込む前でも、濃厚でコクのあるスープやソースを作る秘訣の 1 つです。

大量のゼラチンは冷たいスープに良いだろうと思いました。ゼラチンは氷結晶の形成を抑制し、溶解を遅らせる安定剤として働くからです（それが同じように、スープが凍りにくくなり、溶けるのが遅くなるので、シャーベット状の状態が長くなると思いました。少しシャーベット状の食感で部分的に凍らせて提供するスープには最適です*。

*スープを冷やして氷を入れるだけの人もいますが、水がスープに溶けて薄まってしまうのは嫌なので、私は少し難しいスープスラッシュバージョンにしました。

最初にスープを作ったとき（不運な客に出したスープ）は、ゼラチンを最大限使うために、鶏の足や牛の足など結合組織の多い材料を鍋に詰め込んだ。しかし、ゼラチンを多めに入れたせいでスープが溶けるのが遅くなっただけでなく、完全に溶けなくなってしまった。室温でも、手には固い塊ができていた。客に冷たいスープを出す代わりに、震える肉ゼリーのボウルを出さざるを得なかった。

その後、私はもっとシンプルなスープ、つまりゼラチンの含有量が少ないスープを作るという野望を縮小すべきだと気づきました。私が思いついた最も簡単なスープは、単に市販のチキンスープに生姜、ネギ、ニンニク、少量の無味ゼラチンを加えたものです。しかし、自家製チキンストックを使うとさらに良くなります。その場合、香味野菜を素早く注入するだけで、余分なゼラチンは必要ありません (自家製ストックには少なくとも少しはゼラチンが含まれているはずです)。

このレシピを調べていたところ、鶏肉と牛肉のスープを 1 対 1 で混ぜる例がたくさん見つかりました。残念ながら、誰もが牛骨を手に入れるのは現実的ではありませんし、市販の牛肉スープの大半はおいしくありません。そこで、鶏肉のスープに牛肉の風味を少し加えるために、薄切りの牛の胸肉をさっと茹でることにしました。調理した胸肉はムル冷麺によく使われるので、スープにその風味を取り入れてみてはいかがでしょうか。

自家製スープについて私が学んだもう 1 つの重要な教訓は、スープに含まれる脂肪を完全に取り除くことが重要だということです (スープが冷えた後、脂肪の円盤を取り除くことでこれを実現できます)。動物の脂肪が冷えると、完成した料理に不快なワックスのような食感が残ります。

完成したスープを冷凍する前に、甘くて酢の効いた韓国の漬物大根の漬物液を加えるのが最後のステップです。私は韓国のスーパーマーケットに行って、下記の漬物大根の商品を見つけましたが、見つからなくても心配はいりません。代わりにスープに米酢を少しと砂糖を少し加えても、同じような味になります。いずれにしても、スープには酢が添えてあるので、お好みで酢を加えることができます。

麺類

私は韓国語が話せませんが、正しく理解していれば、ムル冷麺の「冷麺」は、このスープで通常提供される冷たい麺を指します。多くの場合、少なくとも一部はそば粉から作られており、驚くほど早く調理でき、滑らかで噛みごたえのある食感があります。

私が購入したパッケージには、麺が便利な分量ごとに分けられていて、とても便利でした。

麺が茹で上がったら（茹で上がるのに1、2分しかかかりませんでした）、茹で過ぎを防ぎ、麺同士がくっつく原因となる余分なデンプンを洗い流すために、冷水にさらして完全に冷やしました。麺をボウルに入れる前に余分な水を絞りました。

トッピング

スープが固まり、麺が茹で上がったら、スープの上に新鮮なトッピングを盛り付けて盛り付けます。

私はレストランでよく見かけるきゅうりの銀杏と大根の漬物、それにアジアンナシ（写真）、固ゆで卵、ブリスケットスライスを添えてみました。

テーブルでは、マスタードまたはマスタードオイルと酢を回します。食事をする人は、好みに応じてスープの辛さや酸味を調整できます。

ムル冷麺（梨とキュウリの韓国冷麺スープ）