バリスタのヒント: エスプレッソタンパー

エスプレッソをエスプレッソたらしめるのは圧力です。私が言っているのは、高校生の時に喫煙を始めるきっかけとなったようなプレッシャーではありません。エスプレッソマシンから出てくる加圧された水と、抽出するために水が押し通さなければならない、完璧に詰まったコーヒー粉の塊によって生じる抵抗の組み合わせのことです。

今日は、加圧抽出のこの最悪の事態を引き起こす要因であるタンパーについて検討します。

なぜタンピングするのか

タンピングとは、バリスタがコーヒーの粉を少量取り、ポルタフィルター内でしっかりと圧縮され、均一に分散されたパックに変える方法です。ポルタフィルターは、抽出時に水とコーヒーが接触する場所です。

なぜそれが必要なのでしょうか。まず、エスプレッソを十分に圧縮して、コーヒーの表面とエスプレッソマシンから水が出るスクリーンとの間に少しのスペースを作る必要があります。コーヒーの粉が濡れると自然に少し膨らむため、適切な隙間がないとドロドロの混乱を引き起こす可能性があります。

タンピングのもう 1 つの主な理由は、水が怠け者だということです。水は、コーヒーのおいしさをすべて抽出するために、コーヒーを押し通すという大変な作業をしたくないのです。水よりも怠け者なのは、圧力がかかった水だけです。水が粉の山を通り抜けると、必然的にあらゆる種類の亀裂、割れ目、溝を見つけて通り抜けてしまい、コーヒーから吸収させたい良い成分をすべて逃してしまいます。しかし、粉が平らな塊にしっかりと押し固められていると、水はそれを均等に押し通すしかなく、その過程であらゆる種類の風味を吸収します。

正しいフォーム

エスプレッソをタンピングする準備ができたら、長時間かけても体に負担がかからないようにタンピングするようにしましょう。馬鹿げているように聞こえるかもしれませんが、バリスタにとって反復運動障害は現実であり、本当に残念なことです。(私は姿勢が悪かったため、以前間違いなく装具をつけなければなりませんでした。)

タンパーを押し下げる際は、手首が完全にまっすぐで、肘が約 90 度の角度に曲がっていることを確認してください。肩と上腕三頭筋から圧力がかかっているのを感じ、力が手首の関節で終わっているように感じてはいけません。

タンパーがコーヒーベッド内で水平に置かれていることが確実になるまで、決して重しをかけないでください。タンパーが不均一だと抽出も不均一になります。

Flickrのブライアン・ウォーレン

どれくらい強くタンピングすればいいですか?

タンピングする量はどれくらいか、または少ないかという問題は、新人バリスタにとって大きな問題ですが、実際の「重量」については心配しないでください。コーヒーパックに 30 ポンドの圧力をかけるように言われたら、正直に言ってそれが何を意味するかわかりますか? 同様に、100 ポンド以上タンピングしても、誰もあなたがタフな男だとは思わないでしょう。(体重計はバスルームに置いてください。私たちはここでコーヒーを作っているのであって、Weight Watchers でチェックしているのではないのです。)

代わりに、自分にとっての圧力が何であれ、一定の圧力をかけるように努め、ショットをタンピングするたびにその圧力を再現するようにしてください。一貫性は常に重要です。抽出 (20 ～ 30 秒かかります) を速くしたり遅くしたりするために調整する必要がある場合は、タンピング圧力を変更しないでください。代わりに、コーヒーの挽き具合を (それぞれ) 粗くしたり細かくしたりしてください。

Flickr のジェイクリーファー

適切なツール

タンパーにはさまざまな形、サイズ、色、重さのものがあります。ボウリングのボールが合わないとボールが何度もガターに落ちてしまうのと同じように、タンパーが合わないと手首を負傷したり、たこができたりして、常に厄介な問題を引き起こします。

可能であれば、できるだけ多くの種類のタンパーを実際に触ってみてください。手のひらで重さや形を感じ、カウンターやテーブルの上で圧力をかけて、実際に触ったときの感触を確かめてください。家庭で使う場合、タンパーは Sur La Table などの専門店で簡単に見つかります。また、Whole Latte Love などのオンラインショップでも簡単に入手できます。Whole Latte Love では、重量調整済みの製品から、上品なローズウッドのハンドルが付いた製品、よりカジュアルなユーザーに適した安価なモデルまで、さまざまな高品質の製品を販売しています。

ポルタフィルターバスケットの円周をもう一度確認してください。タンパーのサイズは通常 56 または 57 mm から 58 または 59 mm まであります。購入するタンパーがくっつかずに収まることを確認してください。(小さめのサイズでも問題ありません。コーヒーをすべて圧縮するには、複数回タンピングする必要があるかもしれません。)

タンパーの好みのサイズ、スタイル、モデルはありますか?（告白：私は自分の名前が刻まれたものを持っています。また？それはより早く赤。ブーマー！）