カクテル 101: カクテルに卵を使う方法、パート 1

炭酸飲料が飲みたくなったことはありませんか? サワーはお好きですか? エッグノッグは別として、カクテルの世界には伝統的に卵を丸ごとまたは一部使用する 3 種類のドリンクがあります。

今週と来週は、カクテル作りに卵をどのように使うかを見ていきます。まずは今日、卵の安全性と恐ろしいサルモネラ菌について見ていきます。来週は、卵を使ったカクテルの具体的な種類について考えます。フリップ（全卵を使用）発泡性（白身、黄身、または両方を使用できる）と酸っぱい（卵白を使うこともできますが、必ずしもそうとは限りません）。

しかし、まずは卵が安全で無菌であることを確認しましょう。この話題は頻繁に取り上げられるため、私はかなりの時間とスペースを割いています。大都市の保健局でさえ卵の安全性について混乱しているしたがって、消費者もこの件についてよくわかっていないのは当然です。

サルモネラ菌とは何ですか?

サルモネラ菌は今週も話題になっている。七面鳥の挽肉での発生サルモネラ中毒は、肉、乳製品、野菜、その他の食品に感染する細菌によって引き起こされます。ここではカクテルに興味があるので、七面鳥やその他のものは忘れて、卵に焦点を当てます。

サルモネラ菌はどのようにして卵に侵入するのでしょうか。そして、それが家庭やプロのバーテンダーにとってなぜ重要なのでしょうか。リスクとそれが問題になるのを防ぐ方法を知るために、基礎科学を理解することが重要だと思います。

サルモネラ菌は2つの方法で卵に侵入する可能性がある。ディスカバリーニュースまず、感染した鶏が卵の形成中に卵嚢に細菌を排出します。この場合、細菌は卵自体の中に存在しますが、そのレベルは非常に低く、通常は卵1個あたり2～5個程度です。対照的に、ディスカバリーニュース報告によると、人を病気にするには約 100 個の細菌が必要です。しかし、これは卵を食べて安全であることを意味するわけではありません。これについては後で説明します。

卵が感染するもう一つの方法は、殻の孔を通して感染することです。卵が加工のどの段階でもサルモネラ菌に遭遇すると、細菌は殻を通して卵の中に入り込む可能性があります。

卵の中に入った細菌は、主に卵白に生息し、そこでは繁殖するのに十分な栄養素が見つからない。しかし、古い卵では卵黄の膜が弱くなり、細菌が卵黄の中に入り込み、卵が温かい温度で保存されている場合は特に、細菌が食べられるものを大量に見つけることができる。

リスクは何か？数字をお願いします！

前述のように、細菌が 2 ～ 5 個しかない卵は、ほとんどの人にとって完全に安全です (誰が感染しやすいかについては後ほど詳しく説明します)。しかし、卵を室温に放置すると、卵内の細菌が危険なレベルまで増殖するリスクが高まります。生卵の黄身は、細菌にとって完璧な成長媒体です。つまり、湿った環境とベガスの栄養ビュッフェです。また、鶏から食卓まで卵を冷たく保たない限り、卵は微小な生き物にとって密集した暖かい環境となります。卵を使用する前に長く置いておくと、細菌が繁殖する時間も長くなります。したがって、安全を確保するために、農家、加工業者、消費者は卵を冷たく新鮮な状態に保つ必要があります。

コメントを批判する前に、フランス人や他のエイリアン生命体が卵を常温で保存するのは当然だと理解しています。リスクが高い常温の卵では細菌が危険なレベルまで増殖する可能性があるということです。リスクを減らしたいのであれば、食べる準備ができるまで卵を冷蔵保存したほうがよいかもしれません。

実際、アメリカ卵協会（AEB）は、平均すると、卵2万個に1個感染している可能性があります。AEB は卵生産者の利益を代表しているため、卵は健康的で安全であるという考えを広めることは彼らの利益になります。これらの数字にどの程度懐疑的になるかはあなた次第ですが、一般的に言えば、生卵で病気になる可能性は低いと言っても過言ではないと思います。

卵の購入

卵の安全性について人々が話すとき、最初に耳にする言葉の 1 つは、「地元のファーマーズマーケットでオーガニックの放し飼いの卵を買っているので、安全だとわかっています」というものです。これは本当でしょうか。卵を購入するときは、やはり頭と目を使う必要があります。

汚れや（ひどい）糞便の跡が見られないきれいな卵を探してください。
割れていない卵、またはひびの入っていない卵を選んでください。
卵が箱詰めされる前に洗浄または消毒されたかどうかを尋ねます。

食品科学者が、農家の市場で売られている卵、放し飼いの卵、有機栽培の卵の安全性を、工業的に加工された卵の安全性と具体的に比較したという証拠は見当たりませんが、サルモネラ菌はどこの鶏にも感染する可能性がある工業農場であろうと、裏庭の鶏小屋であろうと、鶏は感染の兆候を実際に外見上は示さないため、雌鶏が感染した卵を産んでいるかどうかを知る方法はありません。

ファーマーズマーケットで買う最大の利点はない鶏が必ずしも健康的であるとは限りません。（確かにそうかもしれませんが、それを実証する科学的根拠が私には見つかりません。読者の皆さんで見つけられた方は、コメント欄にリンクを貼ってください。）その代わりに、最大の利点は、農家の市場で売られている卵は、通常、より新鮮な多くの場合、生後1日から1週間です。大規模な農場の卵は数週間も経っていることがあります。前にあなたのスーパーマーケットに届きます。

先ほど言ったことを思い出してください。卵を使用する前に長く置いておくと、細菌が繁殖する時間が増えます。当然の帰結として、卵が新鮮であればあるほど、安全である可能性が高くなります。

卵を安全に保管する

卵の保存に関する唯一の本当の疑問は、卵を冷蔵保存するかどうかです。私は念のため、卵を家に持ち帰ったらすぐに冷蔵庫の非常に冷たい場所に保管することをお勧めします。

また、使用する前に割れないように注意してください。

最後に、さらに予防策を講じたい場合は、保管する前に自分で洗うこともできます。カリフォルニア大学デービス校の西部食品安全研究所の食品安全専門家、ミシェル・ジェイ・ラッセル氏は、昨年LAタイムズに語った裏庭で採れた卵は華氏90度から120度の間のお湯で洗い、すぐに乾かして冷蔵庫で保存すべきだと彼女は言う。温かいお湯は卵の中身を膨らませ、殻の穴から汚れが入り込むのを防ぐのだという。

私は卵を洗ったことがありませんし、あなたもそうするとは思いませんが、もしそうしたいのであれば、これが最善の方法かもしれません。

卵を安全に提供する

まず、汚れた手を洗ってください。言うまでもないことですが、あえて言います。卵は問題ないかもしれませんが、手に細菌が付着していて、それがカクテルに入っていたら、あなたはバカです。

さらに、卵に触れる表面や調理器具も清潔にしておきましょう。これには、カクテルシェーカー、ガラス製品、まな板、ストレーナー、計量カップやジガーなどが含まれます。

卵を殺菌するために酒を当てにしてはいけません。1999年の論文ジャーナルで臨床微生物学レビュー病院や医療現場での防腐剤や消毒剤の使用について調査した。論文の著者は、エチルアルコール（私たちが飲むアルコールの一種）を含むアルコールベースの抗菌剤の使用について研究した。著者は、「一般的に、アルコールの抗菌作用は濃度が 50% 未満では大幅に低下し、60% から 90% の範囲で最適となる」と報告している。

つまり、卵入りカクテルが自己殺菌作用を持つためには、シェイカーの内容物すべて（スピリッツ、リキュール、ジュース、卵など）が混ざり合って、60～90% の範囲の液体にならなければなりません。言い換えれば、120～180 プルーフ程度のカクテルを作ることになりますが、そんなことはまずあり得ません。

しかし、柑橘類のジュースはどうでしょうか？卵を使った飲み物の多くには柑橘類も使われています（来週詳しくお話しします）ので、柑橘類のジュースの酸が細菌を抑制するのではないでしょうか？不明です。科学者たちは、サルモネラ菌を抑制するために柑橘類を使用することを研究してきました。卵ベースのソースとドレッシングそして貝彼らはある程度の成功を収めましたが、ソースの場合は、熱を加えたり、柑橘類のジュースを溶き卵に 10 分間接触させたりしていました (どちらもカクテル作りには実用的ではありません)。

しかし、私の言うことを鵜呑みにしないでください。ペグークラブのオードリー・サンダースがカクテルに卵を使ったことでニューヨークの衛生検査官と争っていたとき、ニューヨークタイムズが探し出したデイブ・アーノルドこの件について、マンハッタンのフランス料理学校の料理技術ディレクターの氏に話を聞いた。彼は次のように語った。

アルコールも酸もサルモネラ菌をすぐには死滅させません。生卵でマヨネーズを作ってしばらく放置しても、サルモネラ菌はやがて死滅しますが、すぐには死滅しません。飲み物の問題は、人々がそれをすぐに消費することです。

卵を使用する大規模なカクテルバーでは、通常、近くの農場から毎日新鮮な卵を購入し、すぐに使用しています。これが皆さんへのアドバイスです。新鮮な卵を購入し、すぐに使用してください。また、酒や柑橘類で卵の中に潜んでいる可能性のある虫を殺せるとは思わないでください。

危険！生卵！近づかないでください！

カクテルに生卵を入れるのは避けた方が良い人は誰でしょうか？2つのグループには、おそらくカクテルに生卵を入れるのを避けるべき人々が含まれています。しない卵を持つ人々：子供と妊婦。（授乳中の母親もそのリストに加える人もいます。）

それ以外の場合、免疫力が弱い人や高齢者は卵入りカクテルには注意が必要です。それ以外の人は、一般的には問題ないはずです。

マイ・フレンド・ルイ

最後にもう 1 つ。カクテルに生卵を使うことにまだ抵抗があるなら、別の選択肢があります。低温殺菌卵です。低温殺菌卵は生で食べても病気の心配はありません。しかし、多くのバーテンダーやシェフは、生卵に比べて味がやや劣ると感じています。オードリーサンダース、インタビューを受けたニューヨーク・タイムズ「低温殺菌された卵は、本当に変な濡れたおむつのような匂いを与える」と、彼は言った。