クラシックマヨネーズドレッシングのツナサラダサンドイッチ

何年も前、父はバミューダ諸島に旅行し、そこで、ツナサラダにウスターソースを加えるという、独特で驚くほどおいしい新機軸を知りました。これは、うま味について誰も語らないずっと前のことで、私たちはどの材料が「うま味爆弾」であるかをまったく知りませんでした。ウスターソースを加えたツナサラダがなぜこんなにおいしいのか、私たちはまったく理解できませんでしたが、実際においしいので、それ以来ずっとウスターソースを加えています。

今日では、まったく謎ではありません。ウスターソースはグルタミン酸を多く含む食品の仲間で、その多くは発酵・熟成されており、加えるとどんな料理にも風味が増すということはわかっています。今では、ウスターソース、醤油、パルメザンチーズ、魚醤など、さまざまな料理に風味を加えるために、これらの風味増強剤を頻繁に使用しています。多くの場合、少量しか使用していないため、そのソースが何であるかは明らかではありませんが、料理全体に微妙な改善が見られます。たとえば、アジア風魚醤を少し加えると、または。

うま味についての知識のおかげで、私はツナサラダにウスターソースを使うのをやめました。ウスターソースは、はっきりとした独特の風味があり、いつもその味がわかるからです。代わりに私が好むのは魚醤か、細かく刻んだアンチョビです。どちらも魚の風味があり、口の中で満足できるほどの風味を残して、ツナミックスに跡形もなく消えます。これは、ほとんどの人の期待からあまりかけ離れずに、定番の料理を改良するための私の最大の秘策でしょう。

それでも、うま味ブースター以外にも、ツナサラダをもっとおいしく作る方法についていくつか考えがあります。なぜなら、世の中には（私の妻も含めて）何らかの理由でその食べ物が我慢できない、信じられないほど奇妙な少数派の人々が存在することを知っているからです。

まずはマグロについて

私が子どもの頃、ツナ缶はごく少数の大手企業が販売しており、安価でした。現在も缶詰は残っていますが、それよりずっと高価な品も出回っています。輸入品や国産品、瓶入りや缶入りなど、ほとんどがオリーブオイル入りです。こうした高級ツナ製品の品質は、量販品よりはるかに高いのですが、ツナサラダにおいてその違いがどれだけ重要なのかを知りたいと思いました。

私は、見つけられる限りのあらゆるブランドの油漬けマグロと、水漬けのサンプルをいくつか購入し、それぞれの種類を使ってツナサラダ（マヨネーズありとなしの両方）を作りました。

良いニュースがあります。マヨネーズ風味の定番ツナサラダの場合、マグロの種類は関係ありません。マヨネーズと調味料で品質の違いは完全にカバーされるからです。油漬けの方が食感に少し有利ですが、水漬けでも大丈夫です。

他にあまり重要ではないと思うことは何でしょうか？マヨネーズ私のような食通が、自家製マヨネーズが市販のものより優れていると長々と語ることを期待しても不公平ではないだろう（特に) と、それがおいしいツナサラダに欠かせない理由についてお話しします。不公平ではありませんが、間違っています。自家製マヨネーズは、多くの場合、優れた製品ですが、伝統的なツナサラダでは、市販のマヨネーズでも十分です。サラダに紛れもないクリーミーさを加え、ほとんどの人が期待する味を提供します。自家製マヨネーズを加えたいなら、ぜひ加えてください。ただし、瓶からスプーンですくってボウルに移すことで、何かを犠牲にしているとは思わないでください。味は最高です。

私が重要だと思うのは次の点です。

野菜をさいの目切りにします。ツナサラダにセロリとタマネギ（私のお気に入りの野菜）を入れるには、いくつかの切り方があります。スライスしたり、さいの目に切ったり、大きく切ったり、ごく小さく切ったりできます。ただし、伝統的なツナサラダでは、約 1/4 インチの厚さにさいの目に切ります。混ぜ合わせやすい小ささで、一口ごとに食感がはっきりわかる大きさです。

玉ねぎを素早く漬ける：私は生のタマネギがあまり好きではないので、いつも何らかの方法で辛味を和らげています。私のお気に入りの方法の1つは、タマネギを酢に数分間浸すことです。これにより、辛味が抑えられ、軽くピクルスにしたような鮮やかな風味が生まれます。これはとても早く簡単にできる素晴らしい方法なので、私はこれを「クイック」ピクルスとは考えていません。急速なピクルスにする。酢に10～15分漬けて、水気を切っておけば、出来上がり。サラダに少し風味を加えたような味になりますが、甘さはありません。

マグロをよく混ぜます。缶詰のツナは一般的に乾燥しているので、魚のフレークが大きすぎると、マヨネーズで覆われたチョークのような破片ができあがります。これは良くありません。時間をかけて、ツナとマヨネーズを非常によく混ぜ、魚をできるだけ細かく砕いてください。魚が元々持っていた乾燥の痕跡は完全になくなります。

うま味を加える:魚醤やアンチョビミンチ（あるいはウスターソース）を使う場合でも、全体的な風味を整え、改善するために、何らかのうま味増強剤を加える必要があります。心配しないでください。微妙な味になります。

パンをトーストします。これについては私はそれほど熱心ではないが、このようなしっとりとしたサンドイッチの具材と最も相性が良いのは、軽くトーストしたサンドイッチ用パンだと思う。ツナサラダを包むふわふわで甘いパンの美味しさについての反論には半ば同意するが、私も少し懐かしさを感じる。しかし、最終的には、軽くトーストした柔らかいパンのふやけにくさに私は一票を投じる。

2016年6月

クラシックマヨネーズドレッシングのツナサラダサンドイッチ