アーティチョーク・ア・ラ・バリグール（フランス風白ワイン煮アーティチョーク）

プロヴァンスの春の代表的な料理の一つ、アーティチョークのバリグール煮をご紹介します。聞いたことがあるかもしれません。白ワインとオリーブオイルで玉ねぎ、ニンジン、その他の香味野菜とともに煮込んだ、柔らかい若いアーティチョークです。ワインの酸味と野菜の盛り合わせのおかげで、軽やかで華やかですが、野菜が完全に柔らかくなるまで煮込むことで、濃厚で深みのある味わいになります。この料理は、オリーブオイルで煮込んだアーティチョークは、地中海でよく知られているレシピのひとつです。

しかし、キノコの一種にちなんで名付けられたことをご存知でしたか？バリゴールフランスではサフランミルクキャップと呼ばれ、英語では素敵な牛乳屋さん生物学者の間では、この料理の歴史に関するほとんどの記述によると、アーティチョーク・ア・ラ・バリグールはもともとこの特定のキノコを使って作られていたが、その菌類がますます希少になるにつれて、料理にも使用されなくなったという。

これは完全に信じられる話ですが、完全な話ではないことは確かです。バリゴールがアーティチョーク・ア・ラ・バリゴールから省かれる前に、まず追加したつまり、キノコを使わない「アーティチョークのバリゴール」という料理は、バリゴールを使ったバージョンよりも古く、バリゴールを使ったバージョン自体が、現在のバリゴールなしのバージョンよりも古くからあるということです。混乱しませんか?

バリグールの歴史を巡るこの曲がりくねった道に私を導いた研究は、フランス語と英語の両方の情報源からオンラインでレシピを調べることから始まりました。それらのほとんどは、料理やその名前についての説明を一切せず、現在人気のあるキノコなしバージョンにちょっとしたアレンジを加えただけです。バリグールの背景をもう少し詳しく説明しているものもありますが、元の料理はキノコを使って作られていたと述べるだけです。私はまた、所有しているフランス料理の本をすべて読みました。ラルースにエスコフィエ、フェルナンド・ポイントのガストロノミーもあるジュリア・チャイルドのフランス料理の技をマスターするバリゴール風アーティチョークのレシピを載せているものもあれば、載せていないものもあった。載せているものの中で、古いもの、例えばラルースそしてエスコフィエは、レシピにキノコを含めていたが、他の方法でも可能、あるいはそうすべきだという指示はなかった。いずれの場合も、キノコを細かく刻んでソテーしたデュクセルを詰めるよう指示していた。これらの情報源は、キノコがかつては必須だったという考えを裏付けている。

私の英語訳ではいい食べ物1927 年に出版された伝説的なフランス料理本『アーティチョークのバリグール風』のレシピの見出しには、キノコが必要であることが明記されている。「この [料理] のレシピは、1750 年のメニュー集に掲載されています」と始まり、「この有名な料理の調理法には若干のバリエーションがありますが、決して変わらないのは...「デュクセル」と呼ばれる特別な詰め物です」。

もしいい食べ物信頼できる情報源によると、キノコはレシピに常に含まれていたとのことなので、それは真実のようでした。しかし、私はすでにこれを覆す他の例を見つけ始めていました。Vieii Receto by Cousino Prouvençaloフランス語とプロヴァンス語の両方で書かれた古い料理本で、伝統的なプロヴァンス料理のレシピに関する私の最も信頼できる情報源の 1 つである『 』には、この料理の非常にシンプルな表現が掲載されています。アーティチョークをオリーブ オイルで水、ニンニク、少しのタマネギ、そして月桂樹の葉を 1 枚か 2 枚煮込んだものです。キノコは見当たりません。

エリザベス・デイヴィッドフランスの地方料理は、そのイメージを膨らませるのに役立つ。「アーティチョークのこの調理法は、プロヴァンス料理の中でも最も古いものの 1 つであるようです」と彼女は書いている。「さまざまなバージョンがあり、時間の経過とともに、さまざまな追加材料を含むように洗練されてきましたが、プロヴァンスの料理人のほとんどは、原始的な形が最高であることに同意しています。」彼女のレシピでは、若いアーティチョークをオリーブ オイルと水の混合物で、水分が蒸発してアーティチョークが柔らかくなるまで煮込みます。その後、残りのオイルで調理を続け、この時点で基本的に揚げます。調理が完了すると、揚げる手順は、私がこれまで見てきたものとは少し異なります（Vieii Receto by Cousino Prouvençalo最後に柔らかく煮込んだアーティチョークで終わりますが、このレシピは、この料理のオリジナル版にはキノコが全く入っていないという考えと一致しています。

最後のデータポイント:このフランスの料理ウェブサイト、どうやら古いインターネットの埃っぽくて忘れられた片隅から出てきたようで、信頼性は不明です。いつかリンクが切れても驚きませんが、サイトの著者によると、レシピは何世紀にもわたって大きく変化してきたとのことです。この料理がバリゴール マッシュルームにちなんで名付けられた正確な理由は不明ですが、もともとバリゴール マッシュルームが入っていたからではありません。むしろ、当時のバリゴールの調理方法に似たスタイルでアーティチョークが調理されていたためと思われます。つまり、キノコの傘のように切り、油を塗ってからグリルするのです。やがて、プロヴァンスの料理人がその名前に触発されて、アーティチョークにキノコの詰め物を作ることに決め、多くの情報源が元祖としているキノコ バージョンが誕生しました。これはしばらく続き、次のような本に登場しました。ラルースそしてエスコフィエそして、マダム・E・サンタンジュは、いい食べ物、それはずっとそうだったのだ、と。そして、バリグルはすぐに消え去り、この料理の本来のキノコ抜きのルーツに戻るという、意図しない展開となった。

ここでは、白ワインとオリーブオイルで煮込んだアーティチョーク、玉ねぎ、ニンジン、ニンニク、ハーブを使った、今日作られる傾向にある料理について評価します。ニンジンとチキンストックも加えますが、これを除くと、キノコが加えられる前のオリジナルバージョンに非常に近いものになります。、私はバリゴール風アーティチョークの中期に戻ります。それぞれの傘にキノコのデュクセルチーズを詰め、豚バラ肉の薄切りで包んで煮込みます。

（古いものと新しいもの）キノコなしのバリゴール風アーティチョーク

このバージョンでは、まず最初にアーティチョークを最も柔らかい食べられる部分まで切り落とす。伝統的には、まだ食べられない毛むくじゃらの茎になっていない、食べられるほど柔らかい葉の芯を持つ柔らかい若いアーティチョークを使う。写真のように完全に成長したアーティチョークを使う場合は、食べられる芯と茎まで切り落とす必要がある（茎が付いたまま1つにするか、茎を切り落として別々に切り落とす）。それぞれの方法については、私のブログで説明している。（小さめのアーティチョークの場合は、下準備のセクションに従ってください。）。

アーティチョークを洗うのが一番難しいですが、練習すれば難しくはありません。次のステップは調理です。まず玉ねぎ、にんじん、にんにくをオリーブオイルで柔らかくなるまで炒めます。次に辛口の白ワインを鍋に加え、アルコール分がほとんどなくなるまで煮込みます。（ベジタリアンの場合は）、そしてアーティチョークそのもの。パセリ、タイム、月桂樹の葉のブーケガルニがハーブの香りを添えます。

蓋をして、アーティチョークと他の野菜が柔らかくなるまで煮込みます。約 30 分かかります。その後、穴あきのスプーンを使って野菜をすべて取り出し、煮汁だけを残します。スープが少しシロップ状になるまで煮込み、バターとハーブを少し加えて混ぜて完成です。

バリグルを出すには、ソースをスプーンで野菜に戻すだけです。

2018年5月

アーティチョーク・ア・ラ・バリグール（フランス風白ワイン煮アーティチョーク）