スモーキーチキンティンガタコスのレシピ

私と同僚は、ランチタイムに定期的にお気に入りのメキシコ料理店フィエスタ・フライデー（またはモーレ・マンデー、タコス・チューズデー、オアハカ・ウェンズデー、トルタ・サーズデー）の2倍の1つはタコスの形、もう1つは言うでも、何かを変えたいときは、チキンティンガを選ぶことが多いです。

チキンティンガは、メニューの中でアルパストールの複雑さに匹敵する唯一のタコスの詰め物ですが、深いスモーキーさとスパイシーさ、そして土っぽい風味で、アルパストールとはまったく異なる方法で味付けされています。とても満足感があり、小さなタコスを数個食べるだけで、実際よりも大きく豪華な食事のように感じられます。

先週末、今年のシンコ・デ・マヨに何に挑戦しようかと考えたとき、ティンガがリストの一番上にありました。その複雑な風味を考えると、私は次のような材料と手順の多いレシピに挑戦することになるだろうと思いました。しかし、古典的なレシピと現代的なレシピの両方を調べてみると、どれも非常に簡単なものに思えました。ティンガの深みのほとんどはアドボのチポトレから来ており、煮込んだトマトと玉ねぎがソースのベースになっています。もちろん、作り始めてから、本当においしいチキンティンガを作るのに必要な重要な詳細がいくつかあることがわかりました。

シンプルに始める

初めて作るチキンティンガは、必要最小限の手間で作ることにしました。材料と手順を最小限に抑えた素晴らしいレシピが作れるのに、なぜ手間をかける必要があるのでしょうか。まず玉ねぎとニンニクを炒め、角切りトマトの缶詰、刻んだチポトレ、チポトレ缶のアドボソースを加えました。次に、ブレンダーで滑らかになるまでピューレ状にし、鍋に入れてチキンストックとローリエと一緒に少しとろみがつくまで煮込みました。最後に、茹でた鶏の胸肉をほぐして混ぜました。確かに早くて簡単でしたが、さまざまな面で問題がありました。

まず、ティンガには私が慣れている深みが欠けていました。フレッシュなトマトの風味が支配的で、チポトレは引き立てるというよりは対照的であるように思えました。味気ないソースは、アイデンティティー危機に陥っているような味で、チキンは状況を悪化させるばかりでした。

鶏の胸肉には風味と水分が足りず、料理全体が味気なくパサパサしていました。このティンガはフィエスタ フライデーでは決して合格点にはならないので、それを満足のいくものにするには少し手を加える必要があることはわかっていました。

小さな変化、大きな成果

自分が持っているもの、目指すもの、そしてレシピを複雑にしすぎないように考え、まずはそれぞれの問題に対処できると思われる小さな変更をいくつか加えることから始めました。

当然、缶詰のトマトでは物足りなかったので、火で焼いたトマトに変えました。焦げ目が少しついていて、深いローストの風味があり、チポトレと相性が良いと思いました。また、角切りのトマティーヨも加え、玉ねぎと一緒に焦げ目をつけました。チポトレとアドボソースの量を増やし、メキシカンオレガノを少し加え、鶏の胸肉の代わりに風味豊かでジューシーな茹で鶏もも肉を使用しました。

このレシピは、オリジナルよりも手間がほとんどかかりませんでしたが、味は格段に良くなりました。この料理の中心的な役割を考えると、火で焼いたトマトは大きな違いを生み、最終的なソースにさらに濃厚な風味を与えました。何よりも良かったのは、実際に調理した時間よりもずっと長く調理したように感じたことです。

トマティーヨは、味見するまで欠けていることにさえ気づかなかったほのかな酸味も加えてくれました。追加のチポトレとアドボは、必須のスモーキーさ、土っぽさ、スパイシーさを増し、はるかにジューシーな鶏もも肉は明らかに正しい方法で、ティンガの全体的な体験を損なうのではなく、より豊かにしてくれました。

このティンガにはかなり満足していましたが、もう少しうまくできると思ったので、材料はすべて同じにして、工程を少し調整して3回目の挑戦をしました。

ティンガをさらに進化させる

鶏もも肉は風味と脂の宝庫なので、茹でずにもっとおいしく食べられるだろうと考えました。その代わりに、まず鶏もも肉を焼いておけば、フライパンに残った脂と焦げ目がソースの味を引き立てられることに気付きました。そして、焼いたあと、煮込みながら鶏もも肉をソースで仕上げれば、別々に茹でると失われてしまう風味が加わります。

私は、肉と熱の間のバリアとして、もも肉の皮を残し、皮を下にして熱いダッチオーブンでよく焦げ目がつくまで焼きました。皮を脇に置いて、玉ねぎ、ニンニク、トマティーヨをオリーブオイルと鶏脂を混ぜた液体で炒めました。

ソースと鶏もも肉が煮えたら、皮をはがして肉を鶏もも肉から引き離しました。鶏肉を長い筋に切り分けながら、この鶏肉は前回茹でた鶏もも肉よりもさらに柔らかいことに気づきました。これは調理方法によるものかもしれませんが、ソースで鶏もも肉をゆっくり煮込むときに温度を注意深く監視し、瞬間読み取り式温度計で 165°F (74°C) に達したら調理を止めたためである可能性が高いです。いずれにせよ、最初から大成功のように感じました。そして、このティンガを一口食べただけで私の疑いは確信に変わりました。

前のレシピの層はすべてありましたが、横に並べて比較すると、もも肉の風味が十分に加わり、前のレシピを上回りました。これは間違いなく、私がタコスに使いたかったティンガでした。キッチンで 3 時間以上過ごした後、ついにタコスタイムがやってきました。

トーストしたコーントルティーヤに乗せて、玉ねぎ、コリアンダー、コティヤチーズが入ったこのティンガ タコスは、なかなかの逸品です。バランスが取れていて風味も豊かで、まさに私の大好物であるアル パストールに負けないタイプの料理です。ティンガは私の職場のランチに欠かせないものなので、同僚なしでこの素晴らしいバージョンを楽しむことに少し罪悪感を覚えましたが、そのことをあまり気にしていませんでした。私はすでにその日に適した活動に移っていたからです。つまり、シエスタ サタデーです。

2014年4月

スモーキーチキンティンガタコスのレシピ