カウサ（ペルーの冷たいマッシュポテトキャセロール、ツナまたはチキン添え）のレシピ

なぜそれが機能するのか

可能であれば、アヒ・アマリージョペーストを自分で作ると、マッシュポテトにフルーティーで鮮やかな、より複雑な風味が加わります。
温かいうちにジャガイモをマッシュし、その後冷やすと、柔らかくしなやかなマッシュになり、調味料を混ぜやすくなります。

ほとんどのアメリカ人が知っておくべきなのに知らない料理が 1 つあるとしたら、それはカウサです。マッシュポテト、ツナサラダ (またはチキンサラダなど)、ポテトサラダなど、アメリカ人が大好きなものがすべて、簡単に作れるキャセロールに凝縮されています。完全にペルー料理という点を除けば、究極のアメリカ風ポットラック料理と言えるでしょう。

私がカウサについて初めて知ったのは、何年も前、一緒に働いていたペルー人の料理人フェリペが時々スタッフに作ってくれたときでした。数年後、私はペルーに旅行し、そこでカウサを何度か食べました。数回食べただけでカウサについて明らかになったことは、カウサにはさまざまな形があるが、いくつかの特徴は変わらないということです。カウサは常に冷たく出され、ライムジュースとアヒ・アマリージョ（辛いペルーの唐辛子）で味付けしたマッシュポテトが上下に重なり、カウサには必ずマヨネーズ風のサラダが入っています。

これらの基本的な性質以外にも、カウサにはさまざまなバリエーションがあります。まず、すでに述べたように、真ん中のサラダは、マグロ、鶏肉、カニ、その他の白身肉や魚介類など、さまざまな肉や魚介類で作ることができますが、マグロと鶏肉が最も一般的です。また、そのサラダに何を入れるかはかなり多様です。肉をみじん切りにした玉ねぎとマヨネーズで和えただけのシンプルなものもあれば、エンドウ豆やニンジン、スライスしたアボカドの層、角切りエビなどが入っていることもあります。ブラックオリーブ、トマト、チリペッパー、ゆで卵のスライスが入っていることもあります。カウサは大きなキャセロールとして提供されることがあり（ポットラック料理に最適です）、リング型の中に層を積み重ねて、よりエレガントな個別部分にすることもあります。

これが causa の一番良いところです。causa で大いに楽しむことができますし、そうすべきです。基本テンプレートをガイドとして使用し、残りの部分は自由に試してみてください。

カウサの作り方

最初のステップは、ジャガイモをマッシュすることです。ペルーでは、米国にはない種類の黄色いジャガイモが使われています (ペルー原産の何百種類ものジャガイモのほとんども米国には存在しません)。ペルー以外の国では、手に入るものを使うしかありません。ペルー人の友人は、米国ではラセット種がベストだと言っていますが、ユーコンゴールド種でもレシピを試してみましたが、これもうまくいきました。

アジアマリロペースト

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

次に、ペルーで最も人気のあるチリペッパーの 1 つから作られたアヒアマリージョペーストが必要になります。品揃えの豊富なラテンアメリカの食料品店では、既製のペーストを購入できますが、見つけることができれば、冷凍のアヒアマリージョ 1 個から始めるのがさらに良いでしょう。非常に品揃えの豊富なラテンアメリカの食料品店の冷凍食品コーナーに置かれているはずです。

冷凍したピーマンを沸騰したお湯に数分間浸して柔らかくし、茎と種を切り取ります。ピーマンの果肉をブレンダーに入れて、ピューレが均一で滑らかになるまで回します。水や他の液体を加える必要はありません。冷凍したピーマンで作ったペーストは、瓶詰めのものよりもフルーティーで、より鮮やかで、より複雑な味わいなので、冷凍したピーマンが手に入ったら作ってみる価値があります。

ジャガイモと詰め物

マッシュポテトを作るには、ジャガイモをオーブンで焼くか、電子レンジで加熱するか、茹でるかして調理します。調理したジャガイモの身をライサーまたはフードミルに通し、アヒアマリージョペースト、ライムジュース、オイルを加えて、ジャガイモが均一な黄色になるまでかき混ぜます。この作業は、ジャガイモがまだ少し熱いうちに行う必要があります。完全に冷めてしまうと、マッシュポテトがうまく作れなくなるからです。すべてを混ぜ合わせた後で、ジャガイモを冷蔵庫で冷やします。

私のレシピでは、具材としてツナか鶏肉のどちらかを選べるようになっていますが、もちろんカニなど他の適切な肉を使うこともできます。どちらを使うにしても、細かく刻んだ白玉ねぎとマヨネーズを混ぜて、柔らかく塗りやすい状態にします。トッピングはお好みで。茹でたエンドウ豆やニンジンがよく選ばれます。

組み立て

カウサを作るには、キャセロール皿で大きなカウサを作るか、小さなカウサを個別に作るかのどちらかです。まず、キャセロール皿の底または皿の上にマッシュポテトを均一に広げます。円筒形を保つために、リング型を周囲に使用します。次に、サラダの具材と、その他にお好みのものを加えます。ここでは、キャセロール皿のツナサラダに角切りエビ、皿のチキンサラダに薄切りアボカドを入れていますが、アボカドをツナと一緒に入れたり、オリーブなどお好みのものを加えたりすることもできます。

その上にマッシュポテトを最後の層にのせます。仕上げに、黒オリーブ、角切りアボカド、トマトのかけら、マヨネーズ少々、新鮮なハーブのふりかけなど、お好みの材料でカウサの上に小さな模様を描き、飾り付けます。

キャセロール風のカウサは、一度作ってしまえば一晩冷蔵庫で保存できるので、ポットラックパーティーなどに作り置きしておくのに最適です。アメリカ料理ではありませんが、オニオンディップやマカロニチーズとよく合います。

2018年7月16日

カウサ（ペルーの冷たいマッシュポテトキャセロール、ツナまたはチキン添え）のレシピ

4 1/4ポンド（2kg）赤褐色またはユーコンゴールドポテト（ラセット種約6個またはユーコンゴールド種約8個）
冷凍アヒアマリージョペッパーまたは1つの瓶の黄色の唐辛子ペースト（注記参照）
2/3カップ（160ミリリットル）野菜またはコーン油
4〜5 大さじ（60〜75ml）ライム2個分のフレッシュライムジュース
コーシャーソルト
二5オンス（140グラム）缶オリーブオイル漬けのマグロ（水切り済み）（または10オンス/280gのローストチキンの細切り）
四分の一の12オンス白たまねぎ細かく刻んだもの（約1/3カップ）
1/2 カップまたは店で買ったものマヨネーズ（4オンス/110g）、必要に応じてさらに追加
角切りにしたポーチドエビ、スライスしたアボカド、種を取り除いたブラックオリーブ、みじん切りにした新鮮なハーブ（チャイブ）、さいの目切りまたは薄切りにした種抜きトマト、または他の材料を添えて

ジャガイモを、フォークが簡単に通るくらいまで焼くか、電子レンジで加熱するか、茹でます。少し冷ましてから中身を取り出し、ライサーかフードミルを使って、耐熱性の大きなボウルでジャガイモを潰します。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
一方、冷凍のアヒアマリージョペッパーを使用する場合は、中くらいの鍋に水を入れて沸騰させます。冷凍のペッパーを加え、火から下ろして 5 分間蒸らします。ペッパーの茎と種を取り除き (ペッパーは辛いので、できれば手袋を着用してください)、液体を加えずに果肉をブレンドして、滑らかで均一なペースト状になるまで混ぜます。(余ったアヒアマリージョペーストは、上に油をかけて冷蔵庫で最大 2 週間保存できます。)
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自家製または市販のアヒアマリージョペースト 3 杯 (45 ml) を油とライムジュース 4 杯 (60 ml) とともにジャガイモに加えます。塩で味付けします。均一になるまで混ぜ合わせ、味見します。必要に応じて、残りのライムジュース 1 杯 (15 ml) を加えます。マッシュポテトの表面に直接プラスチックを押し当て、冷えるまで冷蔵庫で冷やします。
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中くらいのボウルに、ツナ（または鶏肉）、玉ねぎ、マヨネーズを入れて均一になるまでかき混ぜます。塩で味付けします。冷蔵保存します。
組み立てる準備ができたら、2クォートのキャセロール皿の底にマッシュポテトを約1インチの層で均等に敷きます。または、リング型を使用して個々のサービングプレートにカウサを積み上げ、きれいな円筒形にすることもできます。
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次に、ツナサラダまたはチキンサラダを約 1 インチの厚さで重ねます。角切りエビ、ポーチドエビ、角切りアボカドなどの他の材料を追加する場合は、ツナサラダまたはチキンサラダの上または下に重ねます。
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最後にマッシュポテトをのせます。カウサの上には、ブラックオリーブのかけら、トマトの薄切りまたは角切り、新鮮なみじん切りハーブ、アボカドの薄切りまたは角切り、エビのかけらなど、お好みのものを飾ってください。
食べる直前まで冷蔵保存してください。キャセロールのソースは一晩冷蔵保存できます。