スパッチコック（バタフライ）ローストチキンのレシピ

ローストチキンが嫌いな人がいるでしょうか? パリパリと焼けた、塩味の効いた皮。しっとり柔らかい肉。家中に広がる深い香り。指と歯でちぎれる脂と肉のかけら。ローストチキンは、食べ物として最高に上品でクラシックな料理で、来客時に私が頼む料理です。

しかし、正直に言うと、ほとんどの場合、私はしないたとえばローストチキンなどです。ほとんどの場合、鶏肉はうまくローストされていないからです。

ここで皆さんが経験したことがある問題がこれです。胸肉がパサパサになってしまうのです。一見すると、これを回避する方法はないように思えます。鶏の場合、2 つの要素が必然的に衝突し合うのです。

• 150°F（66°C）を超えると、胸肉は乾燥してしまいます。鶏の胸肉は赤身がほとんどありません。顕微鏡で見ると、基本的には汁が詰まったストローのような繊維の束です。これらの繊維は加熱されると縮み始め、汁を絞り出します。政府は鶏肉を 165°F (74°C) という信じられない温度で調理するよう警告していますが、実際には胸肉を 150°F 以上の温度で調理すると、筋肉繊維はほぼ完全に崩壊します。おめでとうございます! これであなたの鶏肉は完全に段ボールになりました。
• 一方、脚肉は少なくとも 170°F (77°C) まで調理する必要があります。まあ、それはちょっと大げさな言い方です。160°F (71°C) くらいでもまだ十分食べられます (それより低いと豊富な結合組織が固いままです) が、肉汁はまだピンク色か赤色で、最適な柔らかさにはまだ達していません。胸肉と違って、もも肉にはコラーゲンが豊富に含まれています。十分に高い温度 (160°F 以上) と十分な時間 (もも肉が 160°F から 170°F になるまでの 10 分) があれば、このコラーゲンは豊富なゼラチンに変わり始め、筋繊維からほとんどの水分が抜けた後でも肉はしっとりジューシーに保たれます。

では、胸肉を華氏 150 度以上に上げずに、脚を華氏 170 度まで調理するにはどうすればよいか、という疑問が湧いてきます。ここで答えを明かしましょう。バタフライング (別名スパッチコック) です。

鶏肉をスパッチコックするべき理由

なぜこれが他の方法よりも効果的なのでしょうか? まず、私が過去に試した他の「修正方法」をいくつか見てみましょう。

鳥を塩漬けにする（これについてはすでに）を塩水に数時間浸すと、少しは効果があります。これにより筋繊維が緩み、調理中に水分を多く保持できるようになり、胸肉の湿潤温度範囲がわずかに広がります。

問題は？まず、面倒なことです。次に、皮まで浸してしまい、カリカリに仕上がらなくなります（正直に言うと、皮がカリカリでなければローストチキンとは言えません）。また、鶏肉の風味が薄まりがちです。風味の強い七面鳥ならそれほど悪くありませんが、マイルドな鶏肉には、できるだけ多くの風味が必要です。

*その出典を挙げられる方にはボーナスポイントを差し上げます。ヒント: 1960 年代の古典的なコメディ。

塩漬け（または「「」鶏肉を塩水に漬ける方がよい解決策です。塩水漬けとほぼ同じように機能しますが、水と塩の溶液を使用するのではなく、鶏肉の肉と皮に直接塩をすり込み、蓋をせずに冷蔵庫で数時間（または一晩）放置します。

まず、塩は浸透圧の作用で水分を吸い取ります。次にこの液体に溶けて濃縮された塩水を作り、最終的に再吸収されます。そのため、鶏肉の風味を薄めることなく、塩水のメリットを享受できます。また、湿った塩水のように皮がしっとりすることもありません。素晴らしいように聞こえますが、せいぜい緩衝材として胸肉に少しだけ水分を含ませる程度で、それでも最適には程遠いです。

鶏肉をベーコンなどの脂身の多い肉で覆ったり、溶かしたバターやフライパンの汁をスプーンでかけて焼くと、しっとりした状態が保てるという誤ったアドバイスを見たことがあります。脂肪の一部が胸肉に吸収されるという理論です。ナンセンスです。胸肉は縮んでいて、何も吸収していないのです！

ベーコンで巻かれたものは大抵大好きですが、ベーコンを入れると鶏肉の味が、まさにベーコンの味になってしまいます。ベーコンが欲しければ、ベーコンを調理します。また、皮がパリパリになることもなくなります。

熱いフライパンの汁で味付けするだけでなく増加する鶏の胸肉が焼ける速さは乾燥を悪化させますが、胸肉の水分含有量（または溶かしたバターの水分含有量、約 18%）も皮がきちんとカリカリにならない原因となります。焼いている間に時々皮に油（または溶かしたアヒルや鶏の脂肪）を塗ったほうがずっと良いでしょう。こうすると皮が均等に焦げ目がつきますが、水分量を増やす効果はありません。

少なくとも、丸鶏を調理するなら、縛るべきです。その意味は何でしょうか? まあ、縛ると胸肉が少しふっくらして厚みが増します。厚みのある食材は調理に時間がかかるので、胸肉の温度が少し低くなります。これはトーマス・ケラーが推奨する方法で、しばらくの間、私も頼りにしていました。しかし、それでも完璧ではなく、パサパサの胸肉と歯ごたえのあるもも肉のどちらかを選ばなければならないことがよくありました。

これまでのところ、これらの方法はすべて、せいぜい応急処置に過ぎません。問題の根本には対処していません。鶏肉を完璧に調理するには、胸肉が華氏150度に達すると同時に脚が華氏170度に達するように調理する方法を見つけなければなりません。ローストパンで鳥を3、4回ひっくり返す（比喩的にも、熱い鶏肉の汁が飛び散る文字通りの意味でも）など、凝ったアクロバットをすることで脚がオーブンの熱の大部分にさらされるようにすることは効果的ですが、もっているもっと簡単な方法ですよね？

それ以来、私は鳥の蝶を撮影することに切り替え、その結果にいつも感心してきましたが、なぜ先日、トレイいっぱいのパン粉を誤って焦がしてしまうまで、とてもうまく機能していました。パン粉はこんな感じでした:

オーブンの底から熱い空気が上昇すると、幅広の天板が対流に渦を巻き、天板の端にあるものは中心より少し早く調理されることが判明しました。クッキーなど、調理時間が短い食品の場合、これはあまり問題になりません。しかし、パン粉をオーブンに 30 分間そのまま放置すると、その影響が現れ始めます。

フライパンの中央部分が、焦げた黒い縁部分よりもずっと金色になっているのに気づきましたか? また、その金色の部分が疑わしいほど乳房の形をしていることに気が付きましたか?

鶏肉をバタフライ状に切ると、この不均一な調理を利用できます。鶏肉の背骨を切り取り (鶏肉を焼いている間に素早くジュを作るのに最適です)、鶏の骨を平らにすることで、胸肉がちょうど涼しい中央にくるようにフライパンに配置し、脚がより多くのエネルギーにさらされるフライパンの端に近い位置に配置することが可能になります。

その結果、鳥はまさにあなたが望む通りに調理されます。熱いオーブンで（ここでは 450 ～ 500°F、つまり 232 ～ 260°C の話です）熱すると、奇跡的に胸肉は 150°F（66°C）、脚は 170°F（77°C）、皮はおいしい温度になります。塩水に浸す必要も、塩を振る必要も、ひっくり返す必要もありません。問題ありません。

もちろん、縛られた鳥を丸ごとテーブルに持ってきて切り分けるという美しさは失われますが、その代わりに完璧に調理された肉のはるかに好ましい美しさが得られます。これはいつでも受け入れるトレードオフです。

鶏をバタフライ（スパッチコック）する方法

ステップ1：背骨を切り取る

丈夫な包丁を使って背骨の両側に沿って切り込みを入れ、鶏の背骨を切り取ります。。

ステップ2：鶏肉を広げる

背骨は一旦脇に置いておき、鶏の足を広げて皮が上になるようにひっくり返します。

ステップ3：胸骨を押して鳴らす

鶏の胸骨を、パキッと音がするまで（骨が折れる音です）、しっかりと押し下げます。すると、鶏は完全に平らになります。お好みで、皮むきナイフで骨を切り取って取り除くこともできます。

ステップ4：翼を折り込む

鶏の手羽は薄いので、露出したままにしておくと焦げやすくなります。これに対処する最も簡単な方法は、手羽を胸の裏に隠すことです。鶏肉を、アルミホイルを敷いた縁付きのベーキングシートに置いたワイヤーラックに移し、以下のレシピの指示に従ってローストの準備を終えます。

背骨を使ったジュの作り方

ステップ1: 背中を切る

鶏肉を焼いている間に、それに合う簡単なソースを作ります。まず、ハサミか鋭く重いナイフを使って、鶏肉を 1 インチの大きさに切り分けます。

ステップ2：裏面を焦げ目をつける

中くらいの鍋に中性油（キャノーラ油や植物油など）大さじ1杯を入れ、きらきら光るまで熱し、次にひき肉を加えて時々かき混ぜながら、きれいな茶色になるまで炒めます。

ステップ3：ブラウンアロマティックとデグレーズ

みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリの茎を鍋に加え、軽く焦げ目がつくまで炒めます。鍋にベルモットまたは辛口シェリー酒 1 カップと水 1 カップを加え、木のスプーンで底についた焦げ目をこそぎ取ります。風味を良くするために、ローリエの葉を数枚と、鶏肉に使ったハーブの茎を加えます。

ステップ4: 煮て濾す

ソースを約 20 分間煮込んだ後、固形物を捨てて新しい鍋に移します。ソースをコンロに戻し、カップの 3 分の 1 程度になるまで煮詰めます。この時点で、非常に濃厚な味になっているはずです。

ステップ5：ジュスに味付けをして盛り付ける

最後に、醤油とレモン汁を少々、バターを大さじ 2 杯ほど加えて混ぜ、ソースを仕上げます。醤油はソースにうま味を加え、レモン汁はソースに華やかさを加えます。塩とコショウで味を整え、食べる準備ができるまでソースを置いておきます。

2010年5月

スパッチコック（バタフライ）ローストチキンのレシピ