フライパンで焼いてバターを塗った厚切りステーキのレシピ

夏はグリルにぴったりですが、寒くて雨が降ってステーキに火がつかないときは、ステーキ好きはどうしたらいいのでしょうか。屋内で焼けばいいのです。確かに、フライパンで焼いたステーキはグリルで焼いたステーキに比べていくつかの明確な利点があり、2つの選択肢があれば、あえてフライパンで焼くこともあります。グリルで焼くと、ステーキにサクサクとした焦げ目がついたおいしいスモーキーな風味のクラストが素早く焼けますが、熱い鋳鉄製のフライパンで作る均一な黄金色のクラストは、牛肉自体の風味を本当に引き立て、輝かせます。それに加えて、フライパンで焼くと、香辛料という形で独自の風味を加えることができます。

もちろん、それを成し遂げる前に、それをどうやって行うのかを知っておく必要があります。

ステーキをフライパンで焼く方法

時間がたっぷりあるときは、時々、低温でゆっくり調理する方法を使います。あるいは私が考案した逆焼き法クックのイラストステーキを最初は弱火のオーブンで焼き、最後にコンロで仕上げる方法です。

でも、99% の場合、どうなるかご存じですか? ステーキを手に入れたら、テーブルに出して、面倒なことはしたくないのです。結局のところ、ステーキは素早く調理できるものです。いわば、ファーストフードの王様です。湯煎やオーブンを温めたり、何時間も待ったりしたくありません。つまり、最初から最後までコンロで調理したいのです。幸い、これはとても簡単です。

TL/DR バージョン:まず、上質で厚みのある、霜降りのステーキを用意します。よく味付けします。鋳鉄製の鍋に熱した油をひいて、好きなだけひっくり返しながら焼きます。バターと香味野菜を加えます。ひっくり返したり、ソースをかけたりし続けます。休ませます。切り分けます。召し上がりください。

長いバージョンについては、以下をお読みください。

どのステーキを使えばいいですか?

生のステーキから始めても、おいしいステーキにはなりません。念のため言っておきますが、ここにあるのは、牛の腰から切り取った柔らかいもので、市場では通常最も高い値段で取引されています。

知っておくべき高級ステーキは 4 種類あり、それぞれ少しずつ異なります。

• リブアイデルモニコまたはアントルコートとしても知られるリブアイは、私のお気に入りです。脂肪の帯と脊柱筋のキャップに囲まれた大きくて柔らかい肉の目が付いています。このキャップは、ステーキの中では群を抜いて最もジューシーで風味豊かな肉です。リブアイは脂っこすぎると感じる人もいるかもしれません。人生に喜びが欠けている人もいるかもしれません。
• ストリップニューヨークストリップ、カンザスシティストリップ、コントレフィレとも呼ばれるこのステーキは、リブアイステーキの中央の肉の部分に食感が似ています。これは、リブアイステーキがリブアイステーキと同じ筋肉からとれたもので、少しだけ後ろの部分にあるからです。ストリップステーキは、比較的柔らかい食感と適度な霜降りが特徴です (これについては後ほど詳しく説明します)。
• テンダーロインフィレミニョンとしても知られるテンダーロインは、牛の肉の中で最も柔らかい部位です。調理するとバターのような、スプーンで簡単に切れるほど柔らかい食感になります。しかし、柔らかい分、風味に欠けます。牛のほとんど使われない筋肉であるテンダーロインは、通常、脂肪分が非常に少なく、値段が高いにもかかわらず、風味はほとんどありません。
• Tボーンポーターハウスは、テンダーロイン部分が少なくとも 1 1/2 インチの幅がある場合に使用され、ストリップとテンダーロインが付いたままのリブのスライスです。

プライムとチョイスの違い

米国で販売される牛肉はすべて、米国農務省によって柔らかさと霜降り度合いに応じて等級分けされています。最高級の牛肉はプライムは、42ヶ月齢未満の牛の豊かな霜降り度合いを表します。この国で販売される牛肉の約2％のみがプライムに指定されており、そのほとんどはレストラン、専門肉屋、高級スーパーマーケットに出荷されます。それ以下は選択、 に続く選択するこれらは、ほとんどのスーパーマーケットで見つかる 2 つのグレードです。

成績はどんどん下がり続け、缶詰業者これは通常、非常に年老いた牛からとれる肉で、脂肪分がほとんどなく、肉質が硬い。幸いなことに、このグレードの牛肉は店頭では見かけない。（学校給食やドッグフードなど、風味のよい用途にのみ使われる。）

等級を確認することは肉の品質を素早く簡単に示す指標ですが、本当にチェックすべきなのは霜降りの度合いです。霜降りとは、肉全体に白いクモの巣状に現れる間質脂肪のことです。

なぜ霜降りが重要なのかと疑問に思うかもしれません。理由は 2 つあります。水分と風味です。霜降りの肉は調理すると脂肪がゆっくりと溶け、肉自体にジューシーさが加わります。霜降りでない肉は外側に脂肪がたっぷりあるかもしれませんが、ステーキの味を引き立てる効果は同じではありません。チョコレート ミルクを飲むのと、ミルクを飲んでからチョコレート シロップをかけるのとの違いに似ています。

味に関して言えば、舌が「おお、牛肉の味がする」と感じさせる成分のほとんどすべてが脂肪に含まれています。実際、牛肉から脂肪を取り除いてラムの脂肪に置き換えると、ラムの味がします。鶏肉風味の牛肉がお望みなら、赤身の牛肉を鶏の脂肪で調理してください。

味を重視するなら、脂肪はあなたの友達霜降り肉がたっぷり入ったものを探しましょう。

厚いステーキを選ぶ

ステーキの厚さはただポーションコントロールについて。ステーキが十分に厚くなければ、外側と内側のコントラストがうまく出ません。薄いステーキは、どんなに熱い火で焼いても、良い皮が出来上がる前に焼きすぎてしまう傾向があります。

私は少なくとも 1.5​​ インチ、できれば 2 インチの厚さのステーキを買うようにしています。つまり、ステーキ 1 枚あたりの重量は 12 オンスから 1 ポンドになります。赤身の肉が大好きな人にとっても、これは大きいです。しかし、次の点を覚えておいてください。2 人分につき、小さめのステーキを 2 枚焼くよりも、大きめのステーキを 1 枚焼くほうがよいでしょう。共有する方法を学びます。

ドライエイジング肉とウェットエイジング肉

老化には2つの種類があります。いわゆるウェットエイジング肉は真空パックに入れられ、数週間（通常は包装工場から流通業者、スーパーマーケットへの輸送中に）寝かされた肉です。ウェットエイジングステーキは、柔らかさの点で、標準的な非熟成ステーキよりも優れています。肉には、時間の経過とともに硬い結合組織を分解する酵素が含まれています。

ドライエイジング肉は、温度と湿度が管理された部屋で 1 週間から 10 週間以上保存された肉です。この間に、次の 3 つのことが起こります。

• 水分損失乾燥熟成された牛肉は、水分の損失により最初の容積の最大約 30% が失われ、風味が凝縮されます。
• 柔らかくするこれは、肉に自然に含まれる酵素が働き、硬い筋繊維の一部を分解するときに起こります。
• フレーバーの変更おそらく最も関連性が高いでしょう。酵素や細菌の作用などさまざまな理由により、適切に乾燥熟成された肉は、ナッツやチーズのような深い香りを放ちます。

熟成肉が好みかどうかは個人の好みの問題です。私は個人的に、熟成期間の長いステーキの独特のブルーチーズのような風味が大好きで、20～25% の追加料金を払っても構わないと思っています。新鮮な牛肉のすっきりとした風味を好む人もいます。

骨付きか骨なしか？

ほとんどのシェフに話を聞くと、骨付き肉の方が風味が増すので、骨付き肉を調理する方がよいと教えてくれます。私はいくつかの理由から、この点についてはずっと懐疑的でした。まず、骨の外側にはほとんど風味がありません。骨にたどり着くには骨髄まで掘り下げる必要があります (私の犬に聞いてみてください)。次に、肉の筋繊維は、分子がその中で動き回ることに関してはかなり手強い相手です。

一晩漬け込んだマリネ液が肉に数ミリしか浸透しないのであれば、比較的風味のない骨の風味が大きな違いを生む可能性は低いでしょう。

実際、私はプライムリブローストでこれをテストしました。1つは骨付きでローストし、もう1つは骨を取り除いて再び結び付け、3つ目は骨を取り除いて間にアルミホイルを挟んで再び結び付け（風味の移りを完全に防ぐため）、4つ目は骨なしでローストしました。

骨付きのローストは3種類とも、食感も味も全く違いがなかったので、その神話は打ち砕かれた。一方、骨なしローストはした骨が欠けていた部分は、少し乾燥しています。実際、骨には 2 つの役割があります。ステーキの表面積を減らすことで水分の損失を防ぎ、絶縁体としてステーキのその部分が焼き過ぎるのを防ぎます。見た目が本当に素晴らしいことを達成とみなすなら、3 つの役割があります。

私は骨の周りのサクサクした脂身を噛むのが好きなので、選択肢がある場合は今でも骨付き肉を選びますが、興味がないなら誰にも強制されないでください。

フライパンで焼くステーキでは、骨が別の問題を引き起こします。肉は加熱すると少し収縮するため、生のステーキの肉は骨と面一であっても、調理を開始するとすぐに収縮し、骨が突き出てしまいます。その結果、肉がフライパンから浮き上がり、骨の周りの肉の部分を焦げ目がつくのが難しくなります。

しかし、これには解決策があります。それは、肉を焼くときに熱い脂を肉の上に注ぐことです。これについては後で説明します。

フライパンで焼いたステーキのヒント

よく塩をかける

肉に塩を振るのは調理する直前、調理するかなり前、それとも調理した後でしょうか? これは家庭料理人やシェフの間でも論争の的となっている論点の 1 つで、ステーキハウスの方法がその根拠としてよく挙げられる論点の 1 つです。ほとんどのステーキハウスでは、ステーキをグリルやブロイラーで焼く直前に塩を振るので、家庭でもそれが最善の方法であるに違いありません。

ステーキハウスで、お客さんが巨大なコート・デュ・ブフを注文すると、最小中心部分がミディアムレアになるまで 20 分かかります。レストランで料理が出てくるのを待つ時間としては、かなりの時間です。肉に塩を振った後、そのまま置いておく時間がないために、調理する直前に塩を振るのです。

実のところ、肉をフライパンに入れる少なくとも 40 分前には塩を振るべきです。塩が最初にステーキにかかったとき、それは表面に留まります。浸透のプロセスにより、肉からゆっくりと水分が引き出され、小さな水滴となって溜まります。水滴が大きくなるにつれて、塩は肉汁に溶け、濃縮された塩水を形成します。この段階 (約 25 ～ 30 分後) では、ステーキは焼くには最悪の状態です。水分はすぐに蒸発し、硬くて糸を引くクラストが残ります。

もう少し時間を置くと、最終的に塩水が肉の筋肉組織の一部を分解し始め、肉汁が再吸収され、塩も一緒に吸収されます。

これは何をもたらすのでしょうか？味付けがより良くなった肉そして調理するとより柔らかく、しっとりします。

そうは言っても、冷蔵庫から取り出してすぐに肉をフライパンに入れるときに塩を振っても、おいしい料理が台無しになることはありません。

私は個人的に、ステーキを少なくとも数日前に味付けしておきます、塩が肉に最大限浸透する時間を与えるためです。ステーキハウスがなぜこれをしないのか、私には謎です。

そして覚える：コーシャソルトを使用する通常の食卓塩ではなく、より大きな粒のコーシャー塩（塩自体は常にコーシャーであり、コーシャー塩はコーシャー化のプロセスで使用される粗塩であるため、より正確には「コーシャー塩」と呼ぶべきでしょう）は、指で均等に振りかけやすく、食卓塩よりも肉からより多くの初期の水分を引き出し、溶かします。

ステーキを焼く前に常温で休ませるのが良いと聞いたことがあるかもしれません。しかし、実はそうする必要はありません。厚切りのステーキは長さ温度が上がるのに時間がかかります。キッチンの皿の上に置いて30分経っても、テストモデルの内部温度はわずか4°F (2°C) しか上がりませんでした。1時間経っても、9°F (4.5°C) しか上がらず、大きな違いはありませんでした。冷蔵庫から出したばかりのものと並べて調理しましたが、調理時間と食感はほぼ同じでした。

したがって、ステーキを室温に置いておいても害はありませんが、（ある非常に怒っているシェフが何と言おうと）それは実際には何の利益にもなりません。

鋳鉄フライパンを使う

あ厚くて重くて. 一度適切に予熱（つまり、煙が出るほど熱くする）すれば、良質の鋳鉄フライパンは、熱源から離してもステーキをほとんど自分で焼き上げます。この事実は、内部を焼きすぎずに厚い茶色の皮を作りたい場合に不可欠な、素早く焼くために重要です。

油で始め、後でバターを加える

焼くのに最適な媒体は？バター、それとも油？両方を混ぜるのが一番だと主張する人もいますが、その言い訳としてよく使われるのは、バターだけでは煙点が低すぎるということです。バターは、温度が低すぎると焦げて黒くなり、肉をきちんと焼くことができません。どういうわけか、バターに油を少し加えると、この煙点が上がると言われています。残念ながら、それは真実ではありません。なぜなら、「バターが焦げる」と言うとき、実際にはバター全体のことを言っているのではなく、バターに含まれる乳タンパク質、つまりバターを溶かしたときに見える小さな白い斑点のことを言っているからです。熱くなりすぎると焦げるのはこの乳タンパク質であり、信じてください、乳タンパク質はバター脂肪で調理されているか油で調理されているかは関係ありません。どちらにしても焦げます。

つまり、ステーキを焼くのに最適な調理媒体は、実は普通の油だということです。そして、ステーキがうまく均等に焼けるように、油をたっぷり使うようにしてください。私は、12 インチのフライパンに少なくとも 1/4 カップの油を使うようにしています。

調理が終わる数分前にフライパンにバターを加えるのは良いアイデアです。これは、バターの風味と食感（バターは油よりも飽和脂肪の割合が高いため、クリーミーな味がします）が肉に染み込むのに十分な時間ですが、焦げすぎて刺激の強い風味が出てしまうほど長くはありません。

バターはタンパク質を混ぜ合わせるので、ステーキに濃い茶色を加えるのにも適しています。つまり、ステーキが最初に焼いた後では少し青白く見えても、バターを加えるとすぐに色がつきます。

頻繁にめくる

ステーキを焼くときのアドバイスの中で、人々が何よりもこだわりがちなものが一つあるとすれば、それはステーキをひっくり返すのは一度だけにするべきだ、ということだ。

間違い。これはステーキハウスで学んだもう一つのコツです。ステーキハウスでは、グリルで同時に焼いているステーキの数を考えると、料理人が1回以上ひっくり返すのは単純に不可能です。自宅では、一度に焼くステーキは数枚だけでしょう。大丈夫だよ、本当により良い—ステーキをもっと頻繁にひっくり返す。

私の言うことを鵜呑みにする必要はありません。有名な食品科学者で作家のハロルド・マギーは何年もこの方法を提唱しています（そしてその有効性を証明するデータを持っています）。Cooking Issuesのデイブ・アーノルドは彼のテストを再現した私もそう思います（）。このテストは自分で簡単に行うことができます。

ステーキを何度もひっくり返す（15秒ごとに1回程度）ことで、肉がより均等に焼けるだけでなく、調理時間も3分の1ほど短縮されます。そしてその上に素晴らしいクラストが形成されます。これは、複数回ひっくり返すことで、どちらの面も長時間強烈な熱にさらされることがなく、また、比較的冷たい上部の空気に熱を奪われることもないため、両方の方向から同時に調理するのと同じです。

とはいえ、最終的な結果の違いはあまりにもはっきりと発音されないので、ステーキをそのままにしてビールを楽しみたい場合や、何度もひっくり返す人に明らかに怒っているうっとうしいおじさんをなだめる必要がある場合は、思い切って 1 回ひっくり返す方法を使用してください。ステーキが台無しになることはありません。

同様に、フォークを使って持ち上げてひっくり返すと、ないステーキを破壊してください。フォークでひっくり返す人に人々がためらうのを聞いていると、ステーキは水風船のようなもので、1 つの穴から水分がすべて放出される準備ができていると思うでしょう。しかし、ステーキはそうではありません。ステーキは、液体で満たされた風船ではなく、実際には液体で満たされた何千もの細長い風船の連続です。1 つの風船に穴を開けても、隣の風船には影響がなく、フォークで刺した穴に含まれるジュースの量は気付かないほど少ないです。

それでも、私はヘラとまたはスプーンとトング。

バターを塗る

バスティングは本物完璧なフライパン焼きステーキの鍵。2つの異なる機能を果たします。

いつ先日、オフィスのキッチンの前を通りかかったとき、私が調理しようとしていた大きなステーキを見ました。私がそれをコンロで調理するつもりだと聞いた後、彼が最初に尋ねたのは、「中まで火が通る前に焦げてしまうんじゃないの？」でした。

答えはイエスです。ただし、伝統的な方法でひっくり返して、ソースをかけずに調理する場合です。エドが指摘したように、問題は、フライパンが熱すぎると、中心が温まる前に外側が焦げて真っ黒になってしまうことです。

ひっくり返して油を塗る、つまりスプーンで熱い脂を肉にかけるという組み合わせは、より優しく調理するのに役立ちます。そして、さらに重要なのは、両側から同時に、調理時間を大幅に短縮します。 バターを塗ってひっくり返したステーキは、バターを塗らずにひっくり返したステーキよりも 35% も早く適切な内部温度に達します。 ファーストフードとしてはどうでしょうか?

また、バストにはもう一つ重要な役割があります。それは、クラストを仕上げるのに最適な方法です。骨付きステーキを焼こうとすると、骨の周りに淡い斑点が現れるのを覚えていますか? 熱い溶けたバターをスプーンでその上にかけると、すぐに色がつきます。

最も簡単な方法は、フライパンを少し傾けて熱いバターが取っ手の近くに集まるようにし、スプーンを使ってステーキの上にバターを注ぐことです。

バターを塗る役割はそれだけだと言いましたか? もう 1 つ機能があります。それは、香味野菜の風味を分散させることです。バターが溶けたら、タイムやローズマリーなどのハーブを一握り加え、エシャロットやニンニクなどの甘いネギ類を加えます。パチパチとはじけて香りが広がり、脂に急速に風味が染み込みます。バターを塗るときには、スプーン 1 杯ごとにその香りを加えていることになります。

温度計を使う

これについてはいくら強調しても足りません。温度計を使ってください! 温度計を使ってください!温度計を使ってください!

はい、おしゃれなものを着ると、ちょっと男らしさが薄れるかもしれません後ろのポケットから細いプローブを取り出し、ステーキの真ん中にそっと挿入して測定値を記録します。でも信じてください。完璧に調理された肉は、どんな日でもマッチョな態度よりも多くの賞賛と評価を得られるでしょう。

私はステーキを約 130°F (54°C) のミディアムレアの状態に焼くのが好きです。多くの人はステーキをレアで食べるのが好きですが、私にとっては、レアでは霜降りのよい牛肉を無駄にしていることになります。脂が少し溶けて肉に潤いを与え、一口ごとに風味と肉汁が加わるくらいに温める必要があります。肉がレアすぎると脂が固まります。カロリーばかりが残り、風味がほとんどなくなります。

その反対に、ミディアムウェルからウェルダンの肉では、肉汁がスポンジから水が絞り出されるように絞り出されているだけでなく、液化した脂肪がすでにグリルの底へ流れ落ちてしまっています。

覚えておいてください: 厚いステーキはグリルから取り出した後も温度が上がり続けます。ステーキを休ませると、外側の層からの熱が内部に伝わります。最終目標温度に達する 5 度前に、グリルからステーキを引き離すようにしてください。

でも、体温計がなかったらどうすればいいのでしょうか？

わかります。サーマペンはかなり高価です。私のサーマペンは頻繁に（料理するたびに）使うので、値段に見合う価値があります。しかし、温度計を持たずに森の中で立ち往生してしまったらどうしますか? 何かできることはないでしょうか?

はい。さあ、切り開いて覗いてみましょう。

私知る誰もが「貴重な肉汁を失う恐れがあるので」肉を突いてはいけないと言うが、正直に言うと、ステーキが焼けたら、気づくほどではないことは確かです。そして、代わりに（焼きすぎた肉は意思ジュースの量が著しく減っている場合など、これが最良の代替品です。

スライスする前に休ませる

前回肉を休ませることについて書いたときから、その科学的根拠の妥当性について疑問が投げかけられています。ステーキを休ませることがなぜ重要なのか、一般的な理論は次のとおりです（):

ステーキが焼けるにつれて、外側の筋繊維が引き締まり、表面から肉汁が絞り出されます。これにより、肉の内部に不均衡が生じ、肉の中心部にほとんどの液体が集中します。グリルから取り出してすぐにステーキを切ると、肉汁が行き着く先はお皿だけです。一方、ステーキの温度が正常になるまで休ませると、肉汁が内部全体に均等に行き渡ります。ステーキを切ると、肉汁は本来あるべき場所、つまり肉の中にとどまります。

しかし、ネイサン・ミアヴォルドジェームズ・ビアード賞ベスト・クックブック受賞者のモダニスト料理違うことを言っている。彼の主張は、水分の再分配というよりは、熱い液体と冷たい液体の相対的な粘度の問題だということだ。ジュースは冷えるにつれて少し濃くなるので、その場にとどまる。

いずれの場合も、肉を休ませると効果があることは事実です。ステーキは、内部温度が最高温度より約 5 度下がるまで休ませることをお勧めします。(つまり、ミディアムレアのステーキは 125°F (52°C)、ミディアムのステーキは 135°F (57°C) で提供します。)

2012年12月