なぜ泡なのか？食品のネガティブスペースが重要だから

食べ物ではないあらゆる食べ物に特化した Serious Eats のデジタル版へようこそ。

軽やかさ。軽快さ。ちょっとした軽薄さ。これは、数ヶ月前にこのデジタル版のブレインストーミングセッションで泡のアイデアが最初に浮かんだときに私たちが考えた言葉です。特に、最初のデジタル版のムーディーなビジュアルトーンの続編として、ぴったりだと感じました。。

はは。私たちはなんて愚かだったのでしょう！

泡はそれほど重くないかもしれないが、決して軽いわけではない。科学者は、食べ物の中の泡の物理的性質よりも、ロボットを火星に着陸させる方法をよく理解していると言っても過言ではないだろう。しかし、私たちは、芸術の世界の言葉を借りれば、食べ物のネガティブスペースへのオマージュを捧げるために、とにかく前進した。

私たちが食べるものの多くを占める空気の塊を無視するのは簡単ですが、私たちが知っている食べ物は、泡がなければ認識できません。泡はパンを膨らませ、ケーキや生地を軽くし、クリームやムースに空気を含ませ、多くの飲み物に泡を加えます。泡は発酵の副産物であり、食感を決定する重要な要素であり、泡を吐き出すと涙が出るものです。ああああああああ最初に冷たいソーダやビールをスパイシーな一口飲んだ後。私たちの食べ物を特徴づけるものの多くは、そこに含まれていないものばかりです。

この問題を整理するために、私たちは次の（半ば非科学的な）3つの基準にたどり着きました：Free、Foamy、Fixed。

「自由」泡とは、液体中を自由に移動する泡のことで、炭酸化や発酵の副産物として現れることが多い。このセクションでは、、パイナップルの切れ端を使ったメキシコ料理の簡単レシピを紹介しますビール業界の、探索する、そしてその方法を見つけてくださいいいえ、あなたは夢を見ているのではなく、それは本当にあなたに話しかけているのです（泡を通して！）。

一方、「泡立つ」泡は、私たちを泡のワイルドで風変わりな世界へと導きます。誤解のないように言っておきますが、2000年代初頭の分子ガストロノミーの意味でのみ言っているのではありません。泡は料理の世界のいたるところに存在しています。メレンゲ（卵白から作ったものでも）、生地を、炭酸飲料や人気の飲み物の泡立ちなど。

「固定」バブルについては、このデジタル版を読んでいる科学者全員に頭痛の種を与えることになるだろう。なぜなら技術的に固定泡と呼んでいるものは、実際にはまだ泡であり、固体です。または生地はパンに焼かれたからといって泡立ちが止まるわけではなく、バッターでなくなったからといって、それがバッターでなくなるわけではない。消化管に閉じ込められているからといって自由でなくなるわけではありません。*

* はい、この号にはオナラが載っています。私たちはデイブ・アーノルド (食品科学者、食品飲料博物館の創設者、ラジオの司会者など、その他多数) とハーバード大学の優秀な科学者数名と協力し、ガスを減らす一般的な調理法について、実際にどれが効果的かを調べる初めての研究を実施しました。すべては科学のためですよね?

テーマは重いものになったかもしれませんが、私たちはそれを軽いものにすることを決して忘れませんでした。ちょうど泡のように。