世界一の揚げ物、フライドクラムへの短い賛歌

世界で最もおいしい揚げ物（私は揚げ物にかなりこだわりがあるのですが）は、米国のほんの一角でしか食べられません。

6年生の夏、ケープで過ごしたある日のことを思い出します。私と妹は午後中ずっと波打ち際でソフトシェルを掘り、州が発行したサイズリングに照らしてテストしていました。父は私たちに「リングに通るなら小さすぎるから捨てなきゃ」と言っていました。干潮時に柔らかい砂の上を歩き、沈泥から水が泡立つ特徴的なサイフォンを探して、スチーマーを探します。私たちは次々と貝を掘り出しては捨てました。数時間後、私たちがキープした2つの貝を家に持ち帰ったとき、父は「リングに通らないなら捨てる」と明言しました。太った方法、そしてそれを投げ返します。結局、私たちが投げ返したものはすべて、そのバケツの中に入るべきだったことがわかりました。

姉と私は浜辺に駆け戻り、満ち潮の中を歩き、ハマグリが浜辺に掘り返した黒い砂の部分を必死に探しました。結局、半ダースほどしか取れませんでしたが、食事どころか前菜にも足りず、道の向こうの小屋で揚げハマグリを注文することにしました。最初からこれが私の計画だったと思えるほど賢かったと言えれば良いのですが、そうではありませんでした。できる私が言いたいのは、あのフライドクラムの箱を目の前にしたとき、私たちの間違いを少しも後悔しなかったということです。

最高のフライド クラムは、道端のクラム シャックで手に入ります。この店は、フライド クラムを専門にしています。ほとんどの店では、フライド ホタテ (新鮮なものはまずまず)、フライド フィッシュ (たいてい最高)、フライド シュリンプ (衣をつけた巨大な海のゴキブリは、本来いるべき場所であるシンクの暗い奥まった場所へ逃げて行ってくれます)、フライド ポテト、オニオン リング (これらをすべて一緒に混ぜて、タルタル ソースを数杯加えると、「漁師の盛り合わせ」が完成します) を提供しています。

「しかし、海辺の小屋と海辺の恥ずべき場所を分けるのはフライドクラムだ」

ほとんどの店では、丸ごとロブスターやスチーマー（ソフトシェルクラム）、受賞歴のあるクラムチャウダー（全てクラム チャウダーは「受賞歴がある」ようです)、スタッフィーズ (クアホッグと呼ばれる巨大なハマグリを刻み、パン粉とポルトガルのチョリソーと混ぜ、殻付きで焼いたもの)、そしてクラム フリッターが 1 つか 2 つあります。しかし、海辺の小屋と海辺の恥ずべき小屋、リトルネックとクアホッグを区別するのは、揚げたクラムです。

今まで食べた中で最高のフライド クラムは、クインシー湾に突き出たサウス ショア半島、ハルの先端にある古い木製の桟橋に建てられた小さなクラム シャックで食べたものです。父と私は、午前中、ブロード サウンドのナハント断崖でサバを釣り上げ、父の小さなボストン ホエーラーの生き餌入れに放り込んでいました。私たちは食欲がわいてきていたので、ステルワゲン バンクスに向かう前に満腹にならなければならず、その朝の獲物でスリッパーやマグロを釣ろうと期待していました。

私たちは、ハマグリとオニオンリングを数箱注文し、桟橋のピクニックテーブルに座りました。その日は穏やかで、港の水はガラスのように滑らかに輝いていました。私にとっては朗報でした。私は、岸まで高速で波が荒い船旅で船酔いをすることがよくあり、揚げハマグリは、とてもおいしいのですが、むかつく胃には最適な食べ物ではありません。鼻に当たる潮風は、まさに最高の味付けです。ハマグリはどれもジューシーで丸ごと一本、パリッとした黄金色の皮で、口の中ですっきりとしていて、指先にほんの少しだけ油の光沢が残りました。

私にはハマグリを食べるときの決まり事がある。まず箱の中で一番ふっくらしたハマグリを選ぶ（最後まで取っておく意味はない。置いておくほど味が良くなるわけではない）。リングをつかんで持ち上げ、財布のように垂れ下がった太った腹の重さを感じる。サイフォンの部分の皮をむき（1/4インチの小さな塊になる）、カリカリ感を味わう。満足したら、腹の角を小さなプラスチック容器に入ったタルタルソースに浸し、ほんの少し塩辛い酸味と甘みを加える。それから腹をかじり取り、残りの身は指に残す。

「おいしいハマグリの腹肉は、慣れるまで少々時間がかかる味です。」

おいしいハマグリの腹肉は、慣れるまで少々時間がかかる。結局のところ、半分食べられたような、つまり、まだ食べかけの汚物（他にどう表現したらいいか分からない）が詰まっているのだ。泥臭くて、ほとんど苦い味で、ほんのり甘みがあり、口の中で海の風味のガッシャーのように弾ける。最後に、残りのハマグリをタルタルソースにつけて、一気に飲み干す。オニオンリングを添えて、おいしいルートビアで流し込む。

ニューイングランドの海岸以外では、フライドクラムはめったにうまく作られません。ニューヨーク南部のあちこちで、まともなフライドクラムを見かけました（リトルネックのクラムロール、例えば、揚げすぎで衣が厚くなりすぎ、揚げ油の味が強くなり、腹側が固くなりすぎてジューシーさが全く残っていないハマグリが一般的です。

なぜそうなるのかは分かりませんが、これは母と私の間でよく話題になります。彼女はまさにフライドクラムです悪魔夏の間、彼女は何度か早起きして、ニューヨークからエセックスのウッドマンズ（1916年にローレンス・ウッドマンがこの料理の現代版を発明したとされる場所）やイプスウィッチのクラムボックス、あるいはボストンのアイランドクリークオイスターズまで長いドライブをし、昼食にフライドクラムを平らげてから、そのまま家に車で帰る。完璧なシーフードのために払う代償は大きいが、素晴らしいフライドクラムは人々にそのような賞賛を抱かせるのだ。

私たち二人でいくつかの説を思いつきました。まず、生の材料がニューヨークまで届かないということ。フライドクラムは、大きな腹と長くて柔らかい貝殻を持つソフトシェルクラムで作られています。ニューイングランドのクラムシャックに行ったことがあるなら、それらが「蒸し器」として提供されるのを見たことがあるでしょう（砂を掘る人昔のイギリスの人なら、アサリの殻をむくのがお決まりのはずですが、アサリの砂を洗い流すための蒸し器の水と、美味しくするための溶かしバターが添えられています。揚げてもらう場合は、お店に届けられる前にあらかじめ殻をむいて、新鮮な状態でプラスチックのバケツに詰められています（注文を受けてから揚げるために殻をむく人はいません）。

「ニューイングランド人は最初にそのハマグリを入手できるかもしれないが、ニューヨークのレストランでまったく同じバケツを見たことがある」

もちろん、この理論は実際には意味をなさない。ニューイングランド人は最初にこれらのハマグリを手に入れることができるかもしれないが、ニューヨークのレストランでケープから新鮮な状態で運ばれてきたまったく同じバケツを確かに見たことがあるし、ハマグリ自体は、人々が掘りに行く気があれば、米国南部まで広がっている。

ニューヨークのシェフは単に料理の正しい作り方を知らないだけなのでしょうか? 多くの地方の名物料理で同じことが起こっているようです。どんなに料理が上手でも、それを食べて料理しながら育った人でなければ、料理のニュアンスを理解するのは難しいですし、同じ制限のある客に料理を提供しているという事実も、決して助けにはなりません。

これもあまり意味をなさない。ニューイングランドでも、フライド クラムは完全に季節限定の料理で、熟練したシェフでなくても作れる。毎年夏、夏休みのアルバイトを探しているニキビ顔の高校生たちが、バターミルク (または場合によってはエバミルク) にハマグリを浸す方法、ハマグリを一掴みしてコーンミールと小麦粉の入った大きな容器に落とし、大きなバスケットで振って、巨大な鍋ほどもある揚げ器に浸して黄金色にカリカリになるまで揚げる方法を学ぶ。

たぶん、その設備のせいでしょう。あの大きなフライヤーや巨大なパン粉付けステーションなしで、同じ結果を得ることは可能でしょうか?

この理論の方が可能性が高いようです。一度もないニューイングランドのクラムシャックの外にある、専用のパン粉付けステーションや巨大な揚げ物器を見たことがありますが、おそらく、大量に調理すると最終製品に何か影響があるのでしょう。

「ウエストビレッジで白いテーブルクロスをかけた本物の皿に盛られたフライドクラムを食べるのは、何だか間違っている。」

たぶん、それはただの気のせいだろう。紙箱から取り出して、海から涼しい風が吹く場所で揚げたクラムを食べる以外に、何かしっくりこない気がする。どれだけ完璧に調理されていても、ウエストビレッジで白いテーブルクロスをかけた本物の皿に盛られた揚げクラムは、どういうわけか間違っている。

おそらく、これらすべての要因が組み合わさっているのでしょう。ニューヨークのような街では、オイスターバーがカジュアルなシーフード市場で君臨しており、フライドクラムの需要はあまりありません。需要がなければ、シェフが時間をかけて正しい作り方を学ぶ動機も、たとえシェフがそれをやりたいと思っても、それを可能にする機器に投資する動機もありません。

私にとってはこれですべて問題ありません。

ニューヨークでおいしいフライドクラムが食べたい（この夏西海岸に引っ越すので、神様の助けを祈ります）のと同じくらい、毎年夏にニューイングランドの海岸沿いを長距離ドライブする言い訳ができるのは嬉しいです。これは私が物心ついたころから毎年欠かさず行ってきた巡礼の旅で、まだ生まれていない子供たちが釣りができる年齢になったらすぐに連れていくつもりです。そして、はい、彼らは意思私と同じくらいフライドクラムが大好きです。なぜなら、子供を自分のイメージ通りに育てることが、良い子育ての本質ではないでしょうか？

記録のために: メニューに「クラム ストリップ」 (ハワード ジョンソンの冷凍庫で有名になった、クワホッグの肉をスライスした忌まわしいもの) が載っていたら、サイフォンをオンにしてそこから飛び出してください。ストリップはステーキとベーコン用です。以上です。丸ごと食べなければ、出て行ってください。