煮込んだハラミステーキ、焦がしトウモロコシ、ブラウンバターコーンブレッドクラストを使った最高のタマレパイのレシピ

タマレ パイは、アップデートを強く望んでいる料理です。つまり、コーンブレッドとチリが 1 つになった料理です。時間をかけて、本格的な、深い味わいの、肉の旨味たっぷりのチリを、ただ混ぜるだけの方法ではなく、スパイスと香辛料を重ねて、一から作ったら、どんなに素晴らしいものになるか想像してみてください。次に、そのチリの上に、柔らかく、しっとりとして、縁がパリッとしたバター風味のコーンブレッドをのせ、オーブンで焼くとチリの汁がコーンブレッドに染み込んでいく様子を想像してみてください。寒い中で長い一日を過ごした後、家に帰って食べたいのは、まさにそんな食事です。

レシピをアップグレードするときにいつもやるように、私はまず各要素に個別に取り組みました。肉から最大限の風味を引き出す方法、最もおいしいコーンブレッドの作り方、香辛料とスパイスの正確なバランスを考えました。そして、作業を続けるうちに、以前は混ぜてオーブンに入れるだけの簡単レシピだったものが、何時間もかかる大物になってしまいました。よりおいしくなった？もちろんですが、同時に元のシンプルな魅力が失われてしまいました。シンプルさを求めているなら、私たちのレシピをチェックしてみてください。その代わり。

しかし、全力を尽くして実際のプロジェクトに専念したい場合は、読み続けてください。

まず基本的な材料を簡単に確認してから、調理手順を説明します。

肉

伝統的なタマレパイは牛ひき肉で作られ、すぐに調理でき、いつでも柔らかい。私のバージョンでは、もう少ししっかりしたもの、つまり、ゆっくり調理することでしか得られない濃厚なスープで調理すると、とろけるほど柔らかくなるものを使いたかった。チャックの塊を使うのが当然の選択に思えたが、ちょっとしっくりこなかった。代わりに、キューバ風のタマレパイを参考にすることにしました。ハラミ肉をほぐれるまで煮込んだシチュー。

チリベース

もしあなたが、あなたはおそらくこれが何を意味するか知っているでしょう：瓶詰めのチリパウダーは捨ててください。私の最新版では、乾燥させたチリを丸ごとトーストし、チキンストックで水分を補給してからピューレ状にしたもの。さらに、風味を最大限に引き出すために、クミンシードとコリアンダーシードも丸ごと使用しています。

野菜

豪華なパイを作るには、もう少し複雑な要素を加えるのが好きです。

まず玉ねぎをさいの目切りにするのではなく、薄くスライスします（最後にほぐした牛肉の食感を再現するため）。さらに、薄くスライスした赤ピーマン、薄くスライスしたポブラノペッパー、ニンニク、細かく刻んだセラーノチリを加えます。これにより、乾燥チリの濃厚な辛さを引き立てる新鮮な辛さが加わります。

トウモロコシ

通常、私はのみ農場から収穫したばかりのトウモロコシをその日のうちに調理して風味を最大限に引き出すのがベストですが、冗談ではありません。冬に本当に美味しいスイートコーンなどありませんし、これは明らかに冬の料理です。過去の実験で、少なくとも今回のような調理用途では、冷凍トウモロコシでもかなりうまくいけることがわかりました。冷凍前に湯通しされているため甘さが閉じ込められていますが、生のトウモロコシは酵素分解されて糖分がデンプン質に変わります。

とはいえ、この料理では、穂軸から切り取った新鮮な粒を使用しています。なぜ新鮮なトウモロコシなのか? その理由については、後ほど説明します...

その他のフレーバー

伝統的なタマレ パイはトマト ソースなしではタマレ パイとは言えません。ボリュームを出すために缶詰の黒豆も入れます。

私は様々な材料を加えて何度か試作してみましたが、結局、伝統的なレシピのトマトと豆は余分であることがわかりました。トマトはチリの風味を鈍らせ、豆は牛肉の味を薄くします。代わりに、タマレパイでは一般的ではないが、聞いたことがないわけではない材料、スライスしたオリーブを使うことにしました。料理の喜び実際には、ピメントを詰めたグリーンオリーブが必要ですが、私はオリーブバーの詰め物なしの高級グリーンオリーブを使うことを好みます。（味気ない缶詰のブラックオリーブは忘れてください。二日酔いのピザ以外には似合いません。）

クラスト

コーンミールのクラストはここではちょっと変わっています。この料理は明らかに南部/南西部に由来していますが、トッピングは甘味のある黄色いトウモロコシで作られており、私が見たほぼすべてのレシピで北部スタイルのコーンブレッドですが、カリフォルニアクックス！母が作っていたバージョンです。コーンミールから作った薄い無発酵生地にオリーブとチーズを乗せて焼き上げます。良さそうですが、私は実はコーンブレッドバージョンの方が好き。風味豊かなフィリングと甘くてしっとりとしたバター風味のクラストの組み合わせが気に入っています。

私はまず（そして、結局のところ、1バッチは12インチのフライパンのタマレパイをカバーするのに必要な量です）、しかし、バターを溶かしているときに、私の脳の一部がすぐに他の部分に言いましたあなたも私が考えていることを考えているのですか?

そうだと思うよ、脳。でも、僕たちは同じ臓器の一部だから、それも当然だよ。

私はバターをナッツのような黄金色になるまで調理し続け、それからコーンブレッドの生地に混ぜ込みました。ジョシュのオリジナルレシピで指定されている量よりもほんの少しだけ砂糖を減らしました。焦げたバターを使えば、もう少し風味のあるパンがうまくいくだろうと思ったのです。

指を混ぜたものに突っ込んで味見してみたら、すごく熱かった！ あまりに美味しかったので、その場でバターを焦がした同じフライパンでもう一回焼いてしまい、実際の作業のためにもう少し混ぜる必要がありました。

コーンブレッドに塗ったばかりの蜂蜜をこぼして拭き取った後、私はパイに再び注意を向けた。

サワークリーム、コリアンダー、ネギが私のお気に入りのトッピングです。

煮込んだハラミステーキ、焦がしトウモロコシ、ブラウンバターコーンブレッドクラストを使った最高のタマレパイの作り方

まず、牛ひき肉の代わりにハラミステーキを使います。ハラミステーキは 2 インチの長方形に切ります。ハラミは筋がはっきりしており、最も重要なのは、完成した料理が筋状になりすぎないように、筋繊維の 1 本あたりの長さが最大 ​​2 インチであることです。

コーンブレッド用のバターを焦げ目がつくまで（今回はダッチオーブンで）、ハラミステーキを加え、強火で片面を焦げ目がつくまで焼きます。これには約5分かかりますが、これは唐辛子をトーストして混ぜるのにちょうど十分な時間です。電子レンジでトーストし、チキンストックで戻します。。

ステーキをフライパンから取り出すと (両面を焼く必要はありません。下側を焦げ目がつくだけで十分風味が出ます)、きれいな焦げ目がついた皮の層が見えるはずです。これが後で煮汁のベースになります。今は、トウモロコシを加えます。

私がここで新鮮なトウモロコシを好む理由は、トウモロコシが深く焦げてスモーキーでキャラメル風味になるまで調理したいからです。冷凍トウモロコシは柔らかすぎて水分が多すぎて、うまく焦げ目がつきません。

トウモロコシが茶色くなったら、玉ねぎ、ピーマン、ポブラノペッパーなどの他の野菜を入れます。

野菜が柔らかくなる間に、クミン、コリアンダー、乾燥オレガノを乳鉢と乳棒ですりつぶし、スライスしたニンニクとセラーノペッパーと一緒に鍋に入れて炒めます。

最後に、チリのピューレミックスと、肉をほぼ覆うだけのチキンストックを鍋に加えます。

もうすぐ完成です。肉と肉汁、そしてスライスしたグリーンオリーブを鍋に戻し、シチューに蓋をして、肉がほぐれるほど柔らかくなるまで 300°F (150°F) のオーブンで煮込みます。所要時間は約 2 時間半です。食欲をそそるには十分な時間です。(圧力鍋をお持ちの場合は、時間を約 45 分に短縮して、同様においしい料理を作ることができます。)

肉が焼けたら、最後に味を整えます。まず、ウスターソースとアジアンフィッシュソースを少し加えて、うま味を高めます。

すりおろしたチーズ、スライスしたネギ、コリアンダーが風味を出すのに欠かせません。

これは本当においしいので、上に乗せるコーンブレッドの生地のことを忘れてしまうかもしれません。すぐにフォークで食べ始めても責められません（私もそうしました）。

しかし、忍耐は報われます。フライパンから離れてください。

プロセスの最後のステップは簡単です。コーンブレッドの生地を上に塗り、焼いて、お召し上がりください。

私のお気に入りは、コーンブレッドがシチューの汁で浸っている部分です。レシピがこのようにうまくいったときは嬉しいです。このバージョンは、タマレ パイに詳しい人にとっては、間違いなくタマレ パイですが、明らかにそれ以上のものです。より美味しいとは言いたくありませんが (簡単なバージョンも大好きなので)、もう少し本格的なものかもしれません。

シチューをフライパンからスプーンですくうと、汁があふれてきます。コーンブレッドの皮と鋳鉄のフライパンのおかげで、全体が長時間熱いままです。オーブンから出して 30 分後にスプーンですくってみると、蒸気が噴き出しました。

成功した関係を表す最良の方法は、お互いを知ることで両者がより良い関係を築くことだと私は思います。タマレパイ、あなたがどこから来たのか正確にはわかりませんが、私の人生にあなたが入ってきたことをとても嬉しく思います。

2015年1月29日

煮込んだハラミステーキ、焦がしトウモロコシ、ブラウンバターコーンブレッドクラストを使った最高のタマレパイのレシピ