最高のストロベリーアイスクリームのレシピ

ストロベリーアイスクリームは私の白鯨です。

正直に言うと、私は食べることが好きです代わりに、これは素晴らしいレシピです。材料は 4 つで、作り方は超簡単です。また、良質のベリー類を使用すれば、見た目も味も素晴らしいものになります。深紅色で、信じられないほど香りがよく、なめらかです。私はいつでも、ストロベリー アイスクリームよりもこれを選びます。

でも、みんな（私以外みんな）はイチゴアイスクリームが大好き。だから、良さそうなものを見つけたら、必ず試してみる。そして文字通り毎たいていの場合、私はがっかりしてその場を立ち去ります。* アイスクリームは味気なく、あの豊かなベリーの味はほとんど、あるいは全くしません。これは、イチゴ自体が巨大で、苦くて、味のないハルクドアウト種であるか、レシピでそれらの量が十分ではないためです。または、アイスクリームは氷でカリカリしていますが、これはイチゴが果物の中で最も水分が多いためです。または、余分な水分を取り除くためにジャムになるまで煮詰めたベリーで作られているため、アイスクリームはクリーミーですが、生のイチゴだけが持つ明るく新鮮な風味がまったくありません。

*例外が1つあります。ファニー・ガーソンのアイスキャンディー店のストロベリーサワークリームヘラドです。ニューヨーキナ. ほとんどのイチゴアイスクリームにはない、鮮やかでジューシー、そして酸味のある味わいです。氷っぽい？確かに少しは氷っぽいですが、正確で素朴な味わいです。

一言で言えば、ストロベリー アイスクリームはアイスクリーム愛好家にとっての難問です。イチゴが映えるように作ると、濃厚でクリーミーな食感が失われる場合がほとんどです。(世界最高のアイスクリーム ショップでも、いちごはたいてい最も冷たいものです。) クリーミーで氷なしのものを作ることに集中すると、新鮮なイチゴの風味をすべて逃してしまいます。

私がいちごアイスクリームをここまで酷評しているのは、私が次のように言う意味が正確に分かるようにするためです。何週間にも及ぶ研究、テスト、再テストを経て、今日、クジラの目に銛が突き刺さりました。以下は私が心から楽しんでいるいちごアイスクリームです。そして、これがアイスクリームの最も厳しい顧客である私を満足させるなら、あなたはこれに夢中になると思います。なぜなら、ついに、心地よくクリーミーで、新鮮なベリーの風味がぎっしり詰まったアイスクリームが完成したからです。あ、氷ではないいちごの塊も入っています!

そこに到達するには、従来の常識を捨て、「自然」食品の流行に敏感な人々を怒らせ、いくつかの鉄則に従う必要があります。しかし、その結果は価値があるのでしょうか? もちろん、価値があります。ただし、私のルールに従ってください、または少なくとも聞いてください。

ストロベリーアイスクリームの第一法則：フルーツが美味しくないなら、気にしない

完熟していない果物をおいしいものに変えるレシピはたくさんあります。コブラーやコーヒーケーキは、完熟していない果物に最適です。タルトタタンやアップサイドダウンケーキは、キャラメルシロップをトッピングすると、熟していないリンゴ、洋ナシ、パイナップルによく合います。どんな果物でもおいしい料理になります。数人の脇役とともに。

しかし、アイスクリームのバター脂肪と砂糖のすべてを通してその存在を主張する新鮮な果物に関しては、良いものを取り出す必要があります。それはおそらく、ファーマーズマーケットに足を運び、驚くほど甘い香りの小さなベリーのために食料品店で買うよりも多くのお金を費やすことを意味します。つまり、その素晴らしい果物が旬であるか、どこかに大量の冷凍食品がある場合に限り、イチゴアイスクリームを作ることを意味します。

普通のイチゴでは風味が弱く、水分が多すぎるため、おいしいアイスクリームを作ることができません。世界最高のアイスクリームメーカーでも、この問題を解決することはできません。

ストロベリーアイスクリームの第二の法則：イチゴを調理しない

新鮮で熟したイチゴは、甘くて酸っぱく、みずみずしくも鮮やかで、香りがよく、時々種のカリカリとした食感からほんのりほろ苦さを感じるなど、味のバランスが完璧です。そのままでもおいしく食べられるので、手を加える必要はありません。

多くのアイスクリームのレシピでは、氷になる水分を飛ばすように調理するよう指示されていますが、そうするとバランスが崩れてしまいます。低温で慎重に煮込んだとしても、新鮮なベリーは、明るく香りのよいものではなく、調理された味のつまらないジャムの原型になってしまいます。確かに、イチゴを調理すると風味が凝縮されますが、その過程で繊細さとニュアンスがすべて失われます。出来上がったアイスクリームは、最初から最後まで風味の変化がなく、平凡でつまらないものになります。

テストの段階では、ハイブリッドなアプローチを試しました。カットしたベリーを砂糖で浸し、その果汁を濃縮して濃いシロップにし、ピューレにしたベリーに加えるというものです（このアイデアは、）。ここでは、限られた容量ではありますが、調理済みの成分がベリーの鮮やかな風味を圧倒するのではなく、補完しています。しかし、それは大変な作業であり、味は完全に調理されていないベースよりも少しだけ良くなり、食感に大きな改善はもたらされませんでした。そのため、調理しないままにしておきます。

ストロベリーアイスクリームの第三の法則：ベースは軽く

最高のイチゴを使っても、ベースが濃厚すぎるとイチゴアイスクリームは台無しになります。私は通常、卵黄をたっぷり使ったカスタードアイスクリームが好きです。卵黄は安定性、クリーミーさ、氷を溶かす力、心地よいカスタード風味を加えてくれます。しかし、その濃厚さはイチゴの明るい軽さと相容れないもので、カスタードベースは簡単にフルーツの味を圧倒してしまいます。

代わりに、私は卵なしの料理にこだわっています多くのフルーツアイスクリームによく使われます。しかし、それでも注意が必要です。ある時、私は似たようなものを試しました。これグルメレシピは、バター脂肪（つまりクリーミーさ）を最大限に高めるために、イチゴピューレに生クリームを混ぜたものです。確かに純粋なイチゴとクリームで、驚くほど新鮮で濃厚ですが、乳化卵黄がないため、バター脂肪がすべて水性のイチゴジュースとうまく混ざらず、舌とスプーンにバターの後味と膜が残ります。文字通り、アイスクリームからバターが泡立ちます。

ハーフ＆ハーフはバター脂肪含有量を控えめにし、バターのような膜を作らずにイチゴの輝きを際立たせますが、それでアイスクリームの味はもっとアイスクリームよりも：クリーミーというよりはミルク感があり、美味しいけど体に悪いアイスクリームのように感じるほど濃厚ではありません。

では解決策は何でしょうか？私の古い友人は、ベースの風味を損なうことなく、シャーベットやアイスクリームにコクと柔らかさを加える優れた能力を持っています。これをハーフ＆ハーフと生のイチゴピューレと組み合わせると、濃厚でクリーミーでありながら風味が前面に出たアイスクリームができ上がります。溶けるのはスッキリですが、舌の上で濃厚で重厚な感じがします。また、イチゴ特有の冷たさも抑えられます。最終的にできた低バター脂肪、コーンシロップ強化アイスクリームは、オールクリームバージョンよりもクリーミーです。

それは何？あなたの繊細で自然食品好きの舌は、あの不快な工業用甘味料を使ったものには触れない？代わりにアガベシロップやメープルシロップ、蜂蜜を使いたい？残念だ、バカ。手元にデキストロースがない限り、これはコーンシロップか失敗だ。心配しないで、噛んだり病気にかかったりはしない。高果糖タイプでもない。

ストロベリーアイスクリームの第4の法則: 氷を混ぜない

上記の 3 つのルールに従えば、ほぼ完璧と言えるイチゴ アイスクリームができます。ベリーの風味が豊かで、クリーミーで、氷は入っていません。アイスクリームに塊が入っているのが嫌なら、今すぐやめて自分で作ってみてください。しかし、人によっては、中にイチゴのかけらが入っていないと、イチゴ アイスクリームとは言えません。

しかし、ほとんどの場合、その塊は小さな氷のボールで、カリカリしていて食べにくいです。イチゴを調理したりジャムを使ったりしてこの問題を回避する人もいますが、新鮮でありながらクリーミーなイチゴという難題を解決するベースに何週間も費やした後、私は調理した味の果物でそれを台無しにするつもりはありません（第 2 法則を参照）。

その代わりに、私は新鮮なフルーツを砂糖とアルコールの混合物に浸してマセレーションするのが好きです。数時間後、砂糖がフルーツから水分を追い出し、砂糖とアルコール（ウォッカを使ってもいいですが、私はコアントローが好きです）のためのスペースを作ります。この 2 つはフルーツの凝固点を下げます。数時間浸した後もまだ溶けていない粒子が残るくらいの砂糖を加えてください。そうすれば、完全に凍った後でもベリーは十分に柔らかいままです。おまけに、ダイキリに振るのにぴったりの、ほんのりアルコールの入ったストロベリー シロップが完成します。

TL;DR: 最高のストロベリーアイスクリームの概要

ふう！ かなり長いですね。でも結局、すべてかなり簡単です。上記の短縮版をお探しの場合は、自分だけのイチゴアイスクリームを作るために知っておくべきことは次のとおりです。

• おいしいイチゴを使ってください。調理しないでください。
• より新鮮な風味を出すために卵は避け、クリーミーさとコクを出すためにハーフ＆ハーフとコーンシロップを混ぜて使います。
• 混ぜる材料を小さく切り、耐えられる量よりも多めの砂糖と酒に浸します。

今ではすべてがとても単純なことのように思えますが、後から考えればそういうことです。今のところ、私は長年のイチゴ狩りの熱狂、味気ない冷たいアイスクリームへの苛立ち、そしてその過程で私が試みたすべての失敗寸前の努力から一歩引いています。

時々、クジラがあなたを食べることがあります。でも、たまには、あなたがクジラを食べることもあります。そして、このクジラは、すべてピンク色できれいです。

2015年7月

最高のストロベリーアイスクリームのレシピ