エスプレッソドリンクに最適な非乳製品ミルク

「あなたは私のコーヒーのココナッツ」は「あなたは私のコーヒーのクリーム」ほど響きがよくありませんが、さまざまな研究で、非乳製品のミルクは牛乳よりも環境に優しく、潜在的には私たちの健康のために、多分それはもっとロマンチック？いずれにせよ、モーを避けて代わりに植物ベースの飲み物を選ぶ人が確実に増えてきています。

シリアルやパンケーキの生地にアーモンドミルクを全乳や 2% 乳に置き換えるのはいいことだが、これらの植物由来の代替品がエスプレッソと相性が良いかどうかは、はっきりしない。きちんと蒸気が出るだろうか？味は変だろうか？そして、あの貴重なラテアートはどうなるのだろうか？

オンラインフォーラム、レビュー、一般的な意見を調査すると、さまざまなブランドやさまざまな植物ベースに関するさまざまな意見が明らかになるのは当然です。エスプレッソと一緒に非乳製品ミルクを飲む人は、コーヒー自体と同じくらい、非乳製品ミルクに対して偏見を持っていることがわかりました (これは本当にすごいことです)。

シリアスイーツの真骨頂として、私たちは、官能分析の訓練を受けたコーヒーのプロ 5 名によるパネルで、ラテとカプチーノを並べて試飲し、一般的に入手可能な非乳製品ミルクをいくつか試飲してみることにしました。言い換えれば、私たちは本質的にナッツジュースであるものを真剣に飲んだのです。

非乳製品ミルクの味覚テストの設計

シリアス・イーツ / ビクター・J・パガン

元第一線のバリスタとして、私は植物由来の飲料への切り替えを検討している牛乳愛好家から、さまざまな不満や懸念を聞いてきました。これには次のようなものがあります。

泡が薄く、簡単に壊れてしまったり、奇妙で一見ランダムな泡構造をしています。
この飲み物は「植物っぽい」味が強すぎて、「ミルクっぽい」味が足りない。
カフェではほとんどの場合追加料金がかかりますが、それだけの価値はあるのでしょうか?

これらの懸念は、植物由来の候補製品の審査基準を決める上で役立ちました。各審査員にはテイスティングスコアカードが渡され、以下の品質に基づいてミルクを評価するよう指示されました。

泡の質感飲み物として適切であること。これは、単純な泡立ちとは少し異なる基準です。乳製品のミルクを使用する場合、ラテとカプチーノの泡は明らかに異なります。良いカプチーノは柔らかくしなやかな泡でできており、理想的には飲み物全体を通して一口ごとに少しずつ泡があるはずです。一方、ラテには通常、はるかに薄いミクロフォームミルクの層が含まれており、最初の数口で飲み物の表面の泡が消費されます。ここでは「適切な」泡立ちに基づいてランク付けすることが有益であるように思われます。なぜなら、ラテはおいしいがカプチーノには適さない非乳製品のミルクは、カプチーノにまったく興味がない人にとってはまだ受け入れられるからです。
風味。感覚的な説明とともに、1（気に入らなかった）から5（とても気に入った）までのスコアが付けられます。
甘味。1（最も甘くない）から5（最も甘い）まで採点
カテゴリ内で、お気に入りから最も嫌いなものまでランク付けします。これは、複数の場合（例：Pacific SoyとSilk Soy）にのみ適用されます。
全体的に、お気に入りから最も嫌いなものまでランク付けします。（つまり、シルクアーモンドはミルカダミアよりも優れているのでしょうか？）

著者で試食コーディネーターのマイスター（私です）は、約 20 年のバリスタ経験を生かして、パネルが試食できる 22 種類のドリンクを作りました。実験に使用した 11 種類の非乳製品ミルクのそれぞれに、カプチーノ 1 杯とラテ 1 杯ずつです。エスプレッソは最初から最後まで一貫しており、レシピではコーヒー 19～20 グラムを入れ、エスプレッソ 35～37 グラムを約 26～28 秒で抽出しました。ラテは 8 オンスのカップに、カプチーノは 5 オンスのカップに注がれました。

ドリンクは、それぞれのスタイルにクラシックなラテアートを作ろうとも意図して注がれました。ラテにはロゼッタ、カプチーノには「モンクズヘッド」、つまり左右対称の円形または楕円形の白い泡が描かれています。ドリンクは、2 グループの La Marzocco Linea Classic で作られました。これは、強力で信頼性の高い蒸気圧に加えて、一定の抽出水温度を可能にする専用ボイラーシステムを備えた最高級の業務用エスプレッソマシンです。つまり、泡のささやきに詳しい人でない限り、これらのデザインを自宅で再現することはできないでしょう。

各ドリンクの味を一番おいしく味わうために、テイスターは 22 種類すべてが揃ってから並べて比較するのを待つのではなく、飲み終わったらすぐに試飲するように指示されました。プロのコーヒーカップパーのほとんどがそうするように、審査員は同じドリンクをシェアし、冷めるたびに各ドリンクを飲み直して、時間経過や温度の変化によって風味がどのように変化するかを確認しました。

参加者は全員、おいしい全乳ラテが大好きな熱心なコーヒーショップの常連客でした。実際、日常生活で代替乳製品を注文する習慣のある人は誰もいませんでした。つまり、私たちがテストした特定の非乳製品ミルクは言うまでもなく、非乳製品ミルク全般について十分な経験があるわけではありませんでした。参加者は全員、専門家による官能分析評価に定期的に参加しています。テスト中は、最後にディスカッションするまで自分の考えを述べないようにする「沈黙のルール」も守りました。

私たちがテストした非乳製品ミルク

まず、免責事項：私たちは市場に出回っているすべての非乳製品ミルクをテストすることはできませんでした。その代わりに、スーパーマーケット、デパートの食料品店、専門市場で見つけられる最も人気があり、最も入手しやすいブランドに焦点を当て、少しだけオンラインショッピングも行いました。（非乳製品ミルクをオンラインで注文するのは、多く（どうやら、そうではないようです。）ほとんどの場合、これは「バリスタ」バージョンがそれほど頻繁に選ばれないことを意味しています。なぜなら、それらは販売業者によってカフェやレストランに直接販売されることが多く、店頭で見つけるのが難しいからです。

テストした製品のリストは次のとおりです。

シルクソイ - オリジナル
パシフィックソイ - バリスタシリーズ
パシフィックアーモンド - オリジナル
カリフィアファームアーモンドミルク - オリジナル
シルクアーモンド - オリジナル
パシフィックココナッツ - オリジナル
とてもおいしいココナッツ - オリジナル
テンプト - オリジナル（麻）
ミルカダミア - オリジナル（マカダミア）
オートリー - オリジナル（オート麦）
リップル - バリスタスタイル (エンドウ豆プロテイン) [注記: テスト後に販売中止]

次に、テストでトップの評価を得た非乳製品飲料を紹介する前に、牛乳がエスプレッソベースのドリンクに非常に適している理由について少し説明したいと思います。牛乳は脂肪、砂糖、タンパク質の魔法の組み合わせであり、コーヒーの苦味とブレンドすると味が良くなるというだけではありません。この組み合わせにより、完璧に絹のようになめらかなマイクロフォームの質感を生み出し、維持することができます。バリスタがスチームワンドで牛乳に熱と空気を導入すると、タンパク質鎖が活性化され、泡を捕らえて保持する界面活性剤が生成され、泡のような質感が生まれます。混合物に含まれる脂肪は、牛乳が泡をコーティングできるようにし、カプチーノで私たちが大好きな粘度を生み出すため、絹のようになめらかでクリーミーな質感を生み出すのに役立ちます。

最初から、エスプレッソドリンクの優れた代替品として使用できる非乳製品のミルクは、牛乳に見られる理想的な組み合わせを模倣する必要がある可能性が高いことは当然です。

非乳製品ミルクの味覚テスト結果

シリアス・イーツ / ビクター・J・パガン

泡テクスチャ

ラテとカプチーノの両方の泡の質感で明らかに勝ったのは、私たちのテスト後に製造中止になった製品、リップル社の「バリスタシリーズ」でした。リップル社のエンドウ豆タンパク質飲料は私たちの当初のテスト計画には含まれていませんでしたが、試してみる価値は十分あるように思えました。(リップル社は今でも、バリスタ向けではない「オリジナル」非乳製品ミルクを製造しており、探してみる価値があります。)

オートリーは両ドリンクとも一貫性で2番目に高い点数を獲得し、シルクのソイは3位に輝きました。ヘンプは食感に関して嬉しい驚きでした。空気を吸収して微細な泡を形成できるだけでなく、泡がカップの中で比較的弾力性を保ち、ドリンクのラテアートが維持されました。

ココナッツミルクは全体的に評価が低かった。どちらのバージョンもマイクロフォームがまったくなく、ミルクは薄いままだったため、試飲者はラテとカプチーノの泡の違いをほとんど感じられなかった。これは当然のことで、ココナッツミルクにはタンパク質が不足しているため（ナッツや種子を原料とする植物性飲料とは対照的に）、スチームワンドによって取り込まれた空気とベース液体を結合させるのに十分な界面活性剤がないことを意味する。本当に贅沢でベルベットのような質感を作り出すには、植物性ミルクには脂肪とタンパク質の最適なバランスに近いもの、つまりココナッツが必要だ。

風味と甘さ

植物性ミルクには本来、砂糖があまり含まれていませんが、多くのブランドが甘味料を加えたバージョンを販売しています。ほとんどの場合、私たちはテストした製品の無糖バージョン、または入手可能な場合は「オリジナル」を選択しました。これは通常、多少甘味料が加えられています。

私たちのテストでは、ミルカダミアとオートリーが、総合的に見て味が最も優れているという点で同率でした。審査員は、オートリーの「甘い」と「ミルクのようなニュートラルな」味、およびミルカダミアの「シリアルミルク」と「バニラエキス」の味を気に入りました。興味深いことに、オートリーは 1 食分あたり 10 グラム多く砂糖を含んでいるにもかかわらず、ミルカダミアの甘さが最も高いと感じました。エンドウ豆タンパク質ベースのリップルは、僅差で 2 位でした。

ヘンプミルクはそれほどうまくいきませんでした。テイスターたちはヘンプミルクが「種っぽい」または「豆っぽい」風味を添えていると感じ、魚油サプリメントと比較する人もいました。ココナッツミルクの風味も、薄いテクスチャーが一因で、全体的に期待を下回りました。より濃厚でクリーミーな泡により、液体とその風味が口の中に長く残ります。ココナッツミルクの泡のマトリックスはすぐに崩れ、ラテもカプチーノもテイスターの舌を覆うことができませんでした。

シルクのソイもサトウキビ糖を含み、銀マークを獲得した。カリフィアの無糖アーモンドミルクは最下位で、ソー・デリシャス・ココナッツミルク（オリジナル）のすぐ後ろだった。ソー・デリシャス・ココナッツミルクにもサトウキビ糖は含まれているが、やはり食感のせいで評価が下がってしまったようだ。

総合優勝者

パネルは、テストした植物性ミルクのトップ 3 は Ripple、Milkadamia、および Oatly であると概ね一致しました。ココナッツは全般的にそれほど良い結果ではありませんでした。ココナッツブランドは両方ともリストの最下位にあり、「バリスタ」バージョンと標準バージョンの間に目立った違いはありませんでした。また、無糖の Califia アーモンドミルクも最下位にありました。これは、エスプレッソと混ぜると味が悪くなるとパネルは感じました。

ヘンプは「魚っぽい」風味があるにもかかわらず、そのまともな食感のおかげで、真ん中に落ち着きました。（あるいは、魚のラテは私たちが当初考えていたよりも魅力的かもしれません。）

結論

ほとんどの植物は液体を作りますが、すべての植物の液体がエスプレッソドリンクに適しているわけではありません。これは、泡、風味、または全体のパッケージのどれを優先するかによって決まります。

上で述べたように、リップルのバリスタシリーズがトップに立ったが、その後製造中止となった。ただし、「オリジナル」ラベルはまだ見つかる。ミルカダミアは高評価を得て審査員から賞賛されたが、居住地によってはオンラインで注文しないと入手がやや難しいかもしれない。オートミルクは新しい人気商品で、より広く入手可能で、試飲者から依然として高評価を得ている。シルクは、私がプロのバリスタだった 2000 年代前半から中頃にかけて好まれた豆乳であり、私たちのテストによると、シルク豆乳は長年にわたり今でも堅実な定番である。

スコアが低い飲み物について注意すべき点は、私たちのパネルはエスプレッソに関して特にスチームでテストしていたということです。使用するエスプレッソのブレンドやエスプレッソマシンによって結果は変わる可能性があります。まさにここにあります。そして…魚の臭いのするラテに対するあなたの耐性は？最後のは冗談ですが、真面目な話、これらの飲み物は、グラノーラにかけたり、チョコレートと混ぜたりなど、さまざまな用途で完璧においしいかもしれません。普通の古いフィルターコーヒーに混ぜてもおいしいかもしれません。